Selle d’agneau farcie, épinards et sauge, cuisson basse température

Bonjour à tous,

A moins d’une semaine des fêtes de Pâques, il semblerait raisonnable que je vous propose une petite idée cuisine pour l’occasion. Ne trouvez-vous pas ? Venez, nous allons satisfaire l’appétit de notre tablée de famille 😉

Ces derniers temps, je rencontre un méga-ultra-giga problème au jardin : ma sauge officinale ! Nous avons oublié de la tailler cet automne, et depuis elle s’est monstrueusement étendue.  Je la surnommais déjà  « Hulk » (le monstre vert )  par sa propension à grandir.. mais là, elle se rapproche du frakeinstein. Bref, « Hulk » est bien belle et aromatique, mais  elle commence à s’étendre sur mes chouchous de bébé thym.. Alors là cela me pose vraiment problème. Donc « Hulk » va passer chez le coiffeur incessamment sous peu. En attendant, j’essaye d’en utiliser au maximum dans mes plats : garnitures aromatiques, dans les pâtes..

En réfléchissant à une idée recette pour pâques, je me suis souvenue d’avoir vu plusieurs recettes de magazines utilisant l’association agneau & sauge. L’occasion était donc toute trouvée pour dépoiler un peu « Hulk ».  Côté recette, j’ai choisi d’essayer le concept d’une selle d’agneau farcie, avec une farce très parfumée à la sauge.

• La selle d’agneau correspond à la partie haute de la cuisse,  soit le morceau le plus « noble » du gigot. Très tendre, elle est facile à cuisiner.
• Pour la farce, c’est une recette classique à base de pain, d’aromates,  de sauge et  d’une poignée d’épinards pour la couleur (cela rappelle le vert de Hulk, c’est parfait 🙂  )

Côté cuisson, j’ai opté pour la cuisson basse température, donnant un résultat extrêmement moelleux.

A la dégustation, toute la tablée c’est régalée : Viande moelleuse et rosée, excellent parfum de sauge, excellent accord de goût, et cela change du « classique » gigot. Mari, belle maman, beau papa et petits gourmands conquis. Vous savez quoi, on me demande même de la refaire pour Pâques !

En attendant, j’aimerais vous partager l’idée   et demain je vous proposerais l’accompagnement de ce plat.

Juste avant de vous donner la recette; si jamais vous avez besoin de sauge, n’hésitez pas à me faire signe, je « tonds » Hulk juste après Pâques 😉

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Recette : Selle d’agneau farcie épinards et sauge

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 3h (basse température)

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 selle d’agneau d’environ 1.2 kg  désossée (à demander à votre boucher)
• Huile d’olive

Pour la farce :

• 120 gr de mie de pain
• 1 œuf
• 3-4 cuillères à soupe de crème.
•  4 à 6 belles feuilles de sauge (selon la puissance de votre sauge)
• 30 gr de noisettes entières
• 100 gr de feuilles d’épinards
• 1 gousse d’ail
• 1 grosse pincée de noix de muscade
• 1 pincée de poivre
• 1 cuillère à café de sel

Réalisation

Étape 1 : Préparation de la farce

• Lavez les feuilles de sauge et les épinards puis hachez grossièrement. Épluchez et hachez grossièrement l’ail.
• Dans le bol d’un mixer/blender, émiettez la mie de pain puis ajoutez l’ensemble des ingrédients pour la farce sauf les épices. Mixez le tout finement. Cela doit former une pâte épaisse, un peu collante mais non liquide. Si vous la trouvez trop sèche, ajoutez un encore 1 à 2 cuillères à soupe de crème.
• Ajoutez les épice puis rectifiez l’assaisonnement à votre goût. En particulier, ajustez bien le dosage de sauge pour que celui-ci soit net.

Étape 2 : « Farci-ssage »

Pour être garnie, la selle d’agneau doit être désossée et la viande former une simili bande large avec du gras autour. Si ce n’est pas le cas, je vous conseille de consulter ces deux tutoriels N°1 et N°2. Ne retirez pas la bande de gras autour de la viande, celle-ci permet de conserver le moelleux lors de la cuisson.

Une fois tout ceci prêt :

• Mettez la viande à plat, la bande  de graisse contre le plan de travail.
• Étalez la farce sur la viande en une couche d’épaisseur homogène.
• Repliez et reformez la viande.
• Ficelez le tout  façon rôti
  • Si vous ne savez pas le faire, il y a un tutoriel sympa par ici
  • Je vous rassure, même si on apprendre à le faire, quand on ne pratique pas fréquemment, le rendu visuel est loin d’être joli 😉

Etape 3  : Cuisson basse température

• Mettez la selle d’agneau dans un plat. Badigeonnez d’huile d’olive
• Enfournez à 80°C pendant
  • 2h00 pour une selle de 800gr
  • 3h pour une selle d’un 1.2 kg

Accompagnements proposés : poêlée de pleurotes, salsifis sautés, pommes de terres sautées, asperges en crumble de parmesan

Astuces

• Sur la Cuisson : la cuisson proposée ici est dite basse température . Elle permet  une cuisson à cœur et conserver un excellent moelleux de la viande. C’est l’idéal pour ce type de préparation, mais cela reste contraignant en temps. Si vous n’avez pas le temps,   pour une cuisson « classique », on conseille
  • Pré-cuisson 240°c pendant 10 minutes
  • Cuisson à 200°C pendant 15 minutes par 500 gr de viande.
• Variantes : remplacez la sauge par du persil. Vous pouvez aussi ajouter quelques morilles dans la garniture.

Variantes : Si vous préférez le traditionnel gigot, vous retrouverez ma recette fétiche par ici.

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Mots clés pour référencement : agneau, selle d’agneau, gigot, sauge, farci, paques,