Recettes de base

Bienvenue sur la page de synthèse des recettes de bases utilisées dans mes recettes (notamment sucrées).

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Les pâtes à tartes salées

La Pâte brisée

Cette recette de pâte brisée donne une pâte plutôt croquante et simple. Elle s’utilise plutôt dans les tartes salées, tartes rustiques

Ingrédients

Pour un moule à tarte « basique » (26cm)

• 200 g de farine (*)
• 80 g de beurre
• 60 ml d’eau
• 1 pincée de sel

Réalisation

1. Dans un saladier déposez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés.
2. Sablez du bout des doigts jusqu’à avoir une consistance de grains de sable
3. Ajoutez l’eau mélangez pour agglomérez et écrasez la pâte de la paume de ma main pour bien homogénéiser.
4. Laissez reposer 10-15 minutes avant d’utiliser.

Astuce : (*) Pour donner une saveur rustique à votre tarte, utilisez une farine semi complète type T80 ou T110, ou remplacer 50 g de farine par de la farine de sarrasin.

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La Pâte brisée fondante

Cette recette permet de disposer d’une pâte brisée crousti-fondante, apportant du moelleux à vos tartes salées. Elle fonctionne très bien avec les quiches.

Ingrédients

Pour un moule à tarte « basique » (26cm)

•  250 g de farine ()
• 120 g de beurre
• 85 ml de lait froid
• 1 pincée de sel

Réalisation

1. Dans un saladier déposez la farine, le sel et le beurre coupé en petit dés.
2. Sablez du bout des doigts jusqu’à avoir une consistance de grains de sable
3. Ajoutez le lait froid, mélangez pour agglomérez et écrasez la pâte de la paume de ma main pour bien homogénéiser.
4. (Facultatif) Mettez au frais 30 minutes avant d’utiliser.

Les pâtes à tartes sucrées

La pâte brisée sucrée

Note : Cette recette de pâte brisée sucrée est idéale pour les tartes aux fruits « rustiques » .

Pour un moule à tarte « basique »  (26cm)

Ingrédients

•  250 g de farine
•  100 g de beurre
• 50 g de sucre fin
• 85 ml de lait froid
• 1 pincée de sel

Réalisation

1. Dans un saladier déposez la farine, le sel, le sucre et le beurre coupé en petit dés.
2. Sablez du bout des doigts jusqu’à avoir une consistance de grains de sable
3. Ajoutez le lait froid, mélangez pour agglomérez et écrasez la pâte de la paume de ma main pour bien homogénéiser.
4. (Facultatif) Filmez, et mettez au frais pendant une heure environ.

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La pâte sablée

Pour un moule à tarte « basique »  (26cm)

Ingrédients

• 250 g de farine
• 60 g de sucre glace (*)
• 125 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de levure chimique
• 1 œuf

Réalisation

1. Disposez sur le plan de travail ou dans un cul de poule large la farine (et les poudre), sucre et sel.
2. Ajoutez le beurre en petits morceaux puis travaillez la pâte pour la sabler (ressemble à un amas de grains de sable).
3. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée.
4. Étalez votre pâte en disque épais, filmez la et mettez là au frais pour au moins une heure

Astuce : (*) Le sucre glace donne un côté ‘fondant’ à votre pâte à tarte. Si vous préférez quelque chose de très croustillant, utilisez du sucre blond. // Vous pouvez également ‘pep’ser » un peu votre tarte en y ajoutant une cuillère à café de cannelle (si la garniture se prête à l’association avec la cannelle  – ex : pomme, prunes, etc)

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La pâte sablée amande ou noisette

Ingrédients

• 200 g de farine
• 50 g de poudre d’amande ou de noisette
• 60 g de cassonade
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 80 ml de lait ou lait végétal

Réalisation

1. Disposez sur le plan de travail ou dans un cul de poule large la farine, poudre d’amande, sucre et sel.
2. Ajoutez le beurre en petits morceaux puis travaillez la pâte pour la sabler (ressemble à un amas de grains de sable).
3. Ajoutez le lait puis mélangez jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée.
4. Étalez votre pâte en disque épais, filmez la et mettez là au frais pour au moins une heure

Les pâtes feuilletées (salées ou sucrées)

La pâte feuilletée express

Ingrédients

Pour 1 tourte ou 1 galette

• 350 g de farine
• 200 g de beurre
• 175 g d’eau
• 5 g de sel

Pour 1 tarte (i.e. juste le fond de tarte)

• 200 g de farine
• 115 g de beurre
• 100 g d’eau
• 3 g de sel

Réalisation

1. Dans un saladier ou le bol de votre batteur (équipé du crochet) disposez la farine, beurre coupé en petits morceaux et le sel. Mélangez de manière  ramollir le beurre (A la main, écrasez les morceaux de vos doigts, cela ira plus vite).
2. Ajoutez l’eau puis mélangez/pétrissez jusqu’à ce que l’eau amalgame bien toute la pâte et texture soit à peu près homogène. Il doit néanmoins rester des morceaux de beurre; ces derniers assureront le feuilletage.
3. Étalez une première fois sur une bande, puis rempliez la pâte en 3 (comme une lettre). Pivotez de 90°, ré-étalez puis repliez la pâte en  3. (comme une lettre)
4. Laissez reposer la pâte 15 minutes (au frais ou non).
5. A l’issue de ce temps, récupérez la pâte, étalez en bande puis repliez en 3 (comme une lettre). Pivotez de 90°, ré-étalez puis repliez la pâte en  3 (comme une lettre)

Laissez reposer 15 minutes puis  la pâte est prête  à utilisation

Pour pep’ser les desserts

Écorces d’orange confites

Ingrédients

Pour environ 100 g d’oranges confites :

• 2 oranges bio
• 2 * le poids des écorces d’orange en sucre

Réalisation

• Pelez les oranges à vif en conservant bien l’écorce. Gardez la chair pour une autre recette (ou une simple salade orange cannelle par ex ; ))
• Faites blanchir (= cuire dans de l’eau bouillante) l’écorce 2 minutes * 2
• Retirez une bonne partie du ziste (= peau blanche) à l’aide d’un couteau puis découpez les écorces en lanières de 0.5cm de large
• Pesez les écorces, puis dans une casserole déposez les écorces d’orange et 2 * le poids de ces écorces en sucre.
• Ajoutez un demi verre d’eau, puis portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minute
• Égouttez et laissez reposer une feuille de cuisson.

Conservation : plusieurs semaines dans une boite hermétique

Astuce : Cette recette marche aussi avec le citron, la clémentine, ou le pamplemousse

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Le confit de citron

Le confit de citron est une gelée de citron remplie de zeste, très pêchue en saveur citronnée. C’est un petit plus idéal pour pep’ser un dessert ou une pâtisserie au citron.

La forêt enneigée

Ingrédients 

Quantité pour pep’ser un gâteau familial :

• 2 citrons (zestes et jus)
• Sucre à moitié du poids du jus de citron)

Réalisation

• Récupérez les zestes et le jus des citron séparément.
• Pesez le jus des citrons. Pesez en sucre la moitié du poids du jus de citron.
• Dans une casserole, disposez sucre, zestes et le jus puis portez à ébullition. Laissez ensuite confire tout doucement.
• Le confit est prêt quand le jus a “gélifié”. Réservez jusqu’à utilisation.

Pour garnir crêpes, kouings, fonds de tarte

Lemon Curd

Le lemon curd peut être utilisé pour garnir un fond de tarte au citron, crêpes, ou tout simplement à déguster à la cuillère.

Ingrédients

Pour 1/2 à 2/3 de pot à confiture (doublez pour remplir une tarte) :

• 2 citrons jaune non traités
• 2 œufs
• 75 g de sucre glace
• 50 g de beurre

Réalisation

1. Prélevez zestes et jus de citron et mettez les dans une casserole.
2. Ajoutez le beurre, le sucre  mettez à feu très doux que le beurre commence à fondre.
3. Battez les œufs en omelette dans un récipient séparé, puis versez doucement dans votre casserole avec {beurre,sucre,citron} en mélangeant bien.
4. Portez à feu moyen tout en continuant de fouetter le tout, et ce jusqu’à ce la crème prenne. Laissez ensuite refroidir.

Utilisation : Ce curd s’utilise comme une confiture pour les tartines, crêpes, pancakes, gâteaux roulés, ou alors garniture de tarte au citron qui ne seront pas re-cuites.

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Kiwi Curd

Le kiwi curd est une déclinaison du lemon curd version kiwi. En effet, le kiwi cuit est légèrement acide et peut remplacer le citron dans les préparations sucrées acidulées. Ce curd s’utilise comme une confiture pour les tartines, crêpes, pancakes, gâteaux roulés.

Ingrédients

Pour 1/2 pot à confiture :

• 2-3 kiwi
• 75 g de sucre
• 20 g de beurre
• 10 g de maïzena
• 1 œuf

Réalisation

• Lavez, épluchez les kiwi puis mixez les finement.
• Dans une casserole, mettez l’œuf, le sucre, maïzena et fouettez pour homogénéiser.
• Ajoutez la purée de kiwi, le beurre. Portez à feu doux tout en mélangeant régulièrement.
• Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème prenne. Elle est prête quand elle commence à “volcaniser” et que sa texture est homogène sur l’ensemble de l’épaisseur de la casserole.
• Réservez et laissez refroidir.