Le Mobier : Présentation et recettes

I. Présentation

Le morbier est un fromage crée à partir de lait cru (=non traité) de vache. Il tient son nom de la commune de Morbier située dans le Jura, et dispose d’un label AOC (appellation d’origine contrôlée, appellation française) et AOP (appellation d’origine protégée, appellation européenne).On le définit comme un formage à pâte pressée (=fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage) et non cuite (aucune chauffe du caillé). On le reconnaît visuellement par :

• sa forme ronde de 30 à 40 cm de diamètre (soit 8 à 10 kg)
• sa croûte orangée,
• son intérieur jaune
• et une fine raie de charbon noir au centre [ qui partage le fromage en deux dans l’horizontal].

Une tranche de morbier

•  Origine du Morbier

Autour du XVIIIe siècle, la majeure partie du lait de vache des paysans de Franche Comté était dédié à la fabrication du Comté, le fromage emblématique de la région, présenté sous forme de meules d’une quarantaine de kilos .

Lors que la traite était trop faible pour permettre la fabrication d’une grosse meule de comté (notamment en hiver), les fermier utilisaient ce lait pour fabriquer un plus petit fromage. Le lait de la traite du matin était caillée, puis recouverte fine couche de suie prise « au cul du chaudron » pour mieux le conserver et le protéger. Le soir ou le lendemain matin, ils ajoutaient le résultat de la deuxième traite. Le tout forme un fromage de  30-40 cm de diamètre, poids 5-8kgs, et caractérisé par son liseré noir.

Ce morbier est évoqué dans les écrits à partir de 1795 sous l’appellation de « petit Morbier », en référence à son village. Il est précisément décrit à partir du 19^E siècle. Pour l’anecdote, les horloges des villages alentours étaient aussi appelées « morbier »

Aujourd’hui, la couche de suie est réalisée à partir de charbon végétal

•  La fabrication du morbier.

Elle se réalise suivant les étapes suivantes :

• 1 – On collecte le lait des vaches situées dans le Doubs, le Jura, et quelques communes alentours (réglementations AOP), et uniquement des races Monbéliardes et Simmetal.
• 2 – le lait cru est mis dans une cuve et porté à 27°C, puis ensemencé de ferments
• 3- Le lait est porté à 32°C pendant une heure pour maturation, et accompagné d’un léger brassage.
• 4- Il est empressuré pour former un caillé : c’est-à-dire qu’on lui ajoute de la présure pour faire coaguler le lait.
• 5- Ce caillé est brassé, coupé en fins grains et porté à 36°C (pour faire rejeter l’eau aux protéines du lait) et les faire se concentrer.
• 6- Le caillé est récupéré, pré-moulé et pré- préssé
• 7- Après la première presse, ce caillé est découpé horizontalement pour disposer le charbon végétal qui formera la raie noire du morbier.
• 8- Le fromage est ensuite mis dans les moules, pressé plusieurs heures
• 9- Le fromage est mis en cave pendant une période minimum de 45 jours pour être affiné à une température comprise entre 7 et 15°C.
• 10 – La croûte est obtenue par frottage à l’eau salée, permettant le développement des bactéries et champignons et lui donnant sa couleur caractéristique.
• Note : Pour les photos des étapes de fabrication, allez voir ici

• Ou le trouve ou ?

Le morbier se trouve aisément dans les étals des fromagers, du côté des rayons des fromages de montagne / fromages à raclette.

******

II. Comment le cuisiner ?

Dans quel plat ?

Le morbier se place très bien sur le plateau de fromage.

De part son goût fin et délicat, sa texture crémeuse comme le reblochon le morbier s’utilise très bien dans toutes les recettes fromagères où le crémeux est approprié  : tartes, quiches, croques, cakes, tartines… Sans parler des gratins de pommes de terre type « morbi-flette ». Vous pouvez d’ailleurs aisément remplacer le reblochon de vos recettes favorites par du morbier.

A noter que l’on peut très bien l’utiliser dans une raclette pour changer des fromages classiques, il aura l’avantage d’une petite touche fruitée qui plairait aux amateurs.

Avec quoi l’associer ?

Coté condiments, il se marie bien avec le thym

Côté ingrédients, il marche très bien avec l’oignon, les pommes de terre, les poireaux, carottes, et champignons. Le lard et les saucisses fumées s’y accordent aussi. En saison, il s’accorde bien avec la tomate.

Les recettes du blog

Retrouvez quelques idées sur le blog :

• La morbiflette
• Oeuf cocote au morbier

******

Sources du billet :

• http://www.fromage-morbier.com
• http://www.marmiton.org/magazine/tout-un-fromage_morbier_1.aspx
• http://www.comte-morbier.com/index.php?pages/La-fabrication-du-Morbier

Mots clés : fromage, morbier , jura

–