Filets de turbot au safran et clémentines

Bonjour à tous,

Suite de mon « menu festif » avec aujourd’hui la deuxième partie du plat. 😉

Quand je regarde nos différents menus festifs, je trouve que dans ma famille & belle famille, nous sommes souvent axés « tradi » : Noël accueille souvent une volaille et une bûche, la Saint Sylvestre plutôt des fruits de mers, le foie gras s’immisce toujours dans un des repas, et l’on s’offre des chocolats.. Mais le week end dernier comme je réalisais « repas de fête par anticipation », je me suis donnée l’autorisation de dévier de la tradition en proposant un plat de poisson. Si le saumon est un des grands classique des fêtes, j’ai voulu privilégier un poisson plus proche de nos côtes et l’étal du poissonnier m’a orienté sur le turbot. (Vous auriez dû voir les belles bêtes qu’il y avait ! )

J’ai donc acheté un turbot entier, toute contente, mais une fois à la maison me suis retrouvée devant LA situation qu’il faut éviter de rencontrer à 19H le samedi soir : devoir vider ET  lever des filets de poisson. Si je commence à y arriver pour les soles, le turbot restait un bel inconnu.. et un inconnu coricace.. Au bout de 3/4 d’heure de bataille et avec le soutien – surtout moral – de mon mari, j’ai quand fini par m’en sortir assez proprement (/contente ^^) mais complètement à la bourre sur mon planning.

Pour l’accommoder, et bien j’ai mis de côté toute idée de « grandeur culinaire » pour choisir une sauce « de dernière minute » au safran et aux agrumes.  Pour la base de la sauce, direction marmiton . Pour le safran, j’avais tout juste acheté un safran bio de la Drôme dans les nombreux marchés de Noël, donc c’était l’occasion d’un bon test. Pour les agrumes, j’avais une pleine caisse de clémentine… Simple, rapide.. et je l’espérais efficace.

Et bien..  je ne m’y attendais pas, mais la sauce était terrible. La pointe de sucre et d’amertume de la clémentine complète très bien la saveur chaude du safran. Les deux ensemble apportent un joli pep’s au turbot (que j’ai simplement fait cuire à la poêle), pour un plat festif, raffiné et local.

Tout le monde adoré cette recette de turbot sauce safran, et c’est donc avec grand plaisir que je vous la partage 🙂

Juste un détail, cela s’associait vraiment très bien avec mes duchesses de potimarron (et ce de manière complètement fortuite), donc je vous conseille d’essayer d’en réaliser avec ce poisson. 🙂

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Rappel : Récapitulatif des recettes de fêtes

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Recette : Filets de turbot au safran et clémentines

Temps de préparation : 15 minutes (sans le levage des filets)
Temps de cuisson : 15  minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 turbot de 1 kg environ ou 4 filets de turbot

Pour la sauce safran & clémentine :

• 12 fils de safran (2-3 pistils)
• 20 cl de fumet de poisson (*)
• 2 échalotes
• 20 cl de crème allégée
• 1 à 2 clémentine (6 cuillères à soupe de jus + les zestes d’une)
• huile d’olive
• sel

Note (*) Si vous achetez un poisson entier, tentez de faire votre fumet maison (dont l’origine sera 100% contrôlée..)

Réalisation

Étape 0 : Si vous disposez  d’un turbot entier => on va faire un fumet maison [A l’avance]

1. Levez les filets de turbot en conservant têtes et arêtes
2. Dans une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile. Faites y revenir 1/2 oignon + 1 petit morceaux de carotte, ainsi que têtes et arrêtes du turbot. Faites revenir jusqu’à ce que cela commence à accrocher dans la casserole.
3. Mouillez à hauteur, portez à ébullition, puis laissez mijoter (feu doux) pendant 45 min à 1 heure

Etape 1 : La sauce safran/clémentine  [15 min environ avant de servir]

1. Épluchez et hachez finement les échalotes.
2. Dans une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive puis faites  y revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
3. Ajoutez le fumet de poisson, l’équivalent de 6 cuillères à soupe de jus de clémentine, portez à ébullition, puis baissez à feux doux et ajoutez le safran et les zeste d’une clémentine. Laissez mijoter à feu très doux pendant une dizaine de minutes.
4. Juste avant de servir, ajoutez la crème et mélangez doucement.  Si vous souhaitez servir une sauce « sans morceaux d’échalotes » filtrez là avant de mettre la crème.
5. Salez, poivrez au besoin, et rectifiez le dosage en zeste/jus de clémentine.

Étape 2 : La cuisson du turbot [10 minutes environ avant de servir]

1. Dans une sauteuse, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
2. Une fois celle ci chaude, posez les filets côté peau, puis faites cuire à feu moyen pendant 3 minutes. Arrosez du jus de cuisson.
3. Retournez le filet, puis faites le saisir sur l’autre face 1 minutes.
4. Retournez encore, et finissez la cuisson a l’unilatérale minute. Le turbot est cuit normalement en 6 minutes, et « à point » lorsque vous ne rencontrez plus de résistance sur le poisson.
5. Servez les filets accompagnés de la sauce

Suggestion d’accompagnement : Servez ce turbot sauce safran accompagné de duchesses de potimarron, ou alors du riz.

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Mots clés : turbot, poisson, safran,sauce, clémentine