Bonjour à tous,
Cela fait un petit moment que je souhaitais me lancer dans les viandes séchées, en prévision des futurs apéros entre amis des weekend de beaux jours. Je trouve que cela doit faire son petit effet de proposer ses charcuteries maisons, en plus de savoir à 100% comment elles ont été composées. Début avril, je me suis lancée sur une préparation simple trouvée dans le magazine « Saveurs » de Janvier 2015 : le pastrami. C’est une charcuterie très réputées aux U.S.A faite de viande de boeuf, mise en saumure, puis fumée. La bas, elle est souvent utilisée pour composer des sandwiches gourmands venus dans des « Delis » ou des carpaccios de boeufs servis dans de bons restaurants.
Bref.. pour cette version maison « française », « Saveurs » proposait de laisser mariner dans une croûte d’épices pendant quelques jours, puis de cuire au four à basse température. Un procédé qui n’avait rien de complexe ni de très chronophage, ce qui me décida à me lancer. A la dégustation, entre amis, cela s’est révélé une charcuterie très parfumée, entre la viande séchée et la « simple » viande froide, et significativement moins grasse que les classiques saucissons. Elle fut énormément appréciée dégustée en lamelles, tel quelle, trempée dans un ketchup maison ou encore sur des toasts croustillants. Les carnivores étaient clairement ravis, tout en appréciant ce côté « apéro sain ». Et pour tout vous dire, comme il m’en resta un peu le lendemain, cela fini dans un plat « pâtes, pastrami, poivron, fromage », qui fut adoré par les petits ^^
Je vous partage donc la recette de ce pastrami maison, si vous cherchez des idées pour un apéro maison 🙂
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Recette : Pastrami maison
Temps de préparation : 15 min *2
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients
- 600-700 g de jumeaux de bœuf ou de viande à fondue
- 1 petit oignon
- 1 gousse d’ail
- 10 g de sel
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noire
- 1 cuillère à soupe de coriandre en grain
- 10 g de poudre d’épices de votre choix (j’ai mis 5 g de 5 épices +3 g de poudre de coriandre + 1 g de cannelle + 1 g de paprika)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Réalisation
Étape 1 : Mise en marinade
- Épluchez et hachez finement ail et oignon.
- Dans un bol, mélangez l’ail, l’oignon, le sel, l’huile et l’ensemble des épices (poudres et grains). Le tout doit former une sorte de pâte.
- Habillez votre viande, puis déposez la sur une large bande de film alimentaire. Enrobez la de la marinade d’épice sur toutes les faces.
- Filmez au contact (et bien serré, il doit y avoir le minimum d’air), puis laissez mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.
Étape 2 : Cuisson
- Récupérez votre viande puis débarrassez la croûte d’épices.
- Faites la cuire 45 minutes à 120°C.
Le pastrami maison se déguste en fines tranches. Vous pourrez en proposer à l’apéro, en toasts, ou composer des plateaux de charcuterie. Il s’utilise également très bien pour composer des sandwiches.
Astuces :
- Choisissez un morceau de bœuf de même épaisseur sur toute la longueur. Cela permet d’homogénéiser la diffusion des goûts et la cuisson.
- Pour plus de piquant dans votre pastrami, n’hésitez pas à ajouter 1 cuillère à café de piment de Cayenne dans la croûte d’épices.
- Pour une version très moelleuse (& festive), essayez avec un morceau de filet de bœuf.
Mots clés : charcuterie, boeuf, coriandre,apéro, maison
Excellente recette, je propose une variante cuisson lente pour obtenir un aspect et une consistance plus uniforme: four à 90 ° jusqu’à atteindre 60 ° à cœur.
Bonjour,
Merci pour la suggestion, je prends note. Effectivement, cela doit conduire à une cuisson plus uniforme.
Bonne journée
je viens de découvrir le site pastrami appétissant je vais essayer
Merci je vais essayer en ajoutant du thé lapsang souchong pour donner le goût fumé (déjà testé sur du saumon gravlax)
Bonjour,
Très intéressante version d’une viande épicée et séchée, mais je dois dire que ce n’est pas vraiment un pastrami. Je veux dire que ce n’est pas le pastrami auquel vous faites référence, celui des « deli’s» juifs new-yorkais. Je me permets d’intervenir dans la discussion en tant qu’amateur de pastrami et non pas dans le simple esprit de critique . D’abord, en principe, c’est toujours une poitrine de bœuf saumurée avec des épices et non pas séchée au réfrigérateur. Ensuite, après la saumure (et le processus pour enlever le sel), soit la viande est fumée soit elle est cuite à base température (100 degrés à peu près) pendant 6 heures et réfrigérée après cuisson pour la servir froide et, surtout, pour qu’elle soit tendre et juteuse. C’est surtout ça qui m’a interpellé, le pastrami n’est pas censé être sec, mais tendre et juteux! Vous pouvez demander à votre boucher de saumurer la viande et vous n’aurez juste qu’à la cuire couverte des épices et enveloppée dans un papier aluminium. Vous verrez la différence !!
Merci en tout cas de nous offrir cet espace de discussion et de partage!!
Bonjour,
Je suis d’accord avec vous.
En étant franche, après avoir testé la recette j’ai été chercher sur le net ce qu’était un vrai pastrami (de deli’s), et ai vu aussi qu’il y a un gros écart avec l’étape de saumurage absence dans le recette que j’ai trouvé sur le magasine. Mais comme dans le magasine de cuisine on l’appelait « pastrami, » j’ai laissé le nom et rajouté un « comme un » faute de mieux. Je ne me voyais pas improviser un titre sans savoir quoi mettre précisément comme termes derrière..
De ce que je crois comprendre, en version 100% maison, il est difficile faire mieux : le saumurage reste l’apanage des professionnels. Effectivement si un boucher peut le faire avant, cela devrait changer beaucoup les choses et rendre la viande plus proche du vrai pastrami. Mais chez moi, les bouchers ne sont pas disposés à le faire..
Après, je vous l’assure, la viande n’est pas sèche comme une viande séchée classique : cela reste assez moelleux (même si cela n’atteint pas le vrai pastrami) car la viande est attendrie par l’oignon, ne sèche pas au réfrigérateur longtemps et la cuisson est très douce.
Désolée d’avoir quelque part posté une recette « faute de pouvoir mieux faire », mais vu qu’ainsi elle plait à mes gourmands (et visiblement aux lecteurs..) j’ai préféré la partager quand même.
Bonne journée
Bonjour!
J’ai fait ce pastrami hier, il attend au frigo, mais j’ai un gros doute: j’ai inclus l’huile dans la marinade (puisqu’elle n’apparait nulle part ailleurs) mais je me dit que ce n’étaient peut-être que des éléments secs qui devaient la constituer….on ne sait jamais, si vous passez par là! Bon Week end
Bonjour,
Vous avez très bien fait, c’était exactement ainsi qu’il fallait l’utiliser. En fait, elle permet de faire une « pâte » avec les épices et favoriser leur étalage sur la viande. Elle sers aussi de conservateur.
Je m’excuse si j’ai oublié de marqué la recette; je corrige de ce pas.
J’espère en tout cas que le pastrami vous plaira !
bonne jouée
Bonsoir Florence!
il est cuit, refroidi, goûté…c’est une merveille! plus parfumé que je ne le pensais, mais c’est un délice;
mon morceau de 750 gr était presque carré, plutôt que rectangulaire, mais la cuisson pendant 45 mn a été suffisante; il ressemble à celui sur la photo, sauf qu’il est vraiment « tout nu »! pas de croute ….
Merci de la recette et de m’avoir répondu, à bientôt pour d’autres recettes!
Bon confinement….
Bonsoir,
Ravie de lire que cela a plu. 🙂
Vis à vis du « tout nu », en fait j’avais laissé la croûte d’épice lors de la cuisson la toute première fois (où j’ai pris la photo), et cela s’est révélé beaucoup trop épicé sur le pourtour. Depuis, je l’enlève avant cuisson, mais j’ai toujours eu la flemme de refaire la photo.. >< Bonne soirée et à bientôt peut être !
Testé et approuvé. J’ai par contre utilisé des épices pour pain d’épice. Pour la cuisson, j’ai ajouté 10 minutes de plus et je pense qu’au final une cuisson d’une heure pour 750g ne serait pas de trop.
Sinon un délice. Ma femme et ma fille de 2ans et demi ont adoré !
Bonjour,
Merci pour le retour, je suis contente de lire que la recette a fonctionné. Pour la cuisson, cela peut dépendre du format du morceau de viande et son épaisseur; ainsi que des goûts de chacun. Vous avez bien fait d’adapter.
Bonne journée !
Et pourquoi ne pas fumer la viande ensuite, au sortir de la cuisson?
Bonsoir,
vous pouvez fumer la viande si vous le souhaitez. Je ne le fait pas tout simplement car je n’ai pas le matériel.
Bonne soirée
Merci j’essaye
Bonjour,
Peux-t-on sécher ou fumer le reste du pastrami (s’il en reste) avant qu’elle ne « tourne » ?
Bonjour,
Je ne vois pas de contre-indication au séchage. Il faudra sans doute le remettre sur une séquence de salage de quelques heures (cf. https://aufilduthym.fr/filet-mignon-seche-maison/ ) puis bien le faire sécher au réfrigérateur.
Tenez moi au courant si vous essayez, je suis vraiment preneuse des retours !
Bonjour et merci pour cette recette! La marinade est presque terminée, il ne reste qu’à cuire ce soir. Mais je me demande, combien de temps peut-on raisonnablement conserver la viande?
Bonjour, désolée de n’avoir pu répondre plus tôt. Pour la conservation l’idéal c’est 3-4 jour. Si jamais la viande attends un peu trop et commence à sentir/changer de couleur, il suffit de bien la parer pour supprimer la partie limite, et ne re-consommer que le coeur sain. Tant que le goût et l’odeur du morceau que l’on déguste est correcte, il n’y a pas de risques.
je viens de tomber sur ta recette grâce au site du chef simon le pastrami est très populaire au québec c même une viande à sandwich très connu ici et aux usa le smoke meat ta recette me tente si jamais je décide de me lancer je viendrai te dire à quel point ça ressemble à celui d’ici
marjolaine
Bonjour,
Je serais vraiment ravie d’avoir votre retour, car à ce que j’ai lu sur wikipédia, la préparation proposée dans cette recette semble assez différente du vrai. Si jamais vous avez des idées pour l’améliorer/se rapprocher du vrais, dites les moi, je prends avec grand plaisir. Merci par avance .. et j’espère bonne dégustation !
très très sympa, j’aurais adoré aussi !! bisous
avec toutes ces épices, ça ne peut être que bon
ça c’est géniel , on ne trouve pas de pastrami chez moi au moins je pourrais y gouter et être fière de l’avoir fais moi même!!! bisous
Coucou,
Je ne suis pas sûre que cela soit un vrai pastrami stricto sensus (vu que sur wikipédia on parle de viande fumée), mais je pense que c’est le plus proche que l’on peut faire à la maison. Tiens moi au courant si tu tentes … et si tu trouves des idées pour te rapprocher du vrai, on sera preneur à la maison 🙂
une tite tranche pour moi???
Avec grand plaisir ! 🙂
je te pique ta recette car elle est vraiment très originale et ça change pour l’apéro estival!!
Merci de ton partage!!
Contente que l’idée te plaise. Tiens moi au courant si tu essayes 😉
Tiens ça change du magret de canard et du filet mignon ! mais on dirait que la texture est tout de même moins séchée ? c’est peut être lié à l’épaisseur du roti ? en tout cas ça ne manque pas de parfums et ça ça me plait beaucoup ! ce doit être bien sympa à l’apéro ! bravo ! bises
Oui, ce n’est pas de la viande séchée stricto sensus, mais c’est dans cette thématique que j’ai voulu essayer. Comme je l’ai dit dans l’article, on est intermédiaire entre le séché et le cuit, ce qui donne quelque chose d’original par rapport à nos classiques.
Effectivement, c’était bien sympa a l’apéro 🙂
Faire sa charcuterie maison, c’est sûr que c’est bluffant. Je n’ai jamais goûté de pastrami mais ta recette me plait énormément. Je l’épingle !
Merci pour le partage et bonne semaine.
Contente que l’idée te plaise ! Nous aussi ne connaissons le pastrami que de nom. Impossible d’en trouver. Je ne suis pas sûre que la recette soi strictement identique à la vraie (le pastrami étant fumé d’après wikipédia), mais au moins, cela donnait un bon aperçu. et c’était bien sympa a l’apéro 🙂
Bref, tiens moi au courant si tu tentes !
Combien de temps on peut le conserver et dans quelles conditions
Bonjour,
Habituellement, je le conserve une semaine au réfrigérateur, bien emballé dans du film hermétique.
Bonne soirée !