Filet mignon séché maison (recette facile)

Filet mignon séché maison (recette facile)

Filet mignon séché maison & facile
Filet mignon séché maison & facile

 

Bonjour à tous,

J’avais lancé sur la page facebook du blog un petit sondage pour vous laisser décider des publications cuisine de la semaine, en vous proposant soit le cake aux blettes, soit un filet mignon séché. Comme les deux recettes sont arrivées à égalité, je vous partage les deux 😉

L’année dernière déjà, mon attention avait été très attirée sur les méthodes présentées par différents blogs pour obtenir ses charcuteries maisons. Cependant, ces préparations m’ont un peu effrayées : Juste saler puis faire sécher un morceau de viande dans son réfrigérateur pour obtenir au bout de quelques semaines une vraie charcuterie me semblait limite magique ^^

Puis, début avril, quand mes gourmands ont commencé à (re) sortir fréquemment du saucisson, il me semblait important de tenter quelque chose plus.. diététique, et maison. Ce fut le filet mignon qui passa dans le salage/séchage, en vue d’un filet mignon séché. Pendant 2 semaines, je surveillais régulièrement la préparation, puis fut surprise de voir que la viande se conservait bien, séchait doucement, paraissait tout à fait saine.. Quand vint le jour fatidique de la dégustation arrivé, 3 semaines, je n’ose vous contre le bonheur gourmand de ma famille/belle famille. C’était une vraie charcuterie, gouteuse, moelleuse, très peu grasse.. Et 100% saine ! Gourmands conquis, si bien que je relançais d’autres séchages dans la foulée, dont un “spécial beau papa” 🙂

 

Filet mignon de porc séché maison - recette facile pour apéro ou plus

 

Je vous partage donc la méthode/recette. Vous verrez, c’est ultra facile. 😉

 

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Recette : Filet mignon séché maison

Temps de préparation : 2 * 10 minutes
Temps de séchage : 2 à 3 semaines

Ingrédients

  • 1 filet mignon de porc d’environ 500gr
  • 1kg de gros sel
  • 3 cuillères à soupe de thym
  • 2 cuillères à soupe de baie roses.
  • poivre

Utile à  la réalisation

  • moule à cake
  • un torchon propre et bien sec
  • 1 post it + crayon !

 

Réalisation

Etape 1 : Le salage

  • Si vous avez un peu de temps, n’hésitez pas à parer le filet mignon c’est à dire retirer les packs de gras et de nerfs en excès, cela rendra la viande moins grasse.
  • Dans un moule à cake ou un tupperware long, déposez un bon lit de sel.
  • Parsemez de thym et de baies roses le filet mignon.
  • Déposez le filet mignon puis recouvrez le de gros sel.
  • Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500gr. En cas d’un poids différent, calculez par règle de trois (Temps de séchage de votre filet en heures = poids de votre filet en grammes * 12 / 500 )

Etape 2 : Mise en séchage

  • Au bout des 12h, récupérez le filet mignon de porc puis rincez le pour bien le débarrasser du sel.
  • Séchez le très soigneusement avec du papier absorbant puis poivrez légèrement (le poivre est antiseptique).
  • Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. l’idée est de  limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer.  N’hésitez pas à mettre un post-it sur le ligne avec la date de lancement de séchage, cela vous permettra de repérer son temps de séchage.
  • Mettez ce filet dans la  partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. –  Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500gr -. pendant le séchage pensez bien :
    • à vérifier votre filet mignon de temps en temps (3-4j)
    • le tourner régulièrement que la partie en contact avec le réfrigérateur ne reste jamais la même.

 

Astuces pour la réalisation (Edit 04/2018) :

  • Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez. Le salage permet en effet d’aider au séchage.
  • Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon.
  • Ne placez surtout pas le filet dans un tupperware fermé, sinon l’humidité du filet ne va pas s’évacuer.
  • Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les “bacs à viande/poisson” des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas. Évitez le contact avec les fruits et légumes.
  • N’hésitez pas à tourner votre filet mignon séché de temps en temps (que la surface en contact avec l’étagère change et l’humidité n’y stagne pas)
  • Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première  fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne “sens” pas et reste saine.  Elle changera très légèrement de couleur (plus foncée) en raison du séchage.
  • Si des moisissures apparaissent :
    • Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher).  Cela peut être lié à un réfrigérateur trop humide, mal ventilé (l’air ne circule pas et ne “sèche” pas le filet), un torchon humide, ou encore trop serré ( ce qui ne permet pas à l’air de circuler), ou encore une viande qui aurai apprécié un peu plus de salage (filet mignon de bonne taille).
    • Dans ce cas, retirez  la partie moisie, remettez dans du gros sel quelques heures, puis redémarrez le séchage.
    • Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne. Si jamais elle prends un goût rance/ une odeur de pourriture

 

Dégustation :

Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes. Il se dégustera à l’apéro, ou pourra agrémenter des salades, sandwiches, etc.

 

Note : Côté budget: le filet mignon de porc séché est plutôt rentable : avec un prix de 17euros/kg  (max vu en supermarché), et un kilo de sel autour de 2euros (max), on obtient une charcuterie de l’ordre de 19euros/kg.. Alors que les charcuteries industrielles sont entre 20 et 25 euros /kg.. voir 30 à 40e/kg pour celles artisanales !

Suggestion de variantes : Si vous appréciez les viandes séchées, tentez le pastrami maison.

 

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Mots clés : filet mignon, filet mignon de porc, charcuterieapéritif, apéro, viande, filet mignon séchéporc

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28 Replies to “Filet mignon séché maison (recette facile)”

  1. Je n’ai jamais osé me lancer alors que dans mon ancien lieu de résidence, mon charcutier m’y encourageait fortement….

    1. Cela vaut vraiment le coup d’essayer. Juste après mon premier, j’ai du en relancer dans la foulée tellement cela a plu 🙂

  2. Bien sûr que ça le fait bien et c’est extrêment bon ! pour changer un peu tu peu aussi faire la même chose avec du magret de canard et y ajouter des épices !
    J’ai toujours des problèmes tu sais Flo. Tous les matins, à presque chaque insert de photo j’ai une page indisposible. Il me faut attendre que ça revienne ! du coup ça devient vraiment long à insérer toutes ces photos. OVH ? c’est vraiment casse pied….
    bonne journée Flo et bravo pour ta belle charcuterie !

    1. Tu vas sourire, j’ai un magret de canard en cours 😉
      Pour le site, j”ai un peu peur que cela soit dû à une trop grande quantité de photo par pages. Est ce que tu as le même effet sur les pages “légères” ?

      1. Moi je fais le magret de canard que je coupe en 2 et au milieu de mets un morceau de foie gras. C’est une tuerie !!!

  3. Voilà de quoi se régaler je n’ai encore jamais fait de filet mignon séché. J’organise un petit concours sur mon blog si tu veux participer c’est par ici http://lacuisinedepoupoule.com/2017/05/petit-concours-pour-les-4ans-de-mon-blog.html
    Bonne journée
    bises

    1. Cela vaut vraiment le coup de se lancer si on est amateur de charcuteries ou qu’on a des proches amateurs. Super facile, et délicieux 🙂

  4. J’adore faire des jambons séchés mais le filet mignon va y passer ceweek -end, je cherchais une bonne recette, je vais m’inspirer de la tienne; Merci ! bisous

    1. Tu verras, c’est super bon et très facile. Tiens moi au courant de tes essais 🙂

  5. Bonjour et merci pour cette recette. Une idée de combien de temps peut-on conserver au frigo? J’imagine qu’on peut faire la même chose avec du bœuf(viande de grisons par exemple?)

    1. Bonjour,
      Nous l’avons dégusté en maximum une semaine à chaque fois. Vu que cela “attends” depuis déjà 2-3 semaines, on a préféré de ne pas le laisser traîner trop longtemps. et cela n’a pas fait long feu 😉
      Pour le beuf, oui, sans doute que l’on peut faire pareil. Il existe une recette de pastrami sur le blog si cela vous intéresse =>https://aufilduthym.fr/comme-un-pastrami-maison/ sinon pour la viande de boeuf séchée, il existe une recette sur marmiton 🙂 http://www.marmiton.org/recettes/recette_boeuf-seche-fait-maison_211831.aspx

  6. Bonjour, et merci pour toutes ces recettes. Une petite question cependant. J’ai laisser dans le sel mon filet mignon durant pile 12h, mais celui ci n’avait relâché que très peu d’eau, il n’avait pas durcis ni changer de couleur. J’ai mis du poivre et des épices par la suite…mais comme c’est pour les enfants, je préfère m’assurer que ce ne sera pas dangereux pour eux, du fait de mon salage….merci pour vos reponses

    1. Bonjour,
      Pour le relâchement d’eau c’est uniquement lié a la qualité de la viande : une viande de très bonne qualité n’en relâche que peu, ca qui doit être votre cas..
      Pour le changement de coloration et texture, qui indiquent justement le séchage cela peut parfois prendre du temps. Vois avez probablement une viande de très bonne qualité, qui va sécher plus lentement
      Pour la consommation, tant que la viande vous parait saine ( pas de moisissures, pas de forte odeur, goût sympa etc..) il n’y a pas de soucis 🙂

  7. Bonjour,
    J’ai quelques moisissures qui se sont formés sur la viande sans cependant que ça que cela en altèrent le goût… Qu’en pensez-vous ? J’ai utilisé votre méthode Avec 12 heures de salage.

    1. Bonsoir,
      il arrive parfois que des moisissures apparaissent si le réfrigérateur est un peu humide, le torchon trop serré et empêche l’air de “circuler”, ou tout autre condition amenant un peu trop d’humidité.
      Dans ce cas ces moisissure ne sont pas toxiques. Il suffit de retirer la partie moisie, et de reprendre le séchage. Tant que le goût de viande est correct, la viande est bonne. Si jamais cela prends un goût rance, la par contre, il est préférable de ne pas consommer.
      bonne soirée !

  8. J’adore! Je vais tester ta recette, bon week-end bises

    1. Tiens moi au courant de ton essai. : ) j’ai vraiment besoin des retours sur cette recette, sachant que 2-3 personnes m’ont dit avoir eu des soucis, et que nous ne sommes pas encore sûr des causes.

  9. J ai suivi les indications et le résultat est excellent d’ailleurs un autre est en cours de salage pour les apéros cet été !!! Merci

    1. Bonsoir,
      Un grand merci pour votre retour.. qui me rassure grandement car certains internautes ont eu des ratés avec cette recette. Probablement quelques précisions manquantes..
      Bref, je suis contente que cela vous plaise. ! N’hésitez pas à m’envoyer une petite photo du filet mignon en cours de séchage, je ferais un clin d’oeil dans ce billet. Bonne dégustation 😉

  10. Mon filet de porc est en cours de séchage, j’espère que ça va aller,j’ai bien suivie les instructions et vous tiendrez au courant de la suite, d’ores et déjà merci pour la recette

    1. Bonjour,
      merci pour votre confiance. J’espère que cela va bien marcher pour vous !
      en attendant votre retour

  11. Bonjour, moi perso je ne procède pas tout à fait de la même manière, pour le salage idem mais je mets a sécher avec des épices tel que paprika, 4 épices et surtout une petite astuce je mélange mes épices avec du “thé fumé “c’est extra ça lui donne un petit goût de fumaison délicieux.
    Je le fais aussi avec les filets de chevreuil et de cerf

    1. Bonsoir,
      Merci pour votre retour d’expérience. Pour “l’épicage”, on peut effectivement procéder différemment et associer les goûts que l’on préfère. Votre version doit être délicieuse.
      A la maison, comme mes carnivores ne sont pas très fans des épices, je suis obligée d’être plus light 😉

  12. Personnellement je mets mes salaison à sécher roulées dans une grande compresse de gaze ( taille 40×40 achetées en pharmacie)
    Plusieurs avantages à la compresse
    – bien propre pas de risque de contaminer la viande
    – bien aérée car le tissage écarté laisse bien passer l’air
    – à jeter après usage donc pas de lessivage du torchon difficile à faire revenir propre

  13. Bravo Florence.
    Depuis le temps que j’achète le filet mignon séché et/ou fumé lors de mes vacances dans les Alpes, j’aurais fait des économies substantielles avec cette recette. Celui acheté cet été à La Clusaz était à 44,50 € le kg
    On ne savait pas bien conserver les viandes, les poissons, les fruits et légumes avant l’arrivée de l’électricité. Nos ancêtres ont utilisé le sel le sucre (confiture) le vinaigre, la stérilisation, etc.
    Cette méthode s’appelle la salaison. C’est vieux comme le monde, les Égyptiens déjà … C’est le même salage au sel sec qui est utilisé pour les jambons crus, de Parme, de Savoie ou d’ailleurs. L’autre méthode est l’immersion des pièces dans la saumure, sous vide ou non, pour la poitrine salée, la coppa, les anchois …….. Les pêcheurs de cabillaud partaient de Saint Malo plusieurs mois avec des tonneaux remplis de sel et revenaient avec de la morue salée. Avant qu’on invente les bateaux congélateurs.
    J’ai donc fait mon premier essai avec 13 heures de sel et 30 jours au frais. Je l’avais oublié. Quelques lignes de moisissures enlevées avec un sopalin et il n’a pas fait un pli. Une réussite. Cette moisissure est la même que l’on trouve sur le boyau naturel des saucissons et on la mange sans problème.
    Je viens de lancer mon numéro 2 mais là je l’ai un peu oublié dan le sel : 18 heures. Cela ne devrait pas trop dénaturer le goût. Pour éviter la moisissure je le sortirai du torchon au bout de 15 jours. Il sera assez ferme. Habituellement les salaisons sèchent à l’air libre dans des pièces très ventilées, les séchoirs.
    Enfin dernier petite précision, la parage de la viande est quasi indispensable pour enlever les gras qui n’ont pas d’intérêt et l’aponévrose, fine pellicule blanche qui entoure tous les muscles (pour qu’ils puissent coulisser les uns contre les autres) y compris les nôtres. Florence appelle ça les nerfs !
    Pour terminer je coupe la viande avec un tranche lard bien affuté en faisant des tranches fines en biais, comme le saumon fumé. Cela fait une bouchée.
    Cet hiver je vais essayer la viande de bœuf et le magret de canard. Ce sera sûrement excellent
    Merci Florence pour cette recette, facile économique et très goûteuse.

    1. Bonsoir,
      Déjà merci pour votre retour, je suis ravie que la recette ai marché et vous ai régalé !
      Un grand merci aussi pour tout votre partage d’anecdotes historiques et de détails sur le séchage/salaison. Je suis sûre que beaucoup d’internautes adoreront vous lire. 😉
      La salaison est effectivement un moyen de conservation naturel et répandu; mais à notre époque où tout est industriel et conservé au réfrigérateur, cela fait bizarre de s’y remettre. La première fois, j’ai été très surprise d’y arriver à conserver mon filet mignon dans du sel – n’imaginant pas que c’était encore possible sans “gros moyens” – et il m’a fallu quelques temps pour me (re)rendre compte que c’est juste une méthode ancestrale.
      Je prends note de votre conseil pour parer systématiquement le filet mignon. Pour le terme aponévrose, je connaissais aussi mais volontairement remplacé par “nerfs” dans la recette, de crainte de complexifier avec des termes techniques. Elle doit pouvoir être réalisée par tout à chacun 😉

  14. Hello Florence. News de mon numéro 2. Oubli dans le sel : 18h. Séchage de 27 jours.
    Je m’étonne encore d’avoir fait si bon. Modeste avec ça ! Il est encore moelleux et la viande est fondante. Quoique un poil trop salée
    J’en conclus qu’il vaut mieux allonger un peu le salage au delà de 12h (moins risquerait de garder la viande crue) et le séchage au delà de 2 semaines.
    Entamé depuis 1 semaine je vais voir jusqu’à quand il reste agréable à déguster. Je pense que 3 semaines sont possibles.
    Encore merci Florence de cette recette. Et comme je reçois toute ma famille pour Noël je vais en lancer 2. L’année prochaine je tenterai le magret de canard et le boeuf.

    1. Bonjour
      Merci pour vos retours très détaillés. C’est super de savoir comment les autres ont fait la recette et s’ils ont des recommandations. Pour le salage, de ce que j’avais essayé, c’était vraiment une question de goût peu salé/trop salé.. mais effectivement plus on sale mieux c’est côté conservation.
      Bon courage pour vos futurs filets mignons salés, de mon côté cela va être le magret de canard 😉

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