La forêt de sapins enneigée (Dessert Noël citron)
Un dessert noël citron facile à réaliser et visuellement très joli : la forêt enneigée. Un dessert idéal pour les amateurs de citron et les petits comités
Servings 4 personnes
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes :
Pour le sablé aux amandes
- 150 g de farine
- 50 g de poudre d'amande
- 125 g de beurre
- 150 g de sucre
- 4 œufs (les jaunes)
- 1 cuillérée à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour le confit de citron :
- 2 citrons (zestes et jus)
- Sucre à moitié du poids du jus de citron
Pour la crème chantilly citron :
- 2 citrons (zestes) (3)
- 250 g de crème entière 30% min (1)
- 150 g de ricotta
- 40 g de sucre
Pour les meringues:
- 4 blancs d'oeufs ( issus des œufs des sablés)
- 240 g de sucre
Instructions
Étape 1 : le confit de citron [à l'avance]
- Récupérez les zestes et le jus des citron séparément.
- Pesez le jus des citrons. Pesez en sucre la moitié du poids du jus de citron.
- Dans une casserole, disposez sucre, zestes et le jus puis portez à ébullition. Laissez ensuite confire tout doucement.
- Le confit est prêt quand le jus a « gélifié ». Réservez jusqu'à utilisation.
Étape 2 : Préparation des meringues [à l'avance]
- Disposez les blancs d’œufs et le sucre dans le bol de votre batteur ou d'un saladier. Montez les blancs d’œufs en neige ferme.
- Recouvrez des plaques de cuisson four avec du papier cuisson ou une toile de cuisson spécifique. Disposez la meringue dans la poche à douille puis dressez vos sapins. Quelques astuces :nRéalisez d'abord un socle en partant du centre ensuite réalisez progressivement des étages en tournicotant du centre vers l'extérieur.
- Utilisez une douille ronde de calibre « moyen »
- Faites attention que l'on a vite fait de faire pencher les sapins si on ne se place pas bien en face de la plaque. ^^
- Pour la cuisson, enfournez pour 1 heure à 100°C. Éteignez le four puis laissez ensuite refroidir 1 heure.
- Laissez bien les meringues à l’air libre après cuisson, ne les rentrez pas au réfrigérateur.
Étape 3 : Le sablé aux amandes
- Faites fondre le beurre puis laissez tiédir. Récupérez les jaunes d’œufs (séparés pour les meringues)
- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un bol ou un autre saladier, mélangez farine, levure chimique, poudre d'amandes et sel.
- Incorporez progressivement dans le mélange {jaune d’œufs et sucre} les poudres et le beurre fondu, le tout par alternance (ex : 1/4 poudre, 1/4 beurre etc..) Mélangez le tout jusqu’à former une pâte bien homogène. Faites attention que la pâte va vite devenir assez épaisse et qu'il sera plus facile de mélanger à la main qu'à la spatule. ^^
- Récupérez votre pâte puis déposez la soit dans un moule à manqué soit dans un cercle à pâtisserie, préalablement beurrés. Étalez bien, puis lissez avec la paume de la main ou le dos d’une grande cuillère.
- Enfournez pour 15 à 20 minutes environ à 180°C. La pâte est cuite quand 1) elle commence à dorer, 2) que si vous y enfoncez un couteau, il ressort sec. 3), elle reste encore un peu moelleuse au centre.
- Réservez et laissez refroidir
Étape 4 : La crème fouettée ricotta- citron
- Dans un saladier ou le bol de votre batteur, disposez la crème, le sucre et les zestes de citron.
- Fouettez de manière à monter la crème.
- Incorporez la ricotta au fouet sans trop fouetter pour ne pas « casser » la crème.
- Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Étage 5 : Le dressage [pas plus d'une demi journée avant de servir]
- Récupérez le sablé et disposez le sur le plat de service.
- Répartissez la moitié du confit de citron sur le sablé.
- Étalez la crème fouettée ricotta-citron.
- Répartissez enfin les meringues en forêt puis un peu de confit de citron (2)
- Réservez au frais jusqu'au service et Servez ce dessert noël citron plutôt frais.
Notes
- (1) Ce n'est pas pour faire de la pub, mais je trouve que la crème des chefs d'une marque commençant par P marche très bien pour la montée en crème fouettée.
- (2) Ne disposez pas l'entièreté du confit de citron sur le dessus du gâteau et réservez une partie à part. Cela permettra aux amateurs de doser la quantité de citron de leur choix.
- (3) Si vous pouvez n'hésitez pas à utiliser 1 citron classique et 1 citron ‘autre' (bergamote, yuzu..)