I. Présentation

Son histoire botanique

Les choux représentent une variété de plante appelée Brassica oleracea, caractérisée par têtes compactes « pommées » ou non. C’est une des plus anciennes variétés de plantes cultivées (on retrouve même des traces au tout début de l’antiquité !) car elle est assez robuste et de bon rendement. Récoltée d’abord en version sauvage sur les côtes, elle aurait été emmenée dans les terres, puis faite évoluer pour obtenir des variétés aux formes et saveurs différentes. Aujourd’hui, cette variété comprend différents cultivars (= sous variétés sélectionnées et cultivées) correspondants à nos choux alimentaires :

• Brassica oleracea var. capitata : choux durs ou pointus
• Brassica oleracea var. sabellica : le chou kale
• Brassica oleracea var. italica : le brocolis
• Brassica oleracea var. botrytis : le chou fleur et le chou romanesco

Le chou romanesco est en fait une variété de chou-fleur qui est née et a été cultivée en Italie. Bien que courante là-bas depuis la Renaissance, elle n’est arrivée en France que dans les années 1990. Sa culture a démarré en Bretagne avant de se répandre dans toute la France.

A noter que le chou romanesco est très connu dans le milieu des mathématiciens :

• par sa géométrie : il illustre le principe des fractales : répéter un motif dans un même motif en réduisant progressivement sa taille (ie. La forme de la tête se répète dans les fleurettes, les sous fleurettes, etc)
• la répartition de ses fleurettes suit un motif de spirales et le nombre de spirale est un nombre de la suite de Fibonnaci (une suite de nombre obtenue quand, pour obtenir un nouveau nombre, on somme les deux nombres précédents : exemple 0 , 1 , 0+1=1, 1+1=2, 1+2 =3, 3+2=5..)

Je suis sûre que vous ne verrez plus le chou romanesco de la même manière 😉

En direct du potager

Comme tous les choux, le chou romanesco est une plante préférant les climats doux et humides. Il peut aisément être cultivé dans les jardins individuels. On le sème courant mars, pour une récolte en automne. Lors de sa pousse, il forme de jolies têtes vertes pointues, qui sont récoltées.

Dans les magasins / Sur les étals

On retrouve le chou romanesco sur les étals entre septembre et fin décembre. Il se présente sous forme d’une tête entière, à côté de ses congénères chou-fleur et brocolis.

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II. Comment le cuisiner ?

Comment le préparer?

Le chou romanesco se cuisine comme le chou-fleur, ce qui permet d’imaginer une large variété de préparation. Il diffère du chou-fleur par une saveur plus verte, tirant plus vers la noisette, et sans doute un peu plus compliquée à faire accepter aux réfractaires aux légumes.

Avant toute utilisation, il faut détacher les feuilles, les fleurettes, puis bien laver les fleurettes. Les feuilles ne se consomment pas, et le pied souvent dur ne peut être consommé que mixé ou en soupe.

Ensuite, on peut préparer le romanesco cru, soit en fleurettes, soit mixé façon semoule.

Plus souvent, il se consomme cuit. Il faut alors précuire les fleurettes pour les attendrir avant de les insérer dans des plats. Ces précuissons se font généralement :

• dans de l’eau bouillante salée
• à la vapeur

La durée de précuisson dépend de la tendreté désirée. On compte généralement une dizaine de minutes pour des fleurettes encore croquantes, 15 à 20 minutes pour des très fondantes.

En soupe, on peut directement faire mijoter les fleurettes.

Dans quels plats ?

Crues, les fleurettes de chou-fleur peuvent être utilisées pour un apéritif, où elles seront trempées dans une petite sauce. Cru, mixé, il peut entrer dans la composition de faux taboulé de chou.

Cuit, vous pouvez prendre tous les classiques du chou-fleur et les décliner avec le chou romanesco. D’abord, il entre très bien dans la composition de gratins d’automne -hiver, seul ou accompagné de pommes de terre, d’autres légumes.

Ses fleurettes peuvent être utilisées pour composer des plats de pâtes ou de céréales avec une touche hivernale. Plus originales, elles peuvent être utilisées en garniture de quiches, cakes ou de tourte, où leur côté graphique pourra être mis en avant.

Il peut également être utilisé en purée ou en soupe, en association avec des pommes de terre pour atténuer sa saveur.

Enfin, il peut être cuisiné en galettes, pour un côté ludique.

Avec quoi l’associer?

Avec sa saveur verte et sa note de noisette, le chou romanesco mérite d’être bien accompagné.

Déjà, évidemment, il fonctionne très bien avec les fruits secs (noix, noisette, amande), qui mettront en avant sa note de noisette. Côté épices, il s’accorde avec le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre mais aussi le curry, le curcuma et le miso.

Coté légumes, il fonctionne avec ses copains choux à pommes (chou-fleur et brocolis). Il s’accorde avec la carotte ou le potimarron qui l’adoucissent, les échalotes, les pommes de terre, et de manière imprévue avec les haricots verts.

Il fonctionne bien avec les lentilles et les pois chiches. Ce chou s’accorde bien avec beaucoup de fromages à pâte dure ou pâte « moelleuse » comme les tomes de montagne, l’emmenthal, le comté et le parmesan. Les fromages très crémeux comme la cancoillotte ou la crème lui conviennent aussi très bien.

Enfin, c’est un accompagnement agréable pour les viandes blanches ou rouge.

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III. Les recettes du blog

Retrouvez toutes les recettes du blog pour vous inspirer :

• Galette de chou romanesco
• Gratin de chou romanesco, tomme et noix
• Lasagnes au potimarron, romanesco et emmenthal

Sources : wikipédia : chou romanesco

Bonjour à toutes et tous

Si vous avez envie de mettre une touche de Sud Ouest / du Gers dans vos desserts, vous êtes sur le bon site. Le Gers est souvent associé au canard et aux mets salés. Peu de spécialités sucrées sont connue : le chocolat n’est pas local, l’acceptation des légumineuses en dessert festif est nul (en tout cas du point de vue de mon Mari), le foie gras en dessert.. euh non.. et les agrumes ne sont pas encore cultivables ici (quoi que j’ai un petit Yuzu qui se porte comme un charme dans le coin méditerranéen du jardin… ).

Si vous voulez un dessert Sud Ouest, le salut peut venir d’un des principaux alcools produit ici : le Floc de Gascogne ! Les desserts à l’alcool  sont passées de mode depuis que les grands pâtissiers ont découvert les produits exotiques importés par avion (fruits de la passion, mangue, agrumes issus d’Asie, épices onéreuses) alors qu’ils étaient très usités « avant » pour parfumer les desserts en mode « local ». Rien que les crêpes au rhum, Mamamia. Dans les desserts parfumés à l’alcool, on peut trouver le sabayon (cf. wikipédia), préparation crémeuse servie chaude, mais aussi le parfait glacé , sorte de sabayon allégé avec des blancs d’œuf en neige puis glacé. L’idée d’un parfait glacé au Floc de Gascogne m’a de suite plu car c’est un dessert parfumé mais  léger et parfait (sans jeux de mots) pour terminer un repas copieux.

J’ai trouvé une recette abordable sur « un déjeuner de soleil » , et l’ai ensuite adapté avec une touche de Gers : du floc de Gascogne à la place du rhum ou grand-marnier, quelques raisins secs marinés au floc pour la touche de mâche. La préparation n’est pas compliquée et se réalise à l’avance. A la dégustation, sincèrement, c’est une petite bombe de gourmandise : C’est une glace crémeuse, légère, point trop sucrée. Le floc amène énormément de parfum, les raisins une pointe de sucre, et le tout a presque une saveur de reviens-y (« mangez-moi », »mangez-moi », mangez-moi »… ). Mon mari et moi le classons plus dans la catégorie des « desserts pour adulte » car la saveur peut être un peu difficile à appréhender par des (plus-si) petits-gourmands.  Ces derniers préfèreront sans doute une bûche aux chocolat et mascarpone aux saveurs plus simples. Néanmoins, cela régalera les autres, surtout ceux qui préfèrent un dessert plus léger qu’une pâtisserie.

Voilà, c’est avec grand plaisir que je partage la recette avec vous. Si vous le tentez pour les fêtes, n’hésitez pas à le préparer quelques jours à l’avance, cela vous facilitera la tâche.Bon début de semaine !

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Recette : Parfait glacé au floc de Gascogne

Saison de la recette: Toute l’année
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes

# Ingrédients

Pour 6 personnes / 6 parfaits (selon la taille de vos moules):

• 30 ml de floc de Gascogne
• 1 cuillerée à soupe d’armagnac
• 300 g de crème entière ((placée au réfrigérateur la veille))
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de raisins secs
• Pour la décoration en caramel : du sucre

# Réalisation

Pour le parfait glacé

1. Faites gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude.
2. Récupérez la crème froide puis fouettez-la jusqu’à ce qu’elle monte et forme un bec d’oiseau. Remettez-là au frais. (Note : si vous avez utilisé votre robot pâtissier, placez la crème dans un saladier, lessivez le bol/fouet du robot, et préparez le pour l’étape 3)
3. Dans une casserole à fond épais, placez les jaunes d’œufs, le sucre et les alcools. Portez à feu très doux et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle double de volume, blanchisse légèrement et prenne l’apparence d’une crème homogène (sabayon). Attention, cela prends son temps, il vous faut bien 5 bonnes minutes sans arrêter de fouetter (1).
4. Retirez du feu puis : soit vous continuez de fouetter jusqu’à tiédissement du sabayon.
5. soit vous versez la préparation dans le bol de votre robot de cuisine et activez le fouet jusqu’à tiédissement du sabayon
6. Incorporez la crème fouettée dans le sabayon jusqu’à disposer d’une crème onctueuse et homogène. Égouttez soigneusement les raisins secs, incorporez à la préparation puis mélangez pour les répartir.
7. Versez la préparation dans des moules à muffins (version individuelle) ou encore dans un moule à cake étroit (version familiale).
8. Réservez au congélateur au moins une demi journée.
9. Retirez  le parfait glacé du congélateur quelques minutes avant de démouler et de servir. Accompagnez de macarons à l’ancienne  si vous avez le temps de les réaliser

Décorations

1. Pour le jour J, n’hésitez pas à réaliser quelques petites décorations. Pour celles en photo : Préparez du caramel, puis sur une plaque de cuisson type silpat, formez des « traits » à l’aide d’une fourchette. Une fois refroidit, cassez les.
2. Préparez un caramel et plongez quelques noix/noisettes/amandes pour les enrober. Faites refroidir sur une plaque de cuisson type silpat.

# Astuces

• (1) Lors de la préparation du sabayon, limitez au possible les interruptions du « fouettage » car le sabayon retombe très vite. A noter qu’il n’y a pas besoin d’y aller aussi vivement que pour la montée en neige de blancs d’œufs, donc modérez vos efforts pour tenir sur la durée.
• A l’avance: N’hésitez pas à préparer ces parfaits quelques jours à l’avance et réserver au congélateur. Dans ce pensez à filmer le dessus des moules pour éviter qu’ils ne prennent un « goût congélateur » ou les placer dans une boîte hermétique après qu’ils aient pris.
• Variante : Vous pouvez remplacer les alcools par du rhum, du grand marnier. Pour une version sans alcool, remplacez par du jus d’orange (en doublant les quantités)
• Variante : ajoutez des noix concassées torréfiées dans la préparation de sabayon
• Plus joli : Si vous en possédez, n’hésitez pas à faire prendre vos parfaits glacés dans des moules à petite brioche (en version individuelle) ou des moules à kouglof / bundt cake (version familiale). Ces formes seront plus décorées.

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Bonjour à toutes et tous,

Ce matin je vous invite autour d’une idée de cadeau ou décoration d’extérieur (selon le destinataire) pour les prochaines fêtes de fin d’année. Il me semble que beaucoup d’entre vous sont fans de ces petites choses. ; )

Fin novembre arrive et déjà je me pose des questions pour mettre une touche de gaieté à l’intérieur et à l’extérieur de la maison. Qui d’entre nous n’a pas sourit en observant un voisin mettre une guirlande scintillante dans un de ses buissons, apportant un peu de magie à l’extérieur (Note : je ne parle pas des guirlande lumineuses, celles-ci amenant consommation électrique et pollution lumineuse perturbant les animaux). Cette fois, j’avais bien envie de faire une jolie potée de noël ou composition de noël, avec des plantes susceptibles de rester à l’extérieur et quelques décorations festives.

Pour les pots, j’ai déniché des pots ans un vide jardin et« customisé » au marqueur indélébile. Pour les plantes, un ami horticulteur m’a conseillé des plantes pour éviter les « rébarbatifs pommiers d’amours et cactus de noël qui crèvent aux premières gelées ». Son truc: mixer différentes vivaces à feuillages colorés qui pourront ensuite être replantées au jardin. Les pots, les plantes, quelques boules de noël pour la « scintillance », et mes petites compositions ont fini à trôner sur la terrasse.

Je voulais donc vous partager l’idée pour plusieurs raisons. 1 – cela peut vous donner des idées pour décorer votre extérieur pour les fêtes, 2- cela peut aussi être une sympathique idée cadeau « fait main » et « éco-responsable » J’espère que cela vous plaira 🙂Bonne journée !

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Tutoriel : Composition de noël extérieure

Matériel

• 1 pot en terre cuite taille moyenne
• 1 marqueur indélébile (ou de deux couleurs différentes)
• Terreau
• Feuilles ou bille d’argile
• Quelques décorations de Noël : boules, branchages , petits sujets en plastique (cf.astuces)

Pour les plantes : Un minimum de trois plantes dont par exemple :

• Graminées au feuillage noir ou vert-gris
• Heuchères avec leur feuillage noir, doré, ocre, rouge
• Euphobres, avec leur feuillage jaune-vert
• Petits buisson type véronique naine, bruyère

Réalisation

Étape 0 : Sélection des plantes – Astuces d’horticulteur:

• Privilégiez un mix de plantes à feuillage de différentes couleurs
• Insérez au moins une plante « haute » pour donner du volume
• N’hésitez pas à ajouter des bulbes forcés (jacinthes par exemple) qui donneront une touche fleurie dans votre composition.

Étape 1 : Décoration des pots

• Si vos pots sont de la récup, lavez les et laissez-les sécher avant décoration.
• Décorez les pots à votre guise avec un marqueur indélébile. Vous pouvez selon vos préférence, dessiner des étoiles, des flocons de neig ou faire simplement des « carreaux »

Étape 2: Formation des compositions

•  Placez au fond du pot quelques feuilles morte ou des billes d’argile
• Remplissez de terreau au 2/3
• Placez vos plantes. Cassez légèrement les mottes pour favoriser l’enracinement.
• Finissez de remplir de terreau, tassez. Arrosez bien.
• Décorez avec quelques boules de noël, branchages, etc.
• Placez à l’endroit désiré ou conservez dehors jusqu’au moment où vous offrirez la composition.

Astuces :

• Quelles décos pour cette composition de noël ? Pour les boules, privilégiez des boules incassable en plastique. Le verre risque d’être trop fragile aux changements de températures ou intempéries. Évitez les décorations avec énormément de fils ou de paillettes collées, celles-ci peuvent se décoller puis finir dans la nature
• Recyclage : Après saison, récupérez les décorations de cette composition de noël. Vous pouvez ensuite garder les plantes en pot ou alors les replanter au jardin.

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Vous ne connaissez pas les radis d’hiver et en avez découvert sur les étals ou dans votre panier d’AMAP ? Ce billet devrait vous donner quelque infos et astuces pour les cuisiner.

I. Présentation

Le radis désigne une plante potagère annuelle de la famille des brassicacées. Nous avons tous l’image des petits radis roses cultivés au printemps dans les champs et disponibles sur les étals pour agrémenter nos salades. Mais saviez vous qu’il existe d’autres sortes de radis, disponibles en automne hiver ?

Un détour dans l’histoire

Les radis ont assez vite été repérés par les hommes comme des plantes comestibles, d’abord pour leurs feuilles et ensuite puis la racine. Les premières cultures auraient débuté il y a 5000 ans dans le proche orient, puis conduit à une séparation en deux « groupes » de cultivars:

• du côté de l’Ouest de l’Eurasie, les Raphanus. sativus var. sativus, des petits radis souvent roses et les Raphanus sativus var. niger ou radis noir
• du côté de l’Asie (Chine et Japon notamment) des Raphanus. sativus var. acanthiformis ou var. longipinnatus , radis plutôt longs à racines pivotantes (daikon) et des Raphanus. sinensis ou var. caudatus , radis chinois et verts

Cultivés dès le XIIe – VIIIe siècle av. J.-C en Chine , la biodiversité des radis cultivés en Asie est significativement plus grande que celle de l’Europe. Au XVIIIe siècle, plus de 90 variétés sont dénombrées, Ils agrémentent vite les recettes locales, sous forme crue, cuite, séchée.

L’introduction de ces radis sur les étals et champs d’Europe a débuté en 1870 pour le daïkon (grand radis blanc et long). D’autres variétés sont introduites quelques années plus tard par la société Vilmorin, qui voit dans ces radis la possibilité de cultiver d’autres choses que les carottes, les navets et et les betteraves d’hiver.

Aujourd’hui, tous ces radis asiatiques sont essentiellement cultivés par les jardiniers amateurs et maraichers soucieux d’introduire de la biodiversité dans leurs cultures.

Du côté des champs

Les radis d’hiver se sèment dans les champs entre juin et septembre et se récoltent environ 4 mois après. Leur avantage réside dans leur bonne conservation (au frais dans le sable) ce qui permet d’en disposer sur la table une bonne partie de l’hiver. Sans être exhaustif, ont peu citer les variétés :

• Radis ‘Minowase Summer Cross’ : radis blanc, long 60cm
• Radis ‘Mantanghong’ : racine à peau blanche et chair magenta
• Radis ‘Green Meat’, racine longue couleur verte, bout blanc
• Radis . ‘Misato Red’ : racine ronde de couleur orange, chair planche
• Radis ‘Red Meat’ : racine ronde, peau blanche, chair rouge
• Radis ‘rose de Chine’, racine allongée à bout renflé et arrondi, couleur rose, chair blanche ( photo droite, en dessous)
• Radis ‘Daïkon’ : radis blanc long
• ….

Dans les magasins / Sur les étals

Sur les étals, on peut découvrir ces radis d’hiver d’octobre jusqu’à fin janvier. Ils sont présentés en botte mélangée ou en individuel.

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II. Comment cuisiner les radis d’hiver ?

Comment les préparer ?

Les radis d’hiver (comme les autres radis) sont entièrement comestible (racine & fleurs). Ils peuvent se consommer cru ou cuits, même si le mode de préparation le plus classique est cru.

Si on souhaite le consommer cru, il faut bien les laver, retirer la base des feuilles les peler. Les radis étant souvent très croquants, voire durs en gros morceaux, on privilégie une découpe fine (émincés, rondelles fines, râpés…)

Dans quels plats ?

Ces radis d’hiver sont classiquement consommés en salade , seuls ou avec d’autres légumes de saison. Ils apportent un côté rafraichissant tout à fait agréable. Leur côté graphique est intéressant pour réaliser des carpaccios, où ils sont découpés en rondelles fines.

Ces radis peuvent également être fermentés, saumuré ou encore coupés en rondelle et séchés.

En Chine, les radis d’hiver sont couramment utilisés pour réaliser des « gâteaux de radis » où ils sont râpés, mélanges avec de la farine et cuits à la vapeur.

Avec quoi les associer ?

De part leur origine asiatique, les radis d’hiver se marient bien à tous les condiments de la cuisine asiatique : coriandre, piments, sésame, sauce soja, nuoc-mâm, wasabi, etc.

Il se marie bien aux carottes et aux crudités de saison comme les chou dur ou la betterave crue émincée. Les pommes leurs conviennent bien car elles apportent aussi un côté frais.

Dans un plat complet, on leur associera préférentiellement du poisson, les radis permettant de le relever.

III. Les recettes du blog

Retrouvez quelques recettes sur le blog pour vous inspirer :

• Verrines de radis d’hiver marinés au soja et sésame

Sources de l’article:

https://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/radis-meilleures-varietes-automne-hiver,1422.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Radis