Bonjour à tous,
J’avais lancé sur la page facebook du blog un petit sondage pour vous laisser décider des publications cuisine de la semaine, en vous proposant soit un cake aux blettes, soit un filet mignon séché. Comme les deux recettes sont arrivées à égalité, je vous partage les deux. 😉
L’année dernière déjà, mon attention avait été très attirée sur les méthodes présentées par différents blogs pour obtenir des charcuteries maison. Cependant, ces préparations m’ont un peu effrayées : Juste saler puis faire sécher un morceau de viande dans son réfrigérateur pour obtenir au bout de quelques semaines une vraie charcuterie me semblait limite magique. ^^
Puis, début avril, quand mes gourmands ont commencé à (re) sortir fréquemment du saucisson, il me semblait important de tenter quelque chose plus.. diététique.. et de plus « maison ». Ce fut le filet mignon de porc qui passa par la case salage/séchage, en vue d’obtenir un vrai filet mignon séché. Pendant 2 semaines, je surveillais régulièrement la préparation, puis fut surprise de voir que la viande se conservait bien, séchait doucement, paraissait tout à fait saine.. Quand vint le jour fatidique de la dégustation, 3 semaines plus tard, je n’ose vous conter le bonheur gourmand de ma famille/belle famille. C’était une vraie charcuterie, gouteuse, moelleuse, très peu grasse.. Et 100% saine ! Gourmands conquis, si bien que je relançais d’autres séchages dans la foulée, dont un « spécial beau papa » 🙂
Vraiment très agréablement surprise du résultat et de la facilité à l’obtenir, je vous partage donc la méthode/recette. Vous verrez, c’est à avoir tenté une fois dans sa vie 😉
~~~~
Recette : Filet mignon séché maison
Temps de préparation : 2 * 10 minutes
Temps de séchage : 2 à 3 semaines
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc d’environ 500g
- 1 kg de gros sel
- 3 cuillères à soupe de thym
- 2 cuillères à soupe de baie roses.
- poivre
Utile à la réalisation :
- moule à cake
- un torchon propre et bien sec
- 1 post it + crayon !
Réalisation
Etape 1 : Le salage
- Si vous avez un peu de temps, n’hésitez pas à parer le filet mignon c’est à dire retirer les packs de gras en excès et l’aponévrose , cela rendra la viande plus agréable à déguster.
- Dans un moule à cake ou un tupperware long, déposez un bon lit de sel.
- Parsemez de thym et de baies roses puis déposez le filet mignon.
- Recouvrez le de gros sel.
- Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. En cas d’un poids différent, calculez par règle de trois (Temps de séchage de votre filet en heures = poids de votre filet en grammes * 12 / 500 )
Etape 2 : Mise en séchage
- Au bout des 12h, récupérez le filet mignon de porc puis rincez le pour bien le débarrasser du sel.
- Séchez le très soigneusement avec du papier absorbant puis poivrez légèrement (le poivre est antiseptique).
- Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer. N’hésitez pas à mettre un post-it sur le ligne avec la date de lancement de séchage, cela vous permettra de repérer son temps de séchage.
- Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. – Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -. pendant le séchage pensez bien :
- à vérifier votre filet mignon de temps en temps (3-4j)
- à le tourner régulièrement que la partie en contact avec le réfrigérateur ne reste jamais la même.
Astuces pour la réalisation (Edit 04/2018) :
- Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez. Le salage permet en effet d’aider au séchage.
- Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon.
- Ne placez surtout pas le filet dans un tupperware fermé, sinon l’humidité du filet mignon ne va pas s’évacuer.
- Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas. Évitez le contact avec les fruits et légumes.
- N’hésitez pas à tourner votre filet mignon séché de temps en temps (que la surface en contact avec l’étagère change et l’humidité n’y stagne pas)
- Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Elle changera très légèrement de couleur (plus foncée) en raison du séchage.
- Si des moisissures apparaissent :
- Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Cela peut être lié à un réfrigérateur trop humide, mal ventilé (l’air ne circule pas et ne « sèche » pas le filet), un torchon humide, ou encore trop serré ( ce qui ne permet pas à l’air de circuler), ou encore une viande qui aurai apprécié un peu plus de salage (filet mignon de bonne taille).
- Dans ce cas, retirez la partie moisie, remettez dans du gros sel quelques heures, puis redémarrez le séchage.
- Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne. Si jamais elle prends un goût rance/ une odeur de pourriture, ne consommez pas.
Dégustation :
Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes. Il se dégustera à l’apéro, ou pourra agrémenter des salades, sandwiches, etc.
Congélation : (Edit 10/2021 -Conseils d’un internaute)
Le filet mignon séché peu se congeler juste après l’étape de séchage, idéalement en « morceaux » correspondant à 1 consommation. Laissez le décongeler au réfrigérateur 1 journée avant de le consommer.
Suggestion de variantes : Si vous appréciez les viandes séchées, tentez le pastrami maison.
~~~~
Mots clés : filet mignon, filet mignon de porc, charcuterie, apéritif, apéro, viande, filet mignon séché , porc
Crocro bon ! Merci pour cette recette !!!
je fume deux heure après salaison et repos 4h encore meilleur
Je viens de faire aussi avec un magret de canard ça devrait être pas mal non plus.
Bonjour, est ce la même recette pour le canard ?? J’en ai l’eau à la bouche
Bonjour,
Le principe est le même, il y a juste les temps de salage qui s’ajustent; VOus trouverez la recette par ici https://aufilduthym.fr/magret-de-canard-seche-poivre/
Bonne journée
oui la même recette
Merci pour cette recette que je vais m’empresser de tester 🙂
J’ai fait sécher au frigo dans un torchon , mes filets ont le goût de lessive, c’est du gâchis. C’est mieux de l’accrocher à un fil et le sécher à l’air libre en hiver ou dans une cave selon la saison
Bonjour,
Cet inconvénient peut malheureusement arriver si vous utilisez une lessive très parfumée. Un autre internaute avait expérimenté cela, et tout est « rentré dans l’ordre » avec un torchon moins parufmé de base.
Quand au séchage en cave ou en air libre ce n’est possible que si et seulement si on a une pièce à température constante, humidité quasi constante et à l’abri de la poussière.. Peu de gens l’ont (en tout cas ce n’est pas mon cas)
Bonne soirée
Pour éviter le goût de lessive,il faut rincer le torchon à l’eau claire,et bien sûr,bien le laisser sécher avant l’emploi.
Bonjour,
Merci pour l’astuce, je note.
Bonne journée
Il faut faire tourner une machine à vide sans lessive ni adoucissant.
Et faire pareil avec les torchons (pas
Lessive et pas d adoucissant).
Au top! Super goût après 3 semaine de séchage, j’ai changer 2 fois l’essuie pour qu’il soit bien sec et ai remis des épice dessus au fur et à mesure
Est ce qu’on peut réutiliser le sel de séchage ?
Par exemple j’imagine le passer au dessus de 100 (150 par exemple) pour le sécher et le stériliser
Bonjour,
A moins de réutiliser le sel dans la foulée, non car la viande a laissé du jus dedans, donc cela risque d’héberger des moisissures. Par contre, je trouve que l’idée de le sécher / stériliser au four mérite vraiment d’être testée. Cela devrait permette de réduire significativement les risques. Tenez moi au courant si vous essayez, si cela marche, je mettrais à jour le billet avec l’astuce.
Bonne journée
Bonjour,
Pour récupérer le sel, je le passe à l’eau et le fait sécher. Je ne le réutilise que pour d’autres salaisons.
Merci pour cette excellente recette.
Bonsoir,
Merci pour l’astuce (pour les lecteurs et moi), je ne savais pas qu’on pouvait faire ainsi. J’utiliserais !
Bonne soirée
Bonjour, dans un grand plat, le sel bien étalé, au four 150 ch tournante jusqu’à séchage bien complet .Déjà 4 salages effectué sans problème
Bonsoir,
Merci pour l’astuce (pour les lecteurs et moi), je ne savais pas qu’on pouvait faire ainsi. J’utiliserais et complète l’article avec votre suggestion.
Bonne soirée
Bonjour
Combien de temps au four à peu près vous l avez mis ?
Si, vs pouvez le rincer à l’eau clair, évidemment la quantité sera moindre car fond sous l’eau….mais il suffit de l’étaler et de le laisser sécher…. conservez dans un bocal en verre et réutiliser pour le même usage…..je le fait chaque année sans aucun pb.
Alors moi j’ai suivie les 12h de salage je l’ai bien rincé quelque minutes sous le robinet en le frottant pour enlever tout le sel et mis à sécher dans le Bac à légumes/charcuterie sous surveillance une à deux fois par semaine aucune moisissure couleur plus foncé et fermeté grandissante
Au bout de 3 semaines on l’a tester !
Verdict: un peu ferme sur l’extérieur du filet et surtout un peu trop salé… j’ai lu qu’il fallait le dessaler 5 bonnes minutes plonger dans l’eau froide donc je vais aller en acheter un autre et cette fois ci je vais le laisser trempé un peu et je pense le sécher un peu moins longtemps donc entre 2 semaines et 2 semaines 1/2 car cette dernière semaine il c’est vraiment raffermi
Mais dans l’ensemble je suis contante ça c’est passé sans problème majeur j’avais peur de retrouvé un filet tout moisi au noir d’une semaine
Bonjour
Déjà merci d’être venu écrire votre expérience. (et de vous être lancé).
Si je puis me permettre, je vous conseillerais plus de réduire le temps de salage à 10H : en effet, faire tremper un filet dans de l’eau pour le désaler alors qu’on le sale justement pour en chasser l’eau me paraît .. bizarre.
Comme j’avais écris dans l’article, le temps de salade dépends de la taille du filet, des goûts de chacun. Il faut souvent un essai pour trouver les bons dosages.
Tenez moi au courant si vous re-tentez 🙂
Bonne soirée
A 17€/kg de filet mignon + 2€/kg de sel tu n’obtient pas 1kg de viande séchée à 19€.
En général la viande est prête quand elle a perdu environ 40% de son poid initial.
Donc pour 19€ obtient 600g de viande séchée
Promo Cochon ,..10e.le kilo ,,donc deux filets de 500gr chaqu un
bonjour, peut on congeler
Bonsoir,
Non le filet séché ne se congèle pas. C’est fait pour être consommé dans la foulée, même si cela a une durée de conservation une fois prêt de 2-3 semaines.
Bonne journée
Bonjour nous venons de consommer un filet que j’avais mis sous vide l’hiver 2020 donc environ 10 mois au frigo et impeccable.
Bonjour
Merci pour le partage d’expérience, je prends note.
Bonne journée
bien sur que l’on peu le congeler, moi une fois séché a ma convenance , je le coupe en 3 ou 4 part, que je congele et que je ressort a la demande, si c’est pour ajouter a une salade, un morceau, si pour un apéro 2 ou 3 selon le nombre de mes invités,
la seule chose , c’est de bien le sortir la veille et le laisser décongeler au frigo.
je fais la même chose avec magret de canard, boeuf , cheval ( qui a un peu ma préférence),
Bonjour,
Merci pour les précisions (et autant pour moi 😉 ), je ne savais pas que l’on pouvait congeler. Je raisonnais comme pour les saucissons que l’on ne congèle habituellement pas.
Je vais mettre l’article à jour avec vos recommandations.
Bonne journée !
Si le saucisson se congèle aussi très bien….
Bonsoir,
merci pour l’information, je ne savais pas !
Bonne soirée
l’avantage de le congeler, c’est que ça stoppe le sechage, et du coup il ne devient pas trop dur a la fin, mais reste exactement comme on le préfère, et 1 fois par an, une connaissance qui fait un fumoir , j’en prépare toujours plusieurs 3 ou 4 magret, 3 filet mignon, Cheval, Boeuf, je fait fumer et c’est encore meilleur, d’ou l’interret du congélateur
Bonjour,
Que faire du sel une fois le salage terminé ?
On peut le conserver et le réutiliser ? Ou doit-on le jeter ?
Merci
Bonsoir,
Plusieurs internautes ont partagé des méthodes pour réutiliser le sel. Je viens de mettre l’article à jour en conséquence. N’hésites pas à consulter ou lire les commentaires.
Bonne soirée
Bonsoir, je compte tester votre recette fin de semaine… Utilisez-vous du thym frais ou seché ? En vous remerciant
Bonjour
J’utilise les deux selon les saison : frais plutôt mi-printemps-mi septembre quand les thyms sont en forme, et séché en automne/hiver
Bonne journée
bonjour ,je vient de sortir mes filets mignon du frigo .aucune moisissure détecter .
3 semaines et ils ne sont toujours pas sec .
Que faire ???
Bonjour,
Le temps de séchage peut dépendre de la taille du filet mignon, mais aussi de l’humidité de votre réfrigérateur. Vous pouvez sans problèmes poursuivre le temps de séchage tant que la viande est saine.
Juste faire attention Les filets ne doivent pas devenir aussi secs que du saucisson mais plutôt avoir un cœur type jambon cru (assez « moelleux »).
Bonne journée
Bonsoir Florence
C’est la deuxième année que je fais ta recette, j’espère ne pas me planter !
Ma petite modification, par rapport à ta recette initiale, c’est qu’après le salage, je fais un mix poivre/eau de vie dont je malaxe le filet mignon avant de le mettre au séchage. Petit goût subtil à la dégustation.
Merci pour ton blog !
Manue
Je l’ai fait l’hiver dernier et il était excellent Je vais en refaire un ce week-end Merci pour la recette
un fumage à froid après la salaison le rendra encore plus délicieux, temps séchage identique minimum 15 jours.
Géniale la recette, je m’en lèche encore les doigts… merci !
En revanche je ne suis pas sure que l’idée de récupérer le sel soit judicieuse, eu égard à la dépense en électricité (ou gaz) que cela implique…
Bonsoir,
Je partage votre questionnement.. Assez difficile de savoir maintenant ce qui est le mieux entre économiser des ingrédients ou de l’énergie..
Comment le conserve t’on et combien de temps ? Comme un saission
Bonjour,
Entre 1 à 2 semaine au réfrigérateur. C’est moins sec que le saucisson dont se conserve un peu moins
Passez de bonnes fêtes
Bonjour, je suis en train de réaliser votre recette je m’interroge car, à chaque fois que j’ouvre le frigo une forte odeur en ressort. Pourtant aucune moisissure en vue et quand je sens la viande elle n’a pas l air d’avoir tourné. D’où peut provenir cette odeur? Des herbes aromatiques?
Je vous remercie
Bonne journée et passez de bonnes fêtes de fin d années
Bonjour,
Déjà je m’excuse de n’avoir pu répondre hier, j’étais sous le flot..
Franchement, je ne sais pas d’où cela peut provenir, n’ayant jamais rencontré cela. Après, cela peut aussi venir d’autres ingrédients du réfrigérateur, on a parfois des surprises quand il est plein pour les fêtes.
dans tous les cas, si jamais au goût vous avez un doute sur la viande, je vous suggère de ne pas prendre de risque.
Bonne journée
J’ai testé la recette. Malheureusement, le filet a bon aspect, mais mauvaise odeur. J’ai bien respecté le déroulement de la recette. Pourquoi cette mauvaise odeur.
Bonjour,
Je n’ai pas de réponse sûre a vous apporter. Cela peut être du à plein de choses : la viande déjà limite à l’achat, trop d’humidité dans le réfrigérateur qui fait qu’elle a mal tourné, le torchon trop humide, pas assez de salage… Est ce que niveau goût c’est mauvais aussi ?