Mille feuilles de foie gras et rutabaga, réduction balsamique

Bonjour à tous,

Après les photos de printemps, j’aimerais bien vous proposer une petite idée festive, pas trop complexe, qui a mon sens, peu faire son effet si vous recevez famille et belle famille pour Pâques ou plus. C’est quelque chose que j’ai tenté aux dernières fêtes de fin d’année, « challengée » par ma famille à préparer une entrée au foie gras : un mille feuille de foie gras et rutabaga au balsamique.  Ne me jetez pas de fleurs, l’idée de base ne viens pas de moi mais du  hors série « Femme Actuelle, spécial réveillon de noël  2013 » ^^

Le concept  est de réaliser un mille feuille salé composé de :

• feuilles de brick pour le craquant
• une purée de rutabaga crémeuse (pour le moelleux)
• des escalope de foie gras snackées (pour le fondant)
• le tout relevé d’une réduction de balsamique [que vous ne voyez pas sur la photo, mis au dernier moment dans l’assiette].

Les éléments sont préparés indépendamment, et l’assemblage/cuisson du foie gras au dernier moment. Lors de ma réalisation, malgré quelques soucis d’organisation / maintien au chaud / stress du réveillon, je me m’étais pas trop vautrée, et ai pu servi des entrées originales, à la fois croustillantes et fondantes, et riches en saveurs. Toute la famille s’était régalée. 🙂

Je vous partage donc l’idée, avec en addition mes commentaires perso pour vos organiser au mieux si vous la tentez. En espérant que cela vous plaise !

Recette : Mille feuilles de foie gras et rutabaga, réduction balsamique

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 6 feuilles de brick
• 160 gr de foie gras cru
• 400 gr de rutabaga
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 20 gr de beurre
• (facultatif)un peu de lait
• 1 petite pincée de piment d’espelette
• sel, poivre
• 100 ml de vinaigre balsamique + 1 cuillère à café de sucre.

Réalisation

Etape 1 : les rutabagas [à l’avance]

1. Lavez, épluchez vos rutabagas, coupez les en gros cubes et cuisez les dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
2. Égouttez, et mixez les finement. Ajoutez 3 cuillères à soupe de crème, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre et mélangez bien.
3. Réservez.

Etape 2 : Les feuilles de brick [à l’avance]

1. Coupez vos feuilles de brick en 4. Superposez les deux part deux afin d’avoir 12 « doubles quarts ».
2. Faites fondre 10 gr de beurre et badigeonnez très légèrement les feuilles.
3. Superposez les deux part deux Faites les dorer au four 7 – 8 minutes à 180°C [elles doivent être croustillantes, mais pas trop dorées]. Réservez.

Etape 3 :  La réduction de balsamique [10 min avant].

1. Mettez le vinaigre balsamique dans une casserole avec le sucre, et faites bouillir jusqu’au début d’une consistance sirupeuse.
2. Réservez à feu très doux jusqu’au service.

Etape 4 : Préparation du montage [15 min avant]

1. Sortez la purée de rutabagas, et étalez la sur 2*4 quarts de feuilles de brick. [ note : Ces quarts serviront à faire un montage à 2 étages, et les derniers quarts fera le dessus / astuce : pour un joli dressage,étalez à la poche à douille].
2. Enfournez à 60°C ( note : l’objectif est de chauffer tout doux pour disposer d’une entrée chaude, pas de cuire)

Etape 5 : le foie gras & le montage [dernier moment]

1. Sortez les feuilles de brick et rutabaga, et préparez les pour le montage
2. Découpez le foie gras en fines tranches. Mettez une toute petite pincée de sel et de poivre dessus.
3. Snackez les (cuisson feu très vif) à raison d’une trentaine de secondes par face (note: à ajuster avec la taille de vos tranches; ils doivent être cuits, mais ne pas trop fondre), et disposez les sur les feuilles de brick recouvertes de purée de rutabaga.
4. Montez vos milles feuilles avec : 2 étages « brick/rutabaga/foie gras » + 1 étage avec la dernière feuille.
5. Salez le dessus du mille feuille et servez aussitôt avec la réduction de vinaigre.

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Mots clés : foie gras, entrée, brick,mille feuille, pâques, rutabaga,balsamique

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