Découverte : Lyon, sa cuisine et ses bouchons

Bonjour à tous,

Vous me connaissez pour me poser des questions à la c## .. mais figurez vous aussi que je suis hyper têtue quand je n’arrive pas à obtenir une réponse satisfaisante à mes questions. La dernière en date suite à la galette Lyonnaise et mon gratin d’andouillettes :

« Quels sont les marqueurs de la cuisine Lyonnaise ? »

Habitant pas trop loin de Lyon, au détour d’une suggestion d’un petit week end détente, j’ai fini par me rendre sur place pour me faire une idée. Voici une petite synthèse (loin d’être exhaustive, car il faudrait écrire un livre pour traiter le sujet) de mon expédition, enrichie par des recherches complémentaires sur le net.

Quelques repères

La cuisine d’une région est influencée par plusieurs facteurs :

• Les ingrédients produits dans cette région : fruits, légumes, élevage, pêche
• Le climat : plus les régions sont froides plus les habitants seront portés vers des recettes copieuses. C’est le cas de Lyon, où quand il fait froid.. et bien il fait bien froid !
• La situation géographique, particulièrement si la région est située sur un axe commercial ou un port. Lyon étant située sur la confluence du Rhône et de la Saône, sa cuisine est très influencée par les échanges commerciaux sur l’axe du Rhône (Sud <-> Nord)

Au niveau historiques, on peut noter quelques éléments intéressants :

• Dans l’antiquité déjà, Lyon – ou plutôt Lugdum – détient le monopole du commerce du vin. Sur ces quais arrivent vins d’Italie, de Grèce, de Rhodes, et au fur et à mesure que se développe la vigne en gaule, les petits vins gaulois. Sous l’influence de ce commerce, les vignes sont implantées au sud de Lyon, dans toute la vallée du Rhône.
• Ville entourée de champs, Lyon développe très vite une culture culinaire populaire basée sur la cuisine des abats. Les « cochonnailles Lyonnaises » tels que le saucisson, le jésus, l’andouille, fressures et grattons sont connus dés 1500.
• Située sur un axe de passage à la fin du moyen âge, Lyon est une ville étape ou les voyageurs affluent dans les auberges, et ripaillent des « cochonailles ». Un voyageur notable Rabelais, passe par la ville au XVIème siècle et s’inspire de cette gastronomie Lyonnaise pour écrire « Gargantua »
• A la renaissance, la Reine Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers italiens qui passent sur Lyon et cherchent à accorder les produits locaux avec leur terroir. Ils sont par exemple les premiers à associer l’artichaut et le foie gras !
• Autour du 18^e siècle, les cuisinières œuvrant traditionnellement dans les maisons bourgeoises décident de se mettre à leur compte sous le titre de « Mères Lyonnaises ». Elles ouvrent de petites auberges où elles proposent une cuisine simple dans ses ingrédients mais raffinée. La plus célèbre Mère lyonnaise est la Dame Guy qui tiens une auberge autour de 1759 à la Mulatière et prépare une « matelotte d’anguilles » appréciée dit-on de l’impératrice Eugénie. Cette cuisine « simple, généreuse et bonne » devient représentative de la ville.
• Si au début du 20^e siècle, la cuisine lyonnaise est encore une affaire de femmes, cela change dans les années suivantes avec l’apparition des chefs étoilés… comme le très célèbre Paul Bocuse  ou encore Christian Tête d’Oie ou Mathieu Vianney.

Quelle cuisine lyonnaise en salé ?

S’il y a bien un incontournable c’est la « cochonnaille Lyonnaise ». Quelques exemples :

• la rosette de Lyon : saucisson de porc mis en forme dans un boyau se rétrécissant.
• le jésus: saucisson de porc de gros diamètre, d’environ 10 cm de long, fait à partit de viandes sélectionnées et longuement séché.
• l’andouillette : charcuterie faite à base d’éléments du tube digestif (au sens large) de porc, et de rien d’autres. Elle est souvent proposée en plat, gratinée au four avec de la chapelure dessus.
• Le saucisson brioché, fait d’un saucisson à cuire entouré d’une brioche, servi chaud, et en tranches.

Pour l’apéritif, il est de tradition de trouver des grattons ! Petits morceaux de graisse de viande grillés, servis chauds ou froid et a déguster autour d’un côte du Rhône.

En entrée : Outre la cochonnaille, vous pouvez tenter la salade lyonnaise faite de salade verte, lardons grillés, croûtons de pains et œuf pochés.

Une vraie spécialité Lyonnaise, que vous ne trouverez pas ailleurs :  le tablier de sapeur : panse de l’estomac de bœuf, mariné dans du vin blanc, longuement cuit, et ensuite pané, frit et servir en tranche de la forme d’un tablier. Il est souvent accompagné d’une vinaigrette ail/ciboulette

Connues et reconnues, les quenelles de brochet sauce Nantua. Ces quenelles sont formée de chair de brochet (au moins 25%) mixée avec une préparation type panade (pâte à choux, sans les œufs), et servies gratinées dans une sauce aux écrevisses.

Pour les accompagnements, les pommes de terre ont une place de choix au travers du gratin dauphinois, de la galette lyonnaise.

Et en fromage, vous retrouverez sur le plateau de fromage lyonnais du St marcelin, le saint Félicien produit dans les environs. Spécialité purement Lyonnaise : la cervelle de canut : faite à base de fromage frais battu, assaisonné de sel, poivre, ciboulette, ail  (et franchement terriblement bon).

Et dans les douceurs sucrées ?

Vous devez connaître les bugnes, beignets frits, préparés par tradition le premier dimanche de carême (car ce sont la seule gourmandise autorisée pendant cette période de jeûne).  Vous imaginez que ce sont des beignets épais et moelleux ?  Et bien non, la vraie bugnes lyonnaise est croustillante de forme rectangulaire, plate et recouvertes de sucre glace. Celle « moelleuses » est sa version stéphanoise 😉

Autre spécialité de Lyon, la tarte aux pralines roses est une tarte faite d’une pâte sablée, recouverte d’une crème de pralines roses (= bonbons faits d’une amande enrobée de sure) mixées finement.

Le bouchon lyonnais ?

S’il y a bien un type de restaurant que vous devriez tenter en venant sur Lyon sont les bouchons lyonnais. Ce sont des restaurants « terroir » où l’on sers des plats traditionnels, authentiques, sans chichis et dans une bonne ambiance bistrot. Vous devriez y retrouver la plupart des spécialités citées ci-dessus. Venez y quand même avec un bon appétit, les portions étant bien généreuses.

Si vous voulez trouver un bon vrai bouchon,  évitez ceux situés dans le vieux Lyon, souvent axés  « touristes». Selon les lyonnais, 4 enseignes sont à recommander : Cher Hugon, La hugonnière, la meunière et le café des fédérations.

J’ai personnellement tenté «  la meunière » et en suis ressortie ravie : beaucoup de découverte, notamment grâce à la variété des plats de ma tablée (que j’ai quasi tous goûté ^^), une cuisine généreuse et bonne, une brioche perdue en dessert à tomber par terre, et cerise sur le gâteau une super ambiance dans le restaurant, notamment grâce au chef qui viens discuter en salle. Ce dernier m’a même gentiment donné quelques astuces pour réaliser sa sauce des « œufs meurette », qui m’ont déjà servies 🙂

En synthèse : Les marqueurs de la cuisine lyonnaise

Après ma session de découverte, je mémorise les marqueurs suivants :

• la cuisine lyonnaise est une cuisine simple et généreuse : pas de chichis, simplement du bon
• Coté salé, elle utilise beaucoup la charcuterie et les abats.. ainsi que les pommes de terre et les oignons.
• Coté sucré, on retrouve toutes les recettes simples et traditionnelles :  beignets et les tartes
• A côté ce cet aspect « traditionnel et terroir », il y a un fort mouvement  pour tenir ce symbole de « capitale de la gastronomie » (moderne)  initié par les chefs lyonnais.

Voilà la synthèse de mes découvertes,
En espérant vous avoir amusé/intéressés !

A bientôt !
Sources des images (hors Notre Dame de Fourvière, qui viens de mon portable) : pinterest
Sources complémentaires :
– http://www.patrimoine-lyon.org/index.php?lyon=la-gastronomie-lyonnaise
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_lyonnaise