Croustade aux pommes

Croustade aux pommes

Bonjour à tous et toutes,

C’est avec grand plaisir que je vous retrouve ce matin pour partager une petite idée cuisine “presque placard”  originaire de “chez moi”. La croustade aux pommes !

En débarquant dans la région Toulousaine / Gersoise, une des premières spécialités que j’ai repérée dans les boulangeries locales est la croustade aux pommes. C’est une tourte aux pommes très répandue dans tout le Sud-ouest, de l’occitan crostada = croûte. Dans la meilleure boulangerie de mon “coin”, elle se présente sous la forme d’une galette moyennement épaisse,  formée de deux pâtes feuilletées et garnies de pommes marinées dans de l’armagnac. Je me suis vite jurée d’apprendre à la faire maison, c’est d’ailleurs un de mes objectifs 2020.. Et pour agrémenter cette période compliquée / vous partager l’idée;  tout s’orientait pour la faire ce week-end.

Alors quand vendredi soir, j’ai annoncé que le dessert du dimanche serait le samedi, vous devinez que cela a largement fait plaisir à mes gourmands :
(Petit gourmand n°1) “et tu fais quoi ?”
“la croustade aux pommes, comme à la boulangerie”
(Petit gourmand n°2) “oh oui, trop bon !”
(Petit gourmand n°1) “Et tu fais le gâteau du mercredi, dimanche, Alors ?”

Morfals va 😉

J’aurais été très confiante sur l’idée de cette croustade aux pommes… si vendredi soir, je n’avais pas eu la mauvaise idée de chercher sur le net la recette. Car des croustades il y en a avant que de terroirs dans le Sud Ouest.. Il y a celles des Landes,  celle du Tarn,  celle du Gers,  celle  de l’Ariège et  enfin celle de la Haute Garonne ! Côté Gers, notamment, elle s’assimile à la tourtière gasconne ou pastis gascon (source : wikipédia ) une tourte aux pommes où la pâte est une pâte maison étirée sur la largeur d’une table, puis découpées pour être empilées dans le plat. C’est une version difficile à réaliser, très technique…  et loin de cette “croustade aux pommes” de la meilleur boulangerie du coin..

Alors j’en ai écumé des recettes et des variantes de croustades sur le net.. Sites spécialisés, blogs, anciens bouquins de cuisine, et c’est à 23H47 (précises !), juste après le 3e “Tu viens te coucher ?” de mon mari que j’ai fini par trouver la bonne version : il s’agira de la croustade du Tarn ; et je l’ai trouvé sur le blog “la cuisine de Josette”. Soulagement, à 23H52, j’ai pu enfin fermer le pc et dormir tranquille.

Bref, le lendemain, la croustade était lancée. Les pommes à mariner dans de l’armagnac, le four prêt à tourner. Petite variante sur la recette, la pâte feuilletée a été faite maison en version “express”, avec la recette a priori issue d’un grand pâtissier (source ici). C’est comme qui dirait “la pâte feuilletée du confinement“, celle que tu réalises en hâte (mais en gourmandise) pour pallier toute interdiction d’aller en acheter une ailleurs. 😉

Côté cuisson, je ne vous raconte par les odeurs qui ont parcouru toutes les pièces de la maison. Côté dégustation, cette croustade aux pommes fut clairement le dessert réconfort de la journée. La pâte est très gourmande, les pommes fondantes et parfumées, le tout très bon. Je vais être franche, je n’ai pas encore le niveau de la boulangerie côté étalage fin de la pâte, mais cela se tiens 😉

En attendant de trouver le petit truc en plus, et surtout pour vous faire plaisir; je vous partage l’idée. N’hésitez vraiment pas à tenter la pâte feuilletée express maison, c’est vraiment très facile

Beau dimanche !

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Croustade pommes (version toulousaine) - Au Fil du Thym

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Recette : Croustade aux pommes

Temps de préparation : 40 min (garniture+ dressage)/30 minutes (feuilletage)

Ingrédients

Pour une croustade de 4 à 6 personnes :

  • 2 pâtes feuilletées ou :

Pour la pâte feuilletée rapide

  • 350 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 175 g d’eau
  • 5 g de sel

Pour la garniture et la dorure:

  • 4 pommes ( idéal : gala, goldcrush, clochard..)
  • 50 g de sucre + 2 cuillerées à soupe pour le dessus de la croustade
  • 4 cuillérées à soupe d’armagnac (1)
  • 1 œuf pour la dorure

Réalisation

Étape 1 : Les pommes

  • Lavez les pommes, épluchez les, retirez le trognon puis coupez-les en fines lamelles.
  • Disposez les lamelles de pommes dans un plat creux puis mélangez les avec le sucre et l’armagnac
  • Laissez mariner 1 heure environ.

Étape 2: La pâte feuilletée rapide (facultatif)

  • Dans un saladier ou le bol de votre batteur (équipé du crochet) disposez la farine, beurre coupé en petits morceaux et le sel. Mélangez de manière  ramollir le beurre (A la main, écrasez les morceaux de vos doigts, cela ira plus vite).
  • Ajoutez l’eau puis mélangez/pétrissez jusqu’à ce que l’eau amalgame bien toute la pâte et texture soit à peu près homogène. Il doit néanmoins rester des morceaux de beurre; ces derniers assureront le feuilletage.
  • Étalez une première fois sur une bande, puis rempliez la pâte en 3 ( comme une lettre).
  • Filmez, mettez au frais pour 1/2 heure à une heure
  • A l’issue de ce temps, récupérez la pâte, étalez en bande puis repliez en 3 (comme une lettre). Si vous pouvez, faites encore un tour.

La pâte est prête  à utilisation

 

Étape 3 : Dressage de la croustade & cuisson

  • Si pâte feuilletée maison : séparez en “une grosse moitié”/”une petite moitié”, et étalez la grosse moitié en disque suceptible de foncer votre moule et ses bords.. Si pâte toute prête, récupérez en une. Foncez un moule à tarte pas trop large avec cette pâte, en remontant bien sur les bords et les dépassant.
  • Garnissez la tarte des lamelles de pommes en serrant bien. Récupérez bien le jus éventuellement présent dans le plat de marinade pour parfumer la croustade.
  •  Humidifiez légèrement le bord de la croustade afin de préparer sa fermeture.
  •  Si pâte feuilletée maison : Étalez la “petite moitié” de pâte de manière à recouvrir toute la croustade. / Si pâte toute prête, récupérez la deuxième.  Recouvrez la croustade avec la deuxième pâte et soudez fermement les bords. Retirez l’excédent de pâte.
  • Dorez le dessus au jaune d’œuf, décorez de croisillons puis saupoudrez d’un peu de sucre
  • Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C.

Dégustez tiède ou à température ambiante

 

Croustade pommes (version toulousaine) - Au Fil du Thym
Croustade pommes (version toulousaine) - Au Fil du Thym
Astuces :

  • (1) Si vous n’avez pas d’armagnac dans vos placards, remplacez par un autre alcool : rhum, grand mariner..
  • Conservation : 48h à température ambiante. C’est un dessert qui se conserve bien et être préparé à l’avance

 

 

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Tatin aux pommes avec une petite sauce crème au caramel de pomme - Au Fil du Thym

 

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