Rôti de lotte au lard et à la sauge

Bonjour à toutes et tous,

Continuons la préparation des fêtes de fin d’année, qu’en dites- vous. J’aimerais vous proposer une idée qui change des classiques dindes / chapon et qui est dans la short-list du menu de Noël 2022. Si vous préférez le poisson, venez.

Les deux années de covid en petit comité ont bousculé les habitudes familiales concernant les repas de fêtes. Avant, c’était systématiquement le rituel un apéro raffiné / une entrée / une volaille / une bûche; « maintenant » tous les proches sont partants pour les excursions dans les apéros-entrée-buffet, les « autre chose que la dinde », les gâteaux de Noël ne ressemblant plus à une bûche. La seule chose qui ne change pas, c’est que je suis missionnée à trouver les recettes du menu de Noël. ^^

Cette année, on ira vraisemblablement passer Noël du côté de Bergerac chez mes parents. La seule incertitude réside sur le nombre de convives / nombre de famille qui viendront, avec une forte probabilité que tout change sur les derniers jours. Ma mère m’a donc demandé :
– » Vu que la taille de la tablée va se déterminer au dernier moment, je ne vais pas pouvoir réserver de volaille. Peut être qu’on pourrait opter pour un poisson ? c’est plus facile de dimensionner les parts. Tu as des idées sous la main ? »
-(Florence) » Là, non. mais je peux éplucher les revues de cuisine et crash-tester la recette si tu veut ? »
-(Ma Mère) » Oui, cela serait bien. Tu me tiens au courant ? »

Les poissons n’étant clairement pas mon champ de prédilection-culinaire, je m’en suis référée à mes Saveurs Spécial fête et leur section saveurs marines. Dans l’ensemble des possibilités présentées, il y en a une qui m’a vite fait de l’oeil : des rôtis de (queue de) lotte lardés, parfumés sauce et citron. Cet intérêt s’est expliqué en trois points :

•  la recette était simple
• la recette peut se préparer (un peu) à l’avance
•  la queue de lotte (par chez moi) ne fait pas partie des poissons les plus onéreux.
• Sur lequel je rajouterais un autre point purement biaisé : c’est assez fun à préparer. ^^

Je vous passerais la préparation et les bons 3/4 passés pour lever les filets de queue de lotte (Note à moi même : demander au poissonnier de le faire à Noël si il y’a plus de 2 rôtis à préparer). Le reste est somme toute relativement simple et le rôti se cuit « peinard » au four ensuite. Pour relever le rôti de lotte, j’ai bien réutilisé toutes les parures dans un fumet de poisson « comme un chef » qui a longuement mijoté. Le tout a fini servi avec un riz basmati avec quelques zestes de citron, pour un repas avec des amis.

En étant franche mon jury de gourmands s’est particulièrement régalé. Le terre-mer lard-lotte fonctionne très bien, la sauge relève bien le tout. Avec sa cuisson au four et sa protection au lard, le poisson était ultra fondant. Je ai aussi eu beaucoup d’éloges (et vu beaucoup de morceaux de pain saucer les assiettes… ) pour le riche fumet de poisson. Dixit un ami : « Très bonne idée, cela aurait été peut être un peu sec sans » . Au final, l’appréciation fut telle que j’ai aussitôt précautionneusement noté toute la recette dans mes fiches.

Et pour revenir à ma petite anecdote de départ avec ma mère :
-(Florence) « J’ai trouvé : un rôti de queue de lotte lardé, parfumé sauge citron. Nos amis ont adoré ! »
-(Ma mère ») » Oh, cela doit être excellent ! J’adore la lotte en plus. Tu penses que ce sera faisable à Noël »
-(Florence) « Avec un(e) commis vaisselle, sans problèmes ! »

Voilà Voilà. En attenant la décision finale pour le menu de Noël, je voulais partager la recette avec vous. Si vous ne connaissez pas, pour les fêtes ou autre, sincèrement tentez. J’espère que l’idée vous plaira.

Bonne journée !

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Recette : Rôti de lotte au lard et à la sauge

Saison de la recette: Toute l’année

Temps de préparation : 30 minutes (hors temps de levage des filets)
Temps de cuisson: 20 minutes (rôti, quelques heures si fumet)

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 queue de lotte de 1.2 kg environ (cf. **)
• 12 à 15 tranches de lard fines
• 6 feuilles de sauge (environ)
•  1/2 citron (zestes)
• sel, poivre

Pour le fumet :

•  parures de la queue de lotte (cf. **)
• 1 petit oignon ou une échalote
• 1 petite carotte
• bouquet garni
•  (si vous avez ) 1 feuille de vert de poireaux
• 100 ml de vin blanc
•  1 à 2 cuillérée à soupe de maïzena
•  poivre

Réalisation

Étape 0 : Préparation de la queue de lotte
Avant de démarrer, (vous ou votre poissonnier) levez les filets de la queue de lotte.
(IMPORTANT) : Conservez-bien les parures (le queue, les nageoires, la peau… ) à part pour réaliser un fumet de poisson qui accompagnera le rôti.

Étape 1 : Le fumet (**)

• Épluchez carottes, échalote, vert de poireaux et coupez les grossièrement. Rincez les parures de lotte.
• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole puis placez-y les parures, les légumes et faites revenir à feu vif jusqu’à ce que cela accroche au fond.
•  Ajoutez le vin blanc, portez à ébullition 1minute.
•  Couvrez d’eau, ajoutez le bouquet garni, et re-portez à ébullition.
•  Baissez le feu et laissez mijoter à feux doux ‘autant de temps que possible’ (ie. au moins 2h)
• Avant de servir. Filtrez le fumet. Mélangez la maïzena dans un peu d’eau puis mélangez avec le fumet. Laissez épaissir doucement.

Étape 2 : La formation du rôti.

•  Lavez les feuilles de sauge et émince-les. Zestez le citron. Sortez les filets de lotte
•  Sur le plan de travail propre (ou une grande assiette) placez les tranches de lard les une sur les autres en les décalant pour former une couverture suffisamment longue pour recouvrir la lotte.
• Placez un filet de lotte, salez et répartissez la sauge et les zestes de citron.
•  Placez le 2e filet sur le dessus. Tassez légèrement.
•  Refermez avec les tranches de lard.
• Ficelez en rôti (ou placez des élastiques de cuisine, cela vous facilitera clairement la vie) pour fixer le tout.
•  Réservez au frais

Étape 3: La cuisson [Environ 1/2h avant de servir]

•  Faites chauffer votre four à 160°C
•  Placez le rôti de lard dans un plat à gratin. Versez un peu de fumet.
• Enfournez pour 20 minutes à 160°C

Servez le rôti lotte lard bien chaud, accompagné du fumet et de riz basmati

Rôti de lotte lard et sauge, entier

Astuces :

•  (**) Le fumet est un excellent moyen de rentabiliser les parures (qu’on paye) tout en apportant beaucoup de parfums. Si vous faites lever les filets, demandez bien à les conserver à part.
•  A l’avance : Si vous souhaitez préparer ce plat une demi journée à l’avance préparez le fumet et le rôti, et réservez au frais. Vous ferez la cuisson au moment désiré, et réchaufferez doucement le fumet.
•  Vous pouvez varier l’assaisonnement central : thym, sarriette remplaceront par exemple la sauge.