Pourquoi ce récap’ “cuisiner les légumes autrement” ?
Pour des raisons de goûts, d’écologie, d’envie de consommer sainement, nous avons souvent envie de mettre plus de légumes dans nos assiettes. Mais soyons francs/ franches, il n’est jamais aisé de trouver de cuisiner les légumes de manière facile, avec des recettes qui changent des classiques et qui sont susceptibles d’être appréciées de tous. Alors, pour vous faciliter la vie, vous inspirer, vous informer, vous aider cuisiner légumes autrement, j’ai réalisé un récapitulatif des “meilleures” recettes du blog pour cuisiner les légumes autrement. Il concerne exclusivement les légumes locaux (ie. trouvables en France), et complété par quelques informations pratiques. Ce récap’ est enrichi au fur et à mesure de la vie du blog. N’hésitez pas à le consulter : )
Et si vous souhaitez encore plus de recettes, cette fois sous format papier, n’hésitez pas à consulter mon livre “Primeurs” 😉 (infos ici)
Note : Tag [NOUVEAU 2020] = nouvelles recettes “saison 2020” 🙂
Cuisiner les légumes autrement :Index
Cuisiner les légumes autrement : Les légumes et les recettes
Asperge
Saison : Avril-Mai.
Comment la cuisiner : Légume de printemps par excellence, verte, blanche ou violette, l’asperge dispose d’une saveur particulière. Avant de la cuisiner pensez à retirer la partie trop dure du pied puis l’éplucher à l’économe. Elle se cuisine crue en tagliatelles croquantes, cuite en salade, en tronçons dans des poêlées, des tartes, des œufs cocottes… Évitez de la consommer en bocal, elle perds beaucoup de saveurs et d’intérêt nutritionnels.
Variétés : Blanche (plus douce), verte (saveurs plus végétales), violette
Les association de saveurs qui “marchent”:
- Condiments : orange, noisette, amandes, ciboulette, cerfeuil
- Autres ingrédients : Oeuf, crème, riz, parmesan
>> Toutes les recette aux asperges <<
Les idées qui changent :
- Asperges rôties au four, crumble de parmesan
- Cappuccino d’asperges (épate belle mère)
- Feuilleté aux asperges et parmesan
- Oeuf cocotte aux asperges blanches [Nouveau 2020]
- Poêlée d’asperges, pommes de terre et œufs crémeux
- Risotto aux Saint Jacques et aux asperges (festif)
Aubergine
Saison : Juillet à Septembre 
Comment la cuisiner : L’aubergine est”LE” préféré de mes gourmands, donc autant qu’elle est passée par tous les états dans ma cuisine ^^ En pratique, elle se déguste cuite, sous différentes formes : Avec sa chair, on réalise un délicieux caviar/crème d’aubergine qui se déguste tel-quel ou formera une excellente garniture de tarte, chaussons, etc. En rondelles grillée, elle permettra de réaliser des salades, gratins, tartes. Coupée en morceaux, elle peut être la base de mijotés d’été… Tout est permit !
Associations de saveur :
- condiments : cumin, miel, pignons de pin, basilic, thym et herbes de Provence.
- autres ingrédients : Tomates, courgettes, oignon, fromages doux (mozzarella, chèvre frais) et parmesan,
>> Toutes les recette à l’aubergine <<
Idées qui changent :
- Cake salé aubergines et mascarpone
- Frites d’aubergines croustillantes (l’arme fatale avec les petits)
- Salade fraîche d’aubergines grillées au cumin
- Tatin d’aubergines au fromage de chèvre (présente bien).
- Tarte au caviar d’aubergine et oignons confits (transition automne/hiver)
- Papeton d’aubergines (terrine d’aubergine, entrée ou plat léger)
Artichaut
Saison : Avril – Juillet
Comment le cuisiner : L’artichaut s’achète entier. Il peut être dégusté tel quel cru ou cuit en salade. Sinon, il soit doit être préparé (= tourné ) pour en extraire le fond pour des recettes plus élaborées, puis être immédiatement plongé dans de l’eau citronnée pour éviter le noircissement. Côté cuisine, après cuisson, il peut former une garniture agréable de poêlée ou de pâtes, être cuisiné en classique barigoule, ou former un étonnant caviar à tartiner.
Variétés : on peut trouver deux variété : les artichauts poivrade , petits, jeunes, très fondants qui se cuisinent presque entier; et les artichauts camus (gros, de Bretagne), dont on récupèrera essentiellement le fond.
Les associations de saveurs :
- Condiments : Citron, vin blanc, herbes de Provence
- Autres ingrédients : Petits pois, fèves, tomate confite, pomme de terre et pâte
Idées de recettes
- Caviar d’artichauts poivrade
- Petits artichauts en barigoule
- Poêlée de pommes de terre et artichauts à l’orientale
- Soupe froide petits pois et artichaut
- Tartines mozzarella et artichauts
Betterave
Saison : Octobre à Mars , de garde le reste de l’année.
Comment la cuisiner : La betterave est un légume à légèrement sucrée, mais aussi légèrement terreuse. Elle peut se consommer crue râpée, en lamelles fines, pour apporter des croquant aux salades. Une fois cuite, elle peut de nouveau agrémenter les salades, mais je la trouve est surtout est excellente en poêlée, légèrement caramélisée. Elle est aussi parfaite pour réaliser des gâteaux moelleux avec peu de matière grasse.
Variétés : Il existe de multiples variétés de betterave de couleur différente. La “classique” est une betterave rouge de saveur un peu terreuse. La betterave choggia (blanche et cerclée de rose) est de saveurs plus douce et parfaite pour agrémenter les salades. (Je ne connais pas les autres)
Associations de saveurs :
- Condiments : noix de muscade
- Autres ingrédients : lentilles, oignon, chocolat, noix, orange, carotte
Idées de recettes
- Poêlée de betteraves caramélisées aux oignons (plat doudou chez nous)
- Betteraves lacto-fermentées [Nouveauté 2020]
- Brownie chocolat betterave (sucré)
- Tartinade (houmous) de betteraves, lentilles et noix
- Salade de betterave à l’orange
- Salade printanière au quinoa et légumes de saison
Blettes/Bettes / poirée
Saison : Avril à Novembre
Comment la cuisiner : Vieux légume un peu délaissé, la blette (aussi appelée bette, poirée, selon les régions) est un légume feuille qui prends ses aises dans mon potager. On consomme les côtes (la tige) et le vert (la feuille) obligatoirement cuites.
- Les côtes : possèdent un goût terreux qui doit être souvent contrebalancé avec un condiment plein de pep’s (ex: moutarde). On le prépare en poêlée, gratin, tarte, etc
- Le vert remplace aisément l’épinard dans nombre de recettes : cakes salés, fourrages de chaussons, pancakes, etc.
Ne pas hésitez à associer les deux dans les recettes, chacun amenant sa touche de saveur. A noter que si la blette se déguste tout au long de l’année et elle est particulièrement tendre et savoureuse au printemps, en attendant l’arrivée des légumes d’été.
Associations de saveurs:
- condiments : moutarde, curry, curcuma
- autres ingrédients : Tomate séchée, lard(ons), bleu et roquefort, chèvre, œufs, noisettes
Les recettes qui changent :
- Cake aux blettes, roquefort et tomates séchées (original !)
- Flans de blette à la moutarde
- Cocotes de blettes à la crème de bleu
- Crumble de blettes aux noisettes[Nouveauté 2020]
- Röstis de blettes aux flocons d’avoine
Parce que je ne savais pas ou “ranger” le cardon, cousin de la blette 🙂
Brocolis
Saison : Septembre-Avril
Comment le cuisiner : Ce choux précoce dispose d’un goût plus fin que ses confrères chou fleur et romanesco. Il se consomme cru en salade (en fleurette ou en semoule), en amenant beaucoup de croquant. Cuit, il se prête bien aux gratins, soupes, salade, poêlées, tartes, ou tout simplement grillé. N’hésitez pas à utiliser le pied pour réaliser des soupes ou de la semoule de brocolis.
Associations de saveur :
- Condiments : curry, coriandre, noisette
- Autres ingrédients : carotte, fromage de chèvre
Idées de recettes :
- Brocolis rôtis au four et au roquefort
- Gratin de choux fleur et brocolis au comté
- Tarte aux brocolis et au chèvre
- Cassolette de brocolis au Saint Marcellin (spécial flemmard)
- Terrine trop choux ! (pour grande tablée ou épater)
- Velouté ce brocolis au curry
Carotte
Saison : Toute l’année // dite “Nouvelle” ou “primeur” entre Avril et Juin
Comment la cuisiner : La carotte c’est un peu “LE” légume de base par excellence : j’en met souvent dans toutes les garnitures de légumes pour relever les goûts. Sa saveur légèrement sucrée lui permet de s’adapter à tout type de préparation salée ou sucré, cuite ou crue. Côté salé, on peut l’utiliser crue en salade (râpée ou “tagliatellisée), ou cuite comme garniture de plat, de tartes. Côté sucré, elle permet de réaliser de délicieux gâteaux en apportant saveurs et moelleux (sans beurre !). Les fanes peuvent être utilisées pour apporter une note poivrée aux plats.
Variétés : Il existe autant de variétés de carottes que de couleurs et de méthodes de culture. Les carottes des sables sont particulièrement douces. Les carottes colorées (jaunes, rouges), sont intéressantes pour amener de la couleur dans nos plats. Les carottes primeur (Avril-Juin) sont très douces et fondantes.
Associations de saveurs:
- Condiments : cumin, pain d’épice, persil, sauge, laurier, thym, cannelle (plutôt en sucré), curry, moutarde, herbes de Provence
- Autres ingrédients : noisette, sésame, amande, graines diverses, la plupart des racines d’hiver, oignons, courgette
>> Toutes les recettes aux carottes <<
Idées qui changent :
- Bricks aux carottes et Saint Marcellin (idéal soirs de flemme)
- Terrine de carottes aux noisettes (pour changer des salades)
- Soupe de carottes et pois chiches rôtis aux épices
- Poêlée de carottes, curry et moutarde [Nouveauté 2020]
- Verrine apéritive aux carottes, chèvre et pistaches
- Carrot- cake aux sésame (avec une déco pour pâques, mais utilisable en tout temps)
Céleri rave et céleri branche
Saison : Octobre-Mars pour le céleri rave, Juillet- Janvier pour le céleri branche / Ils sont disponibles toute l’année en version de garde.
Comment le cuisiner : Il m’a fallut du temps pour bien appréhender le céleri-rave, donc la saveur rustique peut rebuter. Mais passé le cap, il présente une saveur noisette fine, et peut être caramélisé pour la gourmandise. En pratique, il peut être consommé cui mais doit nécessite d’être adouci par un ingrédient neutre (pomme de terre, panais) ou légèrement sucré (amande, miel). Le céleri rave se consomme aussi cru, une fois finement râpé.
Pour le céleri branche, il peut être consommé cru en salade ou en “picorage” avec des dip. Cuit, est utile pour relever les sauces tomates, ou réaliser des plats aux saveurs anisées
Associations de saveurs :
- Céleri rave : noisette, amande, panais, curcuma, carvi, moutarde, herbes de Provence et thym
- Céleri branche : fromages frais, moutarde à l’ancienne, pomme granny
Idées de recettes
- Salade de céleri rave au carvi [NOUVEAU 2020]
- Frites de céleri rave au cumin et au four (même les petits aiment !)
- Purée de céleri rave à la moutarde à l’ancienne
- Célerisotto (risotto de céleri rave) aux amandes (tout doux )
- Velouté de céleri rave, panais et amandes grillées
- Salade de céleri branche, pomme, chèvre et noix
Champignons de Paris
Saison : Toute l’année
Comment les cuisiner : Sa culture se réalisant en cave, ce champignon a l’avantage – par rapport à ses congénères des bois – d’être disponible en toute saison. Du fait de sa forte saveur, il fera difficilement office d’accompagnement seul, mais se prêtera bien à tout mariage avec des légumes, du fromage. C’est aussi une valeur sûre pour compléter une sauce ou une garniture de tarte, plat de pâtes ou poêlée.
Associations de saveurs :
- Condiments : sauce soja, ail, fines herbes
- Autres ingrédients : poireaux, pommes de terre, ail et fines herbes, chorizo, fromages variés
>> Toutes les recettes aux champignons <<
Les idées qui changent :
- Crème de champignons et patate douce, tuile au comté (festif)
- Salade de champignons à la hongroise
- Poêlée campagnarde (pommes de terre et champignons) (classique et très efficace)
- Gratins de champignon au parmesan
- Mousse de champignons (Tartinade végétale)
- Nouilles sautées aux champignons (rapide)
Choux blanc, rouges,
Saison : Octobre – Mai.
En cuisine : Les choux durs (blancs, rouges), sont les grands classiques de l’hiver. Ils se consomment plus aisément crus ou juste attendrit, en salade, pickles, lacto-fermentation. On peut aussi les cuire en poêlée, les utiliser en garniture de tarte. Je dois avouer les préférer crus pour leur croquant.
Associations :
- condiments : vinaigre de cidre, persil, raisins secs
- Autres ingrédients : Noisette, carotte, pomme, orange, radis d’hiver
Idées de recettes – Chou Blanc
- Chou blanc lacto-fermenté
- Salade de chou blanc et chou rave
- Salade de chou blanc et carottes aux noisettes
Idées de recettes – Chou Rouge
- Chou rouge aux pommes, miel et épices
- Salade de chou rouge, lardons et noix (adoré à la maison)
- Salade de chou rouge, radis d’hiver et carottes
Miscellanées au chou (chinois, kale, rave)
Ces choux verts et croquants sont parfaits pour les salades d’hiver. Le chou kale est particulier, avec sa saveur tirant sur la noisette, et son croquant qui n’est pas sans rappeler la salade. Il se décline aussi très bien en smoothie vert. Le chou chinois, plus doux, se cuisine bien en poêlée ou en salade.
Saison : Mai -> Février
Associations de saveurs :
- Kale : orange, noisette, lentilles, balsamique, pomme
- chou chinois : pois chiche, grenade,
Idées de recettes – chou chinois
Idées de recettes – chou kale
- Chips de chou kale au sésame
- Salade de chou kale et lentilles au curcuma
- Smoothie kale-pomme-gingembre
Choux fleur
Saison : Septembre – Mars.
Comment le cuisiner : Le chou fleur est un légume emblématique de l’hiver. Avec sa saveur plutôt douce, il se consomme cuit ou cru. Avant de l’utiliser cuit, il est préférable de le blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Ensuite il s’accommode très bien en gratin, en wok, on en galette de légumes. Cru, il est un excellent élément pour réaliser taboulé de chou fleur ludique !
Associations de saveurs :
- Condiments : moutarde à l’ancienne,curry, paprika
- Autres ingrédients, en cru : pomme, brocolis, persil, noisette
- En cuit : brocolis, petit pois, chorizo, fromages fruités (comté, beaufort)
Toutes les idées au chou fleur
Les recettes qui changent :
- Chou Fleur rôti au four, au paprika [NOUVEAU 2020]
- Gratin de choux fleur et brocolis au comté
- Poêlée de quinoa aux petits légumes d’hiver
- Taboulé d’hiver; chou fleur, pomme, noisette
- Terrine trop choux ! (pour grande tablée ou épater)
Choux Romanesco
Saison : Octobre-Mars.
Comment le cuisiner : Le chou romanesco ressemble à un chou fleur vert et pointu. Il est moins connu que ce dernier alors qu’il présente une intéressante saveur noisette et végétale. Il se cuisine comme le chou fleur : Cuit, après une précuisson à l’eau bouillante salée, il se décline en gratin, wok, sauté, en purée. Cru, on peut également le picorer tel quel.
Associations de saveurs :
- Condiments : noix de muscade
- Autres ingrédients : gruyère, noisette…
Idées de recettes :
- Fondant de chou romanesco
- Galette de chou romanesco (les petits adorent !)
- Chou romanesco et haricots verts sautés aux amandes
- Terrine trop choux ! (pour grande tablée ou épater)
Choux de Bruxelles
Saison : Septembre-Mars.
Comment le cuisiner : Souvent (re)connus comme les symbole de la cuisine de cantine, les choux de bruxelles sont pourtant très sympas cuisinés en clafoutis, gratin, poêlée.. Avant de les cuisiner, il est préférable de les blanchir quelques minutes pour atténuer leur amertume. Dans les recettes, on leur associera volontiers un élément doux (crème, pomme de terre, marrons, ..) pour équilibrer le plat. A noter que les choux de Bruxelles peuvent également être consommés crus, finement émincés
Associations de saveurs :
- condiments : Moutarde,
- Autres ingrédients : marrons, fromage, pomme de terre
Idées de recettes
- Petits flans de choux de bruxelles et chèvre
- Gratin de pommes de terre & choux de Bruxelles à la moutarde
- Pôelée de choux de bruxelles et marrons [NOUVEAU 2020]
Chou Rave
Saison : Mars à Novembre. (Chou d’été)
Comment le cuisiner : Le chou rave ou “chou navet” est un légume hybride de la famille des choux, mais poussant au pied du sol. Il se présente sous forme d’une boule -racine ressemblant au navet. On le consomme soit cru finement râpé en salade, où il est apprécié pour son croquant et sa fraîcheur, soit cuit, où sa saveur se rapproche du navet.
Associations de saveur : noix, huile de noix, chou blanc, carotte
Idées de recettes :
- Cowslaw de chou rave
- Salade de chou rave et chou blanc
- Crumble de rutabaga et chou rave aux noisettes
Chou Vert
Saison : Novembre-Mars
Comment le cuisiner : Surnommé aussi chou pommé ou chou frisé, le chou vert se déguste plutôt cuit, poêlée, en soupe. C’est un excellent légume pour réaliser des petits farcis d’hiver ! Dans ce cas, il est nécessaire de blanchir les feuilles 1 minute à l’eau bouillante, avant de les utiliser.
Associations de saveur : pois cassés, azuki, carottes, autres légumes d’hiver
Idées de recettes
- Chou farci végétarien
- Quiche au chou vert et au bacon(en photo)
- Soupe paysanne aux pois cassés et chou vert [NOUVEAU 2020]
Concombre
Saison : Mai-Octobre
Comment le cuisiner : Légume phare de l’été, le concombre est très agréable pour son croquant et sa fraîcheur. On le consomme habituellement cru, en finement coupé rondelles ou cubes et disposé dans les salades; râpé dans des “sauces” bien fraîches . IL est aussi une base très intéréssante pour les gaspacho / soupe froide de l’été. Il se consomme aussi cuit, mais j’avoue ne pas avoir testé.
Associations de saveur :
- condiments :Menthe, aneth, huile d’olive
- autres ingrédients : fromage frais & yaourt, feta, tomate, céleri branche
Idées de recettes
- Conserves de concombre à l’aigre douce
- Détox Water concombre & citron
- Gaspacho Concombre et aneth
- Salade de melon, concombre, feta et menthe (très frais)
- Raïta de concombre (saveurs indiennes)
- Buddha bowl d’été (lentilles, concombre, abricot, feta)
Courgettes
Saison : Mai-Septembre.
Comment la cuisiner ? Facile à cuisiner, la courgette plait souvent en raison de son goût léger. Ele est d’ailleurs assez facile à proposer pour les petits. Côté cuisine, vous pouvez soit la proposer crue en salade, râpée ou “tagliattellisée”. Cuite, elle peut être directement sautée, poêlée ou être inclue dans des plats complets (ex : dahl). Avant de l’utiliser dans des tartes, quiches, chaussons il est préférables de la faire précuire pour éliminer son excédent d’eau qui risque de détremper la préparation. A noter aussi que a courgette peut aussi être utilisée pour réaliser des gâteaux sans beurre, notamment au chocolat !
Astuces d’achat : Essayez les courgettes jaunes, plus douces et colorées ! Si vous souhaitez farcir des légumes, privilégiez les petites courgettes rondes.
Associations de saveur :
- Condiments : thym, herbes de Provence, sauge, curry, épices “indiennes”
- Autres ingrédients : Carotte, fromage de chèvre et bleu, légumes d’été
- Côté sucré : amande, chocolat
>> Toutes les recettes aux courgettes <<
Les recettes de courgettes qui changent :
- Frittata aux légumes du soleil
- Tarte fine aux courgettes jaunes
- Salade grecque de courgettes, tomates et feta, (classique de l’été)
- Terrine de légumes d’été provençale (entrée ou plat léger)
- Compotée courgettes & tomates
- Gratin léger de courgettes et carottes (un très bon basique)
- Galettes de courgette (un “must cook” de l’été)
- Courgettes farcies à l’italienne
- Quiche sans pâte aux courgettes et tofu soyeux (vegan)
Courge butternut
Saison : Octobre – Janvier (de garde ensuite).
Comment la cuisiner ? La courge butternut se distingue par une forme cylindrique, une chair ferme qui tiens à la cuisson, ainsi qu’une saveur plus douce / sucrée que les autres courges. Elle se décline aisément en salé comme en sucré. Côté salé, on peut la cuisiner rôtie au four, en gratin, en purée, en soupe, en garniture de poêlée. Côté sucré, elle s’incorpore bien dans des gâteaux, des purées sucrées gratinées..
Associations de saveurs :
- Condiments : 4 épices, curry
- Autres ingrédients : lentilles, haricots secs de toute sorte, noix, noisette, amande et laits végétaux aux fruits secs, graines de courge
>> Toutes les recettes à la butternut<<
Idées de recettes :
- Buternut cake très gourmand (cake sucré, vraiment excellent)
- Gratin de pommes de terre, butternut et saint nectaire (réconfort)
- Tartinade de butternut et graines de courge (spécial apéro sain)
- Poêlée de lentilles et légumes d’automne
- Colombo végétarien
- Velouté de butternut au lait d’amande
Courges : Variétés peu courantes
Saison : Octobre-Mars
Ci dessous les recettes aux courges “peu courantes” que l’on trouve parfois dans les étals sous l’appellation “courges bizarres” ou “courges anciennes“. Ces courges regorgent de délicieuses variétés qu’il vaut souvent le coup de tester, en salé ou sucré. Pour tous les détails, retrouvez ce billet de : Synthèse & Astuces pour cuisiner les courges.
Idées de recettes
- Pâte de courge muscade (façon pâte de fruit) [Nouveau 2019]
- Purée de courge Blue Hubbard à la sauge
- Tarte à la courge muscade façon pumpkin pie
- Potiron turban ou potiron giraumon farci lardons et chèvre
- Gratin de courge spaghetti au bleu du Vercors
- Courge spaghetti à la bolognaise de lentilles
Endives
Saison : Octobre-Avril.
Comment la cuisiner : Légume feuille d’hiver par excellente, l’endive se décline aussi bien crue en salade ou en apéro que cuite. Crue, elle est très croquante, et idéale pour des salades ou des barquettes apéritives. Cuite, ele peut être assez amère après cuisson, ce qui impose de la blanchir quelques minutes avant utilisation . Lorsque vous na cuisez, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à café de sucre pour atténuer cette amertume
Astuces – Association : noix, fromage, jambon, kiwi
Idées de recettes
- Salade endives, kiwi, gruyère (facile)
- Salade d’endives, champignon, roquefort et noix
- Quiche aux endives et au jambon (plait même aux petits)
Épinards
Saison : Septembre-Juin
Comment les cuisiner ? En raison de leur couleur et de leur saveur prononcée, les épinards ne sont pas très appréciés. Ils se prêtent pourtant très bien à des clafoutis, des farces de bricks ou feuilletés, garnitures de plats végétariens comme le dahl. Les jeunes pousses sont très intéressantes en salade pour leur croquant et leur saveur douce.
Associations de saveurs :
- Condiments : curry, coriandre
- Autres ingrédients : Fromage de chèvre, pignons de pin, amande, lentilles,
>> Toutes les recettes aux épinards <<
Les recettes d’épinard qui changent :
- Clafoutis d’épinards et chèvre frais
- Dahl lentilles et épinards frais (facile)
- Bricks aux épinards, tofu et curry
- Gratin de ravioles de Romans aux épinards (excellent plan flemme)
- Tarte rustique épinards et comté
Fenouil
Saison : Mai-Décembre
Comment le cuisiner ? Ce bulbe blanc-vert est (mé)connu pour une forte saveur anisée. Afin de l’atténuer, avant toute préparation, il est préférable de retirer le coeur dur situé au centre du légume. Le fenouil peut ensuite se déguster cru, en fines lamelles, seul ou en salade avec d’autres ingrédients. Côté cuit, il perds une partie de sa saveur anisée et se prépare sauté, rôti, mijoté. Si vous ne connaissez pas, il est aussi excellent confit avec de l’orange, pour des desserts ou confitures originales !
Associations de saveurs :
- (cru) Gingembre,orange, graines de carvi, haddock
- (cuit) haricots blancs, tomate, curcuma,
Idées de recettes :
- Marmelade fenouil orange clémentine (tout doux)
- Mijoté de haricots blancs, tomate et fenouil
- Salade composée au haddock, fenouil, haricots blancs, orange
- Poisson & Fenouil rôti au four
- Tarte sucrée au fenouil confit
Fèves
Saison : Mai-Juin
Comment la cuisiner : Légume printanier, la fève se présente sous forme de longues gousses vertes qu’il faut écosser. Les graines doivent être blanchies une première fois puis il faut retirer la “première” peau autour avant de les consommer. Elles se dégustent ensuite directement en salade fraîche, ou alors dans des poêlées, sautés, etc. A noter que certaines variétés de fèves jeunes sont dégustables avec les cosses.
Astuces – Association :
- condiments : cumin, ail, menthe
- autres ingrédients : radis, petit pois, semoule
Idées de recettes
- Couscous aux fèves et courgettes [NOUVEAU 2020]
- Fèves à la tomate et basilic
- Soupe froide de fanes de radis et fèves
- Salade de fèves et radis roses
Haricots verts
Saison Juillet-Septembre.
Comment les cuisiner : Oubliez la texture molle des haricots verts en boîte, et redécouvrez leur vraie saveur primeur. Achetés frais, les haricot verts sont croquants, doux, un petit goût de noisette. Pour le cuisiner, il est préférable de le blanchir quelques minutes. On le prépare en suite soit mi cuit en salade, soit cuisiné en pôelée, salades, gratins, cakes..
Les associations de saveur “qui marchent” :
- condiments : basilic, ail et fines herbes, thym et laurier, ..
- autres ingrédients : parmesan, abricot, pois chiche, tomate
Idées de recettes
- Salade de haricots verts, tomates cerise & basilic
- Salade de pois chiches, haricots verts et abricots (végé)
- Cake au jambon, haricot verts et herbes
- Mousse de haricots verts au parmesan (qui change)
- Pôelée de chou romanesco et haricots verts aux amandes
- Petits flans de haricots verts et carottes
Miscellanés aux haricots
Note : Pour les haricots secs (blancs, rouges, etc), rendez vous sur cette page .
Mâche
Saison : Novembre-Mars
Comment la cuisiner ? La mâche est parfaite pour les salades hivernales, apportant une note de douceur et un parfum de noisette. Elle peut aussi être utilisée en pesto, soupe, ou en garniture végétale de cakes. Faites attention qu’elle est assez fragile, donc doît être manipulée sans violence;
Associations de saveurs : huile de noix, noix, potimarron, fromage de chèvre, parmesan
Idées de recettes:
- Mini cakes mâche et noix pour l’apéro
- Soupe de mâche et patate douce
- Salade d’hiver mâche, potimarron, chèvre et noix
Melon
Saison : Juin-Septembre
Comment le cuisiner : Ok, a strictement parler ce n’est pas un légumes, mais vu qu’on l’utilise souvent en salé, difficile de ne pas l’inclure 😉 Donc, le melon peut être dégusté dans son plus simple appareil, pour des salades ou entrées fraîcheurs, tout comme il peut être un peu plus travaillé. Il est très sympa version “grillé” où il prends une saveur caramélisée. Je l’apprécie aussi beaucoup en gaspacho, façon sucré / salé. Coté sucré, il est très marrant en gâteau
Associations de saveurs :
- condiments : porto , xérès, menthe, romarin, sauge ananas ,
- autres ingrédients : nectarine, pêche, roquette, fromages de chèvre frais
Idées de recettes :
- Gaspacho de melon & nectarine (très frais)
- Salade de melon au sirop de menthe (très frais à l’apéro)
- Salade de melon, concombre, feta et menthe (très frais)
- Melon mariné au xérès (tapas sucré/salé)
- Salade de melon grillé, pèches, tomates et chèvre frais
Oignon & Échalote
Saison : Toute saison
Comment les cuisiner : ” Souvent utilisés en condiments oignons et échalotes méritent aussi une place d’honneur dans nos recettes. Ils se consomment cru finement émincés ou cuits hachés/émincés, en compotée, confit très relevé, garniture de tarte. A noter que les “gros” oignons peuvent aussi être utilisés comme conteneurs de farcis. Dans toutes les variétés :
- L’échalote est de forme allongée, et une saveur plus fruitée, idéale en condiment de salade
- L’oignon paille est rond, de taille variée et de couleur paille. Il est passe partout.
- L’oignon rouge, est plus doux et plus sucré
- Les oignons nouveaux (ou oignons doux ou cébette dans le Sud), sont venus en botte de petits oignons blancs. Ils sont piquants crus et très doux une fois cuit.
Astuce : Un de mes mantras dans la cuisine est “L’oignon/l’échalote c’est la vie dans le plat” invitez les fréquemment dans vos plats pour condimenter 😉
Associations :
- Condiments : miel, raisin sec, balsamique, thym…
- Autres ingrédients : bases de sauces diverses et variées (surtout tomate), condiments à salades, pâtes, pomme de terre, tartines
Les recettes d’oignon qui changent :
- Galette aux cébettes [NOUVEAU 2019]
- Galette Lyonnaise
- Tartines munster & oignons confits
- Poêlée betterave et oignons (accompagnement d’hiver)
- Soupe à l’oignon et au vin blanc
Les recettes d’échalote qui changent :
- Chaussons aux échalotes et reblochon
- Confit d’échalote (idéal cadeau gourmand)
Saison : Octobre-Mai.
Comment le cuisiner ? Celui-là ne fait pas parti de mes favoris en raison de sa saveur prononcée… et il déplaît à mes gourmands. Bref, Il peut être consommé soit cru finement râpé, soit cuisiné,souvent une première précuisson à la vapeur ou eau bouillante. On peut ensuite l’utiliser comme complément à un plat mijoté, glacé, en tarte.. J’ai tendance à privilégier les associations sucré/salées, plus “faciles à passer”.
Associations de saveurs:
- condiments : sauce soja miel, balsamique, épices orientales
- autres ingrédients : pois chiches, carottes, autres légumes de saison
Idées de recettes :
- Petits Navets en croûte de sel (tout fondant)
- Salade de navets boule d’or en sucré-salé (qui change !)
- Tatin de navets caramélisés
- Tajine de pois chiches,navets boule d’or et raisins secs (veggie)
Panais
Saison : Septembre-Mars
Comment le cuisiner ? Le panais est un légume ancien ressemblant à une grosse carotte qui a fait son retour dans nos assiettes depuis quelques années. Il est caractérisé par une étonnante saveur forte, presque sucrée, tendant vers la noisette. Il se consomme plutôt cuit, soit mijoté, soit après une pré-cuisson vapeur / eau bouillante. On peut le décliner en purée, soupe, galettes… A noter qu’il est aussi très sympa en sucré, où il apportera du moelleux aux gâteaux. Si sa saveur est trop prononcée, n’hésitez pas à l’associer à de la carotte
Associations de saveurs:
- Condiments : miel, balsamique, thym, moutarde à l’ancienne
- autres ingrédients : carotte, amande
Idées de recettes
- Crème de panais et carottes
- Panais glacés au miel
- Purée de panais au thym
- Velouté de céleri rave, panais et amandes grillées (tout doux )
Patate douce
/!\ Prenez bien des patates douces cultivées en France; sinon c’est un tubercule qui vient facilement en avion des pays tropicaux
Comment la cuisiner ? La patate douce dispose d’une texture proche de la pomme de terre, mais avec un goût plus sucré. Elle s’utilise comme la pomme de terre pour des recettes plus sucrées-salées : frites, purées, gratins..
Associations de saveurs :
- condiments : pain d’épices, épices douces (coriandre, curry, gingembre), miel
- Autres ingrédients : pomme de terre classique, carotte, noisette, amande
Idée de recettes
- Colombo végétarien
- Crumble de patate douce aux noix de cajou
- Frites de patate douce au four (adoré par les enfants)
- Gratin de patate douce, pomme de terre et morue
- Mousseline de patate douce aux épices douces
- Soupe de mache et patate douce
Pâtisson
Saison : Juillet-Novembre
Comment le cuisiner ? Légume ancien ressemblant à une grosse soucoupe de couleur blanche ou jaune. Il est assez fade nature et doit être très bien assaisonné. On l’utilise farci, poêlé, ou en salade relevée !
Associations de saveurs : champignons, bleu
Idée de recettes
- Accras de pâtisson et basilic
- Pâtisson en salade, saveurs italiennes
- Pâtisson farci, aux champignons et au bleu
Petit Pois
Saison : Fin Mai à Juillet (selon les variétés)
Comment les cuisiner ? Les petits pois sont des petites légumineuses aux saveurs douces et végétales. Ils sont souvent “passe partout”, notamment auprès des petits gourmands. Après écossage, il est nécessaire de les cuire à minima 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. On peut ensuite les utiliser chauds ou froids, en salade, dans des poêlées, en garniture de quiches, flans.. A noter qu’à strictement parler ce sont des légumineuses (comme des lentilles), riches en protéines, et intéréssantes pour une alimentation végétarienne 🙂
Associations de saveurs : carotte, curry, cumin, fines herbes, oeufs,
Idées de recettes :
- Boulettes de petits pois (comme des falafels)
- Gajar Matar – Petits pois à l’indienne (veggie)
- Curry de lentilles corail aux petits pois
- Pizza petits pois, tomme de brebis et roquette
- Mini-quiches aux petits pois et chaource
- Soupe froide petits pois et artichaut
Pois gourmands ( ou pois mange-tout)
Saison : Mai-Juin.
Comment les cuisiner ? Les pois gourmands ou pois mangetout correspondent aux cosses de pois très jeunes, où les pois ne sont pas encore formés. Ils doivent être blanchis une minute avant utilisation. On peut ensuite les consommer “crus” dans des salades croquantes/tartines, ou (re)”cuits” dans des woks, poêlées, flans, etc où ils seront plus fondants. Adaptez le temps de cuisson selon le croquant / fondant que vous préférez
Associations de saveurs :
- condiments : balsamique, menthe, sauce soja, miso
- autres : feta, carotte, fraises, céréales
Idées de recettes :
- Nouilles sautées aux pois gourmands
- Pois gourmands sautés à l’ail
- Salade de pois gourmands à la feta
- Tartines de pois gourmands, chèvre et menthe
Poireaux
Saison : Septembre -> Avril
Comment le cuisiner ? Le poireau est un légume très riche en saveurs, qui se suffit généralement à lui même dans les plats. Avant utilisation dans les recettes, on le précuit à la vapeur ou sous forme de fondue (c’est à dire sauté dans un peu d’huile, puis laissé à fondre 15-20 minutes à couvert et feu moyen). On le consomme ensuite soit dans ce plus simple appareil, soit sous forme de gratin, tarte, chaussons,…
Astuce : Le vert de poireau se consomme et peut être utilisé pour remplacer l’oignon dans les recettes, notamment dans les soupes.
Associations de saveurs :
- condiments : curry, cumin, orange
- autres : champignons, fromages variés (camembert, emmenthal
>> Toutes les recettes aux poireaux <<
Les recettes de poireau qui changent :
- Clafoutis de poireaux, lardons et pommes de terre (bon plan)
- Fondue de poireaux à l’orange et cumin
- Gratin de lieu, pommes de terre et poireaux
- Petits chaussons de poireaux et graines de courge
- Gratins de poireaux au camembert
- Tarte au poireaux et à la truite fumée
- Tarte aux poireaux, champignons et saint nectaire
Poivrons
Saison : Juin-Septembre
Comment le cuisiner ? On peut le consommer cru ou cuit. Cru, poivron cru est assez “piquant”, rafraîchissant, et parfait dans les salades/plats pour apporter une note croquante. Cuit, on peut soit l’utiliser en petits morceaux dans les poêlées / wok, soit le précuire au four avant autre utilisation. Dans ce dernier cas, il devient presque sucré et très doux, parfait pour condimenter un plat.
Associations de saveurs :
-
- condiment : paprika, thym, herbe de Provence, huile d’olive
- autres ingrédients : chorizo, céréales (pain,pâtes, quinoa, blé), mozzarella, chèvre
>> Toutes les recettes au poivron <<
Les recettes de poivron qui changent :
- Chakchouka aux oeufs, version douce (idéal cuisine pressée)
- Poivronnade (dans les pâtes, c’est top !)
- Crème de poivrons à l’huile d’olive (en verrine ou à tartiner)
- Salade de poivrons grillés & marinés au thym (valeur sûre de l’été)
- Tarte fine aux poivrons et mozzarella (idéal apéro)
- Tarte aux poivrons grillés et chorizo (“la” recette fétiche de l’été).
- Cuisse de dinde mijotée aux poivrons
Pomme de terre
Saison : Toute l’année
Comment la cuisiner ? Vaste sujet que la patate 🙂 Elle se consomme exclusivement cuite : après une cuisson à la vapeur, eau bouillante, au four…. En fait, elle se cuisine de multiples façons : frite, sautée, purée, en gratin, salade froide, soupe. Elle est aussi idéale pour donner de la texture aux purées de légumes ou aux soupes. C’est également un légume à associer à un autre légume au goût prononcé pour adoucir le goût. Un légume à avoir toujours dans ses placards !
Associations de saveurs :
- condiments : herbes de Provence, fines herbes, estragon, paprika, cumin
- Autres ingrédients : fromages de toute sortes, champignons, oignon
>> Toutes les recettes aux pommes de terre <<
Les recettes de pomme de terre qui changent :
- Skordalia (purée à l’ail grecque)
- Galette lyonnaise (pommes de terre et oignon) (addictif)
- Criques ardéchoises (galettes)
- Gâteaux de pommes de terre au reblochon (délice d’hiver.. et plus)
- Gratin de pommes de terre au beaufort
- Croquettes de pomme de terre et morue
- Gratin d’andouillettes aux pommes lyonnaises (adoré des amateurs de charcuterie)
Potiron
Saison : Octobre-Janvier
Comment le cuisiner ? Symbole de l’automne par excellente, le potiron est une courge dispose d’une chair très riche en eau et qui ne tiens pas en orme à la cuisson. On privilégiera donc une préparation sous forme de purée, garniture de tarte ou soupe, ou encore en gratin façon tian. Il est aussi idéal pour réaliser des gâteaux d’automne moelleux, où il remplacera une partie de la matière grasse.
Associations de saveurs :
- condiments : cannelle, noix de muscade, girofle 4 épices, miel
- autres ingrédients : épinard,, carotte, noisette, pomme
>> Toutes les recettes au potiron<<
Les recettes de potiron qui changent :
- Petits flans de potiron et épinards
- Parmentier de potiron et boudin noir
- Pâte de potiron (façon pâte de fruit)
- Soupe veloutée potiron et tomate
- Velouté potiron & noisette
- Biscuits moelleux au potiron et graines de courge (sucré)
- Muffins moelleux potiron et cannelle (sucré)
Potimarron
Saison : Octobre-Mars
Comment la cuisiner ? Cette petite courge très facile à cuisiner est caractérisée par sa texture ferme, tenant à la cuisson, et son goût de noisette.. Elle peut se préparer au four, sous forme de légumes rôtis ou encore de farci automnal. Elle est aussi excellente en purée, en soupe épaisse.. Une dernière utilisation est râpée crue, mais j’avoue ne pas avoir (encore) essayé.
Astuce : Privilégiez un potimarron bio, car vous pouvez consommer la peau (et vous dispenser d’épluchage).
Associations de saveurs :
- condiments : épices, miel, sauge, noisette,
- Autres ingrédients : pomme de terre
>> Toutes les recettes au potimarron<<
Les recettes de potimarron qui changent :
- Duchesses de potimarron (festif, en photo)
- Nouilles sautées au potimarron et à la sauge (rapide !)
- Parmentier de potimarron légèrement épicé (adoré à la maison)
- Potimarron rôti aux épices (idéal flemme)
- Soupe de potimarron, fenouil et curry
- Soupe de potimarron au lait de coco et curry
Salsifis
Saison : Octobre-Mars
Comment le cuisiner ? On le trouve frais sous forme de longs bâtonnets noirs. Avant cuisson, il faudra bien les éplucher à l’économe pour retirer toute la peau noire et le citronner entièrement . Ensuite, c’est un légume racine au goût assez fin, que l’on peut précuire à l’eau bouillante / vapeur avant de transformer en gratin, sauter au beurre, etc. Comme je ne peux pas le voir approcher de mon assiette, les recettes du blog sont faites pour mes gourmands 😉
Astuce – Associations :
- condiments : ail, persil, sauge
- autres ingrédients : lard
Idées recettes :
Radis roses
Saison : Pleine Saison entre Mars et Juin, mais disponible aussi toute l’année.
Comment les cuisiner ? Les petits radis sont des légumes de printemps/été connus pour le croquant et leur piquant. Si on les picore sans mal, ils sont aussi très agréables découpés en fines lamelles ou râpés dans les salades ou sur des tartines. On peut également les déguster cuits, poêlés 2-3 minutes, mais je dois avouer ne pas apprécier.
Astuce – Associations :
- condiments : ail, persil, ciboulette
- autres ingrédients : yaourt, fromage frais, pomme, roquette
Idées de recettes :
- Tartines de radis roses, roquette et fromage frais (excellent plan flemme printanier)
- Salade pommes et radis roses (toute douce)
- Salade de fèves et radis
- Soupe froide aux fanes de radis et fèves
Radis noir et radis d’hiver
Saison : Octobre- Février
Comment les cuisiner ? Le radis noir est un radis d’hiver qui a toute sa place dans les salades, apéritifs et autres recettes croquantes de nos tablées. Cru il est assez piquant (plus que le rose) et doit donc être présenté en fins morceaux (fines lamelles, râpé..) et/ou être associé avec d’autres ingrédients plus doux. Cuit, il se consomme en soupe, en purée, et dispose d’un léger goût de chou fleur.
A côté, vous pouvez aussi trouver des radis d’hiver blancs, roses ou vert, aux saveurs plus douces.
Astuce – Associations :
- condiments : sauce soja, huile de sésame
- autres ingrédients : carotte, sauce soja, fromage frais, sésame
Idées de recettes
- Amuse bouche au radis noir, fromage frais et pomme
- Pickles de radis noir
- Salade de radis noir et carottes à l’asiatique
- Salade de chou rouge, radis d’hiver et carotte
Rutabaga
Saison : Octobre-Mars
Comment le cuisiner ? Légume délaissé car il rappelle des souvenirs de disette, le rutabaga fait son retour dans les préparations hivernales rustiques. Il est intéressant par sa saveur entre la carotte et le navet, légèrement sucrée. Sa texture épaisse lui permet de remplacer la pomme de terre dans les préparations. Côté cuisine, on peut le préparer en soupe, purée, crumble ou parmentier d’hiver. Il faudra veiller à le cuire longuement pour rendre ses fibres bien digestes.
Associations de saveurs :
- condiments : cumin, thym
- autres ingrédients : carotte, noisette, poireau, “melting pot” de légumes d’hiver.
Idées de recettes
- Crumble de rutabaga aux noisettes
- Duchesses de rutabaga (accompagnement festif)
- Soupe de rutabaga au quinoa
- Millefeuille de foie gras et rutabaga
- Colombo de haricots rouges et légumes racines
- Velouté de légumes d’hiver poêles
Tomates, Tomates cerises
Saison : Juin – Octobre
Conseil d’achat : Il est vraiment très important de prendre des tomates made in France et de saison celles hors saison sous produites sous serre chauffées ET hors sol. Elles ne peuvent “naturellement” pas avoir de saveurs et de vitamines.
Comment la cuisiner ? Légume d’été par excellence, la tomate est un basique de nos assiettes. Crue elle est croquante, juteuse et s’intègre parfaitement dans nos salades ou se picore tel qu’elle. Cuite, sa légèreté acidité en fait un condiment de choix pour composer une sauce, être présenté en accompagnement plein de pep’s, ou encore être farcie. Dans les recettes où elle sers de garniture (tarte, quiche, chausson, ..) il faudra veiller à l’associer à un élément absorbant (flocons d’avoine, semoule, poudre de fruits secs) pour gérer sa forte proportion en eau.
Associations de saveurs :
- Condiments : herbes de Provence, basilic, thym, moutarde
- Autres ingrédients : Légumes d’été(Concombre, aubergine, courgette), nectarine, fromages à pâte dure (gruyère, cantal), fromage de chèvre
>> Toutes les recette avec des tomates <<
Les recettes de tomate qui changent :
- Gaspacho express légèrement pimenté[NOUVEAU 2019]
- Tomate Mozza revisitée en verrine (original)
- Tomates farcies au taboulé maison (le taboulé version ludique)
- Compotée courgettes & tomates (excellent)
- Porridge sarrasin tomate facile [NOUVEAU 2019]
- Tomates cerises confites (en conserve) ( LA recette pour l’hiver)
- Clafoutis de tomates cerises au basilic (cuisine d’été facile)
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