tartelette fenouil confit orange

Bonjour à tous,

Début du mois de juin, nous nous retrouvons donc pour un nouveau rendez vous /battle culinaire : la bataille food. Évènement initié par Jenna , suivi le mois dernier par Oriane il attaque aujourd’hui sa 35e édition sous le regard bienveillant de “ The Crazy Oven”.

Cette édition présente un thème plutôt difficile, mais très stimulant : la métamorphose : Fruits en légumes, légumes en fruits;  il s’agit de transformer ces ingrédients que nous cantonnons souvent dans une catégorie de plat en un autre type. Une édition particulièrement intéréssante pour ceux qui aiment les “re-visites” et le sucré/salé.  De mon côté, je n’ai pas trop cherché .. car à force de regarder des “Top Chef” où les candidats se frottaient à la réalisation de desserts au céleri ou fenouil, je “rêvais” d’essayer une telle recette. L’occasion a donc bien fait le larron, et me suis attaquée à un légume que je cuisine peu : le fenouil.

J’ai cherché quelques idées- recettes sur le net pour orienter ma réalisation : du fenouil en tatin, en gâteau, voir même en entremet citron/fenouil (réalisé par Hélène Darrozes pour Top Chef)..  et puis je me suis finalement décidée sur une recette “home made” : une tartelette au fenouil confit, crème d’orange, le tout dans une pâte à tarte au sésame.  L’orange semble bien se marier au fenouil (acidulé/anisé), une crème pâtissière donnera de la fraîcheur, une pâte au sésame apportera de la rondeur dans les saveurs, la tartelette donnera différentes textures, et l’ensemble devrait conduit à un joli visuel.  A mon sens, approprié pour un dessert.

Côté réalisation, ce ne fut pas très compliqué. Côté dégustation, nous avons tous été très surpris. Les associations de goûts marchent effectivement très bien, la fraîcheur est bien présente, le moelleux/fondant/croustillant aussi.. mais on ne retrouve pas le côté “sucré but de fonderie” que l’on connaît dans nos classiques dessert. C’est beaucoup plus subtil entre le léger goût anisé du fenouil, la légère amertume de l’orange, la chaleur du sésame. Cela ne conviendra pas au quotidien, ni aux enfants, mais cela fera un excellent dessert à apprécier dans le calme, après un repas tout en subtilité.

Bref, tout en remerciant ” The crazy oven” de m’avoir donné l’occasion de satisfaire ma curiosité envers les légumes en dessert, voici ma recette 🙂

 

Ingrédients

Pour 4 tartelettes :

Pour la pâte à tarte au sésame :

  • 150 gr de farine
  • 75 gr de beurre
  •  oeuf
  • 30 gr de sucre
  • 15 gr de sésame
  • 1 pincée de sel

Pour le fenouil confit :

  • 2 bulbes de fenoul
  • 120 gr de sucre
  • 1 orange (jus)

Pour la crème pâtissière à l’orange (vous en aurez un peu trop pour la recette) :

  • 250 gr de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr de fécule
  • zestes d’une orange

Réalisation

Etape 1 : la pâte à tarte au sésame

  1. Dans un saladier déposez la farines, le sel, sucre et le beurre coupé en petit dés.
  2. Sablez du bout des doigts jusqu’à avoir une consistance de grains de sable.
  3. Ajoutez les graines de sésames et mélangez.
  4. Ajoutez l’oeuf et amalgamez la pâte jusqu’à former une boule de texture à peu près homogène.
  5. Filmez, et mettez au frais pendant une heure environ.

Etape 2 : le fenouil confit à l’orange

  1. Lavez les bulbes de fenouil et retirer les “plumes”.  Emincez les fenouils dans la hauteur (en suivant le tracé des fibres) .
  2. Dans une sauteuse, déposez le fenouil, saupoudrez des 2/3 du sucre, ajoutez un peu d’eau, le jus d’orange, et portez à feu vif 2-3 minutes. Baissez à feu moyen, couvrez et laissez confire pendant environ 30 minutes.
  3. Sur la fin de la cuisson, découvrez, ajoutez le restant de sucre  et portez à feu doux jusqu’à ce que l’eau ai évaporée et le fenouil commence à caraméliser. Débarassez le tout sur une feuille cuisson et laissez refroidir.


Etape 3 : la crème pâtissière à l’orange

  1. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena et re-mélangez un coup.
  2. Faites chauffer le lait avec les zestes d’orange pour le porter à ébullition. Retirez immédiatement du jeu.
  3. Une fois le lait chaud, délayez le dans le mélange {jaunes d’œufs/sucre/maïzena} jusqu’à avoir une préparation bien homogène.
  4. Remettez le tout dans une casserole, et portez à ébullition tout en remuant pour bien faire prendre la crème.
  5. Une fois la crème prise, débarrassez la dans un cul de poule, filmez au contact et réservez-la au frais jusqu’au dressage.

Etape 4 : Cuisson et dressage

  1. Récupérez votre pâte à tarte, et étalez la jusqu’à une épaisseur de 3-4 mm.
  2. Foncez vos moules à tartelette au les ayant préalablement beurrés.
  3. Faites cuire votre pâte blanc pendant 15 minutes à 170°C.
  4. Une fois la pâte cuite, sortez la du four et laissez refroidir.
  5. Remplissez vos tartelettes avec la crème pâtissière à l’orange, puis déposez les lamelles de fenouil confit. Éventuellement, zestez un peu d’orange pour la décoration.
  6. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Si vous cherchez plus d’idées de recette “métamorphoses”, voici la liste des participants à la bataille food #35 :

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