Astuces pour réaliser conserves et bocaux maison

Bonjour à tous et toutes,

Entre mi été et début automne, ma cuisine se transforme en un grand chantier  appelé « Stand bocaux maison et confitures » ! Motivée par la gourmandise de préparer des confitures maisons, l’envie de conserver un peu du potager pour les froides journées d’hiver, d’avoir des idées cadeaux, ou tout simplement pour avoir des conserves maison de dépannage, je me met tous les ans à réaliser des bocaux maison.

La saison étant ouverte (10kg d’abricots traités le week-end dernier ^^) j’aimerais vous propose un petit billet « synthèse » des différentes techniques que je pratique. Quelle que soit votre maitrise de la conserve, grand jedi des bocaux maison ou padawan de la confiture, cela peut être vous intéresser 🙂

Note avant de commencer : Cela reste un billet de vulgarisation, donc si vous souhaitez plus de détails techniques, je vous invite à consulter les références en bas de l’article.

[Mise à jour : 08/2019]

Pourquoi réaliser ses conserves et bocaux maison ?

•  pour conserver les fruits et légumes que l’on aime tout au long de l’année : Argument basique 🙂

•  car c’est facile : Le concept de réaliser ses conserves maison m’a au tout début effrayée, et à regarder les recettes puis pratiquer, ce sont vraiment des techniques ultra simples. Même un gâteau au yaourt a plus de chance de rater ^^

• car c’est sain: Le gros avantage du 100% home made est savoir exactement ce que nous avons mis dans nos bocaux. Il n’y a pas de colorants, de conservateurs, de sucre ou sel en excès.  Elles garantissent une alimentation saine tout au long de l’année.

• par gourmandise : car cela permet de disposer de petits faits maison tout au long des mois d’automne/hiver/printemps, qui raviront tous les gourmands de la maison. Typiquement, quand à partir de décembre/janvier, vos petits gourmands ne veulent plus de pommes/poires, les bocaux de pêches et abricots sont très pratiques ^^

•  Car c’est économique : La notion d’économie est relative la première année car cela nécessite un peu d’équipement (bocaux, rondelles, éventuellement un stérilisateur), mais cela se vérifie sur long terme. Les confitures maison sont particulièrement intéressantes, ainsi que le bocaux maison de plats cuisinés type ratatouille.

•  pour préparer Noël ou d’autres petits cadeaux : il faut se projeter un peu dans le temps, mais (certaines) bocaux maison sont de supers idées cadeaux pour les fêtes de fin d’année. Évidemment, on n’offre pas un bocal de sauce tomate, mais des confitures (surtout celle de figues) des chutneys peuvent aisément agrémenter des paniers gourmands. De même, il est toujours appréciable d’avoir par exemple des tomates confites pour composer l’apéro de noël.

Quel fruit ou légume pour quelle technique ?

Avant toute chose, vous pouvez retrouver toutes les recettes de conserves et confitures du blog en suivant le lien ci-dessous.

>> Liste des recettes de conserves et confitures sur le blog<<<

Je vous présente ensuite un tableau synthétique (et non exhaustif) des conservations que j’ai testé et qui marchent bien :

Pour les fruits :

Pour les légumes :

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Comment conserver les fruits ?

Il existe plusieurs techniques :

1 – La confiture

Simplicité : +
Rapidité : –
Conservation : > 1an

C’est probablement la méthode la plus connue de conservation des fruits.  Il suffit de cuire les fruits dans du sucre et jusqu’à en que la préparation soit suffisamment prise. On peut pratiquer sans matériel particulier à part les bocaux. Pour vous faciliter la vie, n’hésitez pas à utiliser du sucre spécial confiture, possédant des gélifiants.

Technique de base

• Laver les fruits, retirer feuilles, noyaux, et couper en morceaux compatibles de vos bocaux.
• Peser vos fruits, et ajouter autour de 75% de ce poids en sucre (*). Laisser mariner  1 heure
• Mettre les fruits et le sucre et le sirop dans une casserole.
• Porter à ébullition puis laisser mijoter feu doux jusqu’à ce que la confiture prenne
• Lors que votre confiture est prise, lavez et ébouillantez vos pots.
• Verser encore chaude dans des pots ébouillantés.
• Refermer et retourner le pot et laisser refroidir.

Conservez au frais à l’abri de la lumière. Conservation au réfrigérateur après ouverture.

Note (*) : Dans la version « classique » on conseille même poids en sucre.. j’ai tendance à trouver que c’est tellement sucré que cela masque la saveurs des fruits. 75% permet d’allier conservation et préservation des goûts.

Recettes du blog :

• Confiture de melon et touche de vanille
• Confiture de groseilles au romarin
• Confiture de pêches au safran
• Confiture de kaki à la vanille
• Confiture de figues au rhum
• Confiture d’abricots au romarin

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2 – La conserve au sirop

Simplicité : ++
Rapidité : +
Conservation : ~ 1an

La méthode est ultra simple et permet de disposer de fruits au sirop. Les fruits sont disposés crus dans les bocaux, on recouvre d’un sirop maison parfumé ou non, et hop stérilisation. Ces bocaux maison peuvent ensuite être utilisés pour dégustation en salade de fruit ou pour agrémenter des gâteaux et des tartes. .

Technique de base

• Lavez soigneusement vos fruits, coupez-les s’ils sont gros, et retirez noyaux, queues, feuilles
• Lavez puis ébouillantez vos bocaux. Ajoutez une rondelle également ébouillantée.
• Déposez vos fruits les pots, en évitant de dépasser le seuil de remplissage maximal.
• Dans une casserole formez un sirop avec 1L d’eau + 250 g de sucre. Laissez bouillir 1 minute puis remplissez vos bocaux jusqu’au trait de niveau (2cl avant le rebord). Fermez aussitôt.
• Stérilisez pendant 30 minutes à 100°C.

Conservez ces bocaux maison frais à l’abri de la lumière. Conservation au réfrigérateur après ouverture 1 semaine max.

Recettes sur le blog :

• Abricots au sirop
• Pêches au sirop épicé

3 – La conserve à l’eau de vie

Simplicité ++
Rapidité : +
Conservation : > 1an

Très simple aussi les fruits crus sont disposés dans des bocaux, et de l’eau de vie est utilisée comme conservateur. Ces bocaux maison peuvent former de jolis cadeaux gourmands

Technique de base

• Lavez soigneusement vos fruits, coupez les s’ils sont gros, et retirez noyaux, queues, feuilles
• Lavez puis ébouillantez vos bocaux. Ajoutez une rondelle également ébouillantée.
• Déposez vos fruits les pots, en évitant de dépasser le seuil de remplissage maximal.
• Dans une casserole formez un sirop avec   30 c  d’eau + 300 gr de sucre. Faites bouillir 1 minutes puis laissez refroidir.
• Ajoutez ensuite 1L d’eau de vie au sirop.
• Remplissez vos bocaux jusqu’au trait de niveau (2cl avant le rebord) avec le sirop/eau de vie. Fermez aussitôt.
• Laissez reposer au frais à l’abri de la lumière moins 1 mois avant dégustation

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Comment conserver les légumes ?

Voyons donc les différentes techniques pour la conservation des légumes.

1 – La conserve « au naturel »

Simplicité ++
Rapidité : +
Conservation ~ 1an

La méthode la plus simple qui existe, qui s’adapte bien à tous les légumes « peu riches en eau » : comme les haricots, les pois, les racines… Ces bocaux maison sont des vrais « basiques » pour conserver les légumes de votre potager ou votre producteur favori.

Technique de base

• Lavez vos légumes, coupez-les en morceaux « rentables » dans les bocaux. Faites les cuire dans de l’eau bouillante 3 à 5 minutes.
• Entre temps, lavez puis ébouillantez vos bocaux. Ajoutez une rondelle également ébouillantée.
• Remplissez vos bocaux avec vos légumes en évitant de dépasser le seuil de remplissage maximal.
• Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sel, puis remplissez vos bocaux jusqu’au trait de niveau (2cl avant le rebord). S’il vous manque de l’eau, rajoutez en un peu avec du sel
• Fermez aussitôt vos bocaux.
• Stérilisez pendant 1H30 minutes à 100°C.

Conservez ces bocaux au frais à l’abri de la lumière (garage, cave, etc).

Recette sur le blog :

• Haricots verts au naturel
  

2 – La conserve dans de l’huile (d’olive)

Simplicité ++
Rapidité : –
Conservation : 6 mois

La conserve dans de l’huile correspond tout simplement à disposer le légume en morceau dans un bocal et le couvrir d’huile. L’huile  est un excellent conservateur, elle était d’ailleurs très utilisée dans l’antiquité. On ne refait pas les vieux pots 😉 Bref, pour cette technique, il sera préférable de cuire / faire griller légèrement les légumes riches en eau afin de prolonger la conservation. Choisissez une huile qui ne rancit pas (c’est à dire qui ne s’oxyde pas lors de la conservation) , de préférence de l’huile d’olive. Certains de ces légumes comme les tomates confites peuvent être utilisés pour former des cadeaux gourmands.

Technique de base

• Lavez vos légumes et coupez-les en morceaux de la taille de votre bocal. Si vous souhaitez les griller (poivrons,  aubergines), faites le.
• Lavez et ébouillantez vos bocaux.
• Disposez les légumes dans vos bocaux
• Remplissez d’huile d’olive puis fermez hermétiquement.

Conservez ces bocaux au frais à l’abri de la lumière (garage, cave, etc). Conservation au réfrigérateur après ouverture entre 15j et 1 mois.

Les recettes sur le blog

• Aubergines grillées à l’huile d’olive
• Conserves de Poivrons grillés à l’huile d’olive
• Tomates cerises confites

3 –  La conserve « cuisinée »

Simplicité ++
Rapidité : –
Conservation ~ 1an

Lorsque les légumes sont très riches en eau (tomate, courgette), ils ne peuvent être conservés au naturel.  L’astuce est alors de les cuisiner pour chasser cet excédent d’eau. Les légumes peuvent être ainsi conservés sous cette forme : ratatouille, sauce (tomate), ragoûts. Ces conserves sont aussi un excellent plan-dépannage repas de flemme en hiver 😉

Technique de base :

• Cuisinez les légumes selon la recette de votre choix.
• Entre temps, lavez puis ébouillantez vos bocaux. Ajoutez une rondelle également ébouillantée.
• Remplissez vos bocaux avec vos légume cuisinés encore chauds en évitant de dépasser le seuil de remplissage maximal.
• Fermez aussitôt vos bocaux.
• Stérilisez pendant 1H30 minutes à 100°C.

Conservez ces bocaux maison au frais à l’abri de la lumière (garage, cave, etc)

 Les recettes sur le blog :

• Compotée courgette – tomate

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4 – La conserve au vinaigre / en pickles

Simplicité ++
Rapidité : +
Conservation ~ 3 mois à 1 ans

La conserve au vinaigre correspond à un stockage des légumes dans du vinaigre (alcool, cidre), généralement adoucit par du vin blanc. Le vinaigre sers ici de conservateur, tout en apportant une note piquante à ces légumes parfois fades.  Il est aromatisé de divers condiments (herbes, graines de moutarde, de carvi, clous de girofle,..)  Les légumes ainsi conservés sont utilisés plus tard comme condiments de plats.

Le pickles correspond à une déclinaison venue du Royaume Uni, elle même héritée de l’Inde (et de l’empire colonial britannique). C’est une conserve sucrée-acidulée, très parfumée, qui permet de disposer de condiments très appréciables pour les plats et les salades.  A noter que la technique est aussi déclinable pour certains fruits.

Technique de base :

• Coupez les légumes en morceaux de taille « picorable ».
• Entre temps, lavez puis ébouillantez vos bocaux.
• Portez à ébullition le vinaigre ou un mélange 50% vinaigre / 50% vin blanc (avec du sucre si pickles, à raison d’environ 150g de sucre pour 500 ml de liquide), avec les condiments. Laissez à ébullition 2 minutes.
• Remplissez vos bocaux avec vos légumes en morceaux chauds (en évitant de dépasser le seuil de remplissage maximal)
• Remplissez avec le vinaigre chaud (sans dépasser le seuil de remplissage maximal)
• Fermez aussitôt vos bocaux.

Conservez ces bocaux maison au frais à l’abri de la lumière. Conservation au réfrigérateur après ouverture entre 15j et 1 mois.

Recettes du blog :

• Conserves de concombre à l’aigre douce
• Pickles de raisin frais
• Pickles de radis noir

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Le B.A.BA de la confiture

Rendez vous sur cet article dédié

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Le B.A.BA de la stérilisation

Le principe de la stérilisation est de porter les aliments à haute température (100°C) pour tuer les bactéries et germes présents naturellement. La durée de cette phase haute température dépends de l’aliment.

Matériel

• Les bocaux remplis et avec leur rondelle
• De l’eau (et du gros sel).
• Quelques torchons
• Un grand faitout ou un stérilisateur.

Méthode

• Placer ces bocaux dans la cuve d’un faitout ou d’un stérilisateur.
• Bien les bloquer à l’aide de torchons/serviettes pour éviter qu’ils ne bougent pendant la stérilisation.
• Recouvrir d’eau de manière ç dépasser les bocaux
• Faire cuire à 100°C (eau bouillante) pendant le temps indiqué. En moyenne c’est 30 min pour les fruits et  90 min pour les légumes / légumes cuisinés. On peut éventuellement rajouter un peu de gros sel dans l’eau.
• Après cuisson, vérifiez vos conserves en tentant de les ouvrir (juste en soulevant le couvercle). Si elles s’ouvrent c’est que la stérilisation à échoué. il serait préférable de les déguster dans les jours à venir ou congeler.

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Astuces en vrac pour les bocaux maison

Des bocaux pas chers ?
Acheté neufs, les bocaux en verre sont particulièrement onéreux. Il existe plusieurs astuces pour les avoir moins cher
– Demander aux connaissances : si vous avez des connaissances qui pratiquent la stérilisation, sans doute ont-ils quelques bocaux en trop.
– Les vides grenier : C’est une mine de bocaux pas chers, où l’on peut en trouver pour moins d’un euros pièce.
– Le bon coin : idem !
– Pour les pots à confiture : demandez à votre entourage de conserver les pots de confiture/miel/légumes au naturel qu’ils achètent.

Jamais assez de rondelles !
Un conseil : faites un gros stock de rondelles pour vos bocaux maison .. j’ai souvenir de samedi soirs 18h où mon mari a été ravi de devoir courir au magasin de bricolage car je n’en avais pas assez …

Faut-il investir dans un stérilisateur ?
Il existe des stérilisateurs électroniques autour 100 et 200 euros, permettant de faciliter cette phase. Après avoir galéré avec la stérilisation au fait-tout Nous avons fait l’investissement pour conserver les fruits/légumes du potager. Mon retour d’expériences
Avantages :
– Permet de stériliser rapidement 5 à 10 bocaux d’un coup
– Se gère tout seul (plus besoin de surveiller régulièrement le processus)
Inconvénient
– Pas pratique quand on a juste 2-3 bocaux maison à faire
– Très encombrant (et assez lourd)
– Reste au garage 10 mois/12
=> Mon conseil est donc d’ajuster à vos besoins : si vous réalisez pas mal de conserves, c’est vraiment un excellent facilitateur

Mes conserves ont raté !

Lors de la stérilisation, il n’est pas rare que la conserve rate c’est à dire que vous pussiez l’ouvrir rien qu’en tirant le couvercle. Pour limiter ses ratés, les conseils sont :

• d’ébouillanter les bocaux avant utilisation : si cela fuit, le bocal est inutilisable pour stérilisation (il sera très bien en pot de fleur ^^)
• de bien essuyer le pourtour des bocaux (remplacement rondelle, dessus) avant de le refermer
• de même, bien égoutter la rondelle

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Pour aller plus loin

• Site « Le parfait » avec de nombreuses recettes « de référence »
• Livre  » Traité Rustica de la conservation« , LA bible du domaine, pour devenir incollable, disposer d’une énorme quantité de recettes, sur tous les ingrédients. Je l’ai dans ma bibliothèque, j’en suis ravie 🙂

Et donc..

N’hésitez pas à poser des questions si vous ne connaissez pas.. Ou pour ceux qui pratiquent à donner votre avis. Je suis loin d’être une experte, et je prends toute bonne idée. 🙂

En attendant, je vous souhaite un bon 14 juillet !

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