Une page de synthèse des “basiques” utilisés régulièrement dans mes recettes.
Accès rapide
- La Pâte brisée
- La Pâte sablée
- La Pâte sablée amande
- Ecorces d’orange confites
- Lemon Curd (Crème citron)
- Kiwi Curd (Crème kiwi)
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La Pâte brisée
Note : Cette recette de pâte brisée donne une pâte plutôt crousti-fondante, idéale pour tarte rustique aux légumes ou quiches.
Pour un moule à tarte “basique” (26cm)
Ingrédients
- 250 g de farine (*)
- 120 g de beurre
- 85 ml de lait froid
- 1 pincée de sel
Réalisation
- Dans un saladier déposez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés.
- Sablez du bout des doigts jusqu’à avoir une consistance de grains de sable
- Ajoutez le lait froid, mélangez pour agglomérez et écrasez la pâte de la paume de ma main pour bien homogénéiser.
- Filmez, et mettez au frais pendant une heure environ.
Astuce : (*) Pour donner une saveur rustique à votre tarte, utilisez une farine semi complète type T80 ou T110, ou remplacer 50 gr de farine par de la farine de sarrasin.
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La Pâte brisée sucrée
Note : Cette recette de pâte brisée sucrée est idéale pour les tartes aux fruits “rustiques”.
Pour un moule à tarte “basique” (26cm)
Ingrédients
- 250 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre fin
- 85 ml de lait froid
- 1 pincée de sel
Réalisation
- Dans un saladier déposez la farine, le sel, le sucre et le beurre coupé en petit dés.
- Sablez du bout des doigts jusqu’à avoir une consistance de grains de sable
- Ajoutez le lait froid, mélangez pour agglomérez et écrasez la pâte de la paume de ma main pour bien homogénéiser.
- Filmez, et mettez au frais pendant une heure environ.
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La pâte sablée
Pour un moule à tarte “basique” (26cm)
Ingrédients
- 250 g de farine (ou 200 gr de farine + 50 gr poudre d’amande ou noisette)
- 60 gr de sucre glace (*)
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
Réalisation
- Disposez sur le plan de travail ou dans un cul de poule large la farine (et les poudre), sucre et sel.
- Ajoutez le beurre en petits morceaux puis travaillez la pâte pour la sabler (ressemble à un amas de grains de sable).
- Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée.
- Étalez votre pâte en disque épais, filmez la et mettez là au frais pour au moins une heure
Astuce : (*) Le sucre glace donne un côté ‘fondant’ à votre pâte à tarte. Si vous préférez quelque chose de très croustillant, utilisez du sucre blond. // Vous pouvez également ‘pep’ser” un peu votre tarte en y ajoutant une cuillère à café de cannelle (si la garniture se prête à l’association avec la cannelle – ex : pomme, prunes, etc)
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La pâte sablée amande
Ingrédients
- 200 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 60 g de cassonade
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 80 ml de lait ou lait végétal
Réalisation
- Disposez sur le plan de travail ou dans un cul de poule large la farine, poudre d’amande, sucre et sel.
- Ajoutez le beurre en petits morceaux puis travaillez la pâte pour la sabler (ressemble à un amas de grains de sable).
- Ajoutez le lait puis mélangez jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée.
- Étalez votre pâte en disque épais, filmez la et mettez là au frais pour au moins une heure
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Écorces d’orange confites
Pour environ 100 gr d’oranges confites :
Ingrédients
- 2 oranges
- 2 * le poids des écorces d’orange en sucre
Réalisation
- Pelez les oranges à vif en conservant bien l’écorce. Gardez la chair pour une autre recette (ou une simple salade orange cannelle par ex ; ))
- Faites blanchir (= cuire dans de l’eau bouillante) l’écorce 2 minutes * 2
- Retirez une bonne partie du ziste (= peau blanche) à l’aide d’un couteau puis découpez les écorces en lanières de 0.5cm de large
- Pesez les écorces, puis dans une casserolle déposez les écorces d’orange et 2 * le poids de ces écorces en sucre.
- Ajoutez un demi verre d’eau, puis portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minute
- Égouttez et laissez reposer une feuille de cuisson.
conservation : plusieurs semaines dans une boite hermétique
Astuces : Marche aussi avec le citron
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Lemon Curd
Pour 1/2 à 2/3 de pot (doublez pour remplir une tarte)
Ingrédients
- 2 citrons jaune non traités
- 2 oeufs
- 75 gr de sucre glace
- 50 gr de beurre
Réalisation
- Prélevez zestes et jus de citron et mettez les dans une casserole.
- Ajoutez le beurre, le sucre mettez à feu très doux que le beurre commence à fondre.
- Battez les oeufs en omelette dans un récipient séparé, puis versez doucement dans votre casserole avec {beurre,sucre,citron} en mélangeant bien.
- Portez à feu moyen tout en continuant de fouetter le tout, et ce jusqu’à ce la crème prenne. Laissez ensuite refroidir.
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Kiwi Curd
Pour 1/2 pot
Ingrédients
- 2-3 kiwi
- 75 gr de sucre
- 20 gr de beurre
- 10 gr de maïzena
- 1 œuf
Réalisation
- Lavez, épluchez les kiwi puis mixez les finement.
- Dans une casserole, mettez l’œuf, le sucre, maïzena et fouettez pour homogénéiser.
- Ajoutez la purée de kiwi, le beurre. Portez à feu doux tout en mélangeant régulièrement.
- Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème prenne. Elle est prête quand elle commence à “volcaniser” et que sa texture est homogène sur l’ensemble de l’épaisseur de la casserole.
- Réservez et laissez refroidir.
