I. Présentation

En direct des champs

La noix désigne en fait le fruit issu des arbres du genre Juglans L , ou noyers et le plus souvent de l’espèce Juglans regia L.ou noyer commun. Le noyer commun est un grand arbre ( 25m+) reconnaissable à une écorce blanche, des grandes feuilles composées aux folioles obovales. Il forme des fleurs en grappes au printemps puis des fruits qui arrivent à maturité en début d’automne. Le noyer commun pousse en sauvage et est assez courant dans les campagnes, que cela soit dans les haies ou sur les bords de route.

Sa culture

Le noyer est cultivé depuis l’antiquité, étant donné l’intéressant richesse alimentaire de ses noix. Sa culture a même été recommandé par Charlemagne ! Il existe donc de nombreuses noyeraies en France, notamment en Isère et en Dordogne. La France possède d’ailleurs deux IGP :

• la noix de Grenoble (Isère), au pied du Vercors
• la noix du Périgord (Dordogne)

En moyenne, un noyer met une dizaine d’années à produire des fruits.

Sur les étals

Les noix fraîches se trouvent entre octobre-décembre sur les étals des marchés. Les noix sèches peuvent se trouver toute l’année chez certains revendeurs ou dans les supermarchés. Il existe également cerneaux de noix décortiqués, le plus souvent présents en vrac ou dans les rayons « pâtisserie » des supermarchés

II. Comment les cuisiner ?

Comment les utiliser ?

Il existe plusieurs manières de cuisiner les noix :

• Les noix vertes sont utilisables dans un (célèbre) vin de noix où l’on laisse infuser les noix coupées en morceaux dans de l’alcool
• Le cerneau s’utilise comme un fruit sec: entier, concassé, moulu..  en condiment ou plus
• Les noix peuvent être moulues pour extraire de l‘huile de noix, qui est un excellent condiment.

Outre le croquant, l’intérêt des cerneaux est de ramener une note d’amertume et une certaine rondeur (grâce à l’huile contenue dedans) dans les préparations. Ce gras peut être un atout mais il doit parfois être contrebalancé en réduisant la quantité de matière grasse apportée par les autres ingrédients (ex : beurre dans les gâteaux).

Dans quels plats ?

La noix étant un ingrédient tellement courant et usité dans tellement de recettes qu’il est difficile de tout lister. Parmi les plus connues, on peut citer dans les spécialités françaises :

• Les tartes grenobloises aux noix et au caramel.
• Les gâteaux au noix de Grenoble ou du Périgord
• La croquande, gâteau au noix de Villefranche de Rouergue
• le nougat aux noix, ancêtre du nougat d’aujourd’hui
• Le vin de noix, de nos campagnes

D’une manière générale, moules ou en morceaux, les noix s’intègrent très bien dans les gâteaux, cakes, muffins sucrés (on ne parlera par du brownie), tartes, biscuits… En morceaux elles apportent croquante et amertume, moulues, elles apportent surtout de la rondeur (du gras), et leur saveur.  Elles peuvent remplacer une partie de la farine.

Intégrées en morceaux ou en décoration (voire même caramélisées), elles apportent du croquant dans des glaces ou des préparations crémeuses.

En salé, on peut les utiliser dans des salades pour une touche d’amertume, en « topping » de soupe ou de tartinade.

Elles peuvent aussi s’intégrer dans des sauces où elles apporteront de la rondeur. En morceaux dans les cakes salés, flans ou clafoutis, elle donne une touche de croquant et d’amertume.

On peut enfin simplement les utiliser pour relever un bol de fromage blanc et céréales, ou pour s’intégrer dans un pain aux noix, avec une note d’amertume.

Avec quoi les associer ?

La noix se prête à diverses associations. Côté condiments, les épices à pain d’épices, la cannelle (en fait, tout ce qui rappelle Noël) se marient très bien. Le chocolat, le caramel et le miel sont des associations à connaître. Le chocolat-noix par exemple, est excellent. Le café fonctionne aussi très bien avec.

Du côté des fruits, elles relèvent bien pommes, poires, oranges, clémentines, pomelo, kaki, abricots, pêches…

Pour les légumes, elles s’associent très bien avec les légumes doux que sont les carottes, les courges, et les aubergines.  Elles peuvent étonnamment condimenter des pommes de terre, les blettes, les brocolis et le chou romanesco.  En salade, l’association avec de la mâche est une valeur sûre

La noix et le fromage est une vraie histoire d’amour : chèvres frais ou piquants, fromages de brebis, fromages de vache crémeux s’associent très bien. N’hésitez d’ailleurs pas à farci un fromage de noix si vous souhaitez une présentation et une saveur festive.

Côté viande et poissons, les noix sont plus à utiliser en condiment. Elles sont un ingrédient de choix pour les farces de volailles ou de poissons, sont intéressantes pour former des croûtes ou des crumbles.

III. Les recettes du blog

Si vous possédez ces fruits secs dans votre placard, voici les nombreuses recettes du blog pour les cuisiner :

Côté salé :

• Caviar d’aubergines et noix
• Clafoutis d’endives aux noix
• Gratin de chou romanesco, tomme et noix
• Purée de patidou, lentilles et noix
• Tarte flambée butternut et noix
• Tourte aux blettes, pomme de terre et noix
•  Salade de mâche pomme de terre et noix

Coté sucré :

• Cake chocolat et noix
• Gâteau de Noël, butternut, noix, noisette
• Galette briochée aux noix
• Glace au yaourt de brebis, miel et noix
• Pains aux céréales, raisins secs et noix
• Pommes au four et aux noix
• Sablés aux noix

Sources : casseroles et calviers : Spécialités

I. Présentation

En direct du potager

La famille des choux comporte de nombreuses variétés cultivées (ou cultivars), dont une appelée « chou vert », »chou pomme » ou « chou frisé » qui se caractérise par une couleur bien verte et des feuilles fripées. Il est aussi appelé chou de Milan, chou de Savoie, chou cloqué, chou frisé selon les régions. D’un point de vue botanique, c’est le Brassica olearacea var. sabauda.

Comme la plus part de ses congénères, le chou frisé est cultivé en plein champ ou dans les potagers, avec un semis en hiver, une floraison au printemps, la formation des « pommes » juste après, puis une récolte en automne – hiver. Il a une préférence pour les climats doux et humides, même s’il existe des variétés plus robustes.

Sur les étals

Sur les étals, on trouve le choux pommé entier soit entier soient coupé en deux. Un chou entier correspond à 4 à 6 personnes selon les recettes. Il est de saison d’Octobre à Mars.

II. Comment cuisiner le chou pomme / chou vert / chou frisé ?

Préparation

On consomme la « pomme » du chou vert et les feuilles vertes qui la composent. Classiquement, on coupe le chou en deux ou en quarts, on élimine la partie abîmée des feuilles, le centre parfois trop dur, puis on émince les feuilles en lanières. Ces lanières peuvent être ensuite cuites à l’eau ou à la vapeur (comptez 10 minutes), utilisées en soupe, ou alors poêlées dans un peu d’huile.

Les grandes feuilles extérieures et bien vertes peuvent être utilisées pour former des paupiettes, comme pour le chou farci. Dans ce cas, il est préférable de les attendrir 10-20 secondes dans de l’eau bouillante avant utilisation.

Dans quel plat ?

Le chou vert peut agrémenter nombre de plats salés :

Il fait des merveilles en soupe, présenté en morceaux (lanières de feuilles) ou mixé.
Plus classiquement c’est un ingrédient central des potées ou de l’ Irish stew, des plats « presque soupe » complets et réconfortants
Il peut être utilisé en poêlée comme ingrédient principal ou comme « touche de verdure ».
Ses grandes feuilles peuvent aussi être utilisées pour réaliser des papillotes, comme les choux farcis, ou des papillotes plus originales

Avec quoi associer le chou pomme ?

Côté condiments, le chou pomme / frisé se marie bien avec la moutarde ou alors le miso (pâte fermentée asiatique).

Côté ingrédients, en raison de son goût vert, il ne s’associe pas bien avec des ingrédients très sucrés comme les courges et mérite plus des saveurs salées. En fait, il se marie bien avec les légumes d’hiver (carotte, oignon, poireaux, pomme de terre,… ), ou alors les légumineuses les pois cassés, le haricots secs « doux » comme les haricots blancs et les azukis. Plus traditionnellement, on le retrouvera accompagné de charcuteries (lard, saucisses et saucisses fumées, jambon..).

III. Les recettes du blog

Retrouvez les idées du blog :

• Chou vert sauté aux graines de moutarde
• Quiche au chou pomme et au bacon
• Soupe paysanne aux pois cassés et chou pomme/chou vert

Sources du billet :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_de_Milan
https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/choux/chou-pomme/

Bonjour à toutes et tous,

Ce matin je vous invite pour partager de et discuter de quelques idées de livres / idées cadeaux pour ceux qui souhaiteraient mettre un peu plus de nature dans leur quotidien. Je n’aime pas particulièrement écrire des billets de sélection d’idées cadeaux car je ne souhaite pas me prendre pour un influenceurs.

Mais cette année, je fais une petite exception pour partager avec vous quelques bons plans sur les livres nature. Ils sont présents dans ma bibliothèque, ils m’ont fort plu. Si le sujet vous intéresse pour vous ou vos proches, venez ;).

N°1 : Pour ceux qui aménagent leur jardin : « La forêt Jardin »- Martin Crawford

Écrit par un des fondateurs du concept de la forêt Jardin, ce livre est une des références dans le milieu. La forêt jardin ne décrit pas un système de permaculture ni un potager, mais un autre concept où l’on construit une forêt comestible, avec ses différents étages, ses clairières, ses capacités de production de fruits, légumes, baies. C’est une méthode qui permet de rendre un terrain très productif et s’applique à toutes les tailles de jardins. A titre personnel, c’est ma référence pour aménager notre jardin.

Le livre donne à la fois :

• les principes de la forêt jardin
• des aides à la conception
• un listing détaillé des plantes utilisables

Il est complet, mais a le mérite de se lire très facilement et de donner beaucoup de possibilités de sélection de plantes. (Pour ceux qui connaissent, je le trouve plus accessible que « Vivre avec la Terre »).

N°2 : Pour les fans de chasse aux plantes :  « Les plantes par couleur » – Guides Delachaux

Construire un herbier est une activité que l’on peut réaliser en s’aidant des sites internet spécialisés. Néanmoins, il est toujours bien de disposer d’un vrai guide que l’on pourra feuilleter (dans n’importe quel endroit de sa maison et de ses vacances..), trimballer en randonnée et plus.

Les guides Delachaux sont des références dans le domaine en étant à la fois complet, faciles à aborder et surtout en illustrant les plantes avec des dessins. Ces dessins permettent souvent une meilleure identification qu’avec les photographies du net.Il existe plusieurs livres sur les plantes (j’en ai plusieurs) mais « les plantes par couleurs a le mérite d’être plus facile a appréhender et plus complet. Si un de vos proches se lance dans un herbier, c’est clairement un incontournable. A noter aussi que les guides s’étendent sur les oiseaux des jardins, oiseaux sauvages, insectes… pour tout amateur d’un autre pan de la biodiversité.

N°3 : Pour les amateurs de débrouillardise : « Traité des remèdes de grand-mère » – Editions Rustica

Les éditions Rustica font une référence en matière de traité de jardinage, potager, basse-cour et plus. Ils ont depuis quelques années étendue leur gamme à des traités bien être et nature.  Celui-ci s’oriente sur tous les remèdes de grand-mère que l’on peut réaliser avec quelques trucs piqués dans le jardin ou même dans le panier de fruits et légumes du quotidien.

Dans ce livre, ordonné par plante, vous pouvez trouver des astuces et petits trucs faciles à faire pour se soigner des petits bobos de santé, pour la beauté (masques, huiles, soins express) , pour la maison (sens-bons en poudre d’iris..) et le jardin (purins, infusions contre les nuisibles,..) . C’est complet, cela donne plein d’idées simples et peu couteuses à tester. Parfait pour les débrouillards sauce « McGyver Nature ».

N°4 – Pour les les amateurs de remèdes naturels  « Balade Médicinale au fil des saisons »-  Éditions Terre Vivante

Quittons le potager et le panier de légumes pour cette fois partir battre la campagne en quête des plantes médicinales qui peuplent prairies et haies. Ce petit livre permet de s’initier sans mal à tout ce qui tourne autour des petits remèdes ou astuces beauté avec les plantes sauvages.  C’est celui qui m’a mis le pied à l’étrier sur les macérats, crèmes naturelles et cie, et clairement un de mes préférés.

Au programme :

• les explications pratiques sur la réalisation des infusions, macérats, teintures mères, sirops, lotions
• une présentation de vingt plantes très courantes, de leurs saisons, leurs propriétés, et une proposition de 6-8 pistes utilisations possibles
• A mon sens, c’est un incontournable pour sensibiliser à ces petits remèdes et à la découverte des richesses des plantes sauvages.

A mon sens, c’est un incontournable pour sensibiliser à ces petits remèdes et à la découverte des richesses des plantes sauvages.

N°5 : Pour les amoureux des arbres – « Face aux arbres » – Christophe Drénou

Il me semble difficile de terminer ce billet sans porter à votre connaissance le livre  « » « Face aux arbres » de Christophe Drénou aux éditions Ulmer (lien). C’est un livre qui présente de nombreuses informations sur le cycle de vie des arbres et des « clés de lecture » pour reconnaître les arbres et leur vécu. Il m’avait beaucoup appris et sans doute en apprendra-t-il aussi à tout amoureux des arbres.

Note : A noter la trilogie de Peter Wohleben sont aussi d’excellents livres nature sur la forêt, mais sans doute plus connus. 😉

Voilà donc une sélection de mes livres nature chouchou, qui pourraient vous donner des idées à offrir et s’offrir. N’hésitez vraiment par à donner vos suggestions en commentaires, pour conseiller les lecteurs du blog (et moi-même en passant).  Il y a sans doute d’excellents livres nature à côté donc je n’ai pas connaissance. Merci par avance !

Bonjour à toutes et tous

A l’heure où je rédige ce billet, je n’arrive toujours pas à nous projeter sur la configuration des fêtes de fin d’années. Serons-nous en petit comité ou en famille élargie ? Aurons nous des restrictions de déplacements ? La seule chose qui paraît certaine est que tout va se décider au dernier moment et qu’il va falloir s’adapter avec du « simple, rapide et efficace ». En conséquence je m’oriente mes recherches de plat de fêtes 2021 vers un mets vite préparé, point trop compliqué et susceptible de régaler les tribus de mes gourmands et de mes proches.

Susceptible de régaler à Noël signifie forcément une volaille en plat, tradition oblige J’ai trouvé une idée originale dans le Saveur spécial fêtes édition 2018 : une pintade rôtie au four, servie avec une sauce flambée et une poêlée de fruits et de marrons. Cuire une volaille au four représente 5 min de préparation et si c’est une label rouge (voire mieux made in Gers :p), elle est excellente dans son plus simple appareil. Une poêlée de fruits et de marrons est tout à fait accordée avec les saveurs que l’on associe Noël. La petite sauce flambée devait apporter la touche d’originalité qui convient. 30 min de préparation maximum, cela semblait idéal.

J’ai donc « crash testé » cette recette fin novembre, y faisant reposer mes espoirs d’une recette de fêtes savoureuse et vite préparée. Pour le vite préparé, cela c’est confirmé. Pour le savoureux, mes gourmands se sont effectivement régalés. Le flambage au cognac a donné la touche (je cite) « sympa et original ». La poêlée d’accompagnement s’associe bien avec la viande. Adjugé, vendu pour Noël.

Cela me fait donc plaisir de partager avec vous cette idée-recette de duo pintade-marrons, version flambée. Peut être vous inspirera-t-elle pour votre menu de Noël (ou plus). Bonne journée.

Recette : Pintade flambée au cognac, marrons et clémentines

Saison de la recette : Décembre à Mars
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 h 15 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour la pintade :

• 1 pintade fermière
• 50 g de beurre
• 1 branche de romarin et une de thym
• 1 verre de cognac

Pour l’accompagnement

• 400 à 500 g de marrons épluchés précuits (en bocal ou frais et précuits à l’eau bouillante)
• 4 à 6 clémentines de corse
• 4 échalotes
• 1 bonne cuillérée à soupe de miel liquide
• 1 bonne pincée de 4 épices
• 20 g de beurre
• Sel et poivre.

Réalisation

Étape 1 : La pintade rôtie [1H 30 avant service]

• Passez un peu de beurre sur la peau de la pintade. Placez une branche de thym et de romarin au centre.
• Enfournez pour 1H à 1H15 à 180°C. N’hésitez pas à la sortir de temps en temps pour arroser avec le jus.

Étape 2 : La poêlée [30 min avant service]

• Épluchez les clémentines, séparez les quartiers. Épluchez et émincez les échalotes. Récupérez les marrons.
• Délayez le miel et les épices dans un peu d’eau.
• Faites chauffer une cuillérée à soupe d’huile d’olive puis faites y revenir les échalotes 2 minutes.
• Ajoutez les marrons et laissez revenir 2 minutes en remuant régulièrement.
• Ajoutez les quartiers de clémentine, le miel délayé dans un peu d’eau. Faites revenir 5 bonnes minutes.
• Salez, poivres. Réservez à feux doux jusqu’au service.

Étape 3 : Le cognac flambé [5minutes]

5 minutes avant de servir, placez le cognac dans une casserole, faites chauffer puis faites flamber. Laisser flamber (en surveillant bien) jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de flammes.

Servez la pintade avec la poêlée de marrons et clémentines. Laissez les convives assaisonner avec le cognac flambé à convenance.

Astuces :

• Variante autour du duo pintade-marrons: Remplacez les clémentines par des poires, mais n’ajoutez pas de miel.
• Pour les gros appétits, n’hésitez pas à ajouter quelques pommes de terre coupées en gros morceaux dans le plat de cuisson de la pintade. Elles rôtiront au four en même temps.

Découvrez aussi

Des idées d’accompagnements pour les fêtes:

• Chou rouge aux pommes, miel et épices
• Mousseline de patate douce aux épices douces
• Topinambours rôtis au ras-el-hanout