Apéritif

Filet mignon séché « maison »

Bonjour à toutes et tous

L’année dernière déjà, mon attention avait été très attirée sur les méthodes présentées par différents blogs pour obtenir des charcuteries maison. Le fait de préparer cela en étant sûr des ingrédients, d’où cela venait et en limitant le budget, le tout avec peu de travail (I.e. du salage/séchage au réfrigérateur) avait de quoi intéresser.

Ce fut le filet mignon de porc qui passa en premier par la case salage/séchage, en vue d’obtenir un vrai filet mignon séché. Pendant 2 semaines, je surveillais régulièrement la préparation, puis fut surprise de voir que la viande se conservait bien, séchait doucement et paraissait tout à fait saine.. Quand vint le jour fatidique de la dégustation mes gourmands furent conquis par le goût et par le moelleux.

Depuis, j’en ressort tous les ans, notamment lors des fêtes. Alors je partage le concept avec vous et nombres astuces acquises au fil du temps. J’espère que cela vous intéressera. Bonne journée !

Filet Mignon séché maison – Au Fil du Thym

Recette : Filet mignon séché maison

Saison de la recette : Toute l’année

Temps de préparation : 10 minutes *2 (+ surveillance de temps en temps)

Temps de séchage: 2 à 3 semaines


Ingrédients

Pour 1 filet mignon séché ( environ 6 personnes) :

  • 1 filet mignon de porc d’environ 500g
  • 1 kg de gros sel
  • 3 cuillères à soupe de thym
  • 2 cuillères à soupe de baie roses.
  • poivre

Utile à la réalisation:

  • moule à cake
  • un torchon propre et bien sec
  • 1 post it + crayon !

Réalisation

Étape 1 : Le salage

  • Si vous avez un peu de temps, n’hésitez pas à parer le filet mignon c’est à dire retirer les packs de gras en excès et l’aponévrose, cela rendra la viande plus agréable à déguster.
  • Dans un moule à cake ou un tupperware long, déposez un bon lit de sel.
  • Parsemez de thym et de baies roses puis déposez le filet mignon.
  • Recouvrez le de gros sel.
  • Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. En cas d’un poids différent, calculez par règle de trois (Temps de séchage de votre filet en heures = poids de votre filet en grammes * 12 / 500 )

Étape 2 : Le séchage

  • Au bout des 12h, récupérez le filet mignon de porc puis rincez le pour bien le débarrasser du sel.
  • Séchez le très soigneusement avec du papier absorbant puis poivrez légèrement (le poivre est antiseptique).
  • Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer. N’hésitez pas à mettre un post-it sur le ligne avec la date de lancement de séchage, cela vous permettra de repérer son temps de séchage.
  • Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. – Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -. pendant le séchage pensez bien :
    • à vérifier votre filet mignon de temps en temps (3-4j)
    • à le tourner régulièrement que la partie en contact avec le réfrigérateur ne reste jamais la même.

Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes. Il se dégustera à l’apéro, ou pourra agrémenter des salades, sandwiches, etc.


Astuces :

  • Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez. Le salage permet en effet d’aider au séchage.
  • Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon. Evitez aussi les torchons lessivés avec les lessives parfumées, cela transmettra le « parfum chimique » au filet mignon.
  • Ne placez surtout pas le filet dans un tupp’ ‘ fermé, sinon l’humidité du filet mignon ne va pas s’évacuer.
  • Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas. Évitez le contact avec les fruits et légumes.
  • N’hésitez pas à tourner votre filet mignon séché de temps en temps (que la surface en contact avec l’étagère change et l’humidité n’y stagne pas)
  • Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Elle changera très légèrement de couleur (plus foncée) en raison du séchage.
  • Si des moisissures apparaissent :
    • Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Cela peut être lié à un réfrigérateur trop humide, mal ventilé (l’air ne circule pas et ne « sèche » pas le filet), un torchon humide, ou encore trop serré ( ce qui ne permet pas à l’air de circuler), ou encore une viande qui aurai apprécié un peu plus de salage (filet mignon de bonne taille).
    • Dans ce cas, retirez la partie moisie, remettez dans du gros sel quelques heures, puis redémarrez le séchage.
    • Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne. Si jamais elle prends un goût rance/ une odeur de pourriture, ne consommez pas.

Florence (Au Fil du Thym)

View Comments

  • Bonjour,
    Merci pour cette recette que je vais m’empresser d’essayer.
    J’ai juste une petite question : une fois le séchage terminé (à la fin des 3 semaines), combien de temps peut-on le conserver et à quel endroit (toujours dans le bac du frigo ou bien dans un endroit sec à l’abri de la lumière) ?
    Séverine

    • Bonjour,
      En théorie cela se conserve "tant que la viande reste saine et ne moisi pas ou n'est pas trop sèche", donc cela peut être plusieurs semaines. Le mieux est quand même de synchroniser (sur la semaine) la dégustation de la fin du séchage.
      Cordialement

      • Bonjour
        J'ai fait deux filet mignon.
        Les deux, trop salé.
        Le premier, salage douze heures, j'ai rincé sous le fil fil l'eau du le robinet.
        Le deuxième, salage dix heures,j'ai rincé sous le fil d'eau robinet en plus j'ai fait trempé dans un récipient d'eau pendant une heure.
        Je c'est pas où sa vas pas.
        Merci

        • Bonjour,
          Le filet mignon séché est une charcuterie, c'est normal que cela soit salé. Ce que vous pouvez faire c'est le laisser sécher et au moment de la dégustation retirer une fine couche de quelques millimètres.
          Bonne journée

        • Bonjour.
          Rincez la viande à l'eau claire et immergez-la dans un récipient avec de l'eau.
          Laissez dessaler au frigo pendant 24h en changeant l'eau trois fois toutes les 8 h.

        • Bonjour,
          Il est a conserver entier. Il n'y a pas besoin de le mettre sous vide une fois prêt sauf si voulez le garder un bon mois.
          Bonne journée

          • Bonjour, peut on utiliser des compresses non tisser pour le sechage? J ai des torchons mais des microfibres ou autres tres duveteux…

          • Bonjour,
            Il me semble que certains lecteurs procèdent ainsi. Tant que les compresses ne sont pas traitées et ne laissent pas de fibre, je pense que ca marche.
            Bonne journée

    • Bonjour je vous assure que dès l'ouverture de votre "Lomo" (ou filet mignon séché) il n'aura pas le temps de s'abîmer !
      C'est un produit très addictif 😊

      • bonjour, j'aimerai savoir si on peut appliquer la règle des trois pour un magret de canard.
        Pour le filet mignon super recette, j'en suis à mon deuxième et c'est top.
        merci

        • Bonjour,
          Oui vous pouvez appliquer la règle de trois, il n'y a pas de raisons que cela change. ;)
          Bonne journée

    • Bonjour, le mieux est de peser régulièrement votre viande (lorsque vosu vérifiez que tout va bien) à partir de 40% de perte de poids par rapport à la sortie du salage, c'est bon. Après c'est une affaire de gout, plus ou moins sec. Pour la conservation, dans le cas du filet mignon, je le coupe en deux, on en mange une moitié et je mets la seconde sous vide puis au frigo, ça se conserve facilement plus de 4 semaines ;-)

  • Bonsoir je ne me rappelle plus de la règle de trois vue l'âge que j'ai, mon filet mignon fait 400 grs combien de temps faut-il le laisser dans le sel merci cordialement patrick

    • Bonjour
      Pour la règle de trois c'est :
      | 500 g | 10h |
      | 400 g | ? |
      donc 400*10/500= 8h.
      Après en théorie c'est plutôt dépendant du diamètre du filet que de son poids, mais en approximation le poids est bien.
      Bonne journée

      • Je fais du foie gras et du filet mignon cuit au gros sel. Ma mère faisait cela aussi avec des langues de porc. On aurait dit du petit salé. Quelle est la durée de cuisson dans le gris sel ?? Merci de vos reponses

        • Bonjour,
          cela ne cuit pas dans du gros sel. ON laisse "juste" reposer et ce 10 à12 comme marqué dans la recette
          Bonne journée

    • Bonjour,
      J ai l impression que le filet est encore mou .... il ne sent pas mauvais dois-je le saler de nouveau ça fait 2 semaines bac à légumes torchon et poivre

      • Bonjour,
        A votre place, je laisserais le filet sécher encore, le temps de séchage proposé est une moyenne et cela peut varier selon votre réfrigérateur.
        Bonne journée

      • bjr moi aussi il et encore mou au bout de deux semaine je vais encore le laissé une bonne semaine et je vais changer de torchon .

  • jolie recette!!!! j'avais l'habitude de la faire avec des magrets je vais m'y attaquer de suite merci

  • Bonjour j'ai fait pareille mais cela fait déjà un mois dans le frigo et il est toujours mou sa ne sèche pas José pas le coupé,il est d'aspect joli bien herbes

    • Bonjour,
      Vous n'êtes pas sensés obtenir un "bout de bois", cela reste une charcuterie souple comme le jambon cru.
      Après la durée de séchage dépends du poids du filet : plus le filet est gros, plus cela prends de temps. Si votre filet dépasse les 600g, c'est normal qu'il prenne plus de temps.
      Bonne journée

    • Bonjour,
      des internautes m'avaient dit le ré-utiliser après l'avoir séché au four à 150° pendant plusieurs heures. Je n'ai jamais essayé, ne préparant cette recette que pour de rares occasions.

      Bonne journée
      Florence

      • Bjr, perso je me sert du gros sel avec du vinaigre blanc pour faire mon désherbage …..

    • Bjr
      Concernant le gros sel récupéré, je le réutilise ds mon lave-vaisselle ( sauf celui qui est taché !) C'est le même que celui vendu pour l'entretien du LV, sauf qu'ici il est alimentaire !!

  • Je l'ai parfaitement réussi, je l'ai laissé sécher dans le bac a légumes, pas encore goûté, dommage on ne peut pas mettre de photo, merci pour la recette

  • Pour le séchage à point ce n’est pas compliqué.
    Séchage à 35%
    Pour un filet de 500g avant salage, vous multipliez par 65% ce qui donne 325g quand votre filet atteindra ce poids il est impeccable.
    Pesez le de temps en temps jusqu’à ce poids idéal.
    Bien sûr pour un autre poids même opération.

  • Bonjour, recette au top et parfaitement réussie mais le filet mignon n'est pas encore assez sec. Il a pourtant été fait le 30 novembre. Avez-vous une astuce pour le sécher plus ? Le laisser encore plus longtemps dans le torchon au frigo ?
    Merci d'avance. Passez de belles fêtes !
    Myriam

    • Bonjour,
      Oui, à part laisser encore quelques jours je n'ai pas mieux. Certains lecteurs font sécher dans une pièce type cave, mais je n'ai jamais pratiqué..
      Le temps de séchage dépends de la taille du filet mais aussi de l'humidité dans le réfrigérateur, donc parfois il y a quelques variations.
      Désolée de ne pouvoir faire mieux.
      Bonne journée

    • Bonjour, merci pour cette recette!
      Deux questions svp :
      -une fois dans le gros sel, dois-je couvrir/fermer le récipient?
      -à quelle température le laisser pendant la période de salaison? Frigo, cave, température ambiante?
      Merci d’avance pour vos réponses 😉

      • Bonjour
        - 1) non pas forcément besoin de fermer le récipient
        - 2) comme marqué dans la recette, c'est au réfrigérateur. Certains le font dans leur cave, mais jamais testé.
        Bonne journée

    • Bonjour
      J'ai réalisé cette recette pour la 2ème fois. Nous sommes déçus car le filet mignon est trop salé. Au niveau du goût, le sel domine à la viande. Filet mignon de qualité acheté chez mon charcutier qui me faisait des éloges de ce filet mignon. Dommage!

      • Bonjour,
        Je suis désolée pour vous que la recette n'ai pas convenu (même si vous trouverez la même recette partout). Il faudrait essayer de réduire le temps de salage (d'où les 10 OU 12H dans la recette) et vraiment bien rincer avant de mettre en séchage.
        Bonne journée

    • Pour finir le séchage, je le mets dans un sac en toile , pendu dans une pièce en courant d'air.

    • Bonjour,
      Je ne sais pas, n'ayant pas de cave à vin et ne connaissait pas les conditions de température/humidité à l'intérieur.
      bonne journée

    • Bonjour j'ai fait un filet mignon et un magret de canard commencé le 2 mars ,nous sommes le 21 mars ,je ne comprends pas la viande à un peu sèche, mais il y a un peu de moisi je ne sais plus quoi faire ? Merci pour vos réponses bribri

      • Bonsoir,
        désolée du temps de réponse.
        Le moisi n'est généralement pas très bon signe car cela veut dire que de l'humidité à stagné.
        Pour "donner une chance", je vous suggère de l'enlever et continuer le séchage. Si jamais la viande se met à sentir fort ou a un goût fort à la dégustation, elle ne sera plus bonne. Si il n'y a rien, normalement cela devrait aller. (cf. astuces dans l'article).
        Bonne soirée

  • Bonjour, après 3 semaines de séchage le résultat est parfait. Je suis très satisfaite de cette recette. C’est juste sublime, mon filet est tendre tout en ayant bien sécher. J’ai un frigo avec froid ventilé donc je pense que ça m’a beaucoup aidé. La prochaine fois j’essayerai avec un filet de canard. Merci à vous pour la recette.

    • Bonjour,
      Merci pour le retour. Effectivement le réfrigérateur ventilé doit aider à limiter la stagnation d'humidité, merci d'avoir pointé cet élément.
      J'espère que cela vous plaira autant avec le canard.
      Bonne journée !

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Published by
Florence (Au Fil du Thym)

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