Comment cuisiner l'épinard ?

I. Présentation

Présentation

Ah l’épinard. De combien de préjugés cette plante est-elle victime ? Symbole des légumes fadasses de cantine, supposé excellente source de fer, plus consommé surgelée que fraîche, parfois on ne sait que penser d’elle.

L‘épinard est en fait une plante annuelle de la famille des chénopodes – ou des amaranthes selon les classifications – , plantes avec de grandes feuilles vertes et plutôt « triangulaires » et des fleurs poussant sur une grande tige. Notre dévoué épinard serait issu de la sélection entre toutes ces espèces sauvages sur des critères de goût et de qualités nutritives. Aujourd’hui, c’est une plante phare des potagers et des maraîchers . Plusieurs variétés existent : des variétés d’hiver (Géant d’hiver, monstrueux de viroflay) et des variétés de printemps (Polka), permettant de disposer de sa présence sur les étals environ 6 mois dans l’année. On consomme uniquement les feuilles de toute jeunes à moins jeunes.

(Ceci est un chénopode blanc sauvage, de la même famille que les épinards)

Côté nutrition, c’est effectivement une plante riche en vitamines. Il contient un peu en fer.. mais bien loin des lentilles et pois. 😉

Son histoire

Notre épinard aurait tout d’abord pris ses aises dans l’Asie centrale, avant de rejoindre la Perse dans le courant du VIe siècle. On retrouve d’ailleurs pas mal de recettes traditionnelles du Moyen Orient à base de cette plante.

Il aurait été introduit en Espagne par les Arabes au XIIe et peut être en France au retour des croisades. Il apparaît dans les livres de recettes du Moyen Age dès le XIIIe, avec l’intérêt d’être une plante compatible avec le début de printemps/période de Carême. Il gagne ses lettres de noblesses grâce à Catherine de Médicis lors de la renaissance, remplaçant alors les plantes sauvages comme l’arroche dans les assiettes.

A notre ère plus moderne, il a été popularisé par le dessin animé Popeye où il est sensé donné de la force. Le mythe du fer serait venu de l’association maladroite entre la « santé de fer » de Popeye et le légume. A cette association, se serait ajouté un rapport scientifique de 1934 évaluant ses qualités nutritives des légumes et trouvant dans l’épinard 10 fois plus de fer que la vraie quantité. Ce rapport a été contredit depuis. Aujourd’hui, la science démontre qu’effectivement notre épinard contient un peu de fer, mais bien moins que les lentilles.

Sur les étals / dans les magasins

Sur les étals, on le retrouve de l’automne au printemps selon les variétés avec un pic fin d’hiver / début de printemps (février, mars, avril), vendu en botte ou en vrac. Comptez un bon kilo pour 4 personnes. On retrouve aussi des jeunes pousses d’épinard dans le coin des salades / du mesclun, qui s’utilisent .. en salade !

Dans les supermarchés on le retrouve plus souvent surgelé, en feuilles entières ou hachées. Mais le goût n’a rien à voir avec l’épinard frais..

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II. Comment les cuisiner ?

Comment l’utiliser ?

Pour les épinards frais, bien les laver avant préparation. Vous pouvez aussi retirer un peu des tiges, si vous trouvez qu’il y en a beaucoup et /ou qu’elles sont dures.

Ensuite les épinards peuvent se cuire de différentes façons :

Sautés à la poêle dans un peu de matière grasse
Blanchis quelques minutes avant utilisant dans une autre préparation
Insérés directement dans le plat « tout en un »

Vous pouvez intégrer la feuille entière directement comme l’émincer grossièrement (plus facile à déguster). A noter que lorsque vous cuisinez des épinards frais, prévoyez toujours votre plus grosse poêle ou casserole. 🙂

Côte surgelé, il suffit simplement de dégeler tranquillement la préparation avant utilisation dans un plat.

Enfin les jeunes pousses d’épinards se consomment crues dans des salades

Dans quels plats ?

L’épinard peut être utilisé dans différents plats et pour différents usages. Je crois que c’est un des rares légumes que l’on peut utiliser dans n’importe quelle préparation, excepté le « rôti au four » ^^

Côté accompagnement, l’épinard permet de réaliser une savoureuse fondue d’épinards qui agrémentera bien des viandes, des poissons ou des plats végétariens. Il est un composant intéressant des dhals (plats de lentilles mijotées)

Cette fondue peut également intervenir dans une garnitures de plats plus élaborés comme les lasagnes, les pâtes, les cakes salés, les clafoutis, les flans, les œufs cocottes, les tartes et les tourtes. Généralement, il « fonctionne » très bien dans tous les plats à base crémeuse comme les flans, clafoutis et compagnie. En petite quantité, il s’intègre dans des galettes, des boulettes et des pancakes, en leur donnant une jolie couleur verte.

Enfin il peut s’utiliser en smoothie / jus, en association avec des ingrédients aux saveurs plus douces.

Avec quoi les associer ?

Avec sa saveur herbacée, l’épinard se marie soit avec les ingrédients doux, soit les ingrédients pêchus en goûts.

Du côté des condiments, l’épinard s’accorde très très bien avec les épices, et en particulier le curry, le curcuma et le cumin. En conséquence il est particulièrement savoureux dans les plats végétariens épicés avec des légumineuses tels que les currys de légumineuses (pois chiches, lentilles, pois cassés) et les dhals.

Côté fruits secs il fonctionne avec les amandes et leur douceur, ainsi qu’avec tous les dérivés de fruits secs « crémeux » (crème d’amande, tofu soyeux..). Pour les légumes, il s’accorde bien avec les champignons, les topinambours et les artichauts, en contrebalançant leur saveur forte.

Côté crèmerie, il fonctionne très bien avec la crème fraîche (qui adoucit son côté herbacé), le yaourt, le fromage de chèvre , le roquefort et le comté. Les œufs lui conviennent aussi, grâce au crémeux du jaune.

Et enfin, côté viandes et poissons, il se marie bien avec les poissons blancs et les viandes blanches (poulet, veau..).

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