I. Présentation

En direct des champs

La noix désigne en fait le fruit issu des arbres du genre Juglans L , ou noyers et le plus souvent de l’espèce Juglans regia L.ou noyer commun. Le noyer commun est un grand arbre ( 25m+) reconnaissable à une écorce blanche, des grandes feuilles composées aux folioles obovales, fleurs vertes discrètes, et formant des noix en été. Le noyer commun pousse en sauvage et est assez courant dans les campagnes, que cela soit dans les haies ou sur les bords de route.

Sa culture

Le noyer est cultivé depuis l’antiquité, étant donné l’intéressant richesse alimentaire de ses noix. Sa culture a même été recommandé par Charlemagne ! Il existe donc de nombreuses noyeraies en France, notamment en Isère et en Dordogne. La France possède d’ailleurs deux noix IGP :

la noix de Grenoble (Isère), au pied du Vercors
la noix du Périgord (Dordogne)

En moyenne, un noyer met une dizaine d’années à produire des fruits.\n

Sur les étals

Les noix fraîches se trouvent entre octobre-décembre sur les étals des marchés. On peut en trouver toute l’année chez certains revendeurs ou dans les supermarchés. Il existe également des sachets de cerneaux de noix décortiqués, le plus souvent présents en vrac ou dans les rayons « pâtisserie » des supermarchés

II. Comment cuisiner les noix?

Comment les utiliser ?

Il existe plusieurs manières de cuisiner les noix :

Les noix vertes sont utilisables dans un (célèbre) vin de noix où l’on laisse infuser les noix coupées en morceaux dans de l’alcool
L’amande des noix appelle cerneau s’utilise comme un fruit sec: entier, concassé, moulu.. en condiment ou plus
A noter aussi que les noix peuvent être moulues pour extraire de l‘huile de noix, qui est un excellent condiment.

Outre le croquant, l’intérêt des cerneaux de noix est de ramener une note d’amertume et une certaine rondeur (grâce à l’huile contenue dedans) dans les préparations. Ce gras peut être un atout mais il doit parfois être contrebalancé en réduisant la quantité de matière grasse apportée par les autres ingrédients (ex : beurre dans les gâteaux).

Dans quels plats ?

La noix étant un ingrédient tellement courant et usité dans tellement de recettes qu’il est difficile de tout lister. Parmi les plus connues, on peut citer dans les spécialités françaises aux noix :

Les tartes grenobloises aux noix et au caramel.
Les gâteaux au noix de Grenoble ou du Périgord
La croquande , gâteau au noix de Villefranche de Rouergue

le nougat aux noix, ancêtre du nougat d’aujourd’hui\nLe vin de noix, de nos campagnes

D’une manière générale, moules ou en morceaux, les noix s’intègrent très bien dans les gâteaux, cakes, muffins sucrés (on ne parlera par du brownie), tartes, biscuits… En morceaux elles apportent croquante et amertume, moulues, elles apportent surtout de la rondeur (du gras), et leur saveur. Elles peuvent remplacer une partie de la farine.

Intégrées en morceaux ou en décoration (voire même caramélisées), elles apportent du croquant dans des glaces ou des préparations crémeuses.

En salé, on peut les utiliser dans des salades pour une touche d’amertume, en « topping » de soupe ou de tartinade.

Elles peuvent aussi s’intégrer dans des sauces où elles apporteront de la rondeur. En morceaux dans les cakes salés, flans ou clafoutis, elle donne une touche de croquant et d’amertume.\

On peut enfin simplement l’utiliser pour relever un bol de fromage blanc et céréales, ou pour s’intégrer dans un pain aux noix, avec une note d’amertume.

Avec quoi les associer ?

La noix se prête à diverses associations. Côté condiments, les épices à pain d’épices, la cannelle (en fait, tout ce qui rappelle Noël) se marient très bien. Le chocolat, le caramel et le miel sont des associations à connaître. Le chocolat-noix par exemple, est excellent. Le café fonctionne aussi très bien avec les noix.

Du côté des fruits, elles relèvent bien pommes, poires, oranges, clémentines, pomelo, kaki, abricots, pêches…

Pour les légumes, elles s’associent très bien avec les légumes doux que sont les carottes, les courges, et les aubergines. Elles peuvent étonnamment condimenter des pommes de terre, les blettes, les brocolis et le chou romanesco. En salade, l’association mâche-noix est une valeur sûre

La noix et le fromage est une vraie histoire d’amour : chèvres frais ou piquants, fromages de brebis, fromages de vache crémeux s’associent très bien. N’hésitez d’ailleurs pas à farci un fromage de noix si vous souhaitez une présentation et une saveur festive.

Côté viande et poissons, les noix sont plus à utiliser en condiment. Elles sont un ingrédient de choix pour les farces de volailles ou de poissons, sont intéressantes pour former des croûtes ou des crumbles. En salade, on ne peux pas passer à côté des gésiers de volaille et noix.