Le Picodon : Présentation et Recettes

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I. Présentation

Carte d’identité

Le picodon est un fromage de chèvre à pâte fraîche, issu du lait entier de chèvres de races sélectionnées (races alpines ou rustiques), nourries des herbes trouvées sur place, ou de fourrage ou de céréales produites également localement place. Il est produit dans le sud est de la France : Drôme, Ardèche, Vaucluse et le Gard..

Visuellement, il se présente sous forme d’un palet de 5-7 cm de diamètre et de hauteur environ 2cm. La croûte initialement blanche se couvre de jaune ou parfois de bleu lors de son affinage. L’intérieur du picodon est une pâte plutôt crémeuse, entre le blanc et le jaune qui sèche à l’affinage. Niveau goût le picodon est un fromage de chèvre au goût prononcé, avec une petite pointe de piquant.

Son Origine

Les premières traces du picodon remonte autour du 14e siècle, à Dieulefit, Valéras, St Felicien et Tournon. Comme beaucoup de produits, ce fromage est issu de l’envie de conserver les goûts de certains aliments hors des périodes de production. En effet, les chèvres produisent naturellement beaucoup de lait en été et peu de lait en hiver, donc pour disposer encore de ce produit en hiver..  on le transforma en fromage ! Il fut appelé « picadou » en occitan, à cause de son petit goût piquant. Il fut notamment dégusté par le poète Ronsard. On en retrouve des traces dès le 16e mais ce fut le 19e siècle marqua le début de sa diffusion à grande échelle.

Autour des années 1975 les producteurs se sont rassemblés en Syndicat de défense et promotion du picodon afin de faire reconnaître ce produit du terroir. Ils firent une demande d’AOC en 1976 et ils obtinrent suite au décret du 25 juillet 1983. Ce décret reconnait un AOC « Picodon de l’Ardèche » et « Picodon de la Drôme ». Cette appellation AOC évolua en « AOP » européenne autour des années 1990. Depuis ces appellations, le « vrai » picodon ne peut être produit que dans la Drôme, l’Ardèche, le Vaucluse et le Gard.

Sa Fabrication

La fabrication est assez classique des fromages : il faut d’abord du lait de chèvre entier : environ un demi litre de lait de chèvre pour un picodon. (A noter qu’une chèvre bien en forme – qui produit en moyenne 3 litres de lait permet de créer maximum 6 picodons par jours.)

Ensuite :

• Le lait entier de chèvre est mélangé à un peu de présure.
• Le caillé est récupéré et déposé dans des blocs à faisselle permettant de former et égoutter les fromages naissants. Pendant cette phase, les fromages sont retournés et salés sur les deux faces
• Les fromages sont ensuite démoulés et mis à sécher/affiner pendant 8 à 14 jours. Au bout de ces 14 jours, ils prennent le nom de « picodon ». Il existe deux types d’affinages
  • L’affinage classique (conduisant à une croûte bleue et blanche)
  • L ‘affinage « méthode de Dieulefit » (conduisant à une croûte lavée) ou les picodons sont affinés une quinzaine de jours, puis lavés et ré-affinés une semaine.

Dans le cas d’un picodon fermier, les fermiers n’ont pas le droit de chauffer leur lait (picodons au lait cru). Dans le cas des picodons industriels, les producteurs mélangent le lait de chèvre issu de diverses sources, le chauffent une quinzaine de secondes autour de 60° (pour détruire certains types de bactéries) avant de commencer la production. Les saveurs sont très différentes

Sur les étals / dans les magasins

Les picodons se retrouvent aisément dans les magasins fermier des départements de production ainsi que chez les fromagers. Vous pouvez aussi en trouver dans le reste de la France, chez les fromagers  ou rayons fromages des supermarchés (plus rares).

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III. Comment le cuisiner

Dans quelles recettes ?

S’il se déguste souvent seul ou avec du pain, le picodon peut être utilisé en cuisine comme les fromages de chèvre « secs », en prenant garde qu’il dispose d’un goût assez marqué. Ne remplacez pas le « chèvre frais » avec ^^

Coupé en dés et « cru », il agrémente les salades de toute l’année, apportant du piquant et une note de sel.

Cuit, on peut s’intégrer aux tartes, cakes salés, gratins, bricks et feuilletés, pour relever une garniture de légumes.

Râpé, on peut l’incorporer directement dans des préparations pour former des sablés apéritifs.

On peut également le faire fondre avec de la crème pour former des mousses de chèvre, servies en verrines.

Avec quoi l’associer ?

En salé, il se marie bien avec toutes les pâtes (à tarte, pâtes « pastas ») douce qu’il convient de relever. Dans la Drôme, n’hésitez pas à l’utiliser dans une préparation avec des ravioles de Romans, ces deux compères sont copains comme cochons. A côté, le picodon s’associe très bien avec les légumes d’été courgette, aubergines .. ou d’hiver : épinards, bettes.. qu’il peps’era avec son piquant.

En sucré- salé, il se marie bien avec de la compotée de pommes, du miel, les figues et l’abricot sous toutes.

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III. Les recettes du blog

Retrouvez quelques idées pour vous inspirer (note : j’ai vécu 9 ans dans la Drôme, donc j’ai largement utilisé le picodon^^).

•   Salade de céleri branche, pomme et chèvre
•   Petits flans de choux de bruxelles et chèvre
•   Biscuits apéritifs au chèvre et pain d’épices
•   Pizza d’été au figues, chèvres, jambon cru 
•   Cake au chèvre et légumes du soleil
• Tarte à l’aubergine, tomate et chèvre

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Sources de l’article :
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Picodon
– http://www.picodon-aop.fr

Mots clés : picodon, fromage , chèvre

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