La sauge (officinale) : Présentation et recettes

I. Présentation

Présentation

Sauge qui peut ? 😉

Le terme « sauge » désigne en fait un grand nombre de variétés de plantes de la famille des Lamiaceae (famille de plantes à fleurs avec des fleurs en forme de gueules et avec des feuilles opposées..) qui peuvent être ornementales ou médicinales. Ce que l’on appelle couramment « sauge » en cuisine désigne en fait la sauge officinale, un sous arbrisseau à feuilles grises-vertes. On peut la croiser dans les jardins comme en sauvage dans les pays méditerranéens. Au jardin, elle adore le plein soleil et les terrains secs et peut atteindre 2 m de diamètre. Elle fleurit en été avec des jolis glomérules bleu-violet, sous réserve qu’on la laisse tranquillement s’exprimer.

Sauge de mon jardin – nommée « Hulk »

Son histoire

La sauge officinale est (re)connue depuis l’antiquité pour ses propriétés médicinales et aromatiques. Son nom « salvia » vient d’ailleurs du latin « salvarer » qui veut dire guérir. Les Égyptiens, les Grecs, les Romains en étaient fans, chaque peuple lui trouvant de nouvelles propriétés médicinales. Pour l’anecdote, les romains ne pouvaient la cueillir qu’avec un rituel précis : tunique propre, pieds propres, et pas de couteau en fer (sensé être « incompatible » avec la plante). [source 2]

Le succès de la plante perdure au Moyen Age. Charlemagne, dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle), recommande aux fermiers de planter quelques herbes médicinales chez eux, dont en premier lieu la sauge officinale ! Elle devient alors un composant important de nombre préparations : Eau d’arquebuse, Eau céleste, Eau impériale…

Plus tard dans l’histoire au XXe siècle, on commence à comprendre les raisons de ce succès : en effet, la plante contient un antibiotique naturel et était donc une des seules alternatives avant l’arrivée de la médecine moderne. Si aujourd’hui, des médicaments l’ont remplacée (avec efficacité) dans le traitement des maladies infectieuses, elle reste très prisée en cuisine et pour la petite bobologie digestive.

Dans les magasins

La sauge officinale peut évidemment se trouver dans votre jardinerie ou chez votre horticulteur favori. Vous pouvez également demander des boutures à un proche possédant une sauge, elle se bouture très très bien. Si vous souhaitez des informations sur sa culture, vous en trouverez dans ce billet. A noter que vous pouvez également trouver des variétés « aromatiques » de sauge (ananas, melon, cassis..) mais elles n’ont pas les propriétés de la sauge officinale et leur usage est très différent.

A côté, on peut la trouver fraîche sur les marchés ou sèche pour les tisanes. Elle entre parfois dans la conception des bouquets garnis.

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II. Comment la cuisiner ?

Comment l’utiliser ?

En cuisine, on utilise les feuilles de sauge officinale, de préférence fraîches Elles se placent dans les sauces des plats entière ou sous forme de bouquet garni puis mijoterons avec le plat pour infuser leurs saveurs. Les feuilles entières peuvent également être ficelées à même la viande ou le poisson pour les parfumer lors de la cuisson. Ces feuilles seront généralement retirées à la dégustation car leur saveur est trop forte pour être appréciable. Il est également possible de l’intégrer hachées à des préparations (cakes salés, poêlées,.. par exemple).

Il faut faire attention qu’une sauge fraîche, notamment celle d’un jardin, peut être significativement forte en saveur, donc elle reste à doser avec parcimonie.

Dans quels plats ?

La sauge officinale s’utilise préférentiellement en salé. En effet, sa saveur forte la rend difficile à marier avec des préparations douces et sucrées.

Avec les viandes et les poissons, il y a plusieurs possibilités d’utilisation :

sur les petites pièces de viandes/poissons (escalopes, filets): la sauge est « ficelée » sur la viande ou le poisson puis cuite avec,
avec une belle pièce de viande (rôti, filets mignons…) : on taille la viande en portefeuille, on insère la sauge, puis on roule la viande pour la reformer (cf. photo du rôti de veau en bas de billet)
Avec une viande farcie : la sauge est alors un ingrédient d’une farce basée sur de la chair à saucisse ou du poulet.

Plus simplement, on l’intègre dans la sauce de plats de viande mijotée (notamment le veau), seule ou dans un bouquet garni.

Du côté végétal, la sauge s’utilise hachée dans les poêlées de légumes (pomme de terre, carotte, courgette..), ou pour parfumer les mijotés de légumineuses, comme les haricots blancs et les lentilles.

Dans un autre registre, on peut également réaliser un excellent sirop de sauge, aux vertus médicinales (mais aussi très bon).

Avec quoi les associer ?

La sauge se marie très bien avec les viandes, surtout le veau et le porc ou dans une moindre mesure le poulet. Elle marche très bien en association avec le jambon cru pour parfumer des plats.

Côté légumes, la sauce fonctionne très bien avec les légumes doux comme les carottes, les courgettes, les différentes courges ou les pommes de terre. Allez savoir pourquoi, elle s’accorde aussi très bien avec les salsifis. Enfin, côté légumineuses, elle se marie bien avec les haricots blancs, notamment les haricots tarbais.

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