Les pois carrés : Présentation et recettes

I. Présentation

Présentation

La famille des « pois » est une des plus vielle famille de plantes consommées par l’humanité. Si nous connaissons aujourd’hui surtout le pois chiche, elle héberge des variétés un peu oubliées comme le pois carré.

Le pois carré est issu de la gesse commune (Lathyrus sativus ), une variété de fabaceae caractérisée par une fleur bleu une hauteur 40-60cm, produisant de grosses gousses. Dans ces gousses, les pois sont assez tassés, ce qui leur donne leur forme si caractéristique. C’est une plante qui pousse aisément dans les terrains secs et chauds.

Les toutes premières traces de sa consommation remontent au Néolithique, et sa domestication aurait eu lieu dans l’Antiquité. Elle était très répandue dans le bassin méditerranéen et le nord de l’Afrique, où l’on appréciait le fait qu’elle ne nécessite que peu d‘eau et d’engrais. Aujourd’hui tombée en désuétude en Europe, elle est surtout cultivée en Afrique. Néanmoins, quelques producteurs s’engagent à essayer de la réhabiliter.

Dans les magasins / Sur les étals

La culture du pois carré étant assez confidentielle, vous en trouverez plutôt dans les épiceries paysannes ou rayons des spécialités locales. Certaines épiceries bio en proposeront également.

Pour l’anecdote, côté région Toulousaine, elle est produite par « La Ferme D’en Herré » (Le Castera).

 

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II. Comment les cuisiner ?

Comment l’utiliser ?

Le pois carré peut se prépare comme les autres légumineuses :

  •  Faire tremper une nuit
  •  Cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante puis égoutter soigneusement
  • Reprendre ensuite sa cuisson dans une nouvelle eau pour le porter à texture désirée: très fondant pour être mixé, plus ferme si on l’ajoute dans un ragoût, etc.

A noter que le trempage et changement d’eau de la première cuisson est indispensable pour réduire la quantité de βODAP présente dans le pois. Cette molécule est neurotoxique à haute dose (ie. Si cette gesse représente 30% de votre alimentation sur une longue période) et l’étape de trempage/ jeté d’eau permet de limiter les risques [source : wikipédia]. Pour une consommation occasionnelle, aucun problèmes.

Dans quels plats ?

Le pois carré se prête à toutes les préparations habituelles des légumineuses :

  •  Mijoté en sauce tomate, sauce moutarde
  •  En curry ou en dahl
  • Froid (entier) en salade
  • Mixé en purée, en soupe, ou encore formé en galette.

Avec quoi les associer ?

En termes de saveur, le pois carré est un étonnant hybride entre le pois chiche (à la saveur plutôt douce) et le pois cassé (à la saveur plutôt verte).

Côté association, je trouve qu’il fonctionne très bien avec la moutarde, – cette dernière lui amenant de l’onctuosité et du piquant – ou encore avec de la sauce tomate pour la note acide. Il fonctionne bien aussi avec le curry.

Côté légumes, il s’accorde avec les carottes, les oignons et les poireaux.

III. Les recettes du blog

Retrouvez différentes recettes sur le blog pour vous inspirer dans votre cuisine. 🙂

Pois carrés sauce moutade - Au Fil du Thym

 

Sources :
Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Lathyrus_sativus

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