7 décembre 2018

Bûche glacée aux marrons et meringue (avec ou sans sorbetière)

Bonjour à tous et toutes,

Nous allons finir la semaine en toute gourmandise, qu’en dites-vous ? Il est temps de parler de dessert de noël, non ?

A la maison, on est assez “tradi” : pas de fête de noël sans une bûche 100% maison ! Qu’elles soient au chocolat, aux agrumes, au mascarpone, elles sont un rituel que tout à chacun est content de retrouver. Tous les ans, je déniche ou invente une nouvelle idée, pourvu qu’elle soit gourmande et pourvu qu’elle ne recueille pas de crème au beurre lourde. (D’ailleurs si cela vous amuse, vous pouvez retrouver nos bûches des précédentes années sur la page de récap’ des recettes de fêtes).

Cette année, ma recherche s’est teinte d’une grosse difficulté : entre le travail et des soucis familiaux, je n’aurais pas de temps pour la pâtisserie les jours avant fête… et donc seule une buche “préparée” à l’avance et congelée peut convenir. Si côté pâtisserie je n’ai pas trouvé mon bonheur, c’est du côté des bûches glacées que j’ai déniché de bonne idées. En effet, une glace peut être préparée aisément 1 à 2 semaines à l’avance puis n’être sortie qu’au dernier moment.

J’ai retenu différentes idées; puis un éminent jury composé des petits gourmands et moi-même nous sommes orientés vers une bûche glacé aux marrons et meringue. De visuel, cela paraissait bien joli, de saveurs très alléchant, et cela promettait d’être assez léger. En croisant différentes recettes trouvées sur le net, des idées maison, j’ai progressivement sélectionné le concept d’une glace “facile“, sans œufs, sans crème anglaise, et juste avec de la crème fouettée.

Recette déterminée, j’ai préféré la “dé-risquer” en la testant fin novembre.. Et grand bien m’en a pris car j’ai découvert juste avant de la réaliser que ma sorbetière avait rendu l’âme ! Rien. Nada. Même pas un petit “vroum vroum” pour turbiner la glace… Misère…

En réfléchissant bien, je dus établir un plan B en urgence pour nous permettre de tester cette bûche malgré les difficultés technique : Mettre plus de crème et la monter en chantilly, alléger d’un côté, trouver un moyen de dresser la bûche alors que la glace ne sera pas prise.Au final, tant bien que mal, je montais la bûche direct dans un moule à cake, la plaçais au congélateur pour la prise et attendit le moment de la dégustation avec craintes que la glace soit compacte…

Au moment fatidique, nous avons vraiment été très agréablement surpris. De goût c’est excellent : on savoure une association de crème de marrons, quelques noix pour l’amertume, la pointe sucrée de la meringue et le parfum du rhum; un mélange qui “fonctionne” extrêmement bien. Côté texture, même si la glace n’a pas été “sorbetisée” et n’est pas aussi mousseuse qu’une glace à l’italienne, elle n’est pas cristallisée mais crémeuse (un peu comme le “vienetta” du commerce pour ceux qui connaissent), fond bien en bouche et se marie très bien avec la texture de la meringue. Bref, on s’est régalés. Et puis, même en version “plan B sans sorbetière“, on valide cette recette pour le repas Noël.

Bref, je ne vais pas vous appâter sans partager la recette de cette bûche glacée marrons, donc la voici. Je vous poste les deux versions : la version dite “plan B” sans sorbetière, et celle que je voulais initialement tenter “avec sorbetière“. Choisissez celle que vous préférez 😉

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Rappel : Récapitulatif des recettes de fêtes

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Bûche glacée aux marrons et meringue

Temps de préparation : 15 minutes (glace) + 15 minutes (meringue) + 10min (dressage) (Le tout en plusieurs fois)
Temps de réfrigération : 12 heures

Attention :La recette comporte deux versions – Suivez bien les ingrédients associés à chaque version :

Une version “classique” avec sorbetière, un peu plus mousseuse
Une version “express” sans sorbetière, mais un peu moins aérienne

Ingrédients

Pour un moule à cake classique (ou un moule à bûche si vous en disposez).

Pour la glace aux marrons – Version sans sorbetière

500 gr de crème de marrons
250 ml de lait
400 gr de crème entière
40 gr de cerneaux de noix
2 cuillères à soupe de rhum

Pour la glace aux marrons – Version avec sorbetière

500 gr de crème de marrons
400 gr de lait concentré (NON SUCRE)
200 gr de crème entière
2 cuillères à soupe de rhum

Pour le dressage

40 gr de cerneaux de noix

Pour les petites meringues :

60g de blancs d’œufs (soit environ 2 blancs d’œufs)
60g de sucre semoule
60g de sucre glace

Réalisation

Pour les meringues (la veille)

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
Ajoutez le sucre glace puis laissez battre 1 minutes.
Sur des plaques à four, mettez du papier cuisson ou une toile de cuisson spécifique. Mettez la meringue dans une poche à douille puis dressez y vos meringues selon les formes de votre choix. Privilégiez des petits morceaux, qui cuiront plus vite.
Pour la cuisson, mettez vos plaques à 90°C pour 1 heure. Idéalement, lancez les la veille et laissez refroidir dans le four.

Laissez bien les meringues à l’air libre après cuisson, ne les rentrez pas au réfrigérateur.

Bûche glacée – Version sans sorbetière

Glace aux marrons :

Faites chauffer le lait avec la crème de marrons et le rhum. Mélangez bien afin de bien homogénéiser. Une fois la préparation uniforme, laissez refroidir.
Une fois la crème de marron à température ambiante, montez la crème.
Incorporez la crème fouettée à la crème de marron jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réservez au frais jusqu’au dressage.

Dressage [12H avant min.] :

Hachez grossièrement les noix.
Dans un moule à cake (ou un moule à bûche), versez un tiers de crème au marrons, puis ajoutez les noix et quelques éclats de meringue.
Versez la suite de la crème de marron
Disposez les meringues jusqu’à former un socle de meringue sur toute la longueur.
Filmez et faites prendre au froid pendant au moins 12H.

Bûche glacée – Version “classique” avec sorbetière

Glace aux marrons :

Faites chauffer le lait concentré avec la crème de marrons et le rhum. Mélangez bien afin de bien homogénéiser. Une fois la préparation uniforme, laissez refroidir.
Une fois la crème de marron à température ambiante, montez la crème.
Incorporez la crème fouettée à la crème de marron jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Passez en sorbetière jusqu’à ce que cela commence à prendre (environ 40 minutes)

Dressage [Une fois que la glace aux marrons commence à prendre] :

Hachez grossièrement les noix.
Dans un moule à cake (ou un moule à bûche), versez un tiers de la glace marrons, puis ajoutez les noix et quelques éclats de meringue.
Versez la suite de la glace aux marrons.
Disposez les meringues jusqu’à former un socle de meringue sur toute la longueur.
Filmez et faites prendre au froid pendant au moins 6H.

Dans tous les cas, pour le service :

Sortez la bûche glacée marrons une dizaine de minutes avant le service.
Pour la décoller, passez un peu d’eau chaude autour du moule (et jusqu’à ce que cela se décolle).
Décorez de petites meringues au dernier moment.

Exemple de déco de la bûche glacée marrons avec des meringues “feuilles” – ( note à moi même : faire mieux à Noël)

L’intérieur de la bûche glacée marrons & meringue

Astuces :

A l’avance : Cette bûche peut être aisément préparée 2 -3 semaines à l’avance. Dans ce cadre, filmez bien la glace qu’elle ne soit pas en contact avec l’air du congélateur et prenne un “goût congélateur”.
Variantes : Vous pouvez rajouter des éclats de marrons glacés dans la bûche si vous aimez. Le rhum n’est pas strictement indispensable, mais comme tous les alcools, il apporte un parfum très appréciable.
Décorations : Pour une décoration très festive, n’hésitez pas à réaliser des formes de sapin dans vos meringues puis les conserver pour la déco. Vous pouvez également ajouter 3-4 marrons glacés sur le dessus.
Note : je n’ai volontairement pas fait une glace en méthode “classique” en réalisant une crème anglaise avec des œufs par souhait d’alléger la glace et lui donner une texture plutôt crémeuse. Cette absence d’oeufs (et de la pointe de saveur jaune d’oeuf) est bien adaptée bien avec la crème de marron.

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Suggestions Maison : Autres idées de desserts au marrons pour les fêtes