Vis ma vie d’exploitant bio : Thomas, paysan boulanger à la ferme de Routes (Bésayes)

Bonjour à tous et toutes,

Je vous retrouve aujourd’hui pour un nouvel épisode de nos reportages « vis mas vie d’exploitant bio » à la découverte de la vraie vie de l’agriculture biologique. Nous continuons notre aventure au sein de la Ferme des Routes de Bésayes. Après avoir rencontré Sylvain, nous partons voir Thomas le paysan boulanger. Ce fut pour moi une formidable rencontre, et une rencontre très « inspirante » si vous me permettez le terme 😉

Allons donc à la rencontre de Thomas, exploitant bio Paysan Boulanger 🙂

Rappel : Autres billets de la série :

•  Sylvain, Eleveur Fromager
•  Thomas, Paysan Boulanger
• Guillaume, maraîcher à la ferme des routes
• Eric et Émile, maraîchers à Champ de Main

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Le rendez-vous est donné à l’aube, 6H30. Le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt et c’est l’image qui m’apparait en atteignant la ferme : un calme absolu autour, mais la bonne humeur déjà présente de Thomas. On se fait la bise, et l’on entre bien vite dans le fournil.

Dans cette petite pièce, je suis surprise par la chaleur ambiante, avant de découvrir trois bacs de levain naturel se dorer auprès du radiateur. Le Levain, c’est capricieux niveau température. Mais pas de temps à perdre, il y a 70kg de pain à préparer pour la livraison de l’après-midi.

« Le travail de la pâte m’a toujours plu »

Pendant que Thomas commence ses pâtes à pain, je le questionne sur son parcours. Ancien Ingénieur, il est passé par un BP REA (Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole, 1 année de formation) pour débuter cette activité. « J’avais assez d’obéir à un patron, et je voulais un travail qui ai du sens ». La notion de sens revient souvent dans ses propos : Un sens social en s’occupant des gens pour les nourrir, un sens avec la culture en remettant au goût du jour un ancien savoir-faire boulanger, un sens avec la nature en retravaillant avec des produits simples, naturels et bio. Et pourquoi boulanger ? Demandais-je « paysan boulanger», dit-il en insistant sur le terme paysan.  « En fait, le travail de la pâte m’a toujours plu »

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« Faire un autre style de boulangerie »

Son apprenti, l’a rejoint pendant nos discussions. A deux ils enchainent les étapes de préparation du pain pendant que l’on discute : Formation des pâtes, pétrissage puis mise en première pousse (=« pointage »). Je vois défiler sous mes yeux des pâtes à pain aux graines, pain de seigle, pain au torchon, brioches. Je lui pose la question du choix de ses recettes. « Je voulais retrouver les variétés anciennes et être capable de réaliser des pains locaux.  Les recettes sont simples mais tout vient des champs autour de la ferme : de l’eau, du levain naturel maison, de la farine broyée ici même à la ferme. Tout est local ».

Et pourquoi le levain naturel demandais-je « Je voulais faire un autre style de boulangerie : Aujourd’hui, la plupart des pains poussent avec de la levure de boulangerie. C’est ultra rapide mais au bout de 24h votre baguette est flasque, et vous devez retourner en acheter une nouvelle.  Le levain agit plus lentement, mais il permet des conservations de 3-4 jours sans problème.  De plus, insiste-t ’il, le levain ne fait pas que « faire gonfler ». Il transforme la matière pour la rendre plus digeste et plus nourrissante. » Je regarde ses levains (qui ont 3 ans) avec une certaine affection, qui avait dit que des si petites choses portaient autant de bienfaits en elles ?

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2 jours de boulangerie, 3 jours de champs et de meunerie

Autour de 10h, après une pause pour laisser les pâtes pousser, Thomas et son apprenti, reviennent pour la mise en forme des pains. Dans la salle, je vous les moules en métal bien alignés, prêts à accueillir les pâtes.  Alors que je me cale dans un coin pour ne pas les déranger, je les vois attraper les kilos de pâte, les diviser, les mettre en forme. La vitesse des gestes est impressionnante et respire la passion. Croyez-moi, elles sont chouchoutées ces pâtes.

Alors que les futurs pains prennent forme, je lui demande s’il y a une « journée type ». Il m’assure que non. En fait, il prépare des pains le lundi et le jeudi, des pains qui se garderont 3-4 jours. Le reste de la semaine est occupée par l’entretien des champs, la meunerie des ses céréales, la gestion de l’atelier et les inévitables tâches d’administration et la comptabilité.« Je suis paysan boulanger, rappelle-t-il donc mes activités sont tout autant producteur de céréales que boulanger formant du pain. Un boulanger (NDL : sans le terme « paysan ») ne fait que la transformation ».

En dehors du fournil d’ailleurs, on peut apercevoir les silos de stockage, les tuyaux de meunerie, et il m’avait dit qu’il y avait une meule de pierre pour moudre les grains.  [ C’est d’ailleurs d’ici que viens la « farine de seigle » utilisée pour la recette de mes pancakes au seigle ]

En faisant le tour, je remarque que son apprenti est en train d’allumer l’âtre. Le pain sera cuit dans un four à bois et il faut un certain temps pour que ce four qu’il ne chauffe puis atteigne la température de 280-200°C. D’où le besoin de le préchauffer bien à l’avance. Le spectacle des flammes dans l’antre est presque hypnotisant..

Je rentre au fournil juste à temps pour observer la mise en forme des pains au torchon, une méthode ancienne pour former le pain où la pousse se réalise dans un torchon et le pain est cuit « à l’envers ».

Je lui demande de me parler du travail « hors boulangerie ». S’il me dit au départ penser n’y passer qu’une centaine d’heures dans l’année, il change ensuite d’opinion tout en les listant. En fait, il cultive 10 hectares de céréales répartis sur plusieurs parcelles autour de la ferme. A sa charge, les labours, quelques passages d’étrille pour désherbage, récolte en juillet, extraction des chaumes (résidus des tiges de céréales restées en place après récolte), puis entretien du sol (fertilisation), labour et re-semis. Il n’est que faiblement mécanisé, les « grosses machines » étant trop chères par rapport à sa surface de culture.

A côté, il y a aussi un tri régulier des céréales, décorticage du petit épeautre et des moutures régulières pour la boulangerie ou la vente directe de farine. De nombreux paquets de farine de lentille tout frais sont d’ailleurs à l’extérieur en attente de livraison. Je lui demande si une recette à base de farine de lentilles l’intéresserait :

« A oui, y’a sans doute de jolis trucs à faire avec »

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« C’est un beau projet qui a du sens »

Alors que la 2^e pousse est réalisée, nous passons à la cuisson des pains – Il est 13H, et le travail avait commencé à 6H30. Alors que je le vois enfourner les pains Je lui demande son bilan après sa reconversion en tant que boulanger paysan. « Je me sens aujourd’hui plus efficace à me « donner des ordres » qu’à obéir à un patron. Je suis libre de ce que je fais.  On ne va pas se mentir c’est difficile certains jours.  Mais c’est un beau projet, un projet qui a du sens. »

La structure de la Ferme des Routes et du collectif a été importante dans son installation : Il a pu reprendre un fournil existant (soit peu d’investissement) et l’organisation collective sur la gestion des champs (cultures tournantes). « On se file des coups de main aussi avec les paysans voisins, c’est important. »

Je lui demande quelle valeur il attache au mot « paysan », ayant plutôt connaissance d’un sens péjoratif. « Le paysan, c’est ce qui qui est attaché à son pays, sa terre, au local. ». Pour les néo-ruraux comme lui (ou moi), c’est un mot porteur d’un juste retour aux sources et à la Nature. Un retour que nous devons faire pour préserver l’environnement.

14H, les pains sont cuits et sortent du four accompagné d’odeurs à se damner Ma gourmandise me pousse à rester pour contempler la croûte dorée de ces pains « made Ici », qui respirent à la fois l’amour du métier et le naturel.

L’heure passant, il me faut partir. On se fait la bise, je l’encourage pour la suite. Je ne lui dit pas, mais je suis admirative par la passion et l’engagement qu’il met dans son activité. Il a clairement « trouvé son sens » en tant que Paysan-Boulanger, en alliant à la fois écologie, local et  sens social…

Un chemin à suivre..

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Ou trouver pains et farine ?

• Direct à la ferme (samedi matin et lundi soir)
• Court-Circuit Chabeuil (farine uniquement),
• Epicerie « Au petit jardin » de Chabeuil,
• « Collines bio » à Bourg de Péage,
• Amap de Bourg les Valences
• Fermes du Grand Laval à Montélier