Bonjour à tous,
J’avais lancé sur la page facebook du blog un petit sondage pour vous laisser décider des publications cuisine de la semaine, en vous proposant soit un cake aux blettes, soit un filet mignon séché. Comme les deux recettes sont arrivées à égalité, je vous partage les deux. 😉
L’année dernière déjà, mon attention avait été très attirée sur les méthodes présentées par différents blogs pour obtenir des charcuteries maison. Cependant, ces préparations m’ont un peu effrayées : Juste saler puis faire sécher un morceau de viande dans son réfrigérateur pour obtenir au bout de quelques semaines une vraie charcuterie me semblait limite magique. ^^
Puis, début avril, quand mes gourmands ont commencé à (re) sortir fréquemment du saucisson, il me semblait important de tenter quelque chose plus.. diététique.. et de plus « maison ». Ce fut le filet mignon de porc qui passa par la case salage/séchage, en vue d’obtenir un vrai filet mignon séché. Pendant 2 semaines, je surveillais régulièrement la préparation, puis fut surprise de voir que la viande se conservait bien, séchait doucement, paraissait tout à fait saine.. Quand vint le jour fatidique de la dégustation, 3 semaines plus tard, je n’ose vous conter le bonheur gourmand de ma famille/belle famille. C’était une vraie charcuterie, gouteuse, moelleuse, très peu grasse.. Et 100% saine ! Gourmands conquis, si bien que je relançais d’autres séchages dans la foulée, dont un « spécial beau papa » 🙂
Vraiment très agréablement surprise du résultat et de la facilité à l’obtenir, je vous partage donc la méthode/recette. Vous verrez, c’est à avoir tenté une fois dans sa vie 😉
~~~~
Recette : Filet mignon séché maison
Temps de préparation : 2 * 10 minutes
Temps de séchage : 2 à 3 semaines
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc d’environ 500g
- 1 kg de gros sel
- 3 cuillères à soupe de thym
- 2 cuillères à soupe de baie roses.
- poivre
Utile à la réalisation :
- moule à cake
- un torchon propre et bien sec
- 1 post it + crayon !
Réalisation
Etape 1 : Le salage
- Si vous avez un peu de temps, n’hésitez pas à parer le filet mignon c’est à dire retirer les packs de gras en excès et l’aponévrose , cela rendra la viande plus agréable à déguster.
- Dans un moule à cake ou un tupperware long, déposez un bon lit de sel.
- Parsemez de thym et de baies roses puis déposez le filet mignon.
- Recouvrez le de gros sel.
- Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. En cas d’un poids différent, calculez par règle de trois (Temps de séchage de votre filet en heures = poids de votre filet en grammes * 12 / 500 )
Etape 2 : Mise en séchage
- Au bout des 12h, récupérez le filet mignon de porc puis rincez le pour bien le débarrasser du sel.
- Séchez le très soigneusement avec du papier absorbant puis poivrez légèrement (le poivre est antiseptique).
- Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer. N’hésitez pas à mettre un post-it sur le ligne avec la date de lancement de séchage, cela vous permettra de repérer son temps de séchage.
- Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. – Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -. pendant le séchage pensez bien :
- à vérifier votre filet mignon de temps en temps (3-4j)
- à le tourner régulièrement que la partie en contact avec le réfrigérateur ne reste jamais la même.
Astuces pour la réalisation (Edit 04/2018) :
- Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez. Le salage permet en effet d’aider au séchage.
- Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon.
- Ne placez surtout pas le filet dans un tupperware fermé, sinon l’humidité du filet mignon ne va pas s’évacuer.
- Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas. Évitez le contact avec les fruits et légumes.
- N’hésitez pas à tourner votre filet mignon séché de temps en temps (que la surface en contact avec l’étagère change et l’humidité n’y stagne pas)
- Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Elle changera très légèrement de couleur (plus foncée) en raison du séchage.
- Si des moisissures apparaissent :
- Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Cela peut être lié à un réfrigérateur trop humide, mal ventilé (l’air ne circule pas et ne « sèche » pas le filet), un torchon humide, ou encore trop serré ( ce qui ne permet pas à l’air de circuler), ou encore une viande qui aurai apprécié un peu plus de salage (filet mignon de bonne taille).
- Dans ce cas, retirez la partie moisie, remettez dans du gros sel quelques heures, puis redémarrez le séchage.
- Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne. Si jamais elle prends un goût rance/ une odeur de pourriture, ne consommez pas.
Dégustation :
Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes. Il se dégustera à l’apéro, ou pourra agrémenter des salades, sandwiches, etc.
Congélation : (Edit 10/2021 -Conseils d’un internaute)
Le filet mignon séché peu se congeler juste après l’étape de séchage, idéalement en « morceaux » correspondant à 1 consommation. Laissez le décongeler au réfrigérateur 1 journée avant de le consommer.
Suggestion de variantes : Si vous appréciez les viandes séchées, tentez le pastrami maison.
~~~~
Mots clés : filet mignon, filet mignon de porc, charcuterie, apéritif, apéro, viande, filet mignon séché , porc
J’ai testé la recette. Malheureusement, le filet a bon aspect, mais mauvaise odeur. J’ai bien respecté le déroulement de la recette. Pourquoi cette mauvaise odeur.
Bonjour,
Je n’ai pas de réponse sûre a vous apporter. Cela peut être du à plein de choses : la viande déjà limite à l’achat, trop d’humidité dans le réfrigérateur qui fait qu’elle a mal tourné, le torchon trop humide, pas assez de salage… Est ce que niveau goût c’est mauvais aussi ?
Bonjour, je suis en train de réaliser votre recette je m’interroge car, à chaque fois que j’ouvre le frigo une forte odeur en ressort. Pourtant aucune moisissure en vue et quand je sens la viande elle n’a pas l air d’avoir tourné. D’où peut provenir cette odeur? Des herbes aromatiques?
Je vous remercie
Bonne journée et passez de bonnes fêtes de fin d années
Bonjour,
Déjà je m’excuse de n’avoir pu répondre hier, j’étais sous le flot..
Franchement, je ne sais pas d’où cela peut provenir, n’ayant jamais rencontré cela. Après, cela peut aussi venir d’autres ingrédients du réfrigérateur, on a parfois des surprises quand il est plein pour les fêtes.
dans tous les cas, si jamais au goût vous avez un doute sur la viande, je vous suggère de ne pas prendre de risque.
Bonne journée
Comment le conserve t’on et combien de temps ? Comme un saission
Bonjour,
Entre 1 à 2 semaine au réfrigérateur. C’est moins sec que le saucisson dont se conserve un peu moins
Passez de bonnes fêtes
Géniale la recette, je m’en lèche encore les doigts… merci !
En revanche je ne suis pas sure que l’idée de récupérer le sel soit judicieuse, eu égard à la dépense en électricité (ou gaz) que cela implique…
Bonsoir,
Je partage votre questionnement.. Assez difficile de savoir maintenant ce qui est le mieux entre économiser des ingrédients ou de l’énergie..
un fumage à froid après la salaison le rendra encore plus délicieux, temps séchage identique minimum 15 jours.
Je l’ai fait l’hiver dernier et il était excellent Je vais en refaire un ce week-end Merci pour la recette
Bonsoir Florence
C’est la deuxième année que je fais ta recette, j’espère ne pas me planter !
Ma petite modification, par rapport à ta recette initiale, c’est qu’après le salage, je fais un mix poivre/eau de vie dont je malaxe le filet mignon avant de le mettre au séchage. Petit goût subtil à la dégustation.
Merci pour ton blog !
Manue
bonjour ,je vient de sortir mes filets mignon du frigo .aucune moisissure détecter .
3 semaines et ils ne sont toujours pas sec .
Que faire ???
Bonjour,
Le temps de séchage peut dépendre de la taille du filet mignon, mais aussi de l’humidité de votre réfrigérateur. Vous pouvez sans problèmes poursuivre le temps de séchage tant que la viande est saine.
Juste faire attention Les filets ne doivent pas devenir aussi secs que du saucisson mais plutôt avoir un cœur type jambon cru (assez « moelleux »).
Bonne journée
Bonsoir, je compte tester votre recette fin de semaine… Utilisez-vous du thym frais ou seché ? En vous remerciant
Bonjour
J’utilise les deux selon les saison : frais plutôt mi-printemps-mi septembre quand les thyms sont en forme, et séché en automne/hiver
Bonne journée
Bonjour,
Que faire du sel une fois le salage terminé ?
On peut le conserver et le réutiliser ? Ou doit-on le jeter ?
Merci
Bonsoir,
Plusieurs internautes ont partagé des méthodes pour réutiliser le sel. Je viens de mettre l’article à jour en conséquence. N’hésites pas à consulter ou lire les commentaires.
Bonne soirée
bonjour, peut on congeler
Bonsoir,
Non le filet séché ne se congèle pas. C’est fait pour être consommé dans la foulée, même si cela a une durée de conservation une fois prêt de 2-3 semaines.
Bonne journée
Bonjour nous venons de consommer un filet que j’avais mis sous vide l’hiver 2020 donc environ 10 mois au frigo et impeccable.
Bonjour
Merci pour le partage d’expérience, je prends note.
Bonne journée
bien sur que l’on peu le congeler, moi une fois séché a ma convenance , je le coupe en 3 ou 4 part, que je congele et que je ressort a la demande, si c’est pour ajouter a une salade, un morceau, si pour un apéro 2 ou 3 selon le nombre de mes invités,
la seule chose , c’est de bien le sortir la veille et le laisser décongeler au frigo.
je fais la même chose avec magret de canard, boeuf , cheval ( qui a un peu ma préférence),
Bonjour,
Merci pour les précisions (et autant pour moi 😉 ), je ne savais pas que l’on pouvait congeler. Je raisonnais comme pour les saucissons que l’on ne congèle habituellement pas.
Je vais mettre l’article à jour avec vos recommandations.
Bonne journée !
Si le saucisson se congèle aussi très bien….
Bonsoir,
merci pour l’information, je ne savais pas !
Bonne soirée
l’avantage de le congeler, c’est que ça stoppe le sechage, et du coup il ne devient pas trop dur a la fin, mais reste exactement comme on le préfère, et 1 fois par an, une connaissance qui fait un fumoir , j’en prépare toujours plusieurs 3 ou 4 magret, 3 filet mignon, Cheval, Boeuf, je fait fumer et c’est encore meilleur, d’ou l’interret du congélateur
A 17€/kg de filet mignon + 2€/kg de sel tu n’obtient pas 1kg de viande séchée à 19€.
En général la viande est prête quand elle a perdu environ 40% de son poid initial.
Donc pour 19€ obtient 600g de viande séchée
Promo Cochon ,..10e.le kilo ,,donc deux filets de 500gr chaqu un
Alors moi j’ai suivie les 12h de salage je l’ai bien rincé quelque minutes sous le robinet en le frottant pour enlever tout le sel et mis à sécher dans le Bac à légumes/charcuterie sous surveillance une à deux fois par semaine aucune moisissure couleur plus foncé et fermeté grandissante
Au bout de 3 semaines on l’a tester !
Verdict: un peu ferme sur l’extérieur du filet et surtout un peu trop salé… j’ai lu qu’il fallait le dessaler 5 bonnes minutes plonger dans l’eau froide donc je vais aller en acheter un autre et cette fois ci je vais le laisser trempé un peu et je pense le sécher un peu moins longtemps donc entre 2 semaines et 2 semaines 1/2 car cette dernière semaine il c’est vraiment raffermi
Mais dans l’ensemble je suis contante ça c’est passé sans problème majeur j’avais peur de retrouvé un filet tout moisi au noir d’une semaine
Bonjour
Déjà merci d’être venu écrire votre expérience. (et de vous être lancé).
Si je puis me permettre, je vous conseillerais plus de réduire le temps de salage à 10H : en effet, faire tremper un filet dans de l’eau pour le désaler alors qu’on le sale justement pour en chasser l’eau me paraît .. bizarre.
Comme j’avais écris dans l’article, le temps de salade dépends de la taille du filet, des goûts de chacun. Il faut souvent un essai pour trouver les bons dosages.
Tenez moi au courant si vous re-tentez 🙂
Bonne soirée
Est ce qu’on peut réutiliser le sel de séchage ?
Par exemple j’imagine le passer au dessus de 100 (150 par exemple) pour le sécher et le stériliser
Bonjour,
A moins de réutiliser le sel dans la foulée, non car la viande a laissé du jus dedans, donc cela risque d’héberger des moisissures. Par contre, je trouve que l’idée de le sécher / stériliser au four mérite vraiment d’être testée. Cela devrait permette de réduire significativement les risques. Tenez moi au courant si vous essayez, si cela marche, je mettrais à jour le billet avec l’astuce.
Bonne journée
Bonjour,
Pour récupérer le sel, je le passe à l’eau et le fait sécher. Je ne le réutilise que pour d’autres salaisons.
Merci pour cette excellente recette.
Bonsoir,
Merci pour l’astuce (pour les lecteurs et moi), je ne savais pas qu’on pouvait faire ainsi. J’utiliserais !
Bonne soirée
Bonjour, dans un grand plat, le sel bien étalé, au four 150 ch tournante jusqu’à séchage bien complet .Déjà 4 salages effectué sans problème
Bonsoir,
Merci pour l’astuce (pour les lecteurs et moi), je ne savais pas qu’on pouvait faire ainsi. J’utiliserais et complète l’article avec votre suggestion.
Bonne soirée
Bonjour
Combien de temps au four à peu près vous l avez mis ?
Si, vs pouvez le rincer à l’eau clair, évidemment la quantité sera moindre car fond sous l’eau….mais il suffit de l’étaler et de le laisser sécher…. conservez dans un bocal en verre et réutiliser pour le même usage…..je le fait chaque année sans aucun pb.
Au top! Super goût après 3 semaine de séchage, j’ai changer 2 fois l’essuie pour qu’il soit bien sec et ai remis des épice dessus au fur et à mesure
J’ai fait sécher au frigo dans un torchon , mes filets ont le goût de lessive, c’est du gâchis. C’est mieux de l’accrocher à un fil et le sécher à l’air libre en hiver ou dans une cave selon la saison
Bonjour,
Cet inconvénient peut malheureusement arriver si vous utilisez une lessive très parfumée. Un autre internaute avait expérimenté cela, et tout est « rentré dans l’ordre » avec un torchon moins parufmé de base.
Quand au séchage en cave ou en air libre ce n’est possible que si et seulement si on a une pièce à température constante, humidité quasi constante et à l’abri de la poussière.. Peu de gens l’ont (en tout cas ce n’est pas mon cas)
Bonne soirée
Pour éviter le goût de lessive,il faut rincer le torchon à l’eau claire,et bien sûr,bien le laisser sécher avant l’emploi.
Bonjour,
Merci pour l’astuce, je note.
Bonne journée
Il faut faire tourner une machine à vide sans lessive ni adoucissant.
Et faire pareil avec les torchons (pas
Lessive et pas d adoucissant).
Merci pour cette recette que je vais m’empresser de tester 🙂
Je viens de faire aussi avec un magret de canard ça devrait être pas mal non plus.
Bonjour, est ce la même recette pour le canard ?? J’en ai l’eau à la bouche
Bonjour,
Le principe est le même, il y a juste les temps de salage qui s’ajustent; VOus trouverez la recette par ici https://aufilduthym.fr/magret-de-canard-seche-poivre/
Bonne journée
oui la même recette
Crocro bon ! Merci pour cette recette !!!
je fume deux heure après salaison et repos 4h encore meilleur
Trop cool! je vais me lancer je me régale d’avance mais il faut de la patience .merci pour la recette
Bonjour,
Contente de lire que la recette vous plait, n’hésitez pas à me tenir au courant de sa réalisation.
Bonne journée
Bonjour.
Merci pour le recette.
Depuis 3semains, j’attends séchage.
Je l’ai fait avec sel de Gerland pendant 10h.
Avant,J’avais pas lu tous les commentaires, donc…j’ai utilisé viende décongelé.
Jusqu’au maintenant, il y a pas de moisis. Pas mauvaise ordeur.
Il n’est pas assez dur.
Comme vous avec parler bactéries avec viande décongelé…
Je me suis inquiètee.
Votre avis..je dois jeter.?
Merci.
Bonjour,
Les produits décongelés ont un risque plus élevé de développer un surplus de bactéries (naturellement présents dans les ingrédients, mais en faible quantité). C’est pourquoi on recommande de les manger vite après décongélation et ne pas faire attendre. Néanmoins, ici, il y a la phase de séchage au sel qui limite le tout…
En étant réaliste, je n’ai pas de réponse à 100% sûre à vous donner, à part celle de bon sens : si vous ne voyez pas de moisissure, que l’odeur est ok, le goût est ok, vous pouvez essayer en petite quantité. S’il y a le moindre truc « bizarre » ne le consommez pas.
Pas contre, si vous le re-tentez prenez bien un frais 😉
Bonne journée
Merci beaucoup votre réponse.
Bonjour,
Les produits décongelés ont un risque plus élevé de développer un surplus de bactéries (naturellement présents dans les ingrédients, mais en faible quantité). C’est pourquoi on recommande de les manger vite après décongélation et ne pas faire attendre. Néanmoins, ici, il y a la phase de séchage au sel qui limite le tout…
En étant réaliste, je n’ai pas de réponse à 100% sûre à vous donner, à part celle de bon sens : si vous ne voyez pas de moisissure, que l’odeur est ok, le goût est ok, vous pouvez essayer en petite quantité. S’il y a le moindre truc « bizarre » ne le consommez pas.
Pas contre, si vous le re-tentez prenez bien un frais 😉
Bonne journée
Bonjour le mien est beaucoup trop salé !!!! et sinon comment le conserver ?? au frigo ?? merci
Bonjour,
Pour le trop salé, malheureusement cela peut arriver selon la taille du filet mignon/le temps de séchage. Il faut trouver « son » juste milieu.
Pour le vôtre, je vous conseille de retirer quelques mm sur le tour, cela éliminera le trop plein de sel.
Pour la conservation, vous pouvez le conserver aisément 15j, dans les mêmes conditions que le séchage. Elle va juste continuer de sécher.
Bonne journée
Merci beaucoup
Bonjour , j’aimerai savoir combien de temps la viande se conserve svp ?
Bonjour,
Après « fabrication », vous pouvez le conserver aisément 15j, dans les mêmes conditions que le séchage. Elle va juste continuer de sécher
Bonne journée
J’ai testé. C’est une tuerie.
Penser a le laisser a température ambiante avant dégustation. Hummm
Bonjour
Merci pour le retour, ravie de lire que ce filet mignon a plu.
Bonne journée
Bonjour je suis débutante je voudrais savoir combien de temps il se garde au frigo ou si on peut le suspendre une fois qu’il est bien fait dans une pièce merci de votre réponse et je vais essayer votre recette
Bonsoir,
Après « fabrication », on peut le garder aisément 2 semaines, remis dans un/son torchon. c’est une charcuterie, donc cela se garde longtemps.
Via à vis de la suspension dans une pièce, cela me parait difficile dans nos maisons actuelles. Il faut une pièce à température régulée fraîche, avec ventilation naturelle (pas trop forte, ni trop faible), à l’abri de la poussière donc a moins d’habiter une vieille maison avec un ancien séchoir ou une cave, on a pas cela.
Bonne soirée
Est que je peu mettre autour de mon filet de dattes, pruneaux et quelque noix❓
Bonsoir ,
En théorie vous pouvez… néanmoins je ne saurais dire si les goûts des fruits secs vont se diffuser dans le filet mignon et j’ai peur que l’humidité des fruits semi humines (pruneaux entre autre) ne gène le séchage.
Si vous vouez les saveurs, je vous conseillerais plus d’essayer de trouver une recette de « pâte de dattes à tartiner », que vos convives pourraient déguster avec les tranches de filet.
Tenez moi au courant si jamais vous tenez,
Bonne soirée
Bonjour viens de faire très bon mais comment le conserver le mieux ?
Avec une sous videuse
Conservation 6 mois au frigo l’année dernière avant de le consommer, aucun souci .
Juste vérifier que le viande ne colle pas et ne dégage pas une mauvaise odeur pour être certain de la bonne conservation
Bonjour, merci pour votre recette que j’ai tout de suite essayée. J’ai fait un salage pendant 10h et c’est parti pour le séchage. Je croise les doigts pour que cela fonctionne. C’est une première !
Bonjour, ma fille à fait trois filet mignon séché et c’était pour son anniversaire. Mais vu le confinement tout est annulé bien sûr. Alors la question est est ce que je peut les congeler dans des sachets sous vide?
Bonjour,
Sincèrement, je ne saurais vous répondre.. Ce n’est pas la pratique habituelle avec des viandes séchées. Si vous pouvez, je vous conseillerais plutôt de les mettre sous vide (complet) et laisser au frais. Cela augmentera la durée de conservation
En espérant vous avoir donné des pistes
Bonjour
J’ai suivi votre recette à la lettre. Cela fera un mois le 11 novembre que mon filet mignon sèche dans mon réfrigérateur. Il a une belle allure et pas d’odeur. Par contre je le trouve assez souple au toucher. Va t’il se durcit encore un peu ? Je n’ai pas encore osé le trancher pour goûter.
Bonjour,
Le côté souple va dépendre de la circulation d’air du réfrigérateur, de la taille du filet mignon,.. donc oui, il devrait continuer à se durcir tant qu’il restera au réfrigérateur. Vous pouvez néanmoins l’attaquer si cela vous tente, vu qu’il aura déjà bien séché, il se conservera bien même ouvert.
N’hésitez pas à revenir donner votre avis après dégustation 😉
Bonne soirée
Bonjour
Voilà on a goûté et c’est un succès.
J’ai changé de torchon depuis votre réponse, j’en ai utilisé un moins épais et il a durcit très rapidement.
Combien de temps puis je le conserver comme ça au réfrigérateur ? Supposant qu’il va continuer de sécher, mais on aime la charcuterie bien sèche .
Bonsoir,
Merci pour le 2e retour; je suis contente pour vous de lire que cela a bien marché et plaît.
Je n’avais pas pensé à l’épaisseur du torchon, merci pour l’info.
Pour la conservation cela peut être longtemps si vous le remettez dans le torchon : tant qu’il n’y a pas de moisissure, une odeur ou un goût suspect, c’est bon.
Bonne soirée
Bonjour, je n’ai pas vraiment calculé avant de mettre mon filet dans le sel, résultats 10-12h ça m’emmène à cette nuit, cela peut être il attire le matin ou cela sera vraiment trop salé ? Merci bcp de votre réponse !
Bonjour,
Si votre filet mignon n’est pas très épais, Je crains aussi que cela ne soit un peu trop salé si vous attendez le matin. Si vous l’avez laissé, je vous conseille d’essayer de bien le rincer à l’eau puis éponger très soigneusement. Cela devrait éliminer une partie de l’excédent de sel.
En espérant que cela vous aide !
Est ce qu’il faut ficeler le torchon avec le filet mignon a l’intérieure,façon tête roulée, ou simplement le plier dans le torchon?
Bonsoir,
On plie juste le torchon.il faut que l’air circule un peu sinon le filet risque de moisir.
Bonne réalisation !
Déjà plusieurs magrets et filets à mon actif, natures aux herbes aux poivres , c’est toujours un régal alors l’année dernière je me suis lancée dans le gigot séché (j’ai pris un gigot raccourci moins onéreux en cas de ratage) une tuerie. Cette après midi j’ai récidivé pour le filet mignon, verdict dans environ 3 semaines.
Bonjour moi j en fait des que je trouve des filet mignon en promo je n achete plus de saussison secs et c est un vrai régal j en fai aux herbes de Provence au poivre ….
Bjr. Le 1er essai a été couronné de succès.. Vraiment facile et pas si cher avec 1kg de sel (pas de sel marin car trop chargé en humidité) à 30cts et 500gr de filet mignon à 7.00€. J y ai rajouté un peu de piment d espelette. Pour le second qui est en cours, sur les conseils d une mamie, après avoir dessalè le filet mignon, je l ai trempé dans de l eau de vie puis bien nettoyé avec du papier essuie tout. On verra le résultat dans 3 semaines.
Bonjour
Déjà merci pour votre recette.
Peut-on laisser sécher le sel et le réutiliser ?
Bonsoir,
Vous pouvez ré-utiliser le sel si vous ne tardez pas trop à en relancer un (2-3 j max) . Au delà de ce temps, j’ai peur que le jus de viande qu’il a absorbé n’amène de la moisissure et donc ne nuise à vos futures viandes séchées. C’est un peu rangeant de devoir en jeter autant mais malheureusement si on veut garder une bonne conservation, c’est préférable.
En espérant vous avoir éclairé,
Bonne soirée
Bjr mon filet mignon est immangeable car trop salé, après le passage au sel je l’ai essuyé avec un sopalin fallait il le mettre sous un filet d’eau pour mieux enlever le sel ?
Je pense l’avoir laissé 12h ds le sel mais je ne suis plus sûr car je suis habituée à faire des magrets séché et si je laisse ds le sel un peu plus cela n’a pas d’incidence sur le goût. Je referai après avoir eu vos conseils.
Merci.
Bonjour,
Le temps de salage dépends vraiment de l’épaisseur du filet mignon et des goûts de chacun, et laissé trop longtemps, cela peut être effectivement trop salé… La différence avec le canard peut s’expliquer soit par la texture de la chair, soit par une épaisseur plus grande.
Pour supprimer le sel, rincer sous l’eau marche mieux (comme pour désaler la morue). Epongez bien soigneusement pour éviter que l’eau reste dessus ensuite.
Bonjour,
Après 3 semaines dans le bac à légumes, le moment du verdict : bon mais au goût de torchon
Avez-vous une astuce pour sauver mon filet mignon ? Par avance merci
Bonsoir,
Je suis vraiment surprise pour le goût bizarre; le linge n’est pas sensé « parfumer » le filet mignon, à moins d’être humide.. Est ce que au centre c’est pareil ? Si non, vous pouvez toujours retirer une épaisseur de quelques mimilètres; cela devrait supprimer cette saveur bizarre. Tenez moi au courant. Merci
En faisant le tour des torchons de la maison, ceux-ci sont tous bien imprégnés de ces lessives qui parfument si bien et si longtemps ^^ Pensez-vous qu’en le remettant au frigo enroulé d’herbes de Provence, les épices puissent prendre le dessus ?? Antigaspi en recherche de solutions 🙂
Pour ne pas gaspiller et ne pas avoir avoir d’odeurs, lave les sans lessive
Bonjour peut on utiliser un filet mignon décongele ? Merci
Bonjour,
non il ne faut pas utiliser de filet congelé, ce dernier a un trop fort risque de développer des bactéries. Il est préférable de consommer la viande congelée cuite.
Bonne journée !
Bonjour,
Merci pour cette recette. J ai fait un filet mignon de 600 g en le laissant moins de 12h. Je l ai rincé et séché et mis dans du linge. Après 2 semaines je l ai goûté et le trouve trop salé. Qu’ est ce que je pourrai changer pour améliorer ça?
Merci d avance,
Ghislain
Bonjour,
Pour votre filet mignon actuel, vous pouvez essayer de le rincer sous l’eau pendant 1 à 2 minutes, puis séchez le bien. Cela devrait enlever le sel en surface.
Pour les suivants, je vous conseille de réduire la durée de salage à 10H. On a tous notre sensibilité sur le sel donc il faut vraiment adapter la recette à ses goûts et donc la durée de salage.
En espérant vous avoir éclairé.
Votre recette est très complète et remplace celle que je suivais. Je surveille régulièrement le séchage et j’ai traité la moisissure de l’un d’eux avec votre conseil (resaler quelques heures et reprendre le séchage : parfait). Entre rinçage et séchage je l’enveloppe copieusement de papier absorbant durant une heure. Merci pour ce partage qui ravit les papilles (2 sont en préparation pour les fêtes)
Bonsoir,
Merci pour votre commentaire; mais je n’ai que peu de mérites. Les questions des internautes m’ont aidées à raffiner la recette
J’espère que votre filet mignon continuera bien de sécher et vous régaleront pour les fêtes 😉
Bonjour, je crois que je vais tenter ! je fais dus saumon fumé et votre recette me plait bien – dans les temps pour Noël
Bonsoir,
Tenez moi au courant si vous essayez. Je suis preneuse du retour pour aider d’autres internautes.
A bientôt peut-être !
Bonjour,
Je vais me lancer également, Votre façon de faire est tres bien expliquée. Je me posais la question du sel que vous utilisiez, état de la région de Guérande, pensez vous que le gros sel marin des Guérande est possible sachant qu’il est toujours un peu humide.
Bonsoir,
Je vous souhaite que votre réalisation se passe au mieux 🙂
Pour le sel de guérande, oui vous pouvez l’utiliser (c’est parfois ce que je fais). Au pire cas, l’humidité dans le sel absorbera un peu moins d’humidité dans le filet mignon, auquel cas il faudra légèrement prolonger le séchage. Cela sera à vous d’ajuster selon vos préférences de dégustation.
Tenez moi au courant de votre essai !
Bonjour,
J’ai fais séché du cèpe que j’ai mixé e npoudre pour en faire une épice
Serait-ce raisonnable d’en mettre avec le poivre au moment du séchage ? j’ai peur que le goût du champignon prenne le dessus ???
Bonjour,
Désolée pour le temps de réponse, je suis un peu (beaucoup) surbookée…
Pour la poudre de champignons, je vous conseille d’essayer, cela personnalise votre filet mignon; et cela peut apporter un goût intéressant ! Mais n’en mettez qu’un peu (un très fin « saupoudrage », un peu comme le poivre), justement pour éviter que le goût champignon ne prenne le dessus. A moins d’un coup de chance, je crains que malheureusement ce premier essai ne soit pas « parfait », mais il faut bien se lancer. La cuisine maison c’est fait pour 😉
N’hésitez pas à revenir me parler de votre test / votre verdict, je suis preneuse de toutes les bonnes idées/alternatives 😉
Bonjour
Moi je suis passée cette année au séchage (magret cette année, c’est ce que tous préfèrent …) hors frigo, dans un cellier froid …. c’est impeccable !
Merci pour votre retour. Le séchage au cellier est plus traditionnel, cela doit être extra
Hello Florence. News de mon numéro 2. Oubli dans le sel : 18h. Séchage de 27 jours.
Je m’étonne encore d’avoir fait si bon. Modeste avec ça ! Il est encore moelleux et la viande est fondante. Quoique un poil trop salée
J’en conclus qu’il vaut mieux allonger un peu le salage au delà de 12h (moins risquerait de garder la viande crue) et le séchage au delà de 2 semaines.
Entamé depuis 1 semaine je vais voir jusqu’à quand il reste agréable à déguster. Je pense que 3 semaines sont possibles.
Encore merci Florence de cette recette. Et comme je reçois toute ma famille pour Noël je vais en lancer 2. L’année prochaine je tenterai le magret de canard et le boeuf.
Bonjour
Merci pour vos retours très détaillés. C’est super de savoir comment les autres ont fait la recette et s’ils ont des recommandations. Pour le salage, de ce que j’avais essayé, c’était vraiment une question de goût peu salé/trop salé.. mais effectivement plus on sale mieux c’est côté conservation.
Bon courage pour vos futurs filets mignons salés, de mon côté cela va être le magret de canard 😉
Bravo Florence.
Depuis le temps que j’achète le filet mignon séché et/ou fumé lors de mes vacances dans les Alpes, j’aurais fait des économies substantielles avec cette recette. Celui acheté cet été à La Clusaz était à 44,50 € le kg
On ne savait pas bien conserver les viandes, les poissons, les fruits et légumes avant l’arrivée de l’électricité. Nos ancêtres ont utilisé le sel le sucre (confiture) le vinaigre, la stérilisation, etc.
Cette méthode s’appelle la salaison. C’est vieux comme le monde, les Égyptiens déjà … C’est le même salage au sel sec qui est utilisé pour les jambons crus, de Parme, de Savoie ou d’ailleurs. L’autre méthode est l’immersion des pièces dans la saumure, sous vide ou non, pour la poitrine salée, la coppa, les anchois …….. Les pêcheurs de cabillaud partaient de Saint Malo plusieurs mois avec des tonneaux remplis de sel et revenaient avec de la morue salée. Avant qu’on invente les bateaux congélateurs.
J’ai donc fait mon premier essai avec 13 heures de sel et 30 jours au frais. Je l’avais oublié. Quelques lignes de moisissures enlevées avec un sopalin et il n’a pas fait un pli. Une réussite. Cette moisissure est la même que l’on trouve sur le boyau naturel des saucissons et on la mange sans problème.
Je viens de lancer mon numéro 2 mais là je l’ai un peu oublié dan le sel : 18 heures. Cela ne devrait pas trop dénaturer le goût. Pour éviter la moisissure je le sortirai du torchon au bout de 15 jours. Il sera assez ferme. Habituellement les salaisons sèchent à l’air libre dans des pièces très ventilées, les séchoirs.
Enfin dernier petite précision, la parage de la viande est quasi indispensable pour enlever les gras qui n’ont pas d’intérêt et l’aponévrose, fine pellicule blanche qui entoure tous les muscles (pour qu’ils puissent coulisser les uns contre les autres) y compris les nôtres. Florence appelle ça les nerfs !
Pour terminer je coupe la viande avec un tranche lard bien affuté en faisant des tranches fines en biais, comme le saumon fumé. Cela fait une bouchée.
Cet hiver je vais essayer la viande de bœuf et le magret de canard. Ce sera sûrement excellent
Merci Florence pour cette recette, facile économique et très goûteuse.
Bonsoir,
Déjà merci pour votre retour, je suis ravie que la recette ai marché et vous ai régalé !
Un grand merci aussi pour tout votre partage d’anecdotes historiques et de détails sur le séchage/salaison. Je suis sûre que beaucoup d’internautes adoreront vous lire. 😉
La salaison est effectivement un moyen de conservation naturel et répandu; mais à notre époque où tout est industriel et conservé au réfrigérateur, cela fait bizarre de s’y remettre. La première fois, j’ai été très surprise d’y arriver à conserver mon filet mignon dans du sel – n’imaginant pas que c’était encore possible sans « gros moyens » – et il m’a fallu quelques temps pour me (re)rendre compte que c’est juste une méthode ancestrale.
Je prends note de votre conseil pour parer systématiquement le filet mignon. Pour le terme aponévrose, je connaissais aussi mais volontairement remplacé par « nerfs » dans la recette, de crainte de complexifier avec des termes techniques. Elle doit pouvoir être réalisée par tout à chacun 😉
Personnellement je mets mes salaison à sécher roulées dans une grande compresse de gaze ( taille 40×40 achetées en pharmacie)
Plusieurs avantages à la compresse
– bien propre pas de risque de contaminer la viande
– bien aérée car le tissage écarté laisse bien passer l’air
– à jeter après usage donc pas de lessivage du torchon difficile à faire revenir propre
Bonjour, moi perso je ne procède pas tout à fait de la même manière, pour le salage idem mais je mets a sécher avec des épices tel que paprika, 4 épices et surtout une petite astuce je mélange mes épices avec du « thé fumé « c’est extra ça lui donne un petit goût de fumaison délicieux.
Je le fais aussi avec les filets de chevreuil et de cerf
Bonsoir,
Merci pour votre retour d’expérience. Pour « l’épicage », on peut effectivement procéder différemment et associer les goûts que l’on préfère. Votre version doit être délicieuse.
A la maison, comme mes carnivores ne sont pas très fans des épices, je suis obligée d’être plus light 😉
Mon filet de porc est en cours de séchage, j’espère que ça va aller,j’ai bien suivie les instructions et vous tiendrez au courant de la suite, d’ores et déjà merci pour la recette
Bonjour,
merci pour votre confiance. J’espère que cela va bien marcher pour vous !
en attendant votre retour
J ai suivi les indications et le résultat est excellent d’ailleurs un autre est en cours de salage pour les apéros cet été !!! Merci
Bonsoir,
Un grand merci pour votre retour.. qui me rassure grandement car certains internautes ont eu des ratés avec cette recette. Probablement quelques précisions manquantes..
Bref, je suis contente que cela vous plaise. ! N’hésitez pas à m’envoyer une petite photo du filet mignon en cours de séchage, je ferais un clin d’oeil dans ce billet. Bonne dégustation 😉
J’adore! Je vais tester ta recette, bon week-end bises
Tiens moi au courant de ton essai. : ) j’ai vraiment besoin des retours sur cette recette, sachant que 2-3 personnes m’ont dit avoir eu des soucis, et que nous ne sommes pas encore sûr des causes.
Bonjour,
J’ai quelques moisissures qui se sont formés sur la viande sans cependant que ça que cela en altèrent le goût… Qu’en pensez-vous ? J’ai utilisé votre méthode Avec 12 heures de salage.
Bonsoir,
il arrive parfois que des moisissures apparaissent si le réfrigérateur est un peu humide, le torchon trop serré et empêche l’air de « circuler », ou tout autre condition amenant un peu trop d’humidité.
Dans ce cas ces moisissure ne sont pas toxiques. Il suffit de retirer la partie moisie, et de reprendre le séchage. Tant que le goût de viande est correct, la viande est bonne. Si jamais cela prends un goût rance, la par contre, il est préférable de ne pas consommer.
bonne soirée !
Bonjour, et merci pour toutes ces recettes. Une petite question cependant. J’ai laisser dans le sel mon filet mignon durant pile 12h, mais celui ci n’avait relâché que très peu d’eau, il n’avait pas durcis ni changer de couleur. J’ai mis du poivre et des épices par la suite…mais comme c’est pour les enfants, je préfère m’assurer que ce ne sera pas dangereux pour eux, du fait de mon salage….merci pour vos reponses
Bonjour,
Pour le relâchement d’eau c’est uniquement lié a la qualité de la viande : une viande de très bonne qualité n’en relâche que peu, ca qui doit être votre cas..
Pour le changement de coloration et texture, qui indiquent justement le séchage cela peut parfois prendre du temps. Vois avez probablement une viande de très bonne qualité, qui va sécher plus lentement
Pour la consommation, tant que la viande vous parait saine ( pas de moisissures, pas de forte odeur, goût sympa etc..) il n’y a pas de soucis 🙂
Bonjour et merci pour cette recette. Une idée de combien de temps peut-on conserver au frigo? J’imagine qu’on peut faire la même chose avec du bœuf(viande de grisons par exemple?)
Bonjour,
Nous l’avons dégusté en maximum une semaine à chaque fois. Vu que cela « attends » depuis déjà 2-3 semaines, on a préféré de ne pas le laisser traîner trop longtemps. et cela n’a pas fait long feu 😉
Pour le beuf, oui, sans doute que l’on peut faire pareil. Il existe une recette de pastrami sur le blog si cela vous intéresse =>http://aufilduthym.fr/comme-un-pastrami-maison/ sinon pour la viande de boeuf séchée, il existe une recette sur marmiton 🙂 http://www.marmiton.org/recettes/recette_boeuf-seche-fait-maison_211831.aspx
J’adore faire des jambons séchés mais le filet mignon va y passer ceweek -end, je cherchais une bonne recette, je vais m’inspirer de la tienne; Merci ! bisous
Tu verras, c’est super bon et très facile. Tiens moi au courant de tes essais 🙂
Voilà de quoi se régaler je n’ai encore jamais fait de filet mignon séché. J’organise un petit concours sur mon blog si tu veux participer c’est par ici http://lacuisinedepoupoule.com/2017/05/petit-concours-pour-les-4ans-de-mon-blog.html
Bonne journée
bises
Cela vaut vraiment le coup de se lancer si on est amateur de charcuteries ou qu’on a des proches amateurs. Super facile, et délicieux 🙂
Bien sûr que ça le fait bien et c’est extrêment bon ! pour changer un peu tu peu aussi faire la même chose avec du magret de canard et y ajouter des épices !
J’ai toujours des problèmes tu sais Flo. Tous les matins, à presque chaque insert de photo j’ai une page indisposible. Il me faut attendre que ça revienne ! du coup ça devient vraiment long à insérer toutes ces photos. OVH ? c’est vraiment casse pied….
bonne journée Flo et bravo pour ta belle charcuterie !
Tu vas sourire, j’ai un magret de canard en cours 😉
Pour le site, j »ai un peu peur que cela soit dû à une trop grande quantité de photo par pages. Est ce que tu as le même effet sur les pages « légères » ?
Moi je fais le magret de canard que je coupe en 2 et au milieu de mets un morceau de foie gras. C’est une tuerie !!!
Bonsoir, et vois faites de la même façon?
Bonjours, foie gras cru ou cuit.. Je veut bien mourir
Je n’ai jamais osé me lancer alors que dans mon ancien lieu de résidence, mon charcutier m’y encourageait fortement….
Cela vaut vraiment le coup d’essayer. Juste après mon premier, j’ai du en relancer dans la foulée tellement cela a plu 🙂