Bonjour à tous et toutes,
Recette n°2 de notre « tour trop choux« , ou devrais-je dire « technique à connaître pour se faire du bien en hiver ». Nous allons parler de la lacto-fermentation version chou. Venez donc !
Cela fait déjà quelques années que je vois passer des idées de légumes lacto-fermentés. C’est une technique de conservation des aliments particulière utilisée pour la choucroute que l’on appelle fermentation lactique. En quelques mots, « naturellement » quand les aliments sont laissés à l’air libre, les micro-organismes naturels provoquent des réactions chimiques puis la décomposition des aliments. Cependant, si on plonge ces mêmes aliments dans de l’eau salée, les ferments lactiques prennent le dessus sur toutes les autres micro-organismes. Au lieu de décomposer, ils transforment les aliments : les glucides sont transformés en acides lactiques et ce jusqu’à rendre l’aliment stable (= se conservant bien dans le temps) [1]. A priori, cette technique permet aussi de développer la valeur nutritionnelle des ingrédients conservés.
Bref, de mon côté, j’étais tentée depuis longtemps par tenter des légumes lacto-fermentés mais je n’ai jamais trouvé le créneau qu’en toute fin d’hiver dernier. J’ai essayé avec du chou blanc, puis après avoir bien laissé mariner, franchement j’ai trouvé ce chou lacto-fermenté bien sympa. Cela amène des saveurs différentes dans une salade et est plutôt agréable sur le plan digestif. On n’en consomme néanmoins pas en grande quantité à chaque fois, juste de quoi relever son assiette et se faire du bien.
Bref, j’avais envie de vous partager l’idée si nous ne pratiquez pas déjà.
Je vous conseillerais juste d’être assez modéré quand vous le présentez à différents convives, les saveurs sont spéciales et ne plairont pas à tous (De plus, il y a certains réfractaires au « sain » donc méfiez vous ^^).
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Recette : Chou blanc lacto-fermenté
Temps de préparation : 7-8 minutes
Temps de fermentation : 2 x semaines
Ingrédients
Pour 1 bocal de 1 litre :
- 1/4 à 1/3 de chou blanc (dur) (adaptez avec la taille)
- Un litre d’eau
- 10g de gros sel
- 1 bocal de 1 litre et sa rondelle
Réalisation.
- Lavez et ébouillantez le bocal dans lequel vous placerez le chou
- Lavez le chou, retirez le cœur dur puis émincez le finement. Remplissez en le bocal.
- Diluez le sel dans le litre d’eau puis versez sur le chou jusqu’à remplissage. Fermez ensuite le bocal.
- Laissez « mariner » une semaine à l’abri de la lumière.
- Au bout de cette semaine, disposez ce bocal au réfrigérateur au frais. Attendez encore 1 à 2 semaines avant de le consommer.
Dégustez ce chou lacto-fermené (bien égoutté) en complément de salade, d’assiette veggie, etc
Astuces :
- Les produits lacto-fermentés ont beau être riches en nutriments, leur saveur ne plaira pas à tous. Ne soyez donc pas trop enthousiaste pour le proposer à vos convives 😉
- Conservation : Le chou lacto-fermenté se gardera plusieurs mois s’il n’est pas ouvert, une qunizaine de jours au réfrigérateur après ouverture.
Note :Sources [1] https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique
Même si je suis convaincue par le chou lactose-fermenté, j’ai toujours une appréhension à la réaliser maison, j’ai peur de m’empoisonner (oui, je sais, c’est très bête) ! Du coup, je préfère l’acheter en magasin bio en bocal en verre.
Bonne journée, bises.
Impossible de t’empoissoner si ton chou est mal fait et qu’il n’est pas bon a manger il dégagera un odeur forte qui t’alamera tout de suite.
Bonjour
Peux on utiliser un bon pot en verre et son bouchon ?
Bonsoir,
Il n’y a aucun soucis à utiliser un pot en verre avec bouchon ou couvercle métallique. J’ai utilisé un bocal à languette uniquement pour des raisons de taille 😉
Bonne soirée !
Un grand Merci pour votre retour !
Je m’y colle dès demain !
Bien à vous,
Fadila
pas besoin d’utiliser l’eau – il faut râper le chou très finement -on le depose dans un plat ( un saladier assez large) saupoudrer du sel bio:20 gr pour 1 kg de chou râpé-avec les mains bien le malaxer -le chou va lâcher un peu de jus:couvrir avec un torchon pour deux heures-ensuite on dépose le chou dans le bocal stérilisé par petites quantités en tassant bien à chaque ajout pour que le jus remonte au dessus du chou-on remplis complètement le bocal en laissant 2 cm de libre car le chou va fermenter et le jus parfois déborde.
laisser donc le bocal fermé mais sur un plateau à la T° ambiante mini 7 jours- une fois la fermentation finis ,on le dépose dans une cave ou laisser dans un coin sombre.
une fois ouverte on le garde au frigo.
variante:on peut ajouter au chou les carottes râpées ( 300 gr)pour 1 kg de chou et les malaxer avec le chou dans le saladier-dans le bocal on peut ajouter 3 grains de poivres ,& feuille de laurier.Parfois j’écrase une pomme reinette bio non épluchée avec une planchette et je la place dans le bocal avec le chou =au milieu .
une fois fermenté on peu manger le chou en salade- on ajoute une pommes en des ,un petit oignon haché fin,les raisins secs ,poivrer et arrosez juste avec l’huile :bien mélanger.
très bon comme soupe au chou:pomme de terre ,carottes,oignons ,saucisse fumée ,marjolaine -une bonne soupe d’hiver ( il faut ajouter d’abord les pommes de terre et le cuire un peu avant ajouter le chou qui va les empêcher de cuire=acidité.
il y a plein d’autres idées-le plus interessant=plein de bonnes choses pour la santé
Bonjour, je voudrais savoir si on peut faire de la choucroute avec cette recette du chou ?
Merci
Bonjour
merci pour toute ses idées et ces variantes, cela va inspirer les internautes 🙂
A ce que j’ai lu, il y a plusieurs méthodes pour faire de la lactofermentation (avec / sans eau), cela dépends vraiment des goûts de chacun. De mon côté, n’arrivant jamais à tasser suffisamment le chou et lui faire rendre son jus, il est vrai que je préfère cette méthode avec eau. AU moins je suis sûre que le milieu est bien anaérobie.
Bonjour merci pour votre recette. J’ai fait du chou dans de la saumure que j’ai laissé à température ambiante qq jours mais il manque du liquidr, dois je en rajouter ? Merci de vos conseils.
Bonjour, oui vous devez en rajouter.
J’ai essayé, ça fonctionne super bien.
Amusant de voir les petites bulles se former au démarrage de la fermentation ; ça glougloutte.
Comme je voulais en faire une choucroute, j’ai rajouté quelques baies dans le bocal (genièvre, coriandre). Le tout est resté 9 mois dans mon cellier (je l’avais un peu oublié), et est ressorti parfait, avec un joli parfum caractéristique.
Là c’est parti pour 3h de cuisson lente dans la bière. Miam.