Quand la pomme de terre se prend pour un éclair {battle food #42}

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Bonjour à tous,

Comme promis, je vous retrouve aujourd’hui pour une nouvelle idée recette, à l’occasion de la battle food #42. La Battle food est un défi culinaire, suivi le mois dernier par Emilie Sweetness et chapeauté ce mois =-ci par Béatrice de Popote et Nature.

Le printemps, c’est l’éveil de la nature, le début des légumes primeur, donc un très connu de tous : la pomme  de terre. Pour cette occasion, Béatrice nos lance le défi de « sublimer la patate », avec une petite contrainte : mettre de la couleur.  Il est vrai que la patate, hormis la vitelotte, a des tendances « jaune », « jaune » et  « ah tiens.. encore du jaune ».

Pour ce défi, j’avais au départ pensé à réaliser des croquettes multi-couleurs, mais j’ai été interrompu dans mes cherches par mon mari :

(Mari) « Tu as un défi sur la patate ? C’est marrant. Et si tu essayais de revisiter le hareng patate de bistrot (*) en un plat gastronomique ? »

(*)(qu’il aime beaucoup)

Top Chef a laissé des idées on dirait ^^

J’ai accepté la difficulté supplémentaire, mais après deux semaines de réflexions, je n’avais guère d’idées pour cette revisite. Mon mari, me voyant encore à minuit chercher sur le net ce patate/hareng revisité, me fila un coup de main : la patate en purée peut se travailler comme une crème. Des pommes frites donnent du croustillant. Peut-être pouvais-je en faire un trompe- l’œil ?

Le lendemain, une fois en cuisine, j’ai fini par trouver : réaliser un éclair  coloré avec

• Une « enveloppe » avec des pommes de terres sautées au beurre
• Une « garniture/crème » faite d’une purée de pomme de terre aux herbes du jardin
• Et enfin une deuxième garniture faite de hareng mariné aneth, baies roses et soja.

C’est une recette qui demande au final un peu d’organisation, mais assez simple.  « L’éclair » est monté à froid mais servi tiède.

Une fois servi, mon mari a été sous le charme du visuel gourmand et proche de la pâtisserie. Niveau dégustation, il s’est régalé du mélange de textures entre l’enveloppe de pommes de terre fondantes (et parfumées au beurre), la fraîcheur de la purée aux herbes, le hareng adouci au soja et parfumé à l’aneth. Même mes petits gourmands ont trouvé ce plat « marrant » et « bon ». Défi bien relevé 🙂

Juste avant de vous partager la recette, un petit clin d’œil à Béatrice qui adore aussi les photos de nature avec une de mes dernières prises dans les clairières du Vercors.

Temps de préparation : 1 heure (*)

Temps de cuisson :  20 min pour la purée, 10 min pour les pommes fondantes et 20 min de réchauffage au four.

Ingrédients

Pour 4 éclairs, à servir sont en entrée copieuse, soit en plat léger.

Pour le hareng mariné

• 250 gr de hareng doux (non fumé)
• 1 cuillère à soupe de baie roses
• 1 cuillère à soupe d’aneth
• 5 cuillères à soupe de sauce soja.

Pour la purée aux herbes :

• 500 gr de pommes de terre farineuse (bjinte, BF15, etc)
• 25 gr de beurre
• Un peu de lait
• 10 brins de persil
• Quelques brins de ciboulette
• 1 peu d’aneth
• sel, poivre

Pour les pommes de terre fondantes de « l’enveloppe »

• 2 grosses pommes de terre fermes et longues (Amandines par ex)
• 1 à 2 cuillères à soupe d’huile
• 40 gr de beurre.
• sel, poivre

Pour la décoration : radis, cornichons, câpres, herbes, selon vos goûts

Réalisation

Etape 1 : Le hareng

1. Désalez le hareng pendant une heure environ.
2. Récupérez-le, mettez-le dans un plat creux. Parsemez d’aneth, baies roses et sauce soja.
3. Filmez et laissez mariner au moins une heure (cela peut être plus)

Etape 2 : La purée aux herbes

1. Épluchez vos pommes de terre, coupez-les en rondelles, et faites-les cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
2. Ajoutez la crème, et mixez-les ou Écrasez-les en purée bien fine. Si la purée est trop épaisse, ajoutez du lait pour la rendre plus liquide (et travaillable).
3. Lavez, hachez les herbes et ajoutez-les à la purée. Salez (*), poivrez, et réservez.

Etape 3 : Les pommes fondantes

1. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur (*)
2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile. Une fois l’huile chaude, ajoutez le beurre et faites-le mousser.
3. Une fois le beurre mousseux, ajoutez les lamelles de pomme de terre, salez-les, et faites-les cuire sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et colorées (*). N’hésitez pas à recouvrir de beurre de temps en temps. Itérez jusqu’à épuisement des lamelles.
4. Une fois cuites, réservez les lamelles à part.

Etape 4 : Dressage et remise au chaud.

Dans un grand plat ou des assiettes,  dressez vos éclairs avec :

• Une première couche de pommes fondantes
• Une couche de purée aux herbes (dressée à la cuillère ou poche à douille)
• Un pavé de hareng mariné
• Et une dernière couche de pommes fondantes.

Mettez vos éclairs au four à 60°C jusqu’au service, au moins une vingtaine de minutes. Ils se servent chauds.
Décorez d’herbes, de petits radis, cornichons, selon vos goûts.

Astuces :

• N’hésitez pas à séparer la préparation en plusieurs temps, sachant que les éléments se préparent séparément et peuvent attendre avant le dressage. De plus, le dressage sera plus facile avec les éléments froids 😉
• Faites attention à la quantité de sel de vos harengs une fois dessalés. S’ils sont trop salés, diminuez la quantité de sel de votre purée aux herbes
• Pour la découpe des pommes fondantes, ne les coupez pas dans le sens de la largeur dans lequel on découpe habituellement les rondelles. L’objectif ici est d’obtenir de grandes lamelles taille éclair.
• Pour la cuisson des pommes fondantes, si vous constatez que le beurre de cuisson a trop noirci, n’hésitez pas à le changer.

Pour plus d’idées recettes autour de la patate, voici la liste des participants à la battle food #42 :