Bonjour à toutes et tous
L’année dernière déjà, mon attention avait été très attirée sur les méthodes présentées par différents blogs pour obtenir des charcuteries maison. Le fait de préparer cela en étant sûr des ingrédients, d’où cela venait et en limitant le budget, le tout avec peu de travail (I.e. du salage/séchage au réfrigérateur) avait de quoi intéresser.
Ce fut le filet mignon de porc qui passa en premier par la case salage/séchage, en vue d’obtenir un vrai filet mignon séché. Pendant 2 semaines, je surveillais régulièrement la préparation, puis fut surprise de voir que la viande se conservait bien, séchait doucement et paraissait tout à fait saine.. Quand vint le jour fatidique de la dégustation mes gourmands furent conquis par le goût et par le moelleux.
Depuis, j’en ressort tous les ans, notamment lors des fêtes. Alors je partage le concept avec vous et nombres astuces acquises au fil du temps. J’espère que cela vous intéressera. Bonne journée !
Recette : Filet mignon séché maison
Ingrédients
Pour 1 filet mignon séché ( environ 6 personnes) :
- 1 filet mignon de porc d’environ 500g
- 1 kg de gros sel
- 3 cuillères à soupe de thym
- 2 cuillères à soupe de baie roses.
- poivre
Utile à la réalisation:
- moule à cake
- un torchon propre et bien sec
- 1 post it + crayon !
Réalisation
Étape 1 : Le salage
- Si vous avez un peu de temps, n’hésitez pas à parer le filet mignon c’est à dire retirer les packs de gras en excès et l’aponévrose, cela rendra la viande plus agréable à déguster.
- Dans un moule à cake ou un tupperware long, déposez un bon lit de sel.
- Parsemez de thym et de baies roses puis déposez le filet mignon.
- Recouvrez le de gros sel.
- Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. En cas d’un poids différent, calculez par règle de trois (Temps de séchage de votre filet en heures = poids de votre filet en grammes * 12 / 500 )
Étape 2 : Le séchage
- Au bout des 12h, récupérez le filet mignon de porc puis rincez le pour bien le débarrasser du sel.
- Séchez le très soigneusement avec du papier absorbant puis poivrez légèrement (le poivre est antiseptique).
- Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer. N’hésitez pas à mettre un post-it sur le ligne avec la date de lancement de séchage, cela vous permettra de repérer son temps de séchage.
- Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. – Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -. pendant le séchage pensez bien :
- à vérifier votre filet mignon de temps en temps (3-4j)
- à le tourner régulièrement que la partie en contact avec le réfrigérateur ne reste jamais la même.
Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes. Il se dégustera à l’apéro, ou pourra agrémenter des salades, sandwiches, etc.
Astuces :
- Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez. Le salage permet en effet d’aider au séchage.
- Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon. Evitez aussi les torchons lessivés avec les lessives parfumées, cela transmettra le « parfum chimique » au filet mignon.
- Ne placez surtout pas le filet dans un tupp’ ‘ fermé, sinon l’humidité du filet mignon ne va pas s’évacuer.
- Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas. Évitez le contact avec les fruits et légumes.
- N’hésitez pas à tourner votre filet mignon séché de temps en temps (que la surface en contact avec l’étagère change et l’humidité n’y stagne pas)
- Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Elle changera très légèrement de couleur (plus foncée) en raison du séchage.
- Si des moisissures apparaissent :
- Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Cela peut être lié à un réfrigérateur trop humide, mal ventilé (l’air ne circule pas et ne « sèche » pas le filet), un torchon humide, ou encore trop serré ( ce qui ne permet pas à l’air de circuler), ou encore une viande qui aurai apprécié un peu plus de salage (filet mignon de bonne taille).
- Dans ce cas, retirez la partie moisie, remettez dans du gros sel quelques heures, puis redémarrez le séchage.
- Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne. Si jamais elle prends un goût rance/ une odeur de pourriture, ne consommez pas.
Bonjour,
Merci pour cette recette que je vais m’empresser d’essayer.
J’ai juste une petite question : une fois le séchage terminé (à la fin des 3 semaines), combien de temps peut-on le conserver et à quel endroit (toujours dans le bac du frigo ou bien dans un endroit sec à l’abri de la lumière) ?
Séverine
Bonjour,
En théorie cela se conserve « tant que la viande reste saine et ne moisi pas ou n’est pas trop sèche », donc cela peut être plusieurs semaines. Le mieux est quand même de synchroniser (sur la semaine) la dégustation de la fin du séchage.
Cordialement
Bonjour
J’ai fait deux filet mignon.
Les deux, trop salé.
Le premier, salage douze heures, j’ai rincé sous le fil fil l’eau du le robinet.
Le deuxième, salage dix heures,j’ai rincé sous le fil d’eau robinet en plus j’ai fait trempé dans un récipient d’eau pendant une heure.
Je c’est pas où sa vas pas.
Merci
Bonjour,
Le filet mignon séché est une charcuterie, c’est normal que cela soit salé. Ce que vous pouvez faire c’est le laisser sécher et au moment de la dégustation retirer une fine couche de quelques millimètres.
Bonne journée
Bonjour
Ça fait une semaine que j’ai fait sécher ma viande, je sais qu’il faut attendre plusieurs semaines pour la déguster. Est ce dangereux pour la santé de ne pas respecter le temps du séchage ?
Bonjour,
A ma connaissance, il n’y as pas de problèmes de santé si la viande n’est pas assez sèche; c’est surtout une question de texture moins agréable à déguster.
bonjour , a mon sens 8 heures de salage sont suffisants , ensuite le laisser dans l’eau une bonne heure
Bonjour.
Rincez la viande à l’eau claire et immergez-la dans un récipient avec de l’eau.
Laissez dessaler au frigo pendant 24h en changeant l’eau trois fois toutes les 8 h.
Pour ma part, je le laisse dans le sel pendant 3 a 4 jours, laver et dessaler pendant 4-5h, bien sécher et reposer dans torchon 12h et séchage 3 à 4 semaines et jamais de problème depuis des années
pour dessaler une viande, il faut la mettre dans l’eau froide pendant au moins une heure, rincer changer l’eau et recommencer deux fois
Pour éviter le trop salé employer la méthode 4.2.1. C’est à dire peser votre viande et mélanger en %, soit 4% de sel avec 2% de sucré cassonade et 1% de poivre et plus des épices de votre choix. Le tout dans sac sous vide au réfrigérateur 1 jour par demi centimètre d’épaisseur + 1 jour, c’est un bonne méthode.
Bonjour, j’ai respecté la règle de trois concernant la durée de salage.
Au bour de 8 jours j’ai l’impression que mon filet mignon met du temps à sécher. Est-ce que je dois le remettre dans le gros sel ou est-ce qu’il va finir par sécher?
Merci beaucoup.
Bonjour,
Le séchage dépends de beaucoup de paramètres : humidité du réfrigérateur, circulation de l’air, si le torchon est très serré ou pas… Normalement cela devrait sécher tout doucement. Si d’ici queluqes jours cela n’a pas séché, n’hésitez pas à dé serrer un peu le torchon.
Bonne journée
Et si le gros sel était responsable de la moisissure ? Il existe du gros sel humide et du sec que j’utilise dans mon moulin sinon l’hélice pourrait rouiller
Mon filet à pris un goût de lessive. Puis-je le rattraper ?
Bonjour,
C’est sans doute lié au torchon qui a diffusé son « parfum lessive ». Vous pouvez essayer de le rattraper en enlevant quelques millimètres sur l’extérieur de tout le filet et en changeant pour un torchon propre mais non nettoyé avec une lessive parfumée. Je ne garanti pas à 100% le résultat, mais cela vaut le coup de tenter/
Bonne journée
Vous pouvez le conservez jusqu’à 6 mois sous vide au frigo.
Bonjour,a conserver sous vide entier ou tranché?🤔🤔
Bonjour,
Il est a conserver entier. Il n’y a pas besoin de le mettre sous vide une fois prêt sauf si voulez le garder un bon mois.
Bonne journée
Bonjour, peut on utiliser des compresses non tisser pour le sechage? J ai des torchons mais des microfibres ou autres tres duveteux…
Bonjour,
Il me semble que certains lecteurs procèdent ainsi. Tant que les compresses ne sont pas traitées et ne laissent pas de fibre, je pense que ca marche.
Bonne journée
Bonjour , un endroit sec et frais , pourquoi jpas le bas du frigo .
Bonjour je vous assure que dès l’ouverture de votre « Lomo » (ou filet mignon séché) il n’aura pas le temps de s’abîmer !
C’est un produit très addictif 😊
bonjour, j’aimerai savoir si on peut appliquer la règle des trois pour un magret de canard.
Pour le filet mignon super recette, j’en suis à mon deuxième et c’est top.
merci
Bonjour,
Oui vous pouvez appliquer la règle de trois, il n’y a pas de raisons que cela change. 😉
Bonne journée
Moi j’ai suivi votre recette et en fais régulièrement
Bonjour, le mieux est de peser régulièrement votre viande (lorsque vosu vérifiez que tout va bien) à partir de 40% de perte de poids par rapport à la sortie du salage, c’est bon. Après c’est une affaire de gout, plus ou moins sec. Pour la conservation, dans le cas du filet mignon, je le coupe en deux, on en mange une moitié et je mets la seconde sous vide puis au frigo, ça se conserve facilement plus de 4 semaines 😉
le pendre comme un saucisson ,jambon ou autre
Bonsoir je ne me rappelle plus de la règle de trois vue l’âge que j’ai, mon filet mignon fait 400 grs combien de temps faut-il le laisser dans le sel merci cordialement patrick
Bonjour
Pour la règle de trois c’est :
| 500 g | 10h |
| 400 g | ? |
donc 400*10/500= 8h.
Après en théorie c’est plutôt dépendant du diamètre du filet que de son poids, mais en approximation le poids est bien.
Bonne journée
Je fais du foie gras et du filet mignon cuit au gros sel. Ma mère faisait cela aussi avec des langues de porc. On aurait dit du petit salé. Quelle est la durée de cuisson dans le gris sel ?? Merci de vos reponses
Bonjour,
cela ne cuit pas dans du gros sel. ON laisse « juste » reposer et ce 10 à12 comme marqué dans la recette
Bonne journée
Bonjour , je pense qu’une nuit suffirait
Bonjour,
J ai l impression que le filet est encore mou …. il ne sent pas mauvais dois-je le saler de nouveau ça fait 2 semaines bac à légumes torchon et poivre
Bonjour,
A votre place, je laisserais le filet sécher encore, le temps de séchage proposé est une moyenne et cela peut varier selon votre réfrigérateur.
Bonne journée
bonjour ;moi je le met en pendant sur un crochet dans une cage en bois de ma fabrication entoure d une moustiquaire;je le laisse secher 15 jours ;bonne journee
bjr moi aussi il et encore mou au bout de deux semaine je vais encore le laissé une bonne semaine et je vais changer de torchon .
jolie recette!!!! j’avais l’habitude de la faire avec des magrets je vais m’y attaquer de suite merci
Un grand merci pour cette recette qui m’a l’air vraiment sympa
A m
Bonjour j’ai fait pareille mais cela fait déjà un mois dans le frigo et il est toujours mou sa ne sèche pas José pas le coupé,il est d’aspect joli bien herbes
Bonjour,
Vous n’êtes pas sensés obtenir un « bout de bois », cela reste une charcuterie souple comme le jambon cru.
Après la durée de séchage dépends du poids du filet : plus le filet est gros, plus cela prends de temps. Si votre filet dépasse les 600g, c’est normal qu’il prenne plus de temps.
Bonne journée
Bonjour,
Que faire avec le kg de sel après ? Avez-vous des astuces ?
Bonjour,
des internautes m’avaient dit le ré-utiliser après l’avoir séché au four à 150° pendant plusieurs heures. Je n’ai jamais essayé, ne préparant cette recette que pour de rares occasions.
Bonne journée
Florence
Tu peux toujours t’en servir pour déglacer ou déneiger ton allée ou ton trottoir
Bjr, perso je me sert du gros sel avec du vinaigre blanc pour faire mon désherbage …..
Moi je m en sers pour cuire les légumes à l eau…
Bjr
Concernant le gros sel récupéré, je le réutilise ds mon lave-vaisselle ( sauf celui qui est taché !) C’est le même que celui vendu pour l’entretien du LV, sauf qu’ici il est alimentaire !!
Bonjour !
Moi je recycle le sel pour mettre sur les pavés quand il a gelé ou neigé.
Je l’ai parfaitement réussi, je l’ai laissé sécher dans le bac a légumes, pas encore goûté, dommage on ne peut pas mettre de photo, merci pour la recette
Pour le séchage à point ce n’est pas compliqué.
Séchage à 35%
Pour un filet de 500g avant salage, vous multipliez par 65% ce qui donne 325g quand votre filet atteindra ce poids il est impeccable.
Pesez le de temps en temps jusqu’à ce poids idéal.
Bien sûr pour un autre poids même opération.
Bonjour, recette au top et parfaitement réussie mais le filet mignon n’est pas encore assez sec. Il a pourtant été fait le 30 novembre. Avez-vous une astuce pour le sécher plus ? Le laisser encore plus longtemps dans le torchon au frigo ?
Merci d’avance. Passez de belles fêtes !
Myriam
Bonjour,
Oui, à part laisser encore quelques jours je n’ai pas mieux. Certains lecteurs font sécher dans une pièce type cave, mais je n’ai jamais pratiqué..
Le temps de séchage dépends de la taille du filet mais aussi de l’humidité dans le réfrigérateur, donc parfois il y a quelques variations.
Désolée de ne pouvoir faire mieux.
Bonne journée
Bonjour !
Avant je faisais les jambons
Maintenant des petites pièces comme le filet.
J’ai fabriqué un genre de garde manger, il y a des années déjà et je fais toujours sécher dans les sacs a jambon qu’on trouve en super marché, moi U express près de chez moi.
Bonjour, merci pour cette recette!
Deux questions svp :
-une fois dans le gros sel, dois-je couvrir/fermer le récipient?
-à quelle température le laisser pendant la période de salaison? Frigo, cave, température ambiante?
Merci d’avance pour vos réponses 😉
Bonjour
– 1) non pas forcément besoin de fermer le récipient
– 2) comme marqué dans la recette, c’est au réfrigérateur. Certains le font dans leur cave, mais jamais testé.
Bonne journée
Bonjour
J’ai réalisé cette recette pour la 2ème fois. Nous sommes déçus car le filet mignon est trop salé. Au niveau du goût, le sel domine à la viande. Filet mignon de qualité acheté chez mon charcutier qui me faisait des éloges de ce filet mignon. Dommage!
Bonjour,
Je suis désolée pour vous que la recette n’ai pas convenu (même si vous trouverez la même recette partout). Il faudrait essayer de réduire le temps de salage (d’où les 10 OU 12H dans la recette) et vraiment bien rincer avant de mettre en séchage.
Bonne journée
Pour finir le séchage, je le mets dans un sac en toile , pendu dans une pièce en courant d’air.
bonjour, peut on le faire secher dans une cave a vin?
Bonjour,
Je ne sais pas, n’ayant pas de cave à vin et ne connaissait pas les conditions de température/humidité à l’intérieur.
bonne journée
Bonjour j’ai fait un filet mignon et un magret de canard commencé le 2 mars ,nous sommes le 21 mars ,je ne comprends pas la viande à un peu sèche, mais il y a un peu de moisi je ne sais plus quoi faire ? Merci pour vos réponses bribri
Bonsoir,
désolée du temps de réponse.
Le moisi n’est généralement pas très bon signe car cela veut dire que de l’humidité à stagné.
Pour « donner une chance », je vous suggère de l’enlever et continuer le séchage. Si jamais la viande se met à sentir fort ou a un goût fort à la dégustation, elle ne sera plus bonne. Si il n’y a rien, normalement cela devrait aller. (cf. astuces dans l’article).
Bonne soirée
Bonjour je sèche au cellier qui est bien sec et très froid. En ce moment il y fait entre moins 1 et 4°
Bonjour, après 3 semaines de séchage le résultat est parfait. Je suis très satisfaite de cette recette. C’est juste sublime, mon filet est tendre tout en ayant bien sécher. J’ai un frigo avec froid ventilé donc je pense que ça m’a beaucoup aidé. La prochaine fois j’essayerai avec un filet de canard. Merci à vous pour la recette.
Bonjour,
Merci pour le retour. Effectivement le réfrigérateur ventilé doit aider à limiter la stagnation d’humidité, merci d’avoir pointé cet élément.
J’espère que cela vous plaira autant avec le canard.
Bonne journée !
Bonjour, merci pour cette merveilleuse idée de recette. J’ai testé et franchement je ne regrette pas du tout. Hyper simple à faire et tellement bon. Après j’ai la chance d’avoir un frigo avec froid ventilé ça aide bien. Pour une première je suis contente. Merci à vous.
Bonjour,
A quelle température peut on le faire sécher?
J’ai + de place dans ma cave a vin électrique que dans mon frigo ^^
Merci pour vos retours
Bonjour,
Si vous utilisez la méthode réfrigérateur, c’est même température que le réfrigérateur : entre 0-5°C
Bonne journée
Bonsoir
Question bête mais comme on mets le thym et les baies pendant le salage et qu’ensuite on le rince il part du coup toutes ses épices ? Peut on mettre le thym et baies après rinçage?
Bonjour,
Vous pouvez faire les deux : pendant salage et pendant séchage, du moment que les condiment sont bien secs.
Mais oui, dans la recette « classique », cela part lorsqu’on retire le sel.
Bonne journée
Bonjour, j’ai fait tout comme vous avez dit, cela fait 12 jours qu’il dort tranquillement dans le bac à légumes et il est aussi mou que le 1er jour ??? que dois-je faire
Merci pour cette super recette. Petite inquiétude quand même comme c’est ma première fois. La semaine dernière après 15 jours de séchage il y avait quelques moisissures que j’ai grattées et j’ai remis le filet au sel pendant 2 heures. J’ai fait une nouvelle vérification aujourd’hui à S+3 sachant que je voudrais le laisser sécher 4 semaines pour qu’il soit plus « ferme/sec », il y avait à nouveau un peu de moisissures que j’ai à nouveau enlevées. Du coup mes questions :
1/ est-ce que ce sera quand même comestibles sans risque d’intoxication 😅?
2/ il y avait des parties un peu grises mais pas vertes qui ressemblaient plus à du sel séché, c’est possible ?
3/ Concernant la saumure est-ce que je peux la garder pour la réutiliser plus tard pour d’autres filets ?
Mille mercis d’avance pour votre aide 🙏🤩
Bonjour,
Désolée pour la latence (beaucoup de travail en ce moment..) je vais faire de mon mieux pour répondre aux questions
Pour le 1) Normalement, si l’odeur est ok, le goût ok, il n’y a pas de risques. Sur la viande cela se sent vite quand c’est limite.
2) le gris ressemble effectivement plus à du sel ou de la viande séché (comme sur les saucissons)
3) Personnellement, je ne réutilise pas. Certains lecteurs le font, mais dans la foulée. IL est de toute façon préférable de ne pas garder le sel trop longtemps.
En espérant vous avoir éclairé
Bonne journée
Recette parfaite. Je vous propose mes astuces
Après avoir enlevé le surplus de gras je masse le filet mignon avec du thym, romarin,, baies, poivre (au choix ou un mixte suivant l’humeur !) pendant 24h au frigo.
Puis je fais le salage comme préconisé.
Pour le séchage j’emballe mon filet dans une bande de gaze achetée en pharmacie (comme quand on se casse le bras par exemple) c’est très pratique pour le saucissonner et lui donner une bonne forme. Là aussi on peut rajouter des baies, poivre… (pour les herbes je m’assure qu’elles soient bien sèches pour éviter qu’elles moisissent et abîment le filet mignon, c’est du vécu 🙄).
Temps de séchage à 35% j’ai un frigo ventilé c’est pratique.
Et généralement pas le temps de le garder longtemps, il est dévoré !
Bonne journée.
La recette est tres clairement expliquée.
Merci beaucoup.
Maintenant, il ne reste plus qu’à essayer, ce que je vais faire le plus tôt possible
Ce blog propose des alternatives pour le salage, très intéressant…
https://www.leblogsaucisson.fr/recette-filet-mignon-seche/
bon parfait je commence aujourd hui ce soir pour le salage merci
Peut-on utiliser un absorbeur d’humidité pour le séchage ?
Bonjour,
Je n’en ai pas utilisé, il faut maintenir une humidité 75-85 pour le séchage
bonne journée
Bonjour, je me suis fait une cave « maison » avec un vieux frigo pour le sechage des saucisson est ce que vous pensez que le sechage du filet mignon dans cette cave est aussi possible température ~14 degrés et humidité 70%
Merci pour la réponse
Bonjour,
votre frigo de séchage a l’air d’avoir les bonnes conditions de séchage : je lis sur le net « entre 10 et 15 °C, dans une pièce avec un taux d’humidité compris entre 75 et 85 % » (ex : https://box.lespetitscochons.fr/blog/post/mais-dis-moi-j-ham-y-comment-on-fait-le-saucisson).
Bonne journée
Bonjour, doit on changer le torchon régulièrement, en effet j imagine qu en séchant la viande rejette de l humidité non?
Bonjour
non, la viande ne rejette pas beaucoup d’humidité dans le processus. Par contre, il est bien de changer le torchon de temps en temps (1 par semaine environ)
Bonne journée
Je vais essayer avec filet mignon de porc aux herbes de Provence et 5 baies .J’ai un magret de canar que je vais essayer de faire sécher avec du paprika et origan.Je vous communiquerai les résultats
Bonjour,
Quel type de sel utilisez-vous ? J’ai du gros sel de Guerande, ca marche aussi?
Merci pour cette belle recette et votre retour 🌸
Bonjour
Peut on utiliser un filet mignon congelé ?
Si oui faut il le laisser se décongeler avant de passer au salage.
Merci
Bonjour,
Non il ne faut pas utiliser de viande congelée car vous risquez un développement bactérien important lors de la décongélation. Un produit congelé doit être consommé maximum 24 à 48H après sortie du congélateur, donc pas de séchage ;).
Bonne journée
Bonjour;
J aimerais savoir la température et l hydrométrie du frigo pour faire secher les filets mignons dans le bas du frigo
Merci de votre réponse
Bonjour,
Je n’ai aucune idée des réglages précis. C’est fait dans un réfrigérateur standard, en bas.. Donc je suppose 4-5°c pour la température mais sans plus.
Bonne journée
Bonjour est-ce que je peux aussi faire cette avec un filet mignon décongeler ? 😅
Belle soirée
Bonjour, Non les recettes de viande séchée se font uniquement avec de la fraîche. La congélation/décongélation a tendance a favoriser le développement bactérien.
Bonne journée
Bonjour,
Peut-on utiliser du gros sel gris naturel (type Guérande ou Noirmoutier…) ?
Le type de réfrigérateur est-il important (normal, froid ventilé…) ?
Merci.
Bonjour
Pour le sel, oui.
Pour le réfrigérateur, en étant franche, je n’en sais rien. Je n’ai qu’un seul réfrigérateur à la maison ; )
Bonne journée
Bonjour
suite à la lecture de ce sujet je me pose encore 2 questions,
1 comment ce fait il que la viande sèche dans une enceinte qui produit du froid et de l’humidité
2 sachant que c’est du porc n’est ce pas mauvais pour la santé vu qu’en principe, tout comme le poulet, la dinde ce sont des viande qui ce mange cuite
merci à vous et bonnes fêtes
Bonjour
1- La viande sèche car l’humidité du réfrigérateur est moins importante que celle contenue dans la viande.
2- La viande (ici) de porc n’est pas de la viande crue car elle est transformée par le salage, qui supprime la majeure partie des bactéries. (infos intéressantes sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_de_la_viande). C’est le même principe que pour certains saucisson ou le jambon cru, que l’on consomme depuis des lustres. Le porc ne se consomme pas en carpaccio (i.e. sans aucune transformations), mais ici il est bien transformé.