Bonjour à toutes et tous

On se dit souvent que pour cuisiner de bonnes choses il faut passer du temps. Au fil des ans, je me rends compte que ce n’est pas automatique. Il suffit parfois d’avoir les bons produis ou de connaître quelques techniques ou astuces qui font la différence. Une astuce par exemple est de torréfier les fruits secs avant de les utiliser dans les desserts : leur saveur en est décuplée. Les marinades sont un autre exemple de technique qui permet de parfumer “tout seul” viandes, poissons, tofu ou légumes. Il suffit de prendre 5 minutes la veille au soir / le matin pour lancer la marinade puis “oublier” les ingrédients jusqu’à l’heure du repas.

Aujourd’hui, j’aimerais donc vous proposer une marinade de saison : citron, curcuma, huile d’olive. Sous cette simplicité, il se trouve que le trio se complète bien : le citron pour l’acidité, l’huile d’olive pour la rondeur, le curcuma pour la petite note d’épice. J’ai complètement oublié où j’ai trouvé l’idée – mea culpa – mais je remercie la « source inconnue” de cette découverte. Cela fait plusieurs fois que je l’utilise pour du poisson comme du merlu et elle fait mouche à chaque fois, en particulier auprès de mon Mari. Je vous propose en plus la recette avec une cuisson de poisson un peu particulière vue dans Top Chef : un poisson cuit à la poêle sur du papier sulfurisé. Cette technique permet de conserver un poisson très moelleux. Vous pouvez l’utiliser ou privilégier vos techniques de cuisson habituelles (vapeur, papillote..) qui conviendront tout autant.

En tout cas, j’espère que ce merlu mariné citron curcuma vous inspirera. Bonne journée

Recette : Merlu mariné au citron et curcuma

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 600-700 g de filet de merlu (écaillé et peau retirée) (cf. *)
• 3-4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 +1/2 citron
• 1 cuillérée à soupe de curcuma en poudre
• sel et poivre

Réalisation

Étape 1 : Marinade

• Coupez le merlu en morceaux de 3-4 cm de large . Prélevez le jus et zestes d’un citron. Coupez le demi citron en tranches.
• Placez le merlu dans un plat creux, puis versez le jus de citron et l’huile d’olive. Ajoutez le curcuma, les zestes de citron et mélangez bien. Placez les rondelles de citron sur le poisson, puis couvrez le plat et laissez le mariner au frais une demi journée à minima.

Étape 2 : Cuisson

• Dans une poêle anti-adhésive, versez une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé.
• Faites chauffer puis déposez les tronçons de poisson.
• Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 8 à 10 minutes selon la taille des morceaux.
• Salez et poivrez en fin de cuisson

Servez ce merlu mariné citron curcuma bien chaud

Astuces :

• (*) J’opte souvent pour du merlu car c’est un poisson peu cher, mais vous pouvez remplacer par tout poisson blanc de votre choix : cabillaud, julienne, lieu, merlan..
• Accompagnement : du riz, des courgettes sautées au curcuma (en saison), ou encore une poêlée de carottes conviendront bien.

Bonjour à toutes et tous,

Vous allez sourire sur l’origine de cette recette. J’ai eu un gros coup de mou courant février, ce qui m’a obligé à ralentir le rythme et “déléguer” certaines tâches, dont les courses. Mais, envoyez votre conjoint sans liste c’est à ses risques et périls, notamment celui de se retrouver avec des ingrédients inconnus dans le panier accompagnés d’un:

“Tiens en discutant avec le poissonnier, il m’a dit que c’était un poisson fumé. J’aimerais bien que tu le cuisine. Ils ont tellement utilisé cela dans top chef !”

J’ai lu sur le sachet le mot de ”kippers” et ai du me rendre sur Wikipédia pour savoir ce que c’était : du hareng fumé, ici présenté entier, ouvert, filets apparents. Les kippers se cuisinaient pochés ou grillés et servis entiers au petit déjeuner .. En continuant mes recherches sur les poissons fumés, je suis tombée sur un plat au nom inconnu : le kedgeree. Il s’agit d’un plat de riz parfumé aux épices, avec des petits pois, du haddock et des œufs dur. C’est un plat originaire d’Inde, ramené par les colons britanniques (de l’inde) vers le XVIIIe siècle. Aujourd’hui, il est plutôt rattaché à la cuisine britannique populaire et servi au petit déjeuner là bas. L’idée de le servir, cette fois au repas, m’ a vraiment plu.

Je l’ai préparé un week-end, découvrant par là qu’il n’avait rien de compliqué. Il a vraiment été apprécié par mes gourmands de tous bord. Adjugé vendu, à refaire un de ces quatre. Je voulais donc vous partager l’idée de ce kedgeree car au delà de l’originalité c’est un plat peu onéreux et savoureux. Vous pouvez le préparer aux kippers comme au haddock selon ce que vous trouvez. J’espère que cela vous inspirera. Bonne journée !

Recette : Kedgeree de kippets

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 250 g de riz basmati ( si possible complet)
• 3 kippers (environ 400g)
• 3-4 oeufs
• 200g à 300 g de petits pois (conserve ou surgelés)
• 2 oignons
• 1 cuillérée à soupe (rase) de curry
• 1 cuillérée à soupe de graines de coriandre
• 4 capsule de cardamone
• 600 ml de lait
• sel et poivre

Réalisation

• Rincez les kippers, séparez les filets puis faites les pocher dans le lait chaud pendant 8-10 minutes. A l’issue de ce temps, égouttez, détachez la chair de la peau et conservez le lait.
• Faites cuire les œufs à l’eau bouillante 10 minutes. Laissez refroidir et écalez-les et coupez en deux ou en 4.
• Épluchez et hachez les oignons.
• Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et les épices dans un peu d’huile d’olive ou de beurre.
• Ajoutez le riz, faites revenir 1 minutes.
• Ajoutez un verre d’eau et la moité du lait de cuisson des kippers. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt. Au besoin, ajoutez un peu plus de lait de cuisson.
• Une fois le riz prêt, ajoutez les petits pois, les morceaux de kippers, mélangez et laissez sur feu doux quelques minutes.
• Servez le riz avec les demi ou quartiers d’oeufs dur.

Servez chaud.

Astuces :

• Variante : La recette originale se réalise avec des filets de haddock, n’hésitez pas à tenter cette version.
• A l’avance : le plat peut aussi se préparer à l’avance et s’utiliser en repas tout prêt.

Bonjour à toutes et tous

Les deux années de covid-19 en petit comité ont bousculé les habitudes familiales concernant les repas de fêtes, rendant possible l’excursion dans des plats moins traditionnels que la volaille farcie ou la bûche. Cette année par exemple, on ira vraisemblablement passer Noël du côté de chez mes parents et les « organisateurs logistique » (ie. Ma Mère et moi) avons une incertitude sur le nombre de convives / nombre de famille qui viendront. On s’est donc entendues sur l’option du plat de poisson avec un nombre de parts adaptable au dernier moment.

Les poissons festifs n’étant clairement pas mon champ de prédilection-culinaire, je m’en suis référée à mes Saveurs Spécial fête et leur section saveurs marines. Dans l’ensemble des possibilités présentées, il y en a une qui m’a vite fait de l’oeil : des rôtis de (queue de) lotte lardés, parfumés sauce et citron. Cet intérêt s’est expliqué en trois points :

• la recette était simple
• la recette peut se préparer (un peu) à l’avance
• la queue de lotte (par chez moi) ne fait pas partie des poissons les plus onéreux.
• Sur lequel je rajouterais un autre point purement biaisé : c’est assez fun à préparer. ^^

J’ai crash-testé aurpès d’amis un week-end, en l’accompagnant d’un fumet maison et d »un riz basmati. En étant franche cen jury de gourmands s’est particulièrement régalé. Le terre-mer lard-lotte fonctionne très bien, la sauge relève bien le tout, et le fumet maison donne la petite sauce qui conviens. Au final, l’appréciation fut telle que j’ai aussitôt précautionneusement noté toute la recette dans mes fiches.

En attenant l’itération à menu de Noël, je voulais partager la recette avec vous. Si vous ne connaissez pas, pour les fêtes ou autre, sincèrement tentez. J’espère que l’idée vous plaira. Bonne journée !

Recette : Rôti de lotte à la sauge et au lard

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 queue de lotte de 1.2 kg environ (cf. **)
• 12 à 15 tranches de lard fines
• 6 feuilles de sauge (environ)
•  1/2 citron (zestes)
• sel, poivre

Pour le fumet :

• parures de la queue de lotte (cf. **)
• 1 petit oignon ou une échalote
• 1 petite carotte
• bouquet garni
•  (si vous avez ) 1 feuille de vert de poireaux
• 100 ml de vin blanc
•  1 à 2 cuillérée à soupe de maïzena
•  poivre

Réalisation

Étape 0 : Préparation de la queue de lotte

Avant de démarrer, (vous ou votre poissonnier) levez les filets de la queue de lotte.

(IMPORTANT) : Conservez-bien les parures (le queue, les nageoires, la peau… ) à part pour réaliser un fumet de poisson qui accompagnera le rôti.

Étape 1 : Le fumet (**)

• Épluchez carottes, échalote, vert de poireaux et coupez les grossièrement. Rincez les parures de lotte.
• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole puis placez-y les parures, les légumes et faites revenir à feu vif jusqu’à ce que cela accroche au fond.
• Ajoutez le vin blanc, portez à ébullition 1minute.
• Couvrez d’eau, ajoutez le bouquet garni, et re-portez à ébullition.
• Baissez le feu et laissez mijoter à feux doux ‘autant de temps que possible’ (ie. au moins 2h)
• Avant de servir. Filtrez le fumet. Mélangez la maïzena dans un peu d’eau puis mélangez avec le fumet. Laissez épaissir doucement.

Étape 2 : La formation du rôti.

• Lavez les feuilles de sauge et émince-les. Zestez le citron. Sortez les filets de lotte
• Sur le plan de travail propre (ou une grande assiette) placez les tranches de lard les une sur les autres en les décalant pour former une couverture suffisamment longue pour recouvrir la lotte.
• Placez un filet de lotte, salez et répartissez la sauge et les zestes de citron.
• Placez le 2e filet sur le dessus. Tassez légèrement.
• Refermez avec les tranches de lard.
• Ficelez en rôti (ou placez des élastiques de cuisine, cela vous facilitera clairement la vie) pour fixer le tout.
• Réservez au frais

Étape 3: La cuisson [Environ 1/2h avant de servir]

• Faites chauffer votre four à 160°C
• Placez le rôti de lard dans un plat à gratin. Versez un peu de fumet.
• Enfournez pour 20 minutes à 160°C

Servez le rôti lotte lard bien chaud, accompagné du fumet et de riz basmati

Servez chaud. Accompagnez de semoule ou de boulghour pour les gros appétits

Astuces :

• (**) Le fumet est un excellent moyen de rentabiliser les parures (qu’on paye) tout en apportant beaucoup de parfums. Si vous faites lever les filets, demandez bien à les conserver à part.
•  A l’avance : Si vous souhaitez préparer ce plat une demi journée à l’avance préparez le fumet et le rôti, et réservez au frais. Vous ferez la cuisson au moment désiré, et réchaufferez doucement le fumet.
•  Vous pouvez varier l’assaisonnement central : thym, sarriette remplaceront par exemple la sauge.

Bonjour à toutes et tous

Mon Mari a depuis toujours été un grand fan des accras de morue. Dans ces plus jeunes années, il connaissait un restaurant antillais donc c’était la spécialité et s’en régalait et quand je me suis intéressée à la cuisine, il m’a vite dit « Si tu savais les faire, cela serait génial ». En étant franche, il m’a fallu 2-3 essais de recette pour trouver la bonne (= celle qui lui convient et sans ingrédient venant d’ailleurs) et depuis des années, c’est devenu un classique de la maison que je connaît par cœur. A l’apéritif quand des amis passent, en plat pour lui et les petits gourmands, cela fait toujours mouche. J’en ai même décliné une version veggie, si cela vous intéresse.

Je vous propose ma recette si cela peut vous intéresser. J’espère qu’elle vous plaira (à vous ou vos convives) autant qu’à nous.

Recette : Accras de morue

Ingrédients

Pour 4 personnes :

•  400 à 500 g de morue salée
• 250 g de farine
• 20 cl d’eau
• 1 sachet de levure chimique
• 3 bonnes pincées de piment
• 1 gousse d’ail
• 1/2 botte de persil
• poivre
• Huile de friture

Réalisation

Étape 1 : Désaler la morue [A l’avance]

• Faites désaler la morue pendant environ 12 heures.

Étape 2 : Préparation des accras

• Égouttez la morue et faites la cuire une dizaine de minutes dans du lait.
• Pendant ce temps, hachez le piment, l’ail et le persil. Réservez.
• Disposez farine, le piment, poivre et levure dans un saladier ou équivalent. Ajoutez l’eau et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
• Lorsque la morue est cuite, égouttez la, retirez les arrêtes et écrasez la finement avec une fourchette.
• Ajoutez la morue, le persil haché à votre pâte et mélangez pour obtenir quelque chose d’homogène.
• Faites chauffer l’huile de friture. Une fois celle ci chaude, déposez y des petites boules de pâtes formées à l’aide d’une cuillère à café.
• Quand les beignets remontent à la surface, laissez les cuire 2 minutes environ
• Une fois cuits, retirez les et égouttez les sur du papier absorbant

Servez chauds ou à température ambiante.

Astuces :

• J’évite de saler les accras car la morue ne désale pas entièrement
• – En saison, n’hésitez pas à remplacer le piment sec par du vrai piment
• A l’avance : vous pouvez préparer les accras une journée l’avance et les réserver au réfrigérateur. Par contre, il perdront leur croustillant.

Bonjour à toutes et tous

Il y a un seul petit reproche que je pourrais faire au Gers : c’est un département situé assez loin de la mer, et donc il est assez difficile de trouver poissons et fruits de mer à un prix raisonnable. Même les produits peu onéreux (maquereaux, sardine, morue, crevettes…) se prennent quelques euros au kilo en raison du transport, donc on y regarde à deux fois avant d’en mettre dans le panier de courses.  Et, lorsque possible, j’essaye de valoriser les « déchets » des ingrédients, comme les crevettes et leur tas de têtes/queues/etc.

En parlant de crevette, saviez vous que les « déchets » de crevettes (têtes, queues, carapaces,… ) peuvent être largement utilisées pour former une bisque ou soupe de crustacés ?  Dans la recette « ancienne », on broie les carapaces mijotées dans un mélange de vin blanc et aromates, afin de former une crème bien veloutée. Rien ne se perds, tout se recycle. Bref, vu que mes gourmands sont assez friands de crevettes, on les valorise souvent dans des bisques maison. Sans vous faire forcément un repas, cela forme une entrée savoureuse.

Je n’ai jamais vraiment pris le temps de prendre une photos et écrire la recette de cette bisque de crevettes zéro déchets… puis vu l’inflation des derniers temps, je me suis juré de vous la partager. La voici donc, à utiliser en entrée d’un repas de tous les jours ou festif, cela fait illusion.  J’espère que la recette vous intéressera.

Recette : Bisque de crevettes (zéro déchets)

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• Têtes, carapaces, queues d’un kilo de crevettes (que vous avez décortiquées)




• 150 ml de vin blanc + 1/2 verre d’eau




• 1 bouquet garni




• 1 gousse d’ail




• 1 petit oignon ou deux échalotes




• 1 cuillérée à café de concentré de tomates




• 100 ml de crème légère




• sel, poivre

Réalisation

• Épluchez puis hachez grossièrement l’oignon




• Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole large puis faites y revenir les carapaces, têtes, queues de crevettes. Faites revenir jusqu’à ce que cela accroche significativement au fond de la casserole voire que cela commence à bruler.




• Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, ail, oignon, et laissez à ébullition 1à 2 minutes que l’alcool évapore.




• Mouillez à hauteur, ajoutez le concentré de tomate et laissez mijoter à feu doux (minimum 40-45 min, sachant que vous pouvez laisser plus).




• A l’issue ce temps, retirez le bouquet garni puis mixez la soupe. Cf Astuce, il y a quelques précautions à prendre. Filtrez ensuite afin de ne conserver que la soupe et jeter les résiduels solides.




• Ajoutez la crème, poivrez, salez à convenance. Laissez à feu doux le temps que la bisque prenne la texture désirée.

Servez bien chaud

Astuces sur le mixage :L’objectif de cette étape est de mixer le tout afin de récupérer le plus d’éléments possibles. La quantité récupérée va dépendre de la puissance de votre mixer. Donc si vous en disposez, je vous conseille d’utiliser un blender qui sera le plus puissant. Dans tous les cas : si vous:

• mixer au blender : faire attention qu’avec les éléments solides, les premiers tours de mixage vont projeter des éléments sur toute la hauteur du blender voire vont faire sauter le bouchon du blender et repeindre votre cuisine (vécu). Pour cela :  2) Placez un torchon sur le haut du blender et appuyez dessus au démarrage du mixage. 2) Débutez le mixage à vitesse minimale (« hachis de légumes »),




•     mixer au mixeur plongeant : Placez un couvercle sur le haut de votre casserole pour limiter les projections, et mixez doucement au début.