Focus AOP : La mogette de Vendée

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I . Présentation

Dénomination : Mogette de vendée, mojette ou nonjhette (écriture santongeais) – ou encore « lingot blanc vendéen » –

La mogette est un haricot blanc ( «phaseolus vulgaris ) typique de la Vendée et des Deux Sèvres qui a obtenu en octobre 2010 le label européen IGP « Mogette de Vendée ». C’est un haricot au grain allongé, dont une extrémité est aplatie, et qui rentre dans la famille des haricots lingots. Il fut souvent surnommé « carré d’un bout » par les paysans qui le cultivèrent.

Sa culture est classique des haricots « à rames» : on plante des graines de haricots, des petites pousses apparaissent lorsque la température atteint 15°C, puis forment des plantes rapidement recouvertes de gousses allongées (comme les haricots verts). On récolte la mogette autour de 90 jours après le semis: pour cela, on arrache la plante et la laisse sécher soit en plein soleil, soit en attachant les pieds et en les laissant pendre. Les graines sont recueillies une fois les gousses sèches, en tapant dessus ou en les décortiquant (patiemment).

 

Petits haricots en cours de pousse

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Gousses de mogettes

 

Son histoire

On s’en rappelle difficilement, mais le haricot n’est pas un produit de base du terroir français, mais un pur produit d’exportation suite à la découverte du « Nouveau Monde ». Il parait que se seraient les navigateurs espagnols qui rapportèrent précieusement quelques graines au pape Clément VII. Celui-ci, les confia à des moines qui tâchèrent d’étudier les possibilités de production. La richesse des sols d’Italie permit d’obtenir de bons et rapides résultats. De plus, il s’avéra que ces graines se conservaient très bien en hiver ! Les moines tachèrent donc de diffuser rapidement ces cultures et il s’avéra que le climat de la Vendée était très favorable à ces plantes… qui devinrent un produit du terroir.

La dénomination de la mogette viendrait d’une déclinaison des « moines », qui diffusèrent la culture de la mogette au sud de l’Europe. La forme courbée et la couleur blanche du haricot rappellerait en particuliers les jésuites (habillé de blanc) en train de prier. C’est donc naturellement que le nom de petit moine, ou « monjito » en espagnol, lui a été donné… et a dérivé en « mogette » dans l’ouest de la France.

 

Sa saison

On retrouve la mogette fraîche ou mi sèche en Septembre-Octobre, sous forme de filets de quelques kilos de gousses.

Elle est disponible toute l’année sous forme sèche

 

Sur les étals/dans les magasins

En Vendée et dans ses environs, en trouve la mogette mi sèche sous forme de haricots mi-secs que l’on peut soit cuisiner, soit transformer en conserves maison. Dans le reste de la France, on la retrouve préférentiellement sous forme de packs de haricots secs (plutôt dans les rayons bio ou terroir), ou alors sous forme cuisinée.

 

***

II. Comment la cuisiner ?

Préparation

La mogette doit être cuite avant d’être consommée.

  • Dans sa version mi sèche, on la cuit environ 30 minutes dans de l’eau bouillante, avec ail et bouquet garni.
  • Dans sa version sèche, on la cuit 1 heure dans de l’eau bouillante. On conseille d’ajouter 1 cuillérée à café de bicarbonate pour éviter les petites flatulences après consommation ;).

Une fois pré-cuite, la mogette se consomme ainsi, ou peut entrer dans la préparation de divers plats salés. N’hésitez pas à la pré-cuire un à deux jours avant, elle se conserve bien au réfrigérateur

 

Mogettes de vendée (sèches)

Astuces de cuisine

Dans quel plat ?

Traditionnellement, en Vendée, (il y a quelques dizaines d’années … ), on laissait mijoter sur le feu un grand plat de mogettes, et les membres de la maisonnée se servaient au besoin en rentrant des champs. Le repas classique était une grande tranche de pain (dit « pain de 4 ») grillée, tartinée de beurre et ensuite garnie de mogettes longtemps mijotées. A présent, dans les restaurants traditionnels,  la mogette se déguste classiquement accompagnée d’un jambon vendéen;  jambon typique et très parfumé.

 

Dans sa cuisine plus « moderne », la mogette peut être préparée par exemple :

  • Tout simplement au naturel : cuite avec ail, oignon et carottes ou encore mijotée dans des petits plats maison
  • en salade où sa saveur douce forme une bonne base
  • en gratin de haricots, pour changer
  • en crème dégustée chaude ou froide (tartinade)
  • ou en gâteau, avec la purée de mogette qui remplace la farine

 

Avec quoi l’associer ?

Côté condiments, la mogette se marie bien avec la tomate, l’ail, le thym, une pointe de cumin. Les condiments trop fortement dosés ne lui conviennent pas car ils neutralisent sa saveur douce.

Dans les plats, on peut l’associer avec le chorizo pour la relever,  le jambon vendéen ou encore le canard. Côté légumes, elle s’accorde bien avec le fenouil ou encore un mélange de légumes divers. Côté fromages, elle se marie naturellement bien avec les fromages de chèvre.

Les recettes du Blog

Retrouvez quelques idées pour vous inspirer.

 

 


Une recette simple : Mogette au naturel vendéen

Pour 4 personnes :
Ingrédients
• 250 gr de mogettes (haricots secs ou mi secs)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre
Et selon les familles :
• Un bouquet garni (thym, laurier au minimum)
• un peu de beurre dans haricots

Réalisation
1. Mettez vos mogettes dans une casserole et recouvrez entièrement d’eau plus 2-3 cm.. Faites bouillir puis arrêtez le feu.
2. Videz l’eau, remettez vos mogettes et remettez de l’eau
3. Emincez l’oignon, écrasez une gousse d’ail et mettez les dans l’eau.
4. Portez le tout à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen pendant entre une bonne heure au minimum (vérifiez ce temps de cuisson sur votre paquet de mogette pour les haricots secs) .. ou 3 heures si vous souhaitez des « mogettes pure tradition »
5. Salez, poivrez, et servez tel quel avec un peu beurre et de belles tranches de jambon (idéalement de Vendée sinon du jambon à griller )

Note : Certaines familles ajoutent des carottes.. Soit disant pour limiter le côté venteux des haricots …

 

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Sources de l’article
– Ma belle mère 😉
– http://romegas.wordpress.com/2011/02/12/la-mogette-specialite-vendeenne/
– http://mogettesdevendee.fr/fr/la-mogette

Mots clés : mogette, haricot blanc, vendée

 

 

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une bien bel legume de notre pays!

Dans la plupart des recettes que j’ai lues, deux méthodes sont recommandées pour la cuisson des mogettes vendéens. Elles comprennent toutes deux une étape de prétrempage et une longue étape de mijotage, la différence se situant au niveau de la première étape.

Remarque : ce processus fonctionne pour tous les haricots secs, pas seulement les haricots blancs. Certains haricots n’ont pas besoin de pré-trempage, alors tenez compte des instructions sur l’emballage, et assurez-vous de trier vos haricots pour éviter les cailloux et de les rincer avant de commencer.

Méthode n° 1 : Faites tremper toute la nuit – au moins 8 heures. Pour cette méthode, couvrez les haricots avec de l’eau à 2 pouces au-dessus du sommet des haricots ou plus (ils vont se dilater). Changez l’eau de temps en temps.

Méthode n° 2 : Couvrez d’eau sur 5 cm et portez à ébullition. Éteignez immédiatement le feu et laissez reposer pendant 2 heures.

Une fois le trempage terminé, égouttez, rincez, puis portez à ébullition et réduisez à un frémissement pendant 1,5 à 2 heures, le temps de cuisson variant selon le haricot. Testez la cuisson des haricots à partir d’une heure et toutes les 15 minutes par la suite pour éviter de trop les cuire – vous voulez des haricots tendres et moelleux qui gardent un peu de mordant – vous ne voulez pas qu’ils deviennent de la bouillie.

L’étape du mijotage est le moment idéal pour ajouter des saveurs via des herbes aromatiques et des légumes. Essayez d’ajouter les feuilles de laurier que vous avez trouvé sur Labochef, un demi-oignon, une poignée de persil, quelques gousses d’ail, des carottes, du céleri ou des poireaux, puis retirez ces morceaux à la fin.

Bien sûr, la méthode n° 3 consiste à acheter une boîte de haricots et à les rincer, ce qui est tout à fait normal.

Bonne cuisine !