I. Présentation

Du côté des champs ou des potagers

Dans la vaste famille des pois, le pois gourmand ou pois mangetout ou encore pois beurre sont issus d’une variété de cultivars « Pisum sativum ». Ce sont des plantes où les gousses jeunes sont comestibles, notamment en raison de l’absence du « parchemin » : une sorte de voile qui durcit les gousses des autres variétés de pois (ex : petits pois).

En pratique, les pois gourmands se sèment dans les potagers soit en tout début de printemps, soit en automne pour les climats très doux. Il forme de nombreuses vrilles avec des paires de feuilles, vrilles qui adorent s’accrocher et grimper. Après une floraison rose ou blanche, des gousses plates et comestibles apparaissent. Généralement, le pois fini sa vie en début d’été. Il préfère nettement les climats doux, inférieurs  à 24°C.

Un détour dans l’histoire

Le pois gourmand semble être une variété cultivée de pois depuis le Moyen Age; Les premières traces datent du live The Herball or Generall Historie of Plantes de John Gerad (Londres, 1597). Il semble s’être répandu en France sous le petit nom de pois beurre. On retrouve sa trace ensuite dans les vieux catalogue de graines (1911, Claude Boret, 1906,  Clément Denaiff) et jusqu’à aujourd’hui. Il est aussi répandu aux USA, avec quelques hybridations pour que la gousse ne se torde pas en maturant, ou encore pour résister aux maladies.

Sur les étals

Du fait que la saison des pois gourmands reste assez courte, le pois gourmand est assez confidentiel sur les étals ou dans les magasins. Vous pouvez en trouver entre Mai et Juin, le reste étant importé.

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II. Comment le cuisiner ?

Comment le préparer ?

Le pois gourmand peut être croqué cru (direct dans le potager) comme dégusté cuit.

Cru, il se prend tel que ou alors ébouillanté une trentaine de secondes pour l’attendrir

Cuit une cuisson assez rapide lui est préférable comme dans une poêlée, un wok, ou encore ajouté en toute fin de mijotage de plats plus complets (couscous, tajines..).

Dans quels plats ?

Cru, il fonctionne très bien en salade soit seul soit en accompagnant divers autre légumes du printemps.

Le pois gourmand marche très bien en wok ou en poêlée, où il apporte une note de croquant.

Il peut aussi s’intégrer dans des plats de légumes et céréales tels que couscous et tajines.

Avec quoi l’associer ?

Côté condiments, il fonctionne bien avec la sauce soja, le curry, le curcuma, les notes fumées (apportées par d’autres ingrédients, comme du tofu fumé ou des lardons fumés). La menthe et les herbes fines lui conviennent bien.

Côté légumes il s’accorde avec tous les autres pois & assimilés : petits pois, fèves.. ou encore les pommes de terre primeur. Plus étonnant, en fruit, il marche bien avec les fruits rouges qui apportent une note d’acidité ou alors le citron.

Assez doux, il gagne a être relevé d’un peu de fromage piquant tel que la feta et le fromage de chèvre (frais ou non).

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III. Les recettes du blog

Retrouvez les recettes du blog pour vous inspirer :

• Boulghour aux pois gourmands
• Wok de pois gourmands au tofu fumé

Sources de l’article :

• wikipédia (page dédiée)

« Attraper » en photographie les orchidées sauvage est un de mes « loisirs » favoris lorsque vient le printemps. Leur diversité est telle dans le Gers que l’on peut découvrir plus d’une dizaine de variétés, sur des périodes s’étalant de mi Mars à Mi Juin. C’est une galerie des meilleures macrophotographies orchis de la saison 2023 que je souhaiterais partager ici. 🙂

Mars

On début avec les ophrys de mars que l’on retrouve sur certains coteaux calcaires protégés.

Avril

Avril voit le foisonnement des grands orchis pourpres dans les prairies sèches. Dans celles plus protégées, on peu découvrir cachés dans l’herbe les petits orchis bouffons et orchis peint. Pour qui sait regarder, on peut sur la fin du mois aussi apercevoir ainsi que les orchis homme pendu, aux teintes vertes mais à la forme si caractéristique.

Un petit florilège de la diversité d’Orchis d’Avril dans le Gers

Mai

Mai annonce la « saison n°2 » des orchidées sauvages, avec l’apparition des orchis leurre où le labelle (pétale coloré en bas de la fleur) sert souvent à attirer les butineurs. La diversité des formes et des couleurs montre l’impressionnante adaptation de cette espèce de fleurs. Nouveauté de l’année grâce à une connaissance : la découverte des orchis funèbres et de l’endémique et rare orchis du Gers.

C’est à l’orée de l’été que se termine cette galerie de macrophotographies orchis. Il est temps de laisser place aux blés et aux tournesols 🙂

Bonjour à toutes et tous,

Cette année est visiblement une année à fèves et le potager sait se montrer particulièrement généreux. De partout, les plantes atteignent leur mètre de hauteur et se chargent de généreuses gousses bien charnues. Elles offrent l’opportunité de tenter nombre de recettes, apéritifs, clafoutis, salade, plat, accompagnement… D’ailleurs, en parlant d’apéritif, savez-vous que l’on peut décliner le mets « houmous » (traditionnellement aux pois chiches) avec des fèves. Même principe : fèves cuites, mixées avec de l’huile d’olive, sel, poivre condiment et nous y sommes. C’est très facile à préparer et rapide une fois qu’on a écossé les fèves

Si je vous en parle aujourd’hui, c’est parce que ce tartinable a eu beaucoup de succès à table. Que cela soit à l’apéritif avec des crackers, en condiment de salade, ou encore en fond de sandwich végétarien, on apprécie son pep’s et son crémeux. Si ce n’était pas si prenant d’écosser autant de fève, j’en referais dix fois dans la saison. 😉

En attendant, je voulais partager la recette de ce tartinable de fèves avec vous. Peu-être cela vous inspirera pour cette année .. ou plus. Bonne journée !

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Recette : Tartinable de fèves

Saison de la recette : Mai – Juin
Temps de préparation : 10 minutes (+ écossage)
Temps de cuisson : 10 minutes

# Ingrédients

Pour 4  personnes :

• 250g de fèves décortiquées (environ 600 g de gousses)
• 3 à 4 cuillerées soupe d’huile d’olive
• 1/2 citron (jus + 1 cuillerée à café de zestes)
• 1/2 à 1 cuillerée à café rase de sel fin
• poivre
• 1 pointe de couteau de cumin

# Réalisation

• Écossez les fèves puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez et retirez la première peau.
• Faites cuire les fèves durant 5 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez soigneusement. Pressez le citron pour récupérer le jus et récupérez les zestes (séparément)
• Dans le bol d’un mixer, placez les fèves, l’huile d’olive, jus de citron, cumin, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si la pâte est trop épaisse à votre goût, ajoutez une ou deux cuillerées à soupe d’eau.
• Salez, poivrez et rectifiez l’assaisonnement à convenance. Placez la tartinable dans un contenant, parsemez de zestes de citron.
• Servez frais

Astuces

• Utilisez en tartinable apéritif, fond de tartine ou de sandwich.
• Variante : vous pouvez varier les assaisonnements en remplaçant le cumin par du curry, ajoutant de la menthe ou de la coriandre fraîche.
• Conservation : 48 à 72 heures

Bonjour à toutes et tous,

Cette semaine, je vous emmène en balade dans l’Aveyron, visiter un des lieux mythique des Fromages de France : Roquefort-sur-Soulzon. Si vous appréciez les paysages et les fromages, vous devriez vous aussi vous régaler. 

Pour la petite histoire, nous sommes partis une semaine début mai et avons choisi d’aller dans le sud Aveyron qui cumule la proximité, un riche patrimoine historique, des paysages à couper le souffle, et une haute diversité botanique. Dans notre « planning de vacances », se plaçait en tête de liste une escapade à Roquefort-Sur-Soulzon visiter les caves et faire bonne provision de fromage. Je vous propose de venir avec nous (re)faire cette sortie.

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Ou-va-t’on ?

Nous partons donc dans le sud-est de Aveyron, a une trentaine de kilomètres de Millau, précisément à Roquefort Sur Soulzon. Blotti sur un flanc de falaise, tout en longueur, la ville présente encore ses maisons historiques et son point de vue stupéfiant sur la vallée du Soulzon.

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Le fromage “Roquefort”

La ville est célèbre par son fromage bleu persillé : le roquefort. Impossible donc de ne pas l’évoquer.

Remontons le temps : La « légende locale » raconte qu’un berger aurait oublié un pain de seigle et du caillé de brebis dans une des grottes pour aller courir la prétentaine. Quand il revint dans la grotte, pain et fromage était recouverts d’une pellicule de moisissure : du penicillium roqueforti. Le fromage ayant pris un sacré goût, les bergers ont donc commencé à produire du fromage bleu ici. Ce fromage fut apprécié par Charlemagne, puis Charles VI (XVe siècle). Ce dernier octroya à Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage du fromage (1411) restreignant l’aire de production et empêchant la contrefaçon.Le vrai essor commercial du fromage vint vers XIXe siècle avec la sélection des brebis de race Lacaune, la structuration d’une chaîne de production exploitant les caves ancestrales et la structuration de chaînes de distribution, notamment à l’aide du chemin de Fer. Aujourd’hui 7 maisons se partagent le marché français et international, et une AOP est en place depuis 1996.

Fromages (factices) dans une reconstitution de cave d’affinage (Caves Papillon)

Et pourquoi des caves à Roquefort-sur-Soulzon (et que là) ?

En fait, le roquefort dispose d’un processus de fabrication très particulier. Si on retrouve les étapes classiques (collecte du lait, formation d’un caillé, moulage en fromage, affinage) il se distingue par :

• L’injection du penicillium roqueforti dans le fromage par un procédé de « piquage »
• Un affinage a l’air libre dans des caves naturelles (grottes) de R. Ces grottes sont naturellement aérées par des failles appelées fleurines, qui maintiennent température et humidité constante. Cette étape dure 21 jours et permet le développement du penicillium roqueforti
• Une deuxième étape d’affinage « à l’étouffée » (anaérobie) avec un fromage emballé, où le fromage mature mais le penicillium roqueforti ne se développe plus. (3 à 5-6 mois selon l’affinage). Actuellement, cette étape est faite à quelques kms de Roquefort pour libérer la place des caves naturelles.

C’est vraiment l’étape d’affinage à l’air libre dans les grottes aérées de Roquefort-Sur-Soulozon qui donne le goût si caractéristique. C’est devenu un critère de l’AOP Roquefort, ce qui restreint toujours la production (et le volume de production) du fromage autour de Roquefort-Sur-Soulzon même aujourd’hui.

Et pourquoi « roquefort » ? Par ce que c’est un fromage conçu dans un rocher (roque) et qui est fort en saveurs 😊

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La Visite des caves

« L’attraction » principale de la ville est bien évidemment de faire la tournée des maisons de production de roquefort et de visiter les caves ou reconstitutions de caves. Ces visites permettent d’en apprendre plus sur l’histoire de la ville et la fabrication du fromage.  Certaines sont libre, et d’autres guidées avec heure de départ fixe. N’hésitez pas à vous renseigner sur internet si vous souhaitez les faire.De notre côté, nous avons fait celle de Gabriel Coulet et celle du Papillon (notre marque favorite). Nous n’avons pas eu le temps de faire celle de la marque industrielle connue.Chez Gabriel Coulet, la visite est libre, démarrant par un film et terminant par une déambulation dans une reconstitution des caves.

Chez Papillon, la visite est guidée (le guide était très agréable d’ailleurs 😉 ) et permet de mieux comprendre comment est fabriqué le fromage, l’importance des caves et quelques spécificités de processus de fabrication.  Quelques éléments nous ont beaucoup intéressé lors de la visite :

• Une présentation des évolutions du processus de fabrication entre les années 1927 où tout était manuel, (notamment avec des ouvrières dites « cabanières ») et le processus actuel où beaucoup d’étapes sont automatisée.
• L’explication qu’avant les fromages étaient affinés sur des étagères en chêne (en photo) alors qu’aujourd’hui la réglementation impose un affinage dans des bacs en plastique.
• La présentation de leur méthode de fabrication du penicillium roqueforti, à l’aide de pain de seigle naturel, alors que d’autres utilisent du penicillium de laboratoire

Et pour certains, la dégustation était évidemment une étape incontournable. Il est d’ailleurs étonnant de noter les différences entre les roqueforts de différents affinages et des différents producteurs. Même si le processus est en grande ligne similaire, chacun à ses spécificités.

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Que faire à côté de Roquefort-Sur-Soulzon ?

Il n’y a pas que les caves de fromage à visiter dans cette ville de Roquefort-Sur-Soulzon. Vous pouvez aussi :

• Visiter la ville tout en longueur qui garde le charme de l’ancien avec ses vieilles maisons, ses ruelles étroites, ses escaliers en pierre, et un vaste nombre de sculptures mettant à l’honneur le terroir.

• Monter vers l’ancienne abbaye ou vous aurez un point de vue sur la ville.

• Monter vers le point de vue situé au-dessus du restaurant “roquefort société” pour avoir un magnifique point de vue sur la vallée. Les plus aventureux pourront faire un tour dans les ruines de la chapelle voire le pan de falaise. Il y a plein de groseilliers sauvages ^^
• Simplement vous éloigner (en voiture) de la ville, contempler les magnifiques paysages de l’Aveyron. Sans doute croiserez vous des troupeaux de brebis Lacaune en passant, rappelant que vous êtes en pays de roquefort.

Voilà. J’espère que cette petite escapade vous a plu, intéressé, et peut être donné envie de faire un tour à Roquefort-Sur-Soulzon lors de vos vacances.Vous retrouverez d’autres billets sur nos vacances dans l’Aveyron dans les semaines à venir (  J’ai notamment de magnifiques randonnées-botaniques à partager avec vous !! ) ainsi que la recette de la gourmandise du coin.En vous souhaitant une bonne journée, je vous dis à bientôt.

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Sources de l’article : wikipédia : roquefort

I. Présentation

C’est un des rois des fromages, qui mérite d’être mieux connu. : )

Son histoire

Le roquefort est un des plus vieux fromages français.  La « légende locale » raconte qu’un berger aurait oublié un pain de seigle et du caillé de brebis dans une des grottes pour aller courir la prétentaine. Quand il revint dans la grotte, pain et fromage était recouverts d’une pellicule de moisissure : du penicillium roqueforti. Le fromage ayant pris un sacré goût, les bergers ont donc commencé à produire du fromage bleu ici.

Ce fromage fut apprécié par Charlemagne, puis Charles VI (XVe siècle). Ce dernier octroya à Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage du fromage (1411) restreignant l’aire de production et empêchant la contrefaçon. Diderot l’appela en 1742 dans sa Grande Encyclopédie en 1742 comme le « roi des fromages ».

Le vrai essor commercial du fromage vint vers XIXe siècle avec la sélection des brebis de race Lacaune (plus productive), la structuration d’une chaîne de production exploitant les caves ancestrales et la structuration de chaînes de distribution, notamment à l’aide du chemin de Fer. Plusieurs maisons de production/commerce se développèrent alors et diffusèrent le fromage bien loin de son terroir d’origine.Aujourd’hui 7 maisons se partagent le marché français et international, et une AOP est en place depuis 1996. L’AOP impose notamment l’affinage dans les caves de Roquefort-Sur-Soulzon qui restreint toujours la production (et le volume d production) du fromage autour de la ville.

Sa fabrication

Lee roquefort dispose d’un processus de fabrication très particulier :

• Le lait provient uniquement de brebis de race lacaune, élevées en plein air et pâturant dans une aire géographique située autour de roquefort
• Le lait est collecté est caillé avec de la présure de brebis. Le « caillé » prends alors l’apparence d’un gel.
• Après un découpage et brassage, le caillé est moulé dans des moules ronds et hauts. Les fromages en formation prennent le nom de « pain »
• L’extérieur du fromage est salé, puis Au cœur du fromage, on procède l’injection (« piquage ») du penicillium roqueforti dans le fromage.
• Une première étape d’affinage a l’air libre dans des caves naturelles (grottes) de Roquefort est réalisée. Ces grottes sont naturellement aérées par des failles appelées fleurines, qui maintiennent température et humidité constante. Cette étape dure 21 jours et permet le développement du penicillium roqueforti
• Une deuxième étape d’affinage « à l’étouffée » (anaérobie) avec un fromage emballé, où le fromage mature mais le penicillium roqueforti ne se développe pas. (3 à 5-6 mois selon l’affinage). (Actuellement, cette étape est faite à quelques kms de Roquefort pour libérer la place des caves naturelles)
• Le fromage est ensuite découpé en différents portions, emballé et vendu

Dans les magasins / Sur les étals

Vous pouvez trouver du Roquefort prétranché ou à la découpe dans tous les rayons fromages des supermarchés, ou chez votre fromager préféré. A noter qu’il existe multiples sortes de Roquefort, chaque fabricant ayant ses spécificités (origine du penicillium roqueforti, temps d’affinage des fromages,.. ). On distingue généralement des roqueforts :

• moins affinés et plus doux
• plus affinés, plus fort

N’hésitez pas à demander conseil.

II. Comment le cuisiner ?

Comment l’utiliser ?

Par sa saveur prononcée, le roquefort est un excellent ingrédient pour relever les plats de l’apéritif au dessert.C’est un fromage qui se déguste aussi bien cru que cuit :

Cru, on privilégiera les tranches fines ou les petits cubes à insérer dans les plats.

Cuit,  il parfume très vite un plat. Il faut faire attention qu’il fond vite et se « liquéfie » et que parfois il faut ajouter un élément de texture (par exemple mélange avec de l’emmenthal).

Dans quels plats ?

Cru, il se sert en tranches fines ou petit cubes sur des tartines, dans des salades.

Cuit, il s’intègre très bien dans les tartes, cakes salés, feuilletés, soufflés salés pour leur donner de la puissance de goût. On peut aussi l’intégrer dans un œuf cocotte plein de saveurs. On peut évidemment faire une délicieuse sauce fromagère (crème, roquefort, échalotes) qui relève très bien pâtes, pommes de terre, plats de légumes, ou certaines viandes.

Avec quoi l’associer ?

Le roquefort se marie très bien avec les noix, le miel, le romarin.

Il s’associe très bien avec les céréales (y compris le pain), pommes de terre, légumes doux tels que la courgette, carotte, potiron. 

Il fonctionne aussi très bien avec les légumes à feuilles : épinards, blettes… Il se marie bien avec certains fruits comme la poire, les figues.

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III. Les recettes du blog

Retrouvez toutes les recettes du blog pour vous inspirer :

• Brocolis rôtis au four au roquefort
• Tarte à la betterave et au bleu

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Sources de l’article :

• Wikipédia : roquefort
• Roquefort Papillon

Bonjour à toutes et tous,

Courant avril/mai, malgré un agenda bien chargé, pris le temps de suivre le MOOC sur les pollinisateurs de la plateforme Tela-botanica. Grand bien m’en a fait car j’ai appris beaucoup sur ces insectes et sur la manière dont ils agissent. Le MOOC m’a aussi mis en lumières les erreurs naïves que l’on peut faire quand on souhaite “un jardin pour les abeilles”. Au travers de cette balade botanique, j’aimerais partager un peu de cette connaissance acquise. Venez, nous partons dans une prairie fleurie.

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Pour démarrer, un arrêt au stand des définitions s’impose. On réuni sous le terme « pollinisateurs » les animaux qui à l’occasion de leurs activités ou déplacements transportent des grains de pollen des étamines (mâle) aux stigmates (femelle) d’une fleur. Ils s’organisent en 4 familles :

• hyménoptères :  insectes volants à deux paires d’ailes : Abeilles, bourdons, guêpes
• diptères : insectes volants à une paire d’aile : moustique, mouches
• lépidoptères : insectes avec 4 ailes composées d’écailles : papillons
• coléoptères : insectes à 2 paies d’ailes donc une étui : scarabée<

Vous me diriez ici, quel lien avec les fleurs ? Remontons loin dans le temps lorsque les premières plantes sont apparues sur terre (au crétacé). A cette date les plantes se “débrouillaient” mêmes pour faire des petits. C’était surtout le vent qui se chargeait porter le pollen d’un endroit à l’autre et et assurer la fécondation. On retrouve encore ce mode de transport dans 10% des plantes comme les graminées ou notre joli plantain intermédiaire.

Ce mode de reproduction était relativement aléatoire. L’évolution a donc conduit à l’apparition d’insectes qui se baladent de fleurs en fleurs et réaliser une pollinisation plus efficace. Tout l’enjeu pour les plantes à fleurs a alors d’été d’attirer et de fidéliser la visite des pollinisateurs. Elles se sont adaptées au fil des générations et adopté différents types de stratégies.

Je vous propose, pour cette balade botanique mai 2023, de nous pencher sur les fleurs d’une jolie prairie d’a côté de chez moi pour observer quelques une de ces stratégies.

Déjà, première idée  : se rendre le plus visible possible. Nous avons tous l’image que les butineurs et notamment les abeilles ont une vision précise et lointaine pour trouver toutes les fleurs. Ce n’est en fait pas le cas, ces dernières ayant une vue plus proche. Ce travers est compensé par les fleurs qui arborent des couleurs ultra vives comme ces gesses à large fleurs, et permettent de les localiser de relativement loin.

Certaines fleurs ont même raffiné la technique pour disposer de lignes guidant les pollinisateurs directement vers les étamines et les stigmates. Un exemple avec cette jolie fleur de lin bleu.

Attirer des pollinisateurs c’est bien, mais lesquels ? Plusieurs fleurs ont alors choisi de s’ouvrir au plus de monde (i.e. de pollinisateurs) possibles afin de maximiser leurs chance d’être butinées. C’est le cas des fleurs “plates” comme peuvent l’être nos jolies marguerites ou nombre autre fleurs de la famille des Asteraceées (pissenlit, crépide, laitue Tout pollinisateur marchant ou volant peut accéder aisément aux étamines.

Certaines se sont plus spécialisées vers quelques pollinisateurs. Les sauges sont un exemple : Elles présentent un tube dans lequel seuls quelques insectes avec une grande trompe comme les bombyle peuvent s’attarder.

En stratégie pour attirer le pollinisateur, il y a celle d’amasser le plus de fleurs sur une petite surface, afin que l’insecte ai le moins de distance à parcourir de fleurs en fleurs. C’est le cas par exemple du sainfoin et de ses grands épis composés. La densité de fleurs au « cm² » est ainsi bien grande. Vous retrouvez aussi la même chose avec les ombelles de la carotte commune, les corymbes de sureau…

Les orchidées sauvages sont parmi les fleurs ayant choisi une stratégie très élaborée. Dans notre balade botanique « Mai 2023″fleurs et pollinisateurs », impossible de ne pas en croiser. Il y a notamment les variétés d’ophrys qui ont un grand pétale en bas (dit “labelle”) très coloré dont l’objectif est de tromper les jeunes abeilles en leur donnant quelques envies coquines. Une autre stratégie est d’avoir un grand labelle qui sert de plateforme d’atterrissage pour tout butineur. C’est le cas par exemple de cet ophrys sillonné, dont le labelle est occupé par un zygène.

A noter que l’inflorescence non encore construite peut tout à fait aussi servir de plateforme d’atterrissage, comme pour ces crêtes de coq non matures.  La fleur en retard servira toujours pour aider à polliniser les copains. 😉

Les sérapias, autres orchidées, on adopté une autre stratégie amusante. Elles ont soudé les pétales des fleurs pour former un abri pour les pollinisateurs. Le matin il n’est pas rare de trouver des osmies, ou des abeilles solitaires. Dans la cavité, ils se frottent pendant leur sommeil aux étamines et se chargent de pollen.

Arrivés ici, vous me direz, « Mais alors, si je veux un jardin pour les abeilles ?« , que dois-je faire. Deux choses

• déjà ne plus parler d’abeilles uniquement mais de pollinisateurs au sens large
•  accepter d’avoir un jardin « punk » / « fourrezytout » / « bazar »  où l’on peut retrouver la diversité de fleurs locales. Les prairies ne sont pas du tout organisées en thème/couleurs, n’ont pas de fleur exotique ou « hype », et ne sont pas sans brin d’herbe qui dépasse, et pour cela, elles sont des niches de biodiversité. Tentez de reproduit ce type d’écosystème.

En espérant que cette balade botanique fleurs et pollinisateurs » vous a plu, je vous souhaite une bonne (fin de) semaine !