Le Paris-Médavy (Paris Brest aux pommes)

Le Paris-Médavy (Paris Brest aux pommes)

Bonjour à tous,

Le Paris Medavy, c’est l’histoire d’un Paris Brest qui est parti traîner dans les vergers de Normandie. Son histoire commence un vendredi soir :

(Mari) : C’est l’anniversaire de ma collègue F ce week end. Est ce que tu peux me faire un joli gâteau à emmener au travail ?
(Paruline) : Oui, pas de soucis. En plus j’ai mon cours Terre gourmande sur la pâte à choux à travailler. Tu connais les goûts de ta collègue ?
(Mari): Elle avait adoré ton gâteau fondant pommes/caramel. Fait nous quelque chose avec ces saveurs.
(Moi): Euh… pommes avec pâte à choux ? Recette ??

Après une bonne heure de réflexion et quelques gribouillages sur une feuille de papier, j’ai réussi à faire cohabiter mes exigences “pâte à choux” et “pommes” au travers d’une “ré-interprétation” du fameux Paris Brest avec :
– Une “roue de vélo” faite de gros choux en forme de pomme
– des choux garnis de crème pâtissière au caramel beurre salé
– .. et de dès de pommes caramélisées.
Résultat en photo :

ParisMedavy

Pour baptiser ce dessert, me suis promenée via googlemap en Normandie et ai trouvé le nom du joli village de Medavy.. et c’est donc un “Paris-Médavy” 🙂
Ce dessert a été proposé au “tour trop chou” organisé par Miss cuisine

Recette

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson : 30-40 minutes (choux)

Ingrédients

Pâte à choux

  • 100 gr de farine
  • 160 gr de lait
  • 4 oeufs
  • 85 gr de beurre
  • 1 pincée de sel

Crème pâtissière

  • 60 + 10 gr de sucre
  • 10gr de beurre
  • 250 gr de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 10 gr de fécule de pommes de terre

Compotée de pommes

  • 3 pommes
  • 20 gr de beurre
  • 1 belle cas de sucre

Réalisation

Avant tout, préparez et pesez tous vos ingrédients pour éviter de courir de partout ^^

Etape 1 : Pâte à choux

  1. Avant de commencer, mettez un papier cuisson sur une plaque à four. Sortez votre moule à savarin/baba, mettez le sur le papier et dessinez les deux cercles intérieur/extérieur. Cela vous servira de patron pour créer les choux. retournez le papier.
  2. Dans une casserole, versez le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Faites fondre le beurre à feu assez vif.
  3. En restant sur le feu, ajoutez la farine en un coup brusque et mélangez à la cuillère à bois ou la spatule jusqu’à incorporation complète de la farine. Gardez cette pâte sur le feu tout en procédant au mélange. A la fin, la pâte doit être relativement sèche et laisser une sorte de pellicule au fond de la casserole.
  4. Sortez la casserole du feu et laissez refroidir la pâte quelques minutes
  5. Ajoutez un oeuf et mélangez à la cuillère ou spatule pour l’incorporer entièrement. (Ne sortez pas le fouet car celui ci va incorporer un trop plein d’air dans votre pâte à choux)
  6. Itéréz pour tous les oeufs. La pâte doit former un ruban une fois tous les oeufs ajoutés.
  7. Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille ronde.
  8. Dressez 8 à 10 gros choux dans les traits réalisés avec le moule à savarin. Faites attention que les choux vont gonfler à la cuisson.
  9. Enfournez votre pâte à choux dans un four déjà chaud à 180°C pour au moins 35 minutes (à adapter avec votre four). Il faut que la pâte à choux soit bien dorée et vraiment bien cuite pour que vos choux tiennent bien.

Etape 2 : Compotée de pommes

  1. Lavez, pelez vos pommes et éliminez le trognon.
  2. Coupez vos en petits dés de taille inférieure à 0.5 cm. (taille brunoise)
  3. Faites fondre le beurre dans une poêle et dès que celui ci mousse, ajoutez les dés de pomme. Conservez à feu vif 2-3 minutes pour faire évaporer l’eau des fruits, puis baissez le feu.
  4. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser à feu doux le temps de continuer la recette.

Etape 3 : Crème pâtissière au caramel

  1. Mettez les jaunes d’oeufs un saladier, ajoutez 10gr de sucre, la fécule et fouettez un coup. (Il ne s’agit pas de blanchir les œufs, mais juste d’éviter que les jaunes cuisent)
  2. Dans une casserole, faites fondre 60 gr de sucre pour réaliser un caramel de couleur claire.
  3. Une fois le caramel fait, ajoutez le beurre salé et mélangez pour avoir un caramel homogène.
  4. Ajoutez ensuite le lait et portez à ébullition. Si vous avez versé du lait froid, faites attention à bien faire fondre le caramel qui s’est cristallisé avant de passer à l’étape suivante.
  5. Lorsque le lait est à ébullition, versez un bon tiers dans le saladier contenant jaunes d’oeufs/sucre/fécule. Mélangez aussitôt pour délayer.
  6. Versez ce mélange lait/jaune/sucre/fécule dans votre casserole (contenant toujours reste du lait). Portez à ébullition un instant pour faire prendre la crème.
  7. Une fois la crème prise, réservez là. Vous pouvez la filmer pour éviter la formation d’une croûte; sinon la remuer de temps en temps suffit.

Etape 4 : Dressage.

  1. Une fois la “roue” de pâte à choux réalisée, coupez la en deux. Pour ne pas trop vous embêter, vous pouvez couper choux par choux et bien garder les chapeaux en face de leurs choux respectifs.
  2. Au sein de chaque choux, versez 2 à 3 cas de crème pâtissière au caramel.
  3. Aménagez un nid pour les dés de pommes, et ajoutez dans ce ni 2 à 3 cas de pommes.
  4. Remettez les chapeaux des choux sur leur choux respectifs.
Vue de l'intérieur d'un chou
Vue de l’intérieur d’un chou

(facultatif) Etape 5 : La déco qui en jette

Pour réaliser une décoration qui en jette, vous pouvez:
* Faire un caramel avec un peu d’eau et disperser avec une fourchette des gouttes de caramel sur le dessus des choux
* Découper une petite julienne de pomme, l’enrober de caramel, et la mettre sur le dessus des choux (ce que j’ai fait)
* Ajouter des amandes effilées
* etc

Ce dessert est à réaliser de préférence dans la même journée que sa dégustation; la pâte à choux devenant plus molle après quelques heures d’attente.

Mots clés : Paris-Brest, pommes, caramel, caramel beurre salé, dessert, france, gâteau, chou, pâtisserie

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Invité

Eh bien tu t’es sacrément bien débrouillée Paruline avec les exigences de ton mari ! je ne sais pas si j’aurais accepté moi car il n’était pas aisé de trouver lidée !! Un grand bravo ! Pour l’idée et pour la réalisation qui est superbe !! Gros bisous