I. Présentation
Le Beaufort est un fromage de montagne caractérisé par une pâte pressée et cuite, l’utilisation du lait cru, et une saveur très fruitée. C’est une AOP (appellation d’origine protégée), de la zone du .. Beaufortain en Savoie. Son nom est uniquement lié à sa zone géographique de production qui comprend les vallées de Beaufort, du val d’Arly, de la Tarentaise.
Son histoire
En fait, dans cette zone de Savoie, la production de fromage existe depuis l’empire romain. Au moyen âge, l’élevage de vaches laitières s’accélère avec le défrichage des forêts et la formation de nombreux alpages. L’église encourage d’ailleurs cet élevage en donnant une certaine indépendance aux paysans et en abolissant des taxes. A l’époque, c’est surtout un petit fromage compact appelé « vachelin », facile à transporter et à conserver. La production continue au fil des siècles jusqu’à acquérir le nom de « beaufort » en 1865.
Pendant tout le moyen âge et plus tard, les paysans produisaient indépendamment leurs fromages (1 à 2 tomes par paysan). En 1939, ils finissent par se rassembler en coopérative pour grouper les moyens de production. Cela n’empêche pas une crise du milieu en dans les années 1960 avec l’exode rural, mais en 1968, l’acquisition du label AOP redonne de l’éclat à ce fromage de montagne. Le choix de la qualité est réalisé, ainsi que le choix de privilégier une production lorsque que les vaches sont dans les alpages. (NB : En hiver, le territoire est occupé par les touristes et les vaches sont dans les vallées, dans les étables). Aujourd’hui, le beaufort est (re)connu comme un des meilleurs fromages de type gruyère.
Sa fabrication
La fabrication respecte un processus bien précis :
- Le lait collecté reste cru et n’est pas chauffé / pasteurisé avant la fabrication du fromage
- On lui ajoute de la pressure et de la levure (pour coaguler) puis on le chauffe légèrement autour de 30-32°C afin qu’il caille (= formation de morceaux).
- Ce caillé est brassé pour faciliter la sortie du liquide des grains de caillé puis il est cuit autour de 53-56°C
- Les morceaux de caillé sont ensuite récupérés, disposés dans une étamine et un moule en bois de hêtre (le cercle du beaufort) qui lui donne sa forme de meule.
- Il est mis sous presse pendant 20 heures environ et retourné à plusieurs reprises pour qu’il puisse acquérir sa forme
- Il est ensuite démoulé, et placé en cave d’affinage (à température et humidité contrôlée) pendant minimum 5 mois. Lors de cet affinage, il est régulièrement salé, retourné et nettoyé
On le trouve où ?
On peut le trouver chez les fromagers soit sous forme de meules à découper (les meules font autour de 40 kg et on un diamètre moyen de 50cm..), soit sous forme de portion déjà découpée. A noter qu’on peut le trouver sous deux appellations :
- beaufort d’été pour des fromages produits entre le 1er juin et le 30 octobre, quand les vaches sont dans les alpages et dégustent les herbes et fleurs de montagne
- beaufort « chalet d’alpage » un beaufort d’été mais fabriqué à 1500 m d’altitude
- beaufort (tout court) pour les fromages produits de novembre à mai
Si vous passez dans le beaufortain, vous pouvez vous arrêter directement à la coopérative de production, située à Beaufort (entrée de la ville). D’ailleurs n’hésitez pas à visiter les caves de production, c’est très instructif 😉
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II. Comment le cuisiner ?
Astuces de cuisine
Dans quel plat ?
De par sa texture ferme (comme le gruyère) le beaufort est un fromage qui se déguste très bien nature, coupé en bâtonnets ou en petits morceaux, sur un morceau de pain ou tel quel. C’est un fromage idéal pour les pique-niques ou des repas sur le pouce.
Il a son intérêt « cru » dans les salades où sa saveur fruitée et son grain de sel amènent un petit quelque chose de gourmand, bien plus que le classique gruyère/emmental. De la même façon, il peut être utilisé en cubes pour constituer des petites brochettes apéritives fromagères, en association avec d’autres ingrédients (tomates cerises, olives..).
Cuit il est utilisé classiquement dans un grand nombre de plats savoyards comme le gratin de crozets ou la tarte au beaufort. Il entre aussi dans la composition de la fondue savoyarde. A noter qu’à la cuisson, il fond vite et perd sa forme, donc il est a préférable de l’utiliser :
- soit cru en petits morceaux et il fondra à la cuisson
- soit forme d’une crème de fromage à servir en verrine, ou à répandre sur le plat de votre choix (pâtes, gratin..)
Avec quoi l’associer ?
Côté condiment, le beaufort étant déjà très savoureux à la base, il se suffit souvent à lui même et sers de condiment aux plats. Pour lui donner une note d’ailleurs, on peut toutefois l’associer avec une pointe de cumin.
Cru, en salade, il fonctionne très bien avec la mâche, la roquette, le mesclun, les épinards ou encore les noix.
Comme tous les fromages de montagne, cuit ou cru il se marie bien aux pommes de terre et aux charcuteries fumées. Il fonctionne très bien avec toutes les pâtes (c’est à dire pâtes à tarte, brioches, pain, pâtes à cakes, pâtes alimentaires, crozets, ravioles…) en leur apportant le petit grain de sel et de fruité qui les réveille. Le beaufort peut aussi être utilisé pour réveiller des plats de légumes avec des épinards, des champignons ou des poireaux.
Les recettes du blog
Retrouvez une recette pour vous inspirer :
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Sources de l’article :
- https://www.fromage-beaufort.com/
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Beaufort_(fromage)#Histoire
