Pavlova aux marrons et chocolat noir

Pavlovas aux marrons et chocolat noir
Pavlovas, en zoom

Bonjour à tous,

 

Premier mercredi du mois, rendez vous de la bataille food édition#29, défi initié par Jenna “Le bistrot de Jenna” chapeauté en novembre par Elise “And So We cook” et et marrainé ce mois ci par Lillie la cuisine de Lillie.

 

Même si la neige n’a pas encore pointé son nez dans les plaines (sur le haut du Vercors, c’est une autre affaire ^^), Lillie nous propose de recouvrir nos plats de neige et d’associer châtaignes ou marrons en voile blanc. Si au départ, je m’orientais vers le classique gâteau Ardéchois à la crème de marron, la proximité de Noël m’a fait réviser mon idée. En effet, un petit dessert de noël aux marrons peut être une excellente idée.

Dans la lignée de mes envies@comment_alléger_un_repas_de_fete, j’ai cherché un dessert plutôt léger. Qui dit blanc & légèreté, fait souvent référence à de la meringue. Et qui dit dessert “classique” comprenant de la meringue : la pavlova. Une pavlova marrons et chocolat, cela sonne bien gourmand non ?

Pour la composition, en fait, outre les marrons que je voulais absolument griller, j’ai fait quelques tests :

  • sur la forme du dressage de la meringue
  • sur la garniture de crème pâtissière ou mousse au chocolat
  • avec ou sans crème de marrons.

 

Et mes testeurs et moi (qui nous sommes largement régalés ^^) avons retenus les deux versions que je vous propose :
– un remplissage avec crème pâtissière & crème de marron : adoré par ceux qui aiment les dessert avec texture crémeuse
– un remplissage avec mousse au chocolat : pour ceux qui préfèrent de l’aérien.

A vous d’adapter à vos préférences de textures. Dans les deux cas, cela formera un dessert gourmand mais léger, idéal pour bien terminer un repas de fête.

Voici donc ma recette pour la bataille food #29

 

Recette : Pavlovas aux marrons et chocolat noir

Temps de préparation : 40 minutes (4 fois 10-15 minutes )

Temps de cuisson : 1 heure (meringue)

 

Ingrédients

Pour 4 belles pavlovas  (+ un rab de meringue)

Pour la meringue

  • 3 blancs d’oeufs
  • 90 gr de sucre semoule
  • 90 gr de sucre glace

Pour les marrons

  • 4 cuillères à soupe de crème de marrons
  • 200 gr de marrons frais/châtaignes fraîches

Si garniture de crème crème pâtissière chocolat noir

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 90 gr de sucre
  • 70 gr de chocolat noir (corsé)
  • 15 gr de maïzena
  • 375 ml de lait

 

Si garniture de mousse au chocolat

  • 150 gr de chocolat à croquer (pas trop amer)
  • 150 gr de beurre
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace
  • 3 oeufs

 

 

Réalisation

 

Etape 1 :  La meringue

  1. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs [gardez les jaunes pour l’étape 2]. Mettez les blancs avec le sucre semoule dans la cuve de votre batteur et montez en neige.
  2. Une fois la neige à peu près formée, baissez un peu de vitesse et ajoutez le sucre glace. Remontez progressivement (afin de ne pas peindre votre cuisine de blanc) et laissez terminer la meringue à forte vitesse.
  3. Déposez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille,  et dressez vos socles de pavlova sur une plaque à four recouverte d’une feuille de cuisson. Quelques conseils
    • L’idéal est d’avoir un socle assez épais (on conseille jusqu’à 5 cm de haut) pour avoir une meringue bien moelleuse au centre
    • Les meringues doivent prendre une forme de nid :
      • Dessinez un socle rond,
      • puis montez des “murs” sur le bord du cercle soit en petites touches (pavlova de devant) soit en formant carrément le cercle (à gauche).  A vous de voir selon vos préférences de décorations.
    • Astuce : s’il vous reste un peu de meringue n’hésitez pas à réaliser quelques mignardises
  4. Enfournez ces pavlova à 120° pendant 1h à 1H20. Laissez les refroidir dans le four.

 

Etape 2 : La crème pâtissière au chocolat [Si vous optez pour cette garniture]

  1. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena et re-mélangez un coup.
  2. Faites chauffer le lait avec le chocolat noir en remuant pour bien le faire fondre.
  3. Une fois le lait chaud, délayez le dans le mélange {jaunes d’oeufs/sucre/maïzena} jusqu’à avoir une préparation bien homogène.
  4. Remettez le tout dans une casserole, et portez à ébullition tout en remuant pour bien faire prendre la crème.
  5. Une fois la crème prise, débarrassez la dans un cul de poule, filmez au contact et réservez la au frais jusqu’au dressage.

 

Etape 2 bis : La mousse au chocolat [Si vous optez pour cette garniture]

  1. Séparez ,es jaunes des blancs. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre glace.
  2. Casser le chocolat en morceaux, et faites le fondre à feu très doux.
  3. Une fois le chocolat fondu, tout en restant à feu doux, ajouter le beurre en petits morceaux, les jaunes d’oeufs battus, le sucre, et faire fondre le tout en mélangeant constamment. [NB: il ne faut pas que cela chauffe trop ou bout, sinon 1) les jaunes risquent de grumeler, 2) le chocolat va cramer).
  4. Montez les blancs d’œufs en neige assez ferme.
  5. Incorporez progressivement ces blancs à la préparation au chocolat encore chaude. (le plus simple est d’incorporer 1/3, puis 1/3, puis la fin)
  6. Filmez et réservez cette mousse au frais

Etape 3  : Les marrons grillés

  1.  Lavez vos marrons,  faites une incision dans la coque
  2. Disposez les sur une plaque et enfournez les à 200-220° pendant 20 minutes
  3. -A l’issue de ce temps, récupérez les, décortiquez les et réservez et.

 

Etape 4 & finale : le dressage

  1. Récupérez vos socles de meringue, tassez un peu l’intérieur.
  2. Déposez une première couche de crème de marrons, puis recouvrez de crème chocolat/mousse au chocolat jusqu’à combler généreusement le nid.
  3. Parsemez de châtaignes grillés, et déposez une châtaigne entière dessus. Éventuellement saupoudrez d’un peu de sucre glace.

 

Servez sans trop tarder ces pavlovas aux marrons.

Notes : Avec les quantités proposés, vous devriez avoir un peu trop de crème pâtissière/mousse au chocolat par rapport aux meringues. N’hésitez pas à la proposer quand même dans un petit ramequin.

 

Astuces – organisation :

  • N’hésitez pas à préparer la crème au chocolat/mousse au chocolat et les meringues à l’avance (ex le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi). Gardez la crème/mousse au frais et les meringues dehors
  • Les marrons seront par contre meilleurs s’ils sont préparés quasi au dernier moment, et disposés encore tiède sur le dessert
  • Le dressage peut être réalisé un peu à l’avance, mais il sera préférable de ne pas conserver les meringues au réfrigérateur, celui ci leur apportant trop d’humidité et leur faisant perdre le croustillant. Si vous réalisez ce dessert pour les fêtes, n’hésitez pas à profiter des températures extérieurs (du garage) pour conserver.

 

Si vous cherchez des idées autour des marrons et du voile blanc, voici la liste des participants à la bataille food :

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