I. Présentation

En direct des vergers

La clémentine est un fruit,  plus exactement un agrume, issu du clémentinier. Le clémentinier est un arbre hybride, issu du croisement entre l’oranger doux et le mandarinier. C’est un agrume de petite taille, taille de la paume de la main,  dépourvu de pépin avec une peau relativement fine et un goût plutôt sucré-acidulé.  C’est un des agrumes les plus consommés en France compte tenu de la sa taille pratique et l’absence de pépins.

La clémentine est cultivée dans les climats méditerranéens, essentiellement Algérie, Maroc, Espagne, Italie. En France, elle pousse aussi en Corse, où le climat doux et l’absence habituelle de gelées lui sied.  N’essayez pas de la cultiver dans votre jardin si les températures passent en dessous de -8°C, l’arbre n’appréciera pas ;).

Son histoire

Pour l’anecdote, on doit la création de la clémentine au Père Clément, chef des pépinières de l’orphelinat de Misserghin (Algérie), et botaniste hors pair. Il est connu pour avoir essayer de greffer différents agrumes entre eux afin d’obtenir de nouvelles variétés. Une hybridation oranger doux-mandarinier marcha très bien : celle du (futur) clémentinier.  Cette nouvelle fut remarquée en 1892 par le botaniste Louis Charles Trabut qui trouva le fruit très savoureux. Il en ramena en Europe où  commun un franc succès. Aujourd’hui, les variétés de clémentines n’ont plus rien à voir avec la clémentine originelle, mais elle sont toutes obtenues par hybridation, avec différentes propriétés de texture, de saveurs, d’épaisseur de peau.

Ses variétés

Les principales variétés que l’on trouve sur les étals sont :

• Clémentine fine de corse : avec une peau très fine, plutôt juteuse, saveur tirant vers l’acidulé et avec un parfum délicat
• Clémenvilla : taille moyenne, fruit légèrement aplati,   au goût plutôt fruitée
• Oroval : peau orange vif, épaisse et rugueuse, saveur plutôt acide et fruit juteux
• Nules : peau épaisse, très juteuse, et acidulées

Sur les étals

On trouve la clémentine entre Novembre et Mars, majoritairement venue d’Espagne ou de Corse.

II. Comment la cuisiner ?

Comment la préparer ?

La clémentine peut évidement se déguster nature, c’est son mode de consommation principal. Elle peut aussi être cuisinée sous diverse façons :

• crue en quartier pour agrémenter des salades
• cuite entière ou en quartiers dans des plats
• sous forme de jus et/ou de zeste. Dans ce cas, privilégiez des clémentines bio.

Les choix sont vastes 🙂

Dans quel plat ?

En cru, la clémentine peu aisément agrémenter des salades sucrés-salées ou sucrées.  Elle égaye le dessus des pâtisseries (gâteaux et tartes), en apportant une note de fraîcheur.

Cuite, la clémentine permet de réaliser une garniture de volaille, ou apporter une note acidulée à des mijotés de légumes racines. Elle  peut être présentée entière ou en quartiers.

En zeste et jus,  elle peut être utilisée pour former des sauces acidulées-sucrées, qui se marient généralement bien aux poissons ou aux volailles. On peut également l’utiliser pour préparer une marinade parfumée.

En sucré, elle peut remplacer l’orange ou le citron dans des crèmes, curds, mousses et compagnie. Faites attention qu’il faut en moyenne le jus de 2 à 3 clémentines pour avoir l’équivalent en jus d’une orange.

Enfin, comme tous les agrumes, elle peut être confite, en zeste ou alors entière. On peut également préparer une délicieuse marmelade, plus douce et moins acide qu’une marmelade d’orange.

Avec quoi l’associer ?

Côté condiments, la clémentine fonctionne bien avec la cannelle, les épices à pain d’épice, la coriandre, le safran. Elle s’associe bien aussi avec certains alcools comme le rhum ou l’armagnac.

Côté ingrédients, pour le salé, elle pep’s bien les poissons blancs et les volailles, ou encore les pois chiches en cuisine végétarienne.  En salade, je trouve qu’elle fonctionne bien avec l’endive ou le chou kale. 

Pour le sucré, elle se marie bien avec l’amande et le chocolat, ou toute les préparations à base de crème (crème fouettée, mascarpone, ricotta, etc)

III. Les recettes du blog

Retrouvez quelques idées pour vous inspirer :

• Merlu au four, clémentine et coriandre
• Pintade flambée aux marrons et clémentines
• Salade d’endives, clémentines, kiwi, gruyère
• Cake à la clémentine
• Clémentines caramélisées au safran

Sources du billet :

• https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/agrumes/clementine-mandarine/les-varietes
• https://fr.wikipedia.org/wiki/Cl%C3%A9mentine

I. Présentation

En direct du potager

La blette est un « vieux  » légume originaire du Sud de la France, région de Nice ou de Lyon. C’est une plante bisannuelle de la famille des chénopodes, des plantes comestibles. Elle pousse sous forme d’une touffe de larges côtes (ou pétioles d’un point de vue botanique)  blanches, rouges, ou jaunes, prolongées de larges feuilles. Dorénavant répandue dans toutes les régions, elle porte différents noms fleuris (cf wikipédia : bette, blette, poirée, bette à carde.  On peut aisément la cultiver dans son potager, car c’est un légume rustique peu gourmand en eau et en soleil. Il est même assez décoratif dans les versions rouges/jaunes

Sur les étals

Sur les étals, elle est présentée en botte, correspondant à un pied. Un pied de « grandes blettes » (i.e. taille >50cm) correspond à la quantité pour 4 personnes, tandis qu’un pied de « petites blettes » (~30-40cm), correspond plutôt à la quantités de 2 personnes. On peut trouver des blettes de différentes couleurs, correspondant aux différentes variétés.

Saison : Septembre à Mai (inclus). Elle est idéale en fin d’hiver/ début de printemps, pour attendre l’arrivée des premiers légumes de printemps.

II. Comment cuisiner les blettes ?

Comment les préparer ?

On consomme les côtes (la tige) et le vert (la feuille) obligatoirement cuites. Pour les préparer, après un copieux lavage ( note : des bestioles s’invitent facilement dans les feuilles en version bio), on retire la partie abîmée de la tige et des feuilles. On peut ensuite selon les recettes blettes sélectionnées:

• soit émincer très finement les blettes (verts et feuilles), ébouillanter le tout une petite minute, puis les utiliser dans la préparation de son choix. C’est une préparation idéale pour de petites blettes.
• soit procéder en séparant côtes et feuilles :

  • Détacher les tiges (côtes) du vert (feuilles) puis retirer les fils des côtes et couper en tronçons. On cuit les tronçons environ 10 minutes dans de l’eau bouillante si on souhaite ensuite les utiliser pour une préparation de type gratin. Un simple ébouillantage suffit pour une poêlée.
  • Émincer les feuilles, puis les ébouillanter 30 secondes.

Une fois pré-cuites, les blettes se gardent facile 2 jours au réfrigérateur.

Dans quel plat ?

On peut cuisiner les blettes de multiples façons. Les côtes (ou la tige) possèdent un goût terreux qui doit être contrebalancé avec un condiment plein de pep’s (ex: moutarde). Coupées en gros tronçons, on les utilisera préférentiellement dans un gratin, une tarte ou une poêlée. Émincées finement, elles entrent dans la préparation de fondues de blettes, de cake salé ou encore de galettes.

Les feuilles remplacent aisément l’épinard dans nombre de recettes : cakes salés, fourrages de chaussons, pancakes, etc. Elles entrent dans la préparation des caillettes, pâtés traditionnels du côté de la Drôme, Ardèche (et plus); ou encore des bastelles, des chaussons corses aux blettes.

Ne pas hésitez à associer les deux dans les recettes blettes, chacun amenant sa touche de saveur. A noter que si la blette se déguste tout au long de l’année, est particulièrement tendre et savoureuse au printemps.

Côté sucré : Les feuilles de blette peuvent se cuisiner en sucré, apportant une petite note végétale aux desserts. L’illustration la plus connue est la tourte aux blettes niçoises, un plat traditionnel des fêtes de Pâques. J’avais tenté il fut un temps des cookies sucrés au vert de blette: cela marche très bien.

Avec quoi les associer ?

Côté condiments, la blette s’accorde avec moutarde, curry, curcuma, cumin, ou encore tomate séchée. Elles se marient aussi très bien avec les noisettes ou les amandes.

Dans des plats, elle s’associe bien aux pommes de terre, à l’épeautre, aux pâtes.

Elles sont souvent bien relevées par du lard(ons) ou des saucisses fumées.

Niveau fromage et crèmerie, elles se marient bien au bleu et roquefort ou encore au chèvre pour la touche de fromage, ou aux œufs pour une touche crémeuse.

III. Les recettes du blog

Retrouvez les recettes blettes sur le blog pour vous inspirer et cuisiner les blettes:

• Bastelles
• Crumble de blettes aux noisettes
• Dahl aux blettes
• Flans de blettes à la moutarde
• Fondue de blettes à la moutarde
• Tourte aux blettes, pommes de terre et noix

I. Présentation

En direct du potager

La betterave est un légume de la famille des amarantes, des plantes cultivées pour leurs racines charnues. Celle que l’on consomme serait issue d’un lointaine betterave des mers qui pousse naturellement sur les côtes. Il en existe aujourd’hui plusieurs espèces dont :

• les betteraves potagères (rouges et variantes de rouge), cultivées par les maraîchers ou dans nos potagers comme légume
• les betteraves sucrières (blanches et très enterrées), cultivées à plus grande échelle pour en extraire du sucre.<

Elle peut être aisément cultivée dans un potager comme légume racine et récoltée 2 à 3 mois après le semis. Pour l’anecdote, la betterave est une plante bisannuelle c’est à dire qui réalise son cycle de vie de la graine à la graine sur deux ans. La première année, elle forme sa racine et des feuilles charnues. La deuxième année, elle forme des graines. Si vous souhaitez faire une culture durable, laissez donc quelques betteraves en place ;).

Sur les étals

Sur les étals, elle se présente comme une grosse racine charnue, plutôt ronde et bien rouge. Elle peut être vendue crue ou déjà cuite. Certains maraîchers laissent les feuilles, qui se consomment également. Les jeunes feuilles de betterave entrent d’ailleurs dans la composition du mesclun.

Grâce à sa longue conservation (comme toutes les racines), elle est disponible sur les étals quasiment toute l’année. Sa pleine saison se situe plutôt entre octobre et mars-avril.

II. Comment la cuisiner ?

Comment les préparer ?

La betterave peut se consommer crue (elle sera alors croquante) ou cuite (elle sera alors fondante). Dans tous les cas, planquez vos vêtements favoris avant de vous occuper des betteraves, elles tâchent vite (et bien).

Pour la consommer crue, lavez-la soigneusement, pelez-la à l’économe et retirez le pied. Privilégiez les découpes fines (râpée, tranches fines, fins bâtonnets, pétales), car morceaux sont assez durs et difficiles à déguster s’ils sont trop épais.

Pour la consommer chaude, lavez soigneusement puis cela dépends de votre préparation. Vous pouvez soit :

• la cuire entière au four sans la peler
• la peler et la cuire à la vapeur
• la peler et la cuire en tranches à la poêle.

Comptez une bonne heure de cuisson pour des betteraves de taille moyenne.

Dans quel plats ?

Les betteraves peuvent se déguster crues ou cuites, chaudes ou froides.

Crues, les betteraves se plaisent évidement dans les salades où elles apporteront du croquant, de la couleurs, une note de sucre et de frais. N’hésitez pas à utiliser les variétés anciennes de betteraves (chiggoia, jaune, etc), assez graphiques, qui mettront du pep’s et de la couleur.

Cuites, elles ont souvent un goût terreux lorsqu’elles sont présentées seules. Il est préférable de les associer à d’autres ingrédients, notamment pour des préparations sucrés-salés. On peut par exemple les cuisiner :

• en poêlées, où elles sont très fondantes
• rôties au four
• en soupe, comme dans le célèbre bortsch
• en tarte, où elles sont ajoutées en garniture après une pré-cuisson.</li>\n<li>en tartinable / crème</li>\n<li>ou encore en salade

Le goût sucré de la betterave en fait aussi un ingrédient très sympathique pour des préparations sucrées : gâteaux ou  clafoutis. A doser néanmoins avec parcimonie pour éviter la saturation du goût terreux.

Avec quoi les associer ?

Pour assaisonner les betteraves, on peut utiliser du cumin, de la coriandre, du vinaigre balsamique, du jus d’orange.  En salade, elles s’accordent bien avec de l’aneth et la menthe.

Crues elles se marient bien avec les fruits rouges, notamment la framboise, ou avec les fromages frais.En plat chaud, leur note sucrée en fait un compagnon de choix pour des ingrédients déjà sucrés (pommes, oignons,..), ou des ingrédients à saveur douce ( pomme de terre, les lentilles,..).

Cuites et en salade, elles se marient bien aux pommes de terre, à certains poissons forts comme le hareng ou le maquereau, à la mâche, aux noix, ainsi qu’aux agrumes comme l’orange ou le pamplemousse.

En sucré, elles se marient très bien avec le chocolat et la noisette !

III. Les recettes du blog

Retrouvez quelques idées classiques ou moins pour les cuisiner.

• Betteraves lactofermentées
• Betteraves rôties au four et mozzarella
• Houmous lentilles, betterave, noix
• Poêlée de betteraves et oignons
• Salade de betteraves, framboises, menthe
• Tarte betterave et bleu

Sources du billet :

• fruitsetlegumesfrais.com
• wikipédia:betterave

Bonjour à tous et toutes,

En cette mi décembre, dans le tumulte de l’actualité ou de la préparation des fêtes, que diriez vous d’un bol d’air à la campagne ? J’aimerais vous emmener en balade, voir la nature changer pour accueillir l’hiver.

Nous avons souvent l’image d’un hiver terne, aux couleurs grises et aux mauvais jours. Dans le Vercors, l’année dernière encore, j’avais cette impression lors de mes sorties de décembre : la forêt se calmait et se mettait en hibernation jusqu’en Mars; Les hauts plateaux passaient en noir et blanc. Cette année, dans le Gers, l’image est tout autre. Certes la majorité des arbres perdent leurs feuilles ; mais les champs se parent de blé d’hiver et reprennent des couleurs verdoyantes. Le bleu du ciel est moins vif, mais il prends au petit matin des teintes pastels. Je voulais ce matin vous montrer tous ces beautés de l’hiver 🙂

Matin doré

Ce matin là, dès les premières minutes de l’aube, le soleil prends des teintes d’or. Après des journées de pluie sans interruption, l’heure semble être au beau temps. Appareil photo à la main, je me précipite dehors, grimper sur le haut de la colline..

Dans la lumière dorée du matin, le givre dessine sur les feuilles de jolis liserés scintillants.

Au sommet de la colline, le spectacle de veut grandiose. Malgré l’obscurité restante, les champs prennent leur teinte verte du blé d’hiver et au fond, les Pyrénées bien blanches dressent la ligne d’horizon.

J’avance un peu, le soleil éclairci le paysage. Les sommets enneigés se dégagent, les bosquets offrent des notes ocre.

Les vénérables chênes se mettent à re-sortir comme jamais dans ces paysages hivernaux. Avec un peu de poésie, on pourrait croire qu’ils sont faits d’or.

Je continue la promenade alors que le soleil change d’inclinaison et offre de nouvelles perspectives, de nouvelles couleurs. Un vol d’oiseau migrateur passe au loin

L’heure tourne et les chênes changent de couleur. L’or passe à l’ocre, les contrastes se révèlent. Je fini la balade e prenant un raccourci, il va être l’heure d’attaquer les activités du week-end.

Matin givré

Un autre matin, nous sommes arrivés aux premier jour de l’hiver. Ce matin il a gelé et les paysages sont couverts de givre. Il est à peine 8H du matin, il fait -5°C; mais la « miss » est au taquet. Les souris des champs n’ont qu’à bien se tenir !

Les couleurs de l’aube offrent des ambiances pastels dans ces paysages champêtres

Je les chiens laisse gambader et regarde les collines. Le voile blanc et froid du givre recouvre les champs. Un peu de brume d’accroche dans la vallée

Nous continuons le chemin dans les champs , mais j’ai une idée en tête : J’avais repéré un champ en jachère pas très loin, où les fauves adorent gambader. C’est l’occasion de s’y rendre; les herbes seront peut être givrées ?

Nous descendons la colline labourée, la terre collant aux chaussures, mais la surprise en bas est au rendez vous. Une forêt d’herbes givrées..Je « dégaine l’appareil » et mitraille le spectacle. Qui sait combien de temps durera le givre ? Combien de temps ses herbes resteront là ? Tout semble si éphémère, et si magique

Alors que les fauves gambadent gaiement..

Les fauves s’amusent dans ces herbes folles…

Au bout de quelques pas, je trouve LA scène, LA photo. Comme si la magie de Noël était un instant arrivée ici dans ce coin perdu.

En espérant que ces petites balades de décembre gers vous on plu, je vous souhaite une bonne journée

Bonjour à tous et toutes,

Cette année avec le nécessaire distanciel, point de gros gâteau partagé pour les fêtes de fin d’année. Mais on s’est entendus dans la famille élargie pour cuisiner le même (en vidéoconférence façon « tous en cuisine ») et partager la dégustation même à distance de moment. Cependant, choisir un gâteau susceptible de plaire au gouts de 4 familles n’a pas été du plus aisé : Bûche ou pas bûche, glace ou un gâteau, avec ou sans chocolat, crème de marron ou non.. Pour converger tous ensemble, on a fini par se raccrocher au « top 3 desserts favoris » pour arriver sur un point commun : la tarte au citron meringuée. Conclusion « Florence, ta mission pour trouver un dessert de Noël inspiré de la tarte au citron » et réalisable en vidéo-conférence par des cuisiniers (très amateurs) de la famille. »  OK chef(s).

Revisiter la tarte au citron, ce n’es pas très compliqué car nombre recettes existent sur le net. La bonne idée est venue du magazine Saveur (noël 2020), qui proposait un dessert avec des « sapins » en meringue, avec une base de sablée. Ce concept m’a donc inspiré mon dessert noël citron a.k.a. « la forêt enneigée » avec :

• une base de biscuit sablée réalisable à la main:
• une crème fouettée citronnée, avec un peu de ricotta pour la fraîcheur
• un confit de citron bien pêchu
• et enfin les meringues en forme de sapin pour la forêt.

Seule difficulté : la forme de sapin aux meringues à l’aide d’une poche à douille. Au mieux tous les cuisiniers amateurs de la famille y arriveront. Au pire, on sera tous bons pour une bonne tranche de rigolade en visio-conférence avec de la meringue sur tous les tabliers. Ce n’est pas plus mal

Voilà, Voilà la genèse de cette forêt enneigée.. J’ai (crash) testé la recette courant novembre, un peu inquiète car ma cuisine actuelle n’est pas du tout adaptée à la pâtisserie. Et puis tout c’est bien fait. – Il y a juste les sapins en meringue qui se sont pris un coup de vent et penchent un peu, faute aux tempêtes dans le Gers. – A la dégustation, c’était un vrai régal. On retrouve toute la gourmandise que l’on aime dans les desserts. Côté texture : du croquant (le sablé), du fondant (les meringues), du crémeux (la crème citronnée). Côté saveurs : le crémeux du beurre, le peps du confit de citron (une pépite celui-là). J’ai dores et déjà hâte de le refaire à Noël.

En attendant Noël, je partage la recette avec vous et vos proches. J’espère que cela vous inspirera

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Toutes les recettes festives sont à retrouver sur cette page