Comment cuisiner les fèves ?

I. Présentation

Présentation

Rien à voir avec la fève de la galette des rois, nous allons parler du légume. 😉

Les fève ou Vicia faba désigne une plante annuelle de la famille des Fabaceae (famille des pois et lentilles), cultivée pour ses grandes graines, appelées « fèves » par extension. Cette plante se présente dans les champs comme une grande plante à tige droite et épaisse avec feuilles vertes ovales, puis chargées de grandes fleurs blanches au cœur noirs. Ces fleurs formeront de grandes gousses qui contiendront à maturité, les fèves (les graines). Dans les campagnes, il n’est pas rare d’en croiser dans les champs ou en bord de champs (astuces d’identifications sur cette page).

Pied de fèves sauvage

La fève représente un des plus vieux légumes cultivés : sa domestication date d’environ -5000 ans avant JC, et elle était un légume prisé des peuples grecs et romains. Facile à cultiver, elle reste un aliment de base au moyen âge. Aujourd’hui, la fève (vicia faba) est cultivée pour l’alimentation humaine comme animale, tout autour du bassin méditerranée. Il n’est pas rare de trouver des recettes du « terroir » de la Sud de la France, Italie, et Moyen Orient utilisant cet ingrédient.

Pourquoi un « fève » dans les galettes des rois me direz vous ? Tout simplement car avant l’arrivée des fèves en céramique, de vraies fèves étaient utilisées ;).

Dans les magasins / Sur les étals

La fève fraîche est vendue sur les étals dans sa (grande) gousse, cette dernière pouvant atteindre aisément 30 cm. On la retrouve de début mai jusqu’à mi juin.

A côté, elle est vendue écossée et surgelée. On peut également trouver de la farine de fèves dans les magasins spécialisés.

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II. Comment les cuisiner ?

Comment la préparer ?

Pour les fèves fraîches, il y a deux étapes à réaliser :
1- Les écosser
2- Les précuire les fèves 1 minutes dans de l’eau bouillante salée puis retirez la peau.
C’est un peu fastidieux mais cela vaut la chandelle.

Ensuite, ces fèves peuvent être utilisées dans les plats. On peut alors les recuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes ou les sauter dans un peu de matière grasse. Elles peuvent aussi être insérées dans des plats complets pour cuire avec l’ensemble des ingrédients.

Si vous achetez des fèves surgelées déjà écossez, passez directement à l’étape d’utilisation dans les plats.

Dans quels plats ?

Les fèves peuvent se consommer chaudes ou froides. Froides, elles entrent dans la composition de salades printanières. Chaudes, elles peuvent être servies en accompagnement, une fois sautées dans un peu de matière grasse et avec des aromates, des pommes de terres.

Elles peuvent aussi être des ingrédients de plats plus élaborés. On peut par exemple citer des couscous, tajines, plats de pâtes, ou encore des flans et clafoutis.

Enfin, on peut utiliser les fèves pour réaliser une purée à tartiner façon « houmous », en apéritif printanier garanti.

Avec quoi les associer ?

Plutôt douces, elles s’associent avec des condiments pouvant les pep’ser comme l’ail et le cumin. Elles fonctionnent avec la plupart des herbes fraîches (persil, ciboulette, aneth), mais la menthe lui sied particulièrement bien. Du côté des ingrédients transformés, on pourra citer le chorizo, le jambon cru, le fromage de chèvre et la feta.

Dans les plats, elles se marient bien avec les dérivés du blé (semoule, pâtes), les pommes de terre, où elles complètent la douceur. Côté légumes, elles marchent avec l’ensemble des légumes printaniers : asperges, radis.. ainsi qu’avec les premiers légumes d’été : concombre et courgette.

Du côté des viandes et poisson, elles s’accordent avec l’agneau et les viandes douces, ou encore les poissons blancs.

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