Vis ma vie d’exploitant bio : Sylvain, Éleveur-Fromager à la ferme de Routes (Bésayes)

Bonjour à tous,

C’est avec un très grand plaisir que je vous retrouve ce matin pour « inaugurer » une série de billets « reportages ». Si vous suivez ce blog, vous avez dû lire que je « collabore » bénévolement pour le magasin paysan Court-Circuit de Chabeuil , en « concevant » des recettes. Au-delà des recettes, on s’était entendu avec quelques exploitants pour que je réalise (bénévolement) des reportages-photos sur leur quotidien. Les objectifs pour eux étaient de disposer des photos, pour moi de découvrir la « vraie vie du bio » (et du monde agricole) ainsi que de vous partager ces découvertes.

Courant Mai, j’ai pu commencer ces visites et j’aimerais partager avec vous ces formidables rencontres.

Nous allons commencer par une série sur trois personnes travaillant à la Ferme des routes, une ferme collective établie à Bésayes (10 km est de Valence). Elle regroupe deux éleveurs /fromagers de brebis, deux maraichers, et un paysan boulanger, et c’est avec un exploitant bio fromager éleveur que je vous propose de débuter la découverte : )

Je vous retrouve pour ce « Vis ma vie d’exploitant bio », à la rencontre de Sylvain, éleveur de brebis et fromager. Je l’ai rencontré / ai discuté avec lui au cours de sa journée de travail (en alternance avec « Thomas », paysan boulanger dont je vous parlerais dans un prochain billet) et ai, grâce à lui, beaucoup appris sur les brebis et le fromage. Venez donc avec moi à sa rencontre 🙂

Rappel : Autres billets de la série :

• Sylvain, Eleveur Fromager
• Thomas, Paysan Boulanger
• Guillaume, maraîcher à la ferme des routes
• Eric et Émile, maraîchers à Champ de Main

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Débutons en salle de traite ; il est 7h du matin. Il y fait un sacré vacarme. Ma première vision est une rangée de brebis qui relèvent la tête, curieuses, en se demandant « qui est là ? ». Echange de regard, « Ne vous inquiétez pas les filles, pensais-je je viens juste vous prendre en portrait »

« Je voulais revenir dans le métier ».

En avançant, je découvre Sylvain dans un renforcement, affairé auprès des brebis. Il surveille du regard que tout se passe bien, place de nouvelles pompes, pendant que je lui explique ma démarche. Accueillant bien cette initiative, il accepte de se confier. Je l’interroge sur son parcours. Il est issu d’une famille d’agriculteur en charge d’une exploitation de vaches et chèvres laitières. Sa vie active a commencé en tant que fonctionnaire hospitalier loin d’ici (Bourgoin Jailleux), pendant près de 20 ans. Après des années et des années de trajets boulot-maison bien trop longs, il a tout plaqué et décidé de « revenir dans le métier ». Sa rencontre avec Maxence (l’autre éleveur de la Ferme) en octobre 2017, a été l’opportunité qui lui fallait.

La fin de la traite marque la fin de notre premier échange. Il grimpe sur les planches où se site les brebis pour leur rouvrir le chemin vers la bergerie. Grimpant à mon tour, je remarque que, de l’autre côté certaines sont déjà au taquet pour se faire traire.

Avant de ré-ouvrir chemin pour la deuxième session, Sylvain regarni les mangeoires de différentes graines. Je lui demande ce que c’est « C’est pour le redonner de l’énergie après chaque traite. Il y a surtout des pois. Elles en raffolent ». « C’est la petite gourmandise avant l’effort ? » demandais-je. Il sourit

Il ouvre le chemin de l’enclos vers les postes de traite, et les nombreuses se précipitent attirées par la gourmandise. D’autres animaux se révèlent un peu plus peureux, mais tout le monde finit bien vite en place, dégustant ses pois. La traite recommence pour un deuxième tour dans un grand vacarme…

 » Les brebis se reposent, retour des yaourts en Mars »

Je lui demande de me parler un peu des animaux. Le troupeau se compose de 74 brebis laitières, 20 agnelles pour le renouvellement, de nombreux petits agneaux en bergerie, et 3 béliers mis à l’écarts car peu galants avec ces Dames. Ce sont des brebis Lacaunes, spécialisées laitières, produisant autour de 2L de lait par jour en saison (à titre de comparaison, 25 L/ jour pour 1 vache). Elles ne sont pas forcées à la production donc le lait n’est disponible qu’après les mise bas, qu’entre mars et octobre. Je me souvins à l’occasion d’avoir vu les rayons « yaourts de brebis » de Court-Circuit vides en Hiver, avec la pancarte « les brebis se reposent, retour des yaourts en Mars ». Je souris : c’est cela aussi la saisonnalité et le respect de l’animal.

Alors que la deuxième traite se termine, nous passons dans la fromagerie. 240L de lait ont été obtenus aujourd’hui (un très bon jour !) et il prévoit de réaliser une grosse fournée de fromages tomes, petits caillés et lactés. « Habituellement, Maxence est là et on travaille à deux, me dit-il. Aujourd’hui ça va être chaud ! ». Je fais mon possible pour ne pas me mettre dans ses pattes, puis continue de le questionner sur les animaux.

Comme vous, sans doute, j’ai souvent aperçu des reportages sur les animaux élevés « à l’intérieur » (poulets en batterie, porcs confiés, etc..). Et ces aprioris me font me demander si les brebis restent à l’intérieur tout le temps. « Non. Elles sont sorties entre début avril et jusqu’à fin novembre, quand les prairies ont de quoi leur offrir à manger. Il y a une interruption sur les périodes estivales où trop chaudes et les prairies sont vides (NB : l’année dernière, la Drôme était en sécheresse de juillet à fin septembre), mais parfois ont les sors de nuit, à la fraîche. Elles sont contentes ». Ayant aperçu les brebis en bergerie ce matin, je lui demande pourquoi elles ne se sont pas dehors : « Dehors, elles ne font que manger ! L’herbe est très grasse en ce moment, cela les rend malade en grande quantité, voir peut les tuer. Il faut les freiner et les réhabituer peu à peu : une demi-heure, puis une heure,… ». Je m’amuse de constater qu’il parle de ses animaux avec une tendresse notable. Qu’on ne me dise pas que tous les éleveurs maltraitent leur bête, je n’y crois pas.

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« Je ne me rends pas compte. Quel investissement demande la sortie des brebis « Demandais-je. « C’est beaucoup de travail car outre le fait des les emmener, les surveiller, les ramener, il faut préparer les pâtures en amont, semer les herbes, créer les parcs puis les bouger au fil des semaines pour qu’elles aient toujours de la bonne herbe. Mais les brebis adorent être dehors, et cela entretien le paysage. L’animal reste indissociable de la vie des fermes. »

Fromage, yaourt, caillés..

Pendant un de mes allers-retours au fournil de Thomas, il a attaqué la réalisation des différents produits laitiers. Ils en font de différents : des yaourts de brebis (ma petite gourmandise perso quand je passe à Court Circuit ^^), des petits caillés, de la Tome et des lactiques, sortes de mini tome, de la brousse et parfois de la feta (omg faudra que j’en trouve). Les productions sont alternées avec en moyenne des « yaourts »2 fois semaines, de la tome 1 fois toutes les semaines.

Alors que je reviens dans la salle, je découvre qu’une grande partie du lait du jour a été transvasé, complété avec de la présure et mis en chauffe (2-3h) pendant dans une immense bassine. C’est la portion du jour réservée à la Tome. Le caillage étant réalisé, Sylvain attaque une phase de « casse » manuelle du caillé. Cette étape permet de disposer d’une tome fondante et sans gros morceaux.

Après la « casse » il remet en chauffe quelques instants pour atteindre la température précise de 39° « elle régule l’humidité dans le fromage fini» m’explique-t-il. Température régulée, il s’agit ensuite de filtrer le petit lait, qui sera utilisé dans la soirée pour faire de la brousse. Des litres et des litres de petits lait s’écoulent alors, révélant ensuite les futurs morceaux de fromage.

C’est alors que je le vois attraper des grandes moules, et les remplir de caillé, égoutter et disposer sur une table avec un poids. Le petit lait jaillit de partout quand il forme ses fromages glissant sur son tablier et arrosant généreusement la table. Je suis stupéfaite de la rapidité et la maîtrise des gestes. En quelques minutes, plusieurs kilos de tome prennent forme sous mes yeux.

« Si on aime pas le métier… »

Alors que les tomes sont prêts, il accepte de me conduire quelques minutes dans la bergerie attraper quelques photos des agneaux. Instants de mignonitude absolue avec ces petits qui vous regardent d’un air curieux, avec nulle peur de l’homme dans le regard.

En terminant mes photos, j’attrape deux scènes touchantes : Ces échanges entre Sylvain et les agneaux, tout comme cette caresse quémandée/ attrapée… C’est pour moi la preuve que, loin de ce que l’on voit comme images chocs dans certains médias, il y aussi beaucoup de respect et de tendresse dans les élevages..

Alors que Sylvain remet un peu de fourrage aux brebis, je lui demande sa journée « type ». Réglée comme du papier à musique : 6h30, 1ere traite durée environ 1h15, ensuite donner de la luzerne et si possible sortir les brebis, ensuite s’attaquer à la transformation des produits laitiers (yaourts, tome), ensuite traite du soir (quand possible) à 16H , remettre du foin, et parfois revenir la nuit pour les sorties estivales. « Ce sont des journées bien longue, remarquais-je. Ce n’est pas trop dur ? » «Si on aime pas le métier… » réponds-il en laissant un vide qui en dit long

« Travailler avec ce que j’aime »

On retourne en salle de préparation où il doit s’attaquer aux petits caillés. Mais avant cela, je le vois attraper les tomes et les retourner à la main. Elles ont été crées il y a moins d’une heure, et sont déjà en forme ! « Il faut les retourner encore 4 fois, me dit-il, puis cela sera 2 à 3 mois d’affinage en cave. »

Pour les petits caillés, le processus est plus simple : du lait chauffé autour de 83°C, sans ferments, mais avec de la présure. Le lait est redescendu autour de 45° puis mis en pot. En refroidissant, le « caillé » aura une texture de flan, différente des yaourts.

Avec beaucoup de patience, il remplit des centaines de pot de caillé, nature, vanille, caramel (cf. photo) prévus pour la livraison ce soir. Entre temps, je lui demande ce qu’il a gagné avec sa reconversion : « la qualité de vie » dit-il en premier, me disant habiter à 10 min d’ici et n’ayant plus de problèmes de transport, « et puis, je travaille dans un domaine que j’aime, et avec ce que j’aime ». Je lui parle un peu de mon travail de bureau facile, lui avoue être impressionnée par leurs activités, me demander comment ils « tiennent » physiquement. Il finit par me confier : « Il y a des jours durs. La fatigue reste difficile à gérer car on a peu de pauses, souvent pas le temps de déjeuner, des vacances rares.. Mais si on a un coup de mou au moral un jour, cela repart toujours le lendemain. »

A peine sa tournée de caillée finie, il me fait constater que les « caillés » sont déjà pris, et me propose un petit tour en cave voir les fromages. L’escalier pour y accéder me fait des frayeurs, mais là-bas, je découvre des rangées de Tomes de brebis n cours d’affinage. Il me montre un fromage « tout neuf » en cave, et un en cours d’affinage tout velu. Des « poils de chat , dit-il. On doit brosser les fromages toutes les semaines pour limiter leur développement, mais c’est tout à fait sain. »

Je le remercie vivement, pour tout ces échanges, puis regardant l’heure, je me rends compte qu’il me faut rentrer à la maison. (Les gourmands m’attendent déjà depuis 2H ! ) . Derniers remerciements et encouragement face à ce travail difficile mais riche de sens.

En partant, je regarde quelques instants les pâtures, reconnaissant de nombreuses herbes « locales » : safoin, sanguisobre, plantin, luzerne. C’est de la prairie d’un mélange de graines dites de « Saint Marcellin » m’avait dit Sylvain.

Un bêlement attire mon attention dans les champs. En m’y rendant, j’ai la surprise de vois les brebis pâturer gaiement et se régaler de l’herbe verte. « Voilà des gourmandes bien contentes ! », me dis-je. Comme pour les petits agneaux contents de voir Sylvain, cette image me redonne foi dans notre humanité. Quand on aime et que l’on respecte, Homme et Nature peuvent tout à fait cohabiter en harmonie…

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Ou trouver les yaourts, caillés, tomes de brebis ?

Pour ceux qui habitent du côté de Romans sur Isère, Valence, vous pouvez retrouver les produits de la ferme :

•  Vente directe à la ferme des routes (Nord de Bésayes) (cf site internet)
• Court circuit à Chabeuil
• Marché de Valence
• « La vie Claire » à Romans sur Isère
• Biocoop à Romans sur Isère
• Collines Bio à Bourg de Péages

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