Découverte : Mais quel est ce bleu sur mon fromage ?

Bonjour à tous,

Pas de recette aujourd’hui (revenez jeudi matin 😉 ) car j’aimerais partager une petite fiche « découverte » que je me suis rédigée il y a peu pour pallier à un manque de connaissance. En fait, depuis que je cuisine, j’ai acquis pas mal de connaissances en cuisines & produits… et cela me fait de plus en plus bizarre quand on assure que je me trompe. Dernier en date, au détour d’une conservation fromages et le roquefort .. et bien j’ai appris qu’il n’était pas issu de lait vache comme les autres bleus, mais de lait de brebis ! Arf, grave erreur.

Wikipédia aidant, je me suis préparée le lendemain une petite « fiche culture Bleus »pour combler mes lacunes, fiches que je vous partage ici. C’est quelque chose de très général, pour être concis. J’essayerais dans les mois à venir de me constituer des petites fiches par fromage 😉

A l’origine étaient le champignon

Ce que l’on appelle « bleu » dans le langage courant, représente la catégorie des fromages dits «  à pâte persillée » ou «  à moisissure interne ». Ce sont des fromages de vache ou de brebis, où la fabrication suit une variante par rapport aux autres fromages : l’ensemencement et le piquage.

En effet, lors de la coagulation du lait (permettant la création du caillé), des champignons microscopiques de l’espèce Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti sont ensemencés. Si vous avez quelques notions médicales vous remarquerez qu’ils sont de la même famille que la pénicilline, célèbre antibiotique qui a révolutionné la médecine il y a quelques siècles.

Bref après ensemencement, les fromages sont moulés, mis en cave ventilée et tempérée, puis piqués (à la main ou mécaniquement) pour créer des bulles d’air dans la pâte propices au développement des champignons. Ceux-ci poussent sur les parois des « bulles » et permettent un affinage du fromage par l’intérieur. La durée d’affinage du fromage est en moyenne de quelques mois.

Je ne vous détaillerais pas les spécificités de réalisation associée à chaque fromage, nous en aurions pour plusieurs heures 😉

Quels fromages sont bleus ?

Les fromages « bleus » regroupent à la fois ceux qui contiennent le terme bleu dans le nom, mais aussi le roquefort et quelques marques commerciales. Pour en citer quelques exemples parmi les plus connus

• Bleu d’auvergne (Massif central)
• Bresse Bleu (marque industrielle issue de Bresse)
• Fourme d’Ambert (aussi originaire d’auvergne)
• Roquefort (issue d’Aveyron)
• Bleu des causses (Aveyron également)
• Saint Agur (Marque commerciale, issue de la Haute Loire)
• Bleu du Vercors-Sassenage (issue de la Drôme et de l’Isère)

Si on exclut les marques commerciales, plutôt récentes, les bleus sont des fromages plutôt anciens, pour certains connus dès le début du moyen âge (ex : roquefort issue de l’ère carolingienne, fourme d’ambert connue au VIIIe et qui se retrouve sur les pierres dîmales). Produits dans des terroirs plutôt difficiles, ils sont souvent nés d’une bonne synergie entre les productions de lait et les grottes aux alentours servant de cave naturelle.

La plupart des bleus sont issus de lait de vache caillé et ensemencé. Mais il existe (au moins) une exception : le fameux roquefort  issu du lait de brebis !

La force des bleus

A chaque fromage sa « force » c’est-à-dire la puissance de son goût de bleu. Mon fromager les classe en 3 catégories :

Catégorie 1 : Les bleus crémeux

Ce sont des fromages très crémeux, plutôt humides avec un goût de bleu léger et peu de moisissure dans la pâte. Ce sont les bleus les plus doux, avec juste un petit goût. Ils sont délicieux fondus et n’ont pas besoin de crème (ou très peu) pour entrer dans la composition d’une sauce.

Exemples :

• Tomme bleutée
• Mont Salva
• Bresse bleu
• Saint Agur

Force 2 : Les bleus de caractère

Ce sont des bleus avec un goût de champignon prononcé, une bonne quantité de moisissure, et disposant d’une pâte encore humide. Ils sont très agréables à déguster tel quel, ou à cuisiner, légèrement adoucis.

Exemple :

• Bleu d’auvergne
• Bleu d’Yssingeaux

Vous l’aurez compris, ce sont des fromages au gout très fort, souvent secs. Ils sont parfaits pour être dégustés sur du pain, découpés en petits morceaux dans une salade fromagère, mais doivent être adoucis (avec de la crème) à si l’on souhaite les travailler en sauce.

Exemples :

• Le roquefort Cave
• Le Bleu des Causses (<= encore plus fort que le roquefort)

Quelques histoires autour des bleus

En réalisant mes recherches sur les bleus, je suis tombée sur deux anecdotes croustillantes :

L’origine du bleu d’auvergne

Selon les histoires, les premiers bleus d’auvergne auraient été crées autour du XIXe sicèle autour de Clermont-Ferrrand. Un fermier auvergnat aura par erreur ensemencé sont lait de vache caillé avec la moisissure de son pain de seigle. Il perça sa pâte avec une aiguille, et laissa ainsi se former le premier bleu. Les auvergnats auraient ensuite utilisé cette découverte pour produire des fromages s’affinant dans les grottes froides.

L’origine du roquefort.

Saviez vous que l’on retrouve déjà des traces du roquefort en 1070 ? Selon les légendes, un pâtre (= garde de moutons) très amoureux aurait abandonné son poste et son déjeuné de pain et fromage de brebis pour suivre une bergère dans une Grotte de Combalou. Revenant quelques heures après, il découvrit les reste de son déjeuné couvert de moisissure. Affamé après sa petite affaire, il aurait quand même dévoré son fromage, et s’en délecta.

Quelques petites astuces de cuisine

Il existe un tel panel de fromage bleu qu’il est difficile de dresser une liste exhaustive des possibilités culinaires qu’ils offrent. Alors je préfère vous livrer quelques astuces « maisons » pour les utiliser :

Les préparations :

Le bleu n’est pas vraiment l’élément central de mes préparations, mais plutôt un condiment pour donner du pep’s. Quelques exemples de préparations réalisables

• En salade : pour les bleus plutôt secs ex : roquefort
• En sauce en adoucissant avec de la crème pour recouvrir des pâtes ou un gratin
• En tartine gourmande
• En verrine sous forme de crème ou de mousse

Les associations :

Les bleus ayant un goût plutôt puissant, associez les plutôt avec des ingrédients peu gouteux :

• Pomme de terre, pâtes, pain
• Courgettes, aubergines, panais

Ou allez taper franchement dans le contraste :

• Tendance carnivore : Jambon de pays, chorizo
• Tendance sucrée : oignons caramélisés, poires, noisettes, noix,

Exemples sur mon blog

Sources :

• Wikipédia https://fr.wikipedia.org/ : (Roquefort, fromage à pâte persillée, bleu d’auvergne, fourme d’ambert, etc)
• Et mon fromager 😉

Source des images :

• Photo d’en tête/ Des bleus sur le marché: « Bleu du Vercors-Sassenage sur le marché » par Damouns — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bleu_du_Vercors-Sassenage_sur_le_march%C3%A9.jpg#/media/File:Bleu_du_Vercors-Sassenage_sur_le_march%C3%A9.jpg

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