Rôti de magrets de canard à l’orange

Bonjour à tous et toutes,

Je vous retrouve ce matin pour continuer d’évoquer le menu de noël « chez soi mais tous ensemble ». Comme je vous l’avais promis, nous allons parler de la pièce de viande,  avec une jolie recette aux connotations régionales. . Venez. 🙂

Suite à notre décision familiale de réaliser un noël MCDE (“Menu-Cuisine-Dessert-ensemble ») en visio et chacun chez soi, j’ai hérité de la responsabilité de composer le menu. Mais hors de question de tout choisir seule, tout le monde a dû s’accorder pour les ingrédients principaux. Celui qui a très (très très) vite fait l’unanimité est le canard pour le plat principal. Tout le monde l’adore (sauf moi..) et tout le monde en raffole qu’il soit en magret, en confit, rôti, laqué, mijoté… et tout le monde voulait sa touche de Sud Ouest dans l’assiette. En conséquence, il me fallait trouver une recette de canard festive et qui change et qui soit préparable par des cuisiniers très amateurs.

Le canard est assez courant dans les menus de fêtes. Un grand très classique est le célèbre « canard à l’orange » lentement mijoté, où  l’acidulé de l’orange relève bien la saveur un prononcée de la viande. Ce plat me plaisait bien pour sa connotation  » plat de famille », mais pour une tablée réduite, un grand canard à l’orange mijoté n’est pas du plus approprié.. . J’ai alors vite re-songé à une recette qui avait fait fureur l’année dernière : un rôti de magret de canard. C’est une préparation simple et particulièrement adaptée pour les tablées de 4. Réfléchissant un peu, je vis rapidement d’associer ce rôti de canard avec de l’orange, en insérant une couche de marmelade d’orange entre les magrets, quelques zestes et accompagnant le tout d’une petite sauce épicée.  Tout était trouvé.

Je réalisais un « crash test » courant novembre, avec une petite subtilité par rapport aux classiques recettes de rôti que l’on trouve sur le net. En effet, pour éviter de présenter peau de canard peu digeste tout en gardant le moelleux de la viande , elle a été remplacée par une fine couche de lard. Je ne pourrais témoigner du résultat, ne mangeant pas de canard, mais je peux vous assurer que le rôti à fait de grands heureux ce soir là. Il était cuit à point et moelleux, parfumé sans trop d’excès. Le lard amène une note de sel tout à fait agréable, et le fait de ne pas avoir de peau le rend dégustable sans grands coups de fourchette. La petite sauce servie avec amène la juste touche de parfums et de liquide qui convient pour compléter. Suite à la dégustation, mon mari m’a regardé comme si j’étais sortie d’un stage chez un 3 étoiles avec un « T’en refais quand tu veut !!! » (A Noël, mon cher 😉 )

Voilà Voilà. Pour mes proches, tout comme pour vous, je partage la recette sur le blog.. et vous la conseille vivement avec les patates confites 😉 Vous trouverez aussi des astuces pour vous organiser dans le billet.

Je partage aussi cette recette dans le cadre du calendrier de l’avent gourmand 2020 de recette de , sur le thème : Noël régional (et ici du Gers 😉 ). Si vous souhaitez d’autres idées régionales, n’hésitez pas à vous rendre chez Lic / Les gâteaux de Lic pour un Noël Provençal ca et chez Lilly/ La cuisine de Lilly pour une escapade en Alsace. 🙂

Bonne journée !

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Recette : Rôti de magrets de canard à l’orange

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour le rôti de magrets de canard

•  2 magrets de canard
•  1 à 2 cuillerées à café de marmelade d’orange
•  environ 10 tranches de lard fin
•  zeste d’un quart d’orange
•  poivre

Pour la sauce :

•  200 ml de vin blanc
•  1 cuillérée à café de marmelade d’orange
•  2 échalotes
• 1/2 cuillérée à café d’épices à pain d’épices
• 1 cuillérée à café rase de maïzena
• sel, poivre

Réalisation

Étape 1 : Préparation du rôti [à l’avance]

•  Récupérez vos magrets puis retirez la peau. Pour cela, cherchez le « coin » du magret où la peau se détache facilement puis tirez progressivement sans arracher les chairs. S’il a de la résistance, utilisez un petit couteau pour finir de détacher.
•  Poivrez le magret des deux côtés.
• Étendez les différents couches de lard sur votre plan de travail en les superposant lègèrement puis disposez le magret côté « un peu bombé » côté lard.
•  Tartinez un des magrets de la marmelade d’orange et répartissez les zestes d’orange. Mettez le deuxième magret dessus.
•  Roulez les tranches de lard de manière à bien faire le tour du futur rôti.
• Ficelez le rôti avec de la ficelle de cuisine.
• Disposez dans un plat à four puis réservez jusqu’à la cuisson

Étape 1bis : Récupération de la graisse (pour la sauce et les pommes de terre confites )

Récupérez les peaux de magret puis faites les dégraisser dans une petite poêle ou une casserole.
Récupérez la graisse ensuite.

Étape 2 : Préparation de la sauce [Possible à l’avance]

•  Épluchez puis hachez les échalotes.
• Disposez 1 cuillérée à soupe de graisse de canard dans une petite casserole, faites chauffer, puis faites-y revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
• Ajoutez le vin blanc, un demi verre d’eau puis faites bouillir le liquide 1 minute afin de chasser l’alcool.
•  Ajoutez les autres ingrédients: marmelade, épices puis mélangez. Laissez cuire à feu très doux pendant une bonne vingtaine de minutes.
• Réservez jusqu’à quelques minutes avant le service.

Étape 3: Cuisson du rôti et service [Dernier moment]

•  Faites chauffer le four à 180°C, puis enfournez le rôti de magret pour 30 minutes.
• Récupérez la sauce, mélangez avec 1 cuillérée à café de maïzena, puis faites réchauffer à feu doux. Salez au dernier moment.

Servez le rôti  magrets de canard bien chaud, accompagné de la sauce.

Astuces :

• Suggestions d’accompagnement :
  • Pour la touche classique : les pommes de terre confites
  • Pour la touche sucré-salée : Une purée de patate douce à l’orange et épices
• Sur la marmelade : Si vous n’en disposez pas maison, privilégiez une marmelade de bonne qualité afin que celle ci dispose de morceaux et soit la moins gélatineuse possible.
• Rien ne se perd : Récupérez la graisse de canard pour les pommes de terre confites. Si vous ne consommez pas tout lors du menu, vous pouvez tout à fait la réserver au frais et l’utiliser pendant le mois.
• Bon plan conso : Si vous n’avez pas accès aux producteurs, vérifiez bien que les magrets du canard viennent de France. Généralement, ils sont vendus sous vide, donc vous pouvez guetter les opérations commerciales faciles 15j avant utilisation du magret.