Soufflés aux faux-champignons (à l’épiaire des bois)

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Bonjour à toutes et tous,

Ce matin je vous propose un petit détour en cuisine sauvage, pour une recette amusante et bluffante. Venez, nous allons cuisiner des faux-champignons 🙂

Ces dernières semaines, mes plus-si-petits gourmands sont assez quémandeurs en recettes “amusantes”. Je les soupçonne d’avoir repéré que j’ai la tête dans le guidon au travail, beaucoup de difficultés à “déconnecter” et donc besoins de coups de main. Ils m’ont par exemple demandé des « gaufres aux légumes » ou alors une “recette avec des plantes sauvages”. Cela m’a conduit à me replonger dans des bouquins de cuisine sauvage (déconnecter du travail) pour etrouver des recettes qui avaient titillé ma curiosité l’année dernière. C’est le cas par exemple pour les recettes à l’épiaire des bois, une plante de mi/fin de printemps. On la retrouve plutôt dans les bois et sous bois, et en cette saison, elle commence sa floraison.

Épiaire des bois

Cette épiaire, aussi appelée ortie puante, a une amusante caractéristique : ses feuilles ont clairement l’odeur et une saveur de champignon. C’est bluffant dès qu’on les froisse et à dégustation. On peut la consommer et notamment l’utiliser pour donner une (légère) saveur champignons aux plats…. sans champignons. Dans un bouquin, j’étais notamment tombée sur une recette de soufflé à l’épiaire des bois, somme toute assez « fun ».

J’ai profité d’un week-end pourri pour m’amuser à l’essayer et la proposer à mes gourmands. En étant franche, je n’avais pas refait de soufflé depuis des années donc – comme prévisible – le soufflé est tombé sur la fin de la cuisson dans le four. Mais côté texture on y était avec ce côté aérien et moelleux. Et Côté saveur c’était vraiment amusant : le soufflé à pris un goût léger et délicat de champignons, voire de cèpes. Les soufflés sont passés tous seuls en entrée, et Mari, petits gourmands et moi même avons clairement adoré. Je me demande depuis si je ne vais pas le ressortir à belle Maman/beau Papa qui vont passer à la maison début juin…

Bref, en attendant je voulais partager l’idée recette de ces soufflés épiaire des bois avec vous. N’hésitez pas à tenter (même si le soufflé retombe). Cela vaut la découverte.

Bonne semaine !

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Recette : Soufflés à l’épiaire des bois

Saison de la recette: Mai-Juin

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson: 15 min

Ingrédients

Pour 4 à 6 ramequins :

• une trentaine de feuilles d’épiaire des bois
• 3 œufs
• 40 g de farine
• 40g de beurre + un peu pour les ramequins
• 350 ml de lait
• sel, poivre

Réalisation

Étape 1 : Trouver et cueillir de l’épiaire

Cette d’épiaire se trouve s’aperçoit plutôt dans les coins à l’ombre et un peu humides. Elle est caractérisée par :

• une tige dressée,
• des feuilles triangulaires-cordées, opposées, qui, une fois froissées, ont une odeur de champignon.
• une fleurs roses, forme de gueule avec des liserés roses foncés.

Vous trouverez plus de photos sur mon herbier.

Ne cueillez que les feuilles, dans la quantité que vous avez besoin. Laissez les bien tiges en place que la plante puisse revenir l’année d’après.

Épiaire des bois

Étape 2 : Préparer les soufflés

• Lavez les feuilles d’épiaire, épongez-les puis hachez-les
• Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Beurrez vos ramequins. Préchauffez le four à 180°C
• dans une casserole, faites fondre le beurre avec la farine. Mélangez pour obtenir un roux.
• Ajoutez le lait et fouettez pour délayer le roux. Salez et poivrez, ajoutez les feuilles d’épiaire hachée. Laissez refroidir quelques minutes.
• Entre temps, montez les blancs d’œufs en neige.
• Incorporez les jaunes d’oeufs dans la préparation beurre/farine/lait. Mélangez vivement pour éviter que les jaunes ne coagule.
• Incorporez progressivement les blancs d’oeufs à la préparation.
• Versez la préparation dans les ramequins et enfournez aussitôt
• Faites cuire 18 minutes pour de petits ramequins, 20-21 minutes pour des petites cocottes.
• Servez aussitôt les soufflés épiaire des bois

Astuces:

• Variantes : vous pouvez remplacer les feuilles d’épiaire par d’autres herbes aromatiques sauvages : ortie, figuier…
• N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson des soufflés.
• Si les soufflés épiaire des bois retombent, c’est soit qu’ils sont légèrement sous-cuits, soit légèrement sur-cuits. Il faut de toute façon s’ajuster avec son four et la taille de ses ramequins.