La forêt de sapins enneigée (Dessert de Noël au citron)

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Bonjour à tous et toutes,

Continuons d’explorer le menu de noël petit comité (mais tous ensemble) avec l’une des plus jolies pièces : le dessert. En étant franche, j’en suis fort contente de part l’esthétisme et le goût, alors j’espère vivement qu’il vous fera tout autant plaisir. 😉

Pour constituer notre menu familial « MCDE » (menu-cuisine-dessert-chacun chez toi mais tous ensemble), j’ai demandé à tous les intervenants un coup de main pour la sélection des ingrédients principaux. On s’est tours réunis en visio, et tenté de s’accorder. Pour le plat, la décision a été facile. Mais pour le dessert, les discussions ont été trèèèèèèèèès longues. Bûche ou pas bûche, dessert à partager ou alors des portions individuelle, une glace oh non plutôt un gâteau, avec ou sans chocolat, crème de marron ou non, aux noisettes non aux pommes, et pourquoi pas les fruits, oui mais ras le bol des poires…. Nous bien passé 1/2 heure en visio cacophonique avec des échanges de type « 1 pas avant, 2 pas arrière ». Pour la « forme » du dessert, la décision pu être tranchée à main levée . La majorité l’a emporté sur le « pas de bûche car nous ne sommes pas ensemble » puis sur le « un gâteau et pas une glace ». Pour les ingrédients, les résultats votes se sont vite révélés trop disparates pour être utilisables (A moins de réaliser (je cite un proche) « qui veut un gloubi-boulga de pommes aux crevettes sauce chocolatée ? »..).

On a failli raccrocher, mais mon mari a alors eu l’excellente idée de demander de à toutes les familles quels étaient les « 3 desserts favoris ». La tournée (gourmande !) des desserts a vite révélé un point commun aux 6 familles : la tarte au citron meringuée. Dessert favori ou 2e dessert favori, elle apparaissait tout le temps. Cela a vite abouti à la conclusion : « Florence, ta mission pour trouver un dessert de Noël inspiré de la tarte au citron » et réalisable par des cuisiniers (très amateurs) de la famille. »  OK chef(s).

Partons donc en cuisine. Revisiter la tarte au citron, ce n’est pas très compliqué; nombre recettes existent sur le net. Mais la revisiter en mode dessert Noël citron ET accessible à tous a été une autre paire de manches. J’ai tout égrené : une dizaine de sites de cuisine, mes revues Saveurs depuis 5 ans, des dizaines de scrolls sur pinterest et instagram. J’ai vu des tartes au citron en biscuit roulé, en gâteau, en verrine déstructurée, en tarte sans pâte, en pavlova, en charlotte… rien de tout cela de me semblait sorti du lot tout en restant facile à préparer. Rien n’avait ce « petit truc » qui fait qu’on a envie de le cuisiner. Retour à la case départ :
-« Pourquoi tu as mis le bazar dans le salon avec des revues de cuisine, Maman ? »
-« Je ne trouve pas le dessert de noël !! « 

Arrivée à un certain niveau de désespoir, je dois une autre fière chandelle à mon mari qui a décidé de venir secourir la « Madame en détresse ». Il a attrapé ma toute dernière revue Saveur (noël 2020), regardé les desserts et « tiqué » sur un dessert en forme de sapins au chocolat en meringue, avec une base de sablée.
(Mari) « Tiens c’est super joli. Tu ne peux pas essayer avec le citron ? »
J’ai zieuté la recette, était au départ assez septique :
(Florence) »C’est en individuel, et assez compliqué avec la ganache montée. »
(Mari) « Fait le en familial, façon forêt. Pour que cela tienne, il faut peut être une base plus épaisse. Et pas besoin de chocolat pour la crème, non ? « 
A ce moment, les rouages de mon cerveau ont commencé à tourner entre eux. Différentes meringues en forme de sapin. Une base de sablé un peu épais en dessous. Une crème citronnée au milieu au lieu d’une ganache…

En étant franche, j’ai fini par griffonner quelques dessins puis le dessert « complet » c’est formé. 4 éléments :

– une base de biscuit sablée réalisable à la main
– une crème fouettée citronnée, avec un peu de ricotta pour la fraîcheur; réalisable vite fait avec la crème adaptée.
– un confit de citron bien pêchu, aperçu dans le dernier saveur magasin
– et enfin les meringues en forme de sapin pour la forêt.

La seule difficulté dans ce dessert est de donner une forme de sapin aux meringues à l’aide d’une poche à douille. Au mieux tous les cuisiniers amateurs de la famille y arriveront. Au pire, on sera tous bons pour une bonne tranche de rigolade en visio avec de la meringue sur tous les tabliers. Ce n’est pas plus mal

Voilà, Voilà la genèse de cette forêt enneigée.. J’ai (crash) testé la recette courant novembre, un peu inquiète car ma cuisine actuelle n’est pas du tout adaptée à la pâtisserie. Et puis tout c’est bien fait. Il y a juste les sapins en meringue qui se sont pris un coup de vent et penchent un peu, faute aux tempêtes dans le Gers 😉 Après dressage, j’ai été sincèrement émerveillée du résultat, tout comme les petits gourmands.
« Yaouu Maman, c’est le plus beau gâteau que tu as fait jusque là !! »

A la dégustation, c’était un vrai régal. On retrouve toute la gourmandise que l’on aime dans les desserts. Côté texture : du croquant (le sablé), du fondant (les meringues), du crémeux (la crème citronnée). Côté saveurs, on retrouve le petit goût de beurre et d’amande du sablé, le sucré meringues, le pep’s du confit de citron (une pépite celui-là). Le biscuit amène de la chaleur et la crème de la fraîcheur. Clairement le dessert a régalé tout le monde et est « passé tout seul ». J’ai dores et déjà hâte de le refaire à Noël. 🙂

Nous y voici.. Pour mes proches comme pour vous régaler, je partage la recette de ce dessert noël citron avec vous. J’espère de tout cœur qu’elle vous plaira 🙂

Bonne journée !

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Recette: La forêt de sapins enneigée (Dessert Noël citron)

Temps de préparation : 1H 30 min
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

Pour le sablé aux amandes :

•  150 g de farine
•  50 g de poudre d’amande
• 125 g de beurre
• 150 g de sucre
• 4 œufs (les jaunes)
• 1 cuillérée à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Pour le confit de citron :

• 2 citrons (zestes et jus)
• Sucre à moitié du poids du jus de citron)

Pour la crème chantilly citron :

•  2 citrons (zestes) (3)
•  250 g de crème entière (30% min) (1)
•  150 g de ricotta
• 40 g de sucre

Pour les meringues

•  4 blancs d’œufs ( issus des œufs des sablés)
• 240 g de sucre

Réalisation

Étape 1 : le confit de citron [à l’avance]

• Récupérez les zestes et le jus des citron séparément.
• Pesez le jus des citrons. Pesez en sucre la moitié du poids du jus de citron.
• Dans une casserole, disposez sucre, zestes et le jus puis portez à ébullition. Laissez ensuite confire tout doucement.
• Le confit est prêt quand le jus a « gélifié ». Réservez jusqu’à utilisation.

Étape 2 : Préparation des meringues [à l’avance]

• Disposez les blancs d’œufs et le sucre dans le bol de votre batteur ou d’un saladier. Montez les blancs d’œufs en neige ferme.
• Recouvrez des plaques de cuisson four avec du papier cuisson ou une toile de cuisson spécifique. Disposez la meringue dans la poche à douille puis dressez vos sapins. Quelques astuces :
  • Réalisez d’abord un socle en partant du centre ensuite réalisez progressivement des étages en tournicotant du centre vers l’extérieur.
  • Utilisez une douille ronde de calibre « moyen »
  • Faites attention que l’on a vite fait de faire pencher les sapins si on ne se place pas bien en face de la plaque. ^^
• Pour la cuisson, enfournez pour 1 heure  à 100°C. Éteignez le four puis laissez ensuite refroidir 1 heure.

Laissez bien les meringues à l’air libre après cuisson, ne les rentrez pas au réfrigérateur.

Étape 3 : Le sablé aux amandes

• Faites fondre le beurre puis laissez tiédir. Récupérez les jaunes d’œufs (séparés pour les meringues)
• Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un bol ou un autre saladier, mélangez farine, levure chimique, poudre d’amandes et sel.
• Incorporez progressivement dans le mélange {jaune d’œufs et sucre} les poudres et le beurre fondu, le tout par alternance (ex : 1/4 poudre, 1/4 beurre etc..) Mélangez le tout jusqu’à former une pâte bien homogène. Faites attention que la pâte va vite devenir assez épaisse et qu’il sera plus facile de mélanger à la main qu’à la spatule. ^^
• Récupérez votre pâte puis déposez la soit dans un moule à manqué soit dans un cercle à pâtisserie, préalablement beurrés. Étalez bien, puis lissez avec la paume de la main ou le dos d’une grande cuillère.
• Enfournez pour 15 à 20 minutes environ à 180°C. La pâte est cuite quand 1) elle commence à dorer, 2) que si vous y enfoncez un couteau, il ressort sec. 3), elle reste encore un peu moelleuse au centre.
  Réservez et laissez refroidir

Étape 4 : La crème fouettée ricotta- citron

• Dans un saladier ou le bol de votre batteur, disposez la crème, le sucre et les zestes de citron.
•  Fouettez de manière à monter la crème.
• Incorporez la ricotta au fouet sans trop fouetter pour ne pas « casser » la crème.
• Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Étage 5 : Le dressage [pas plus d’une demi journée avant de servir]

•  Récupérez le sablé et disposez le sur le plat de service.
•  Répartissez la moitié du confit de citron sur le sablé.
•  Étalez la crème fouettée ricotta-citron.
• Répartissez enfin les meringues en forêt puis un peu de confit de citron (2)
•  Réservez au frais jusqu’au service

Servez ce dessert noël citron plutôt frais.

Astuces :

• Ce n’est pas pour faire de la pub, mais je trouve que la crème des chefs d’une marque commençant par P marche très bien pour la montée en crème fouettée.
• (2) Ne disposez pas l’entièreté du confit de citron sur le dessus du gâteau et réservez une partie à part. Cela permettra aux amateurs de doser la quantité de citron de leur choix.
• (3) Si vous pouvez n’hésitez pas à utiliser 1 citron classique et 1 citron ‘autre’ (bergamote, yuzu..)

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