Filet mignon séché maison (recette facile)

Bonjour à tous,

J’avais lancé sur la page facebook du blog un petit sondage pour vous laisser décider des publications cuisine de la semaine, en vous proposant soit un cake aux blettes, soit un filet mignon séché. Comme les deux recettes sont arrivées à égalité, je vous partage les deux. 😉

L’année dernière déjà, mon attention avait été très attirée sur les méthodes présentées par différents blogs pour obtenir des charcuteries maison. Cependant, ces préparations m’ont un peu effrayées : Juste saler puis faire sécher un morceau de viande dans son réfrigérateur pour obtenir au bout de quelques semaines une vraie charcuterie me semblait limite magique. ^^

Puis, début avril, quand mes gourmands ont commencé à (re) sortir fréquemment du saucisson, il me semblait important de tenter quelque chose plus.. diététique..  et de plus « maison ». Ce fut le filet mignon de porc qui passa par la case salage/séchage, en vue d’obtenir un vrai filet mignon séché. Pendant 2 semaines, je surveillais régulièrement la préparation, puis fut surprise de voir que la viande se conservait bien, séchait doucement, paraissait tout à fait saine.. Quand vint le jour fatidique de la dégustation, 3 semaines plus tard, je n’ose vous conter le bonheur gourmand de ma famille/belle famille. C’était une vraie charcuterie, gouteuse, moelleuse, très peu grasse.. Et 100% saine ! Gourmands conquis, si bien que je relançais d’autres séchages dans la foulée, dont un « spécial beau papa » 🙂

 

Filet mignon séché maison & facile

Vraiment très agréablement surprise du résultat et de la facilité à l’obtenir, je vous partage donc la méthode/recette. Vous verrez, c’est à avoir tenté une fois dans sa vie 😉

 

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Recette : Filet mignon séché maison

Temps de préparation : 2 * 10 minutes
Temps de séchage : 2 à 3 semaines

Ingrédients

  • 1 filet mignon de porc d’environ 500g
  • 1 kg de gros sel
  • 3 cuillères à soupe de thym
  • 2 cuillères à soupe de baie roses.
  • poivre

Utile à  la réalisation :

  • moule à cake
  • un torchon propre et bien sec
  • 1 post it + crayon !

 

Réalisation

Etape 1 : Le salage

  • Si vous avez un peu de temps, n’hésitez pas à parer le filet mignon c’est à dire retirer les packs de gras en excès et l’aponévrose , cela rendra la viande plus agréable à déguster.
  • Dans un moule à cake ou un tupperware long, déposez un bon lit de sel.
  • Parsemez de thym et de baies roses puis déposez le filet mignon.
  • Recouvrez le de gros sel.
  • Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. En cas d’un poids différent, calculez par règle de trois (Temps de séchage de votre filet en heures = poids de votre filet en grammes * 12 / 500 )

Etape 2 : Mise en séchage

  • Au bout des 12h, récupérez le filet mignon de porc puis rincez le pour bien le débarrasser du sel.
  • Séchez le très soigneusement avec du papier absorbant puis poivrez légèrement (le poivre est antiseptique).
  • Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer.  N’hésitez pas à mettre un post-it sur le ligne avec la date de lancement de séchage, cela vous permettra de repérer son temps de séchage.
  • Mettez ce filet dans la  partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. –  Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -. pendant le séchage pensez bien :
    • à vérifier votre filet mignon de temps en temps (3-4j)
    • à le tourner régulièrement que la partie en contact avec le réfrigérateur ne reste jamais la même.

 

Astuces pour la réalisation (Edit 04/2018) :

  • Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez. Le salage permet en effet d’aider au séchage.
  • Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon.
  • Ne placez surtout pas le filet dans un tupperware fermé, sinon l’humidité du filet mignon ne va pas s’évacuer.
  • Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas. Évitez le contact avec les fruits et légumes.
  • N’hésitez pas à tourner votre filet mignon séché de temps en temps (que la surface en contact avec l’étagère change et l’humidité n’y stagne pas)
  • Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première  fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine.  Elle changera très légèrement de couleur (plus foncée) en raison du séchage.
  • Si des moisissures apparaissent :
    • Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher).  Cela peut être lié à un réfrigérateur trop humide, mal ventilé (l’air ne circule pas et ne « sèche » pas le filet), un torchon humide, ou encore trop serré ( ce qui ne permet pas à l’air de circuler), ou encore une viande qui aurai apprécié un peu plus de salage (filet mignon de bonne taille).
    • Dans ce cas, retirez  la partie moisie, remettez dans du gros sel quelques heures, puis redémarrez le séchage.
    • Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne. Si jamais elle prends un goût rance/ une odeur de pourriture, ne consommez pas.

 

Dégustation :

Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes. Il se dégustera à l’apéro, ou pourra agrémenter des salades, sandwiches, etc.

 

Congélation : (Edit 10/2021 -Conseils d’un internaute)

Le filet mignon séché peu se congeler juste après l’étape de séchage, idéalement en « morceaux » correspondant à 1 consommation. Laissez le décongeler au réfrigérateur 1 journée avant de le consommer.

 

Filet mignon de porc séché maison - recette facile pour apéro ou plus

 

 

Suggestion de variantes : Si vous appréciez les viandes séchées, tentez le pastrami maison.

 

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Mots clés : filet mignon, filet mignon de porc, charcuterieapéritif, apéro, viande, filet mignon séchéporc

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Bonjour peut on utiliser un filet mignon décongele ? Merci

Bonjour,
Après 3 semaines dans le bac à légumes, le moment du verdict : bon mais au goût de torchon
Avez-vous une astuce pour sauver mon filet mignon ? Par avance merci

En faisant le tour des torchons de la maison, ceux-ci sont tous bien imprégnés de ces lessives qui parfument si bien et si longtemps ^^ Pensez-vous qu’en le remettant au frigo enroulé d’herbes de Provence, les épices puissent prendre le dessus ?? Antigaspi en recherche de solutions 🙂

Pour ne pas gaspiller et ne pas avoir avoir d’odeurs, lave les sans lessive

Bjr mon filet mignon est immangeable car trop salé, après le passage au sel je l’ai essuyé avec un sopalin fallait il le mettre sous un filet d’eau pour mieux enlever le sel ?
Je pense l’avoir laissé 12h ds le sel mais je ne suis plus sûr car je suis habituée à faire des magrets séché et si je laisse ds le sel un peu plus cela n’a pas d’incidence sur le goût. Je referai après avoir eu vos conseils.
Merci.

Bonjour
Déjà merci pour votre recette.
Peut-on laisser sécher le sel et le réutiliser ?

Bjr. Le 1er essai a été couronné de succès.. Vraiment facile et pas si cher avec 1kg de sel (pas de sel marin car trop chargé en humidité) à 30cts et 500gr de filet mignon à 7.00€. J y ai rajouté un peu de piment d espelette. Pour le second qui est en cours, sur les conseils d une mamie, après avoir dessalè le filet mignon, je l ai trempé dans de l eau de vie puis bien nettoyé avec du papier essuie tout. On verra le résultat dans 3 semaines.

Bonjour moi j en fait des que je trouve des filet mignon en promo je n achete plus de saussison secs et c est un vrai régal j en fai aux herbes de Provence au poivre ….

Déjà plusieurs magrets et filets à mon actif, natures aux herbes aux poivres , c’est toujours un régal alors l’année dernière je me suis lancée dans le gigot séché (j’ai pris un gigot raccourci moins onéreux en cas de ratage) une tuerie. Cette après midi j’ai récidivé pour le filet mignon, verdict dans environ 3 semaines.

Est ce qu’il faut ficeler le torchon avec le filet mignon a l’intérieure,façon tête roulée, ou simplement le plier dans le torchon?

Bonjour, je n’ai pas vraiment calculé avant de mettre mon filet dans le sel, résultats 10-12h ça m’emmène à cette nuit, cela peut être il attire le matin ou cela sera vraiment trop salé ? Merci bcp de votre réponse !

Bonjour
J’ai suivi votre recette à la lettre. Cela fera un mois le 11 novembre que mon filet mignon sèche dans mon réfrigérateur. Il a une belle allure et pas d’odeur. Par contre je le trouve assez souple au toucher. Va t’il se durcit encore un peu ? Je n’ai pas encore osé le trancher pour goûter.

Bonjour
Voilà on a goûté et c’est un succès.
J’ai changé de torchon depuis votre réponse, j’en ai utilisé un moins épais et il a durcit très rapidement.
Combien de temps puis je le conserver comme ça au réfrigérateur ? Supposant qu’il va continuer de sécher, mais on aime la charcuterie bien sèche .

Bonjour, ma fille à fait trois filet mignon séché et c’était pour son anniversaire. Mais vu le confinement tout est annulé bien sûr. Alors la question est est ce que je peut les congeler dans des sachets sous vide?

Bonjour, merci pour votre recette que j’ai tout de suite essayée. J’ai fait un salage pendant 10h et c’est parti pour le séchage. Je croise les doigts pour que cela fonctionne. C’est une première !

Bonjour viens de faire très bon mais comment le conserver le mieux ?

Avec une sous videuse
Conservation 6 mois au frigo l’année dernière avant de le consommer, aucun souci .
Juste vérifier que le viande ne colle pas et ne dégage pas une mauvaise odeur pour être certain de la bonne conservation

Est que je peu mettre autour de mon filet de dattes, pruneaux et quelque noix❓

Bonjour je suis débutante je voudrais savoir combien de temps il se garde au frigo ou si on peut le suspendre une fois qu’il est bien fait dans une pièce merci de votre réponse et je vais essayer votre recette

J’ai testé. C’est une tuerie.
Penser a le laisser a température ambiante avant dégustation. Hummm

Last edited 1 année il y a by Brasselet Valérie

Bonjour , j’aimerai savoir combien de temps la viande se conserve svp ?

Bonjour le mien est beaucoup trop salé !!!! et sinon comment le conserver ?? au frigo ?? merci

Merci beaucoup

Bonjour.
Merci pour le recette.
Depuis 3semains, j’attends séchage.
Je l’ai fait avec sel de Gerland pendant 10h.
Avant,J’avais pas lu tous les commentaires, donc…j’ai utilisé viende décongelé.
Jusqu’au maintenant, il y a pas de moisis. Pas mauvaise ordeur.
Il n’est pas assez dur.
Comme vous avec parler bactéries avec viande décongelé…

Je me suis inquiètee.
Votre avis..je dois jeter.?
Merci.

Merci beaucoup votre réponse.

Trop cool! je vais me lancer je me régale d’avance mais il faut de la patience .merci pour la recette