Comment cuisiner le tofu ?

I. Présentation

Du côté des champs

Le soja est une plante de la famille des légumineuses (Fabaceae), formant des gousses et dont on consomme les graines. Oubliez l’idée qu’il n’est cultivé qu’en asie ou en Amérique du Sud, le soja se cultive très bien dans le Sud Ouest.

En pratique, le soja est semé courant printemps, fleuri en début d’été, puis forme des gousses épaisses dans lesquelles on trouve plusieurs graines. Elles sèchent sur la fin de l’été et sont récoltées en automne. La culture du soja est intéressante pour au moins deux aspects : 1) la plante demande peu d’eau 2) la plante comme toute les fabaceae permet d’enrichir les sols pour les cultures des saisons suivantes.

Champ de soja (juin)

Soja en fleur

Que fait-on des graines de soja ?

En deux mots : Il existe différentes sortes de soja (jaune, noir, vert), qui ne sont pas consommés telles quel mais transformées. On consomme généralement :

le « lait » de soja : les graines de soja sont trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l’eau, puis cuites de manière à former une boisson de couleur blanche. Le lait se consomme tel quel ou cuit. Avec le lait de soja peuvent être formés des yaourt au soja ou de la crème de soja
Le tofu : le lait de soja est caillé de manière à former une purée qui sera elle même transformée en une sortie de « bloc de fromage » plus ou moins ferme selon les marques.
les protéines de soja texturées (ou pst), une protéine alimentaire fabriquée à partir de farine de soja déshuilée, qui remplace la viande façon hachis.
En farine : utilisée dans des simili viande au soja . C’est plutôt une utilisation industrielle.

Dans les magasins / Sur les étals

Si on se concentre sur le tofu, vous le trouvez souvent vendu en blog portions de 100-150g dans les rayons frais ou secs. Il sont souvent commercialisés avec différents parfums :nature, marinés, fumés..;

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II. Comment cuisiner le tofu ?

Comment l’utiliser ?

Le Tofu nature n’est pas un ingrédient à consommer nature, celui-ci n’ayant que peut de goût. (Ou alors il faut aimer). Pour le parfumer, on peut :

Opter pour des tofus déjà parfumés
Le couper en dés/lamelles puis le mariner avant d’être grillé
L’incorporé dans des plats cuisinés (avec une sauce).

A noter que le tofu fumé est intéressant pour apporter un goût fumé et typiquement remplacer les lardons dans une recette.

Le Tofu soyeux est une variante laissée sous forme de crème /yaourt soyeuse, qui est bien utilisé en garniture de quiche, clafoutis, en sauce, pour donner de la texture. Il a généralement peut de goût nature et est donc « passe partout.

Dans quels plats ?

Le tofu en dés/lamelles est particulièrement intéressant pour enrichir tout plat végétarien de protéines. On peut l’utiliser en dés dans une salade, dans une poêlée ou dans un mijoté véggie.

Coupé en gros cubes, on peut également le transformer en brochette grillable avec des légumes.

Le Tofu soyeux est utilisable comme une crème pour les garnitures de garniture de quiche, clafoutis, en sauce, pour donner de la texture. On peut également l’utiliser comme base de glaces végétales. Avec parcimonie car liquide, il s’intègre aussi dans les préparations à gâteaux

Avec quoi l’ associer ?

Le tofu nature est passe partout car il n’a que peu de goût et « absorbe » celui des autres ingrédients. Idéalement, une sauce tomate, du citron, du vin blanc, de l’huile d’olive sont des bonnes bases pour le parfumer.

Le tofu fumé peut être utilisé pour remplacer les lardons dans les plats. Il se marie bien avec les légumes de printemps (petits pois, pois gourmands, ..).

Et celui lacto-fermenté marche très bien avec le chou kale, l’orange.

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