Magret de canard séché au poivre (maison)

Magret de canard séché au poivre (maison)

Bonjour à tous et toutes,

A l’orée des fêtes, il me semble presque incontournable de réaliser un petit clin d’œil gourmand aux terres gerseoies qui vont peut – être héberger ma famille. Et oui, nous arriverons peut-être dans les “terres du canard”, l’occasion de ressortir un “classique” : le magret de canard séché.

Cliché l’idée du canard ? Vous allez sourire… Depuis la fin de l’été, quasiment à chaque fois que j’ai annoncé que la famille projette de s’installer dans le Gers, j’ai entendu :
(ami/collègue/connaissance) Oh. On mange bien la bas ! Le confit de canard, le magret, le cassoulet […]. Tu aimes le canard ?”
(Florence) “Euh, non, je suis quasi végétarienne..”
(ami/collègue/connaissance) “Oh pas de pot !”
(Florence) “Mais mon mari va se régaler ! Et les proches aussi. Ils aiment beaucoup de le canard.”

A vrai dire, j’ai dores et déjà conscience qu’un certain nombre de morceaux de canard vont passer dans ma future cuisine dans les mois à venir, et que les futures plaques vont sans doute mijoter plusieurs sessions de confits. Mes gourmands portent bien leur nom sur le sujet, et j’ai connaissance de nombres proches qui ont déjà idée de venir faire un séjour “gastronomique” dans le coin. En attendant, j’ai repensé à un classique des fête que j’ai déjà réalisé : le magret de canard séché. C’est quelque chose que mon mari et mes proches apprécient beaucoup à l’apéritif, dégustant de fines tranches ou en garnissant des toast. La saveur puissante de la viande le rendent tout à fait approprié pour les fêtes; à tel point que mes proches carnivores demandent souvent pour Noël. Même si je n’y goûte pas, je sais par leur retour que ce magret de canard séché une valeur sûre.

Ayant envisagé d’en refaire cette année avec du canard local du Gers, je voulais réaliser ce petit clin d’œil sur le blog ;).

Peut être cela vous donnera aussi envie de vous lancer dans un magret de canard séché pour les fêtes. Vous verrez c’est tout simple. 😉

Bon dimanche !

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Magret de canard séché au poivre

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Recette : Magret de canard séché au poivre (maison)

Temps de préparation : 2 * 10 minutes
Temps de séchage : 2 à 3 semaines

Ingrédients

  • 1 magret de canard
  • gros sel (autour de 500g, selon la taille de votre tup’)
  • 3 cuillerées à soupe de poivre en grains
  • (facultatif)1 cuillerée à soupe de 5 baies
  • poivre moulu
  • 1 torchon propre

Réalisation

Étape 1 : Salage

  • Dans une boite hermétique plate, disposez un filet de gros sel et placez le magret dessus côté chair. Couvrez de gros sel.
  • Laissez “mariner” pendant 11 à 12h au frais.

 

Étape 2 : “Séchage”

  • Récupérez votre magret de canard puis retirez tout le sel.
  • Disposez le magret côté peau sur un torchon. Poivrez légèrement (1) les deux faces puis couvrez la chair des grains de poivre (et éventuellement des 5 baies).
  • Repliez le torchon sur la chair du magret puis roulez en ballotine, fermement sans trop serrer (2).
  • Placez le torchon dans le bas du réfrigérateur. Laissez sécher pendant 2 à 3 semaines en contrôlant tous les 3-4 jours et en retournant le magret à cette occasion (3).

Avant de servir, débarrassez des grains de poivre, puis coupez en fines tranches.

Astuces

  • (1) Le poivre sert d’antiseptique
  • (2) L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois empêcher l’humidité de s’évacuer de la viande.
  • (3) Contrôlez que la viande est saine : bonne odeur, pas de trace de pourriture, séchage progressif.. Il y aura néanmoins un léger changement de couleur dû au séchage
  • Utilisation : Pour autre chose qu’une consommation apéritive, le magret séché est très intéressant pour relever des tartes, cakes salés.. ou des poêlées de pomme de terre !

 

Astuces générales pour le séchage (issues du billet de filet mignon séché):

  • Il est préférable de saler une à deux heures de trop que pas assez. Le salage permet en effet d’aider au séchage.
  • Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour de votre viande.
  • Ne placez surtout pas la viande pour l’étape de séchage dans un tupperware fermé, sinon l’humidité de la viande ne va pas s’évacuer.
  • Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les “bacs à viande/poisson” des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas.
  • Évitez le contact avec les fruits et légumes qui risquent de ramener de l’eau et/ou de la moisissure.
  • N’hésitez pas à tourner votre viande en cours de séchage de temps en temps, afin que la surface en contact avec l’étagère change et l’humidité n’y stagne pas.
  • Si vous réalisez ce magret séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne “sens” pas et reste saine. Elle changera très légèrement de couleur (plus foncée) en raison du séchage.
  • Si des moisissures apparaissent :
    • Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour de la viande et/ou humidité qui ne s’évacue pas (alors que qu’elle devrait sécher). Cela peut être lié à un réfrigérateur trop humide, mal ventilé (l’air ne circule pas et ne “sèche” pas la viande), un torchon humide, ou encore trop serré ( ce qui ne permet pas à l’air de circuler), ou encore une viande qui aurai apprécié un peu plus de salage (gros magret par exemple)
    • Dans ce cas, retirez la partie moisie, remettez dans du gros sel quelques heures, puis redémarrez le séchage.
    • Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne. Si jamais elle prends un goût rance/ une odeur de pourriture, elle n’est plus consommable.
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Florence (Au Fil du Thym)MarionMurielLadyMilonguera Auteurs de commentaires récents
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LadyMilonguera
Invité

C’est tellement simple à faire et bon à déguster qu’il serait bien dommage de passer à côté !

Muriel
Invité

Je n’en ai jamais préparé… cette année c’est la bonne! Il est superbe ce magret séché

Marion
Invité

Bonsoir Florence !
Le magret de canard séché maison est toujours une valeur sûre ! J’en fais souvent pendant les fêtes et d’ailleurs le mien est en cours de salaison. Et cette année, j’ai aussi opté pour le poivre alors que d’habitude, je le fais toujours aux herbes de Provence.
Bonne soirée, bises.