Vous ne connaissez pas les radis d’hiver et en avez découvert sur les étals ou dans votre panier d’AMAP ? Ce billet devrait vous donner quelque infos et astuces pour les cuisiner.

I. Présentation

Le radis désigne une plante potagère annuelle de la famille des brassicacées. Nous avons tous l’image des petits radis roses cultivés au printemps dans les champs et disponibles sur les étals pour agrémenter nos salades. Mais saviez vous qu’il existe d’autres sortes de radis, disponibles en automne hiver ?

Un détour dans l’histoire

Les radis ont assez vite été repérés par les hommes comme des plantes comestibles, d’abord pour leurs feuilles et ensuite puis la racine. Les premières cultures auraient débuté il y a 5000 ans dans le proche orient, puis conduit à une séparation en deux « groupes » de cultivars:

• du côté de l’Ouest de l’Eurasie, les Raphanus. sativus var. sativus, des petits radis souvent roses et les Raphanus sativus var. niger ou radis noir
• du côté de l’Asie (Chine et Japon notamment) des Raphanus. sativus var. acanthiformis ou var. longipinnatus , radis plutôt longs à racines pivotantes (daikon) et des Raphanus. sinensis ou var. caudatus , radis chinois et verts

Cultivés dès le XIIe – VIIIe siècle av. J.-C en Chine , la biodiversité des radis cultivés en Asie est significativement plus grande que celle de l’Europe. Au XVIIIe siècle, plus de 90 variétés sont dénombrées, Ils agrémentent vite les recettes locales, sous forme crue, cuite, séchée.

L’introduction de ces radis sur les étals et champs d’Europe a débuté en 1870 pour le daïkon (grand radis blanc et long). D’autres variétés sont introduites quelques années plus tard par la société Vilmorin, qui voit dans ces radis la possibilité de cultiver d’autres choses que les carottes, les navets et et les betteraves d’hiver.

Aujourd’hui, tous ces radis asiatiques sont essentiellement cultivés par les jardiniers amateurs et maraichers soucieux d’introduire de la biodiversité dans leurs cultures.

Du côté des champs

Les radis d’hiver se sèment dans les champs entre juin et septembre et se récoltent environ 4 mois après. Leur avantage réside dans leur bonne conservation (au frais dans le sable) ce qui permet d’en disposer sur la table une bonne partie de l’hiver. Sans être exhaustif, ont peu citer les variétés :

• Radis ‘Minowase Summer Cross’ : radis blanc, long 60cm
• Radis ‘Mantanghong’ : racine à peau blanche et chair magenta
• Radis ‘Green Meat’, racine longue couleur verte, bout blanc
• Radis . ‘Misato Red’ : racine ronde de couleur orange, chair planche
• Radis ‘Red Meat’ : racine ronde, peau blanche, chair rouge
• Radis ‘rose de Chine’, racine allongée à bout renflé et arrondi, couleur rose, chair blanche ( photo droite, en dessous)
• Radis ‘Daïkon’ : radis blanc long
• ….

Dans les magasins / Sur les étals

Sur les étals, on peut découvrir ces radis d’hiver d’octobre jusqu’à fin janvier. Ils sont présentés en botte mélangée ou en individuel.

II. Comment cuisiner les radis d’hiver ?

Comment les préparer ?

Les radis d’hiver (comme les autres radis) sont entièrement comestible (racine & fleurs). Ils peuvent se consommer cru ou cuits, même si le mode de préparation le plus classique est cru.

Si on souhaite le consommer cru, il faut bien les laver, retirer la base des feuilles les peler. Les radis étant souvent très croquants, voire durs en gros morceaux, on privilégie une découpe fine (émincés, rondelles fines, râpés…)

Dans quels plats ?

Ces radis d’hiver sont classiquement consommés en salade , seuls ou avec d’autres légumes de saison. Ils apportent un côté rafraichissant tout à fait agréable. Leur côté graphique est intéressant pour réaliser des carpaccios, où ils sont découpés en rondelles fines.

Ces radis peuvent également être fermentés, saumuré ou encore coupés en rondelle et séchés.

En Chine, les radis d’hiver sont couramment utilisés pour réaliser des « gâteaux de radis » où ils sont râpés, mélanges avec de la farine et cuits à la vapeur.

Avec quoi les associer ?

De part leur origine asiatique, les radis d’hiver se marient bien à tous les condiments de la cuisine asiatique : coriandre, piments, sésame, sauce soja, nuoc-mâm, wasabi, etc.

Il se marie bien aux carottes et aux crudités de saison comme les chou dur ou la betterave crue émincée. Les pommes leurs conviennent bien car elles apportent aussi un côté frais.

Dans un plat complet, on leur associera préférentiellement du poisson, les radis permettant de le relever.

III. Les recettes du blog

Retrouvez quelques recettes sur le blog pour vous inspirer :

• Verrines de radis d’hiver marinés au soja et sésame

Sources de l’article:

https://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/radis-meilleures-varietes-automne-hiver,1422.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Radis

Bonjour à toutes et tous,

Je vous propose de mettre vos chaussures de marche (ou vous installer tranquillement) et de (re)partir en balade début Octobre dans les Pyrénées, du côté de Cauterets. Cette fois-ci, nous partons du côté de Cambasque et des pentes qui forment la station de ski « Le Lys » à Cauterets. Ce n’est pas l’endroit le plus couru de la station mais il vaut le détour. Pentes verdoyantes des alpages, espaces minéraux, combes encaissées et le cristallin lac d’ilhéou ponctuent la rando. Venez donc : )

Démarrons la randonnée en milieu de matinée sous un grand soleil, dans une combe encore verdoyante sur ce début d’automne. Avec la fraîcheur matinale, le soleil est vrai un cadeau.

Les panneaux de randonnée annoncent le programme :

Cette randonnée se réalisant en bordure du parc national des Pyrénées, les chiens sont tolérés sous réserve qu’ils soient en laisse et restent bien sur le chemin. Alors j’en ai profité pour embarquer la « miss », dont les envies de gambader longuement seront largement comblées. 

Au bout d’une centaine de mètres, nous, nous avons déjà un joli point de vue sur le torrent qui circule dans la combe . Les sons de l’eau qui coule se répercutent sur les parois des vallées, berçant le promeneur qui sait l’écouter

Nous arrivons tantôt sur une gorge marquant la transition entre deux combes. Quelques chevaux de trait y pâturent tranquillement. Le paysage qui se révèle dans la nouvelle combe change drastiquement. Des alpages riches, nous passons à un lieu où le minéral semble régner en maître. L’altitude y prend sa part : La végétation se fait plus basse et plus rustique.

Mais si on lève les yeux vers le soleil, l’herbe réapparait. Les sapins blancs et les pins s’accrochent aux cimes de la montagne.

Alors que nous avançons sur le chemin, je vois les marquages du parc National des Pyrénées. Au delà de cette pierre, la nature est préservée de l’homme et de son impact. Je regarde les montagnes avec respect : sanctuaires de nature sauvage..

Continuer dans un paysage minéral.

En contrebas des pierres, on peut aussi s’émerveiller des nappes de myrtilliers et rhododendron bien rouges avec l’automne..Un instant, j’imagine la combe en été : couverte de riches fleurs roses, bourdonnante de vie..

Ici, en face de moi, se dresse un mur de pierres dans lequel serpente le chemin.. Un instant, je me sens bien incapable de le grimper… et puis je le prends comme un défi. Je range l’appareil photo pour attaquer la montée sans gêne. L’effort est assez violent, mais avec de la détermination, il se fait.
A mi hauteur, je marque une pause, ressort l’appareil. Le challenge n’est pas encore relevé.

Nouvelle longue pente. Nouvelle bataille contre soit. Et arrive le sommet. Je jette un coup d’œil en bas. Il y a quoi.. une demi heure.. j’étais sur le chemin en bas. Défi accompli.

En me retournant vers les hauteurs, je découvre une nouvelle combe riche en végétation. Prairies d’altitude, fleurs d’automne, myrtilles, rhododendron aux teintes rouges… Ici se manifeste toute l’exubérance de la montagne et les couleurs chaudes de l’automne.

En s’avançant dans cette nouvelle combe, le point d’arrivée s’aperçoit : le refuge qui borde le lac d’Ilhéou.

Sur ces pentes, le festival automnal des colchiques est ouvert..

Un dernier effort alors que le refuge se dessine de plus en plus

Et nous voici arrivées

Un « wahou » s’échappe face à cette couleur si pure, à ce paysage de montagne préservé, au bruit du vent qui chante dans la combe. Oui, nous sommes bien loin des villes et de l’agitation.Ici, même les groupes de randonneurs chuchotent, ne veulent troubler les lieux. Devant un tel spectacle, on se sent bien petit …

Se balader jusqu’à plus soif..

Après une pause (nécéssaire !), faire quelques pas sur les rives du lac. Voir de près le fameux refuge du lac qui m’a guidé jusque là. Fermé en hors saison, il est un point d’accueil en été

Puis il est l’heure de prendre le chemin du retour. L’aller et le retour se font pas le même chemin, l’occasion d’observer sur les paysages sous d’autres points de vue.En descendant, à quelques pas du lac je remarque le fameux lac noir qui apparaissait sur les cartes et que je n’ai vu dans l’effort de montée. Ce petit lac en contrebas du lac d’Ilhéou sert de tampon à la fonte des glaces

Le paysage vers le point de départ porte à perte de vue..

Arrivée de nouveau au niveau du « mur » affronté tout à l’heure j’ai un sourire. Il y a un peu de fierté a avoir grimpé cela. On dit toujours que l’intérêt dans les voyages n’est pas d’arrivé à la destination, mais toutes les émotions du voyage. A ce moment, je confirme.

Quand j’arrive dans la combe, l’après midi est déjà bien avancée. La lumière a bien changé depuis mon départ. Tout semble maintenant prendre des teintes rouges et jaunes.

Je redescend jusqu’à la combe de Cambasque, au pied du torrent

C’est ici que je vous laisse, dans cet alpage fleuris, à une petite centaine de mètres du parking. J’espère que la randonnée vous a plu et vous dis a bientôt !

Plus d’informations pour la randonnée Cambasque au Lac Ilhéou

• La trace de la randonnée est disponible sur le site randonnées vallées de gavarnie.
• Pour la démarrer, de Cauterets, montez en voiture à Cambasque et garez vous au parking au fond de la combe à côté d’un bâtiment technique.
• Variantes: La randonnée est réalisée essentiellement sur un chemin large (route carrossable), qui longe le GR10. Vous pouvez prendre le GR10 en alternative mais c’est vraiment casse-g### par endroits. Il est possible de réaliser la randonnée en partant de Cauterets, en suivant le GR10 jusqu’à Cambasque puis récupérant la grande route. Comptez bien 5h pour les sportifs.

I. Présentation

Entre la pomme et la poire, le nashi est fruit d’origine asiatique qui pénètre peu à peu nos vergers et nos assiettes. Connaissez-vous ce fruit ?

Du côté du verger

L’ »arbre à nashi », de nom scientifique Pyrus pyrifolia est un arbre fruitier de des type et de la famille des Rosacées. Il originaire de la vallée du Yangtze en Chine où il est cultivé depuis l’Antiquité. Il entre dans la catégorie des poiriers asiatiques cultivés, des cultivars de poiriers spécifiques au territoire asiatique et hérités des traditions des vergers de Chine, Corée et japon. On les classe généralement en 5 catégories :

• les poires de l’Oussouri (qiuzi li 秋子梨)
• les poires chinoises blanches (baili 白梨)
• les poires chinoises sableuses (shali 砂梨)
• les poires du Xinjiang (xinjiang li 新疆梨)
• les poires japonaises (nashi)

Très apprécié pour la saveur et le croquant de ses fruits, l’ « arbre à nashi » a été introduit en France dans les années 1980, dans le sud de la France. Rustique, facile à cultiver, souvent pollinisé par les poiriers « classiques » il c’est bien implanté dans nos vergers et apparaît peut à peu sur les étals.Au verger, le nashi  est un arbre de 7 à 15m, caduque, à feuilles ovales et pétiolées, formant des fleurs blanches à 5 pétales en début de printemps. Ces fruits ont la forme d’une pomme de couleur bronze et piquée de blanc. Les sont matures à l’automne.

Dans les magasins / Sur les étals

Sur les étals, on peut trouver des nashi entre fin aout et décembre inclus. Ils se présentent sous forme de fruits ressemblant à une petite pomme, mais à la peau dorée et piquée de blanc. Il existe différentes variétés dont la maturité s’étale au fil de la saison, avec des variantes de couleurs or, bronze, plus jaune.

II. Comment les cuisiner ?

Comment l’utiliser ?

Le nashi est un vrai hybride entre les poires et les pommes car il possède une texture granuleuse de la poire, une saveur fine comme la poire, mais une fermeté et une forme de pomme. En conséquence, on peut le cuisiner exactement comme les pommes et les poires. : )

Avant toute utilisation, il faut d’abord le laver et retirer la peau. Celle-ci est trop dure pour être consommée.

Ensuite, il peut se consommer cru, entier (hors trognon) ou coupé en petits morceaux. On peut le cuire entier,  en quarts ou alors le réduire en compote. Ses morceaux peuvent aussi intégrer directement des pâtes à gâteaux, clafoutis, etc.

Dans quels plats ?

Avec sa saveur fine, le nashi peut s’utiliser pour des plats sucrés comme salés.

En salé, on peut l’utiliser en garniture de viandes, surtout des volailles, par exemple en remplaçant les associations avec la poire. Coupé en petits morceaux et légèrement compté, il peut former une garniture de chaussons, bricks et autres bouchées croustillantes.

En sucré, il peut remplacer pommes et poires dans les gâteaux, cakes, tartes, clafoutis, etc. Il a l’avantage d’amener finesse et moelleux dans les préparations.On peut également le réduire en compote et le transformer en confiture.

Avec quoi les associer ?

Le nashi ayant une saveur proche des poires, il s’associe aisément avec tous les ingrédients qui « marchent » avec de la poire. Côté épices, il s’accorde avec le clou de girofle, la badiane, la cardamone. La cannelle prendrait le dessus sur lui dont il est préférable de l’éviter.

On peut lui associer différents fruits secs qui apporteront douceur (amande), rondeur (noisette) ou amertume (noix). La graine de pavot lui convient aussi très bien.

En terme de fruits, il fonctionne avec tous les fruits de la saison : évidemment les pommes et poires.

En salé, il s’accorde bien avec les volailles, en particulier le canard, où il apporte de la douceur. L’agneau fonctionne aussi avec lui.

Enfin, il se marie avec les formages doux, yaourts, fromages blancs et faisselles.

III. Les recettes du blog

Retrouvez quelques recettes sur le blog pour vous inspirer. Au besoin, vous pouvez aussi consulter les recettes aux poires et les utiliser également avec le nashi : )

• Gâteau au nashi, miel et graines de pavot
• Compote pomme nashi

Sources de l’article :

• https://fr.wikipedia.org/wiki/Pyrus_pyrifolia
• https://fr.wikipedia.org/wiki/Nashi