Comment cuisiner le sureau noir ?

Sureau noir en fleur

I. Présentation

Au printemps et en fin d’été, le sureau noir devient un ingrédient incontournable de la cuisine sauvage. Venez à sa rencontre.

En direct de la campagne

Le sureau noir désigne un arbre qui pousse à l’état sauvage, dans toutes les régions de France. C’est un arbre caractérisé par :

  •  une hauteur adulte de 5-7m
  •  des feuilles composées, aux folioles obovales lancéolées
  •  une écorce claire, parfois tâchée
  •  des branches très longues, souvent penchées
  • une floraison en corymbe (= ombelle à surface plane) s blanches entre fin avril et juin selon les régions
  •  la formation de baies sur les corymbes, baies qui deviennent noires en fin d’été

Vous pouvez trouver plusieurs photos sur mon herbier.

Baies de sureau - Au Fil du Thym

 

On le trouve préférentiellement dans les coins chauds, dans les haies, les bords forêts ou isolé. Il peut aussi s’inviter directement dans le jardins, en étant un arbre facile à entretenir et à pousse rapide.

A noter qu’il ne soit pas être confondu avec le sureau hièble, toxique, qui se présente sous forme d’une herbe d’un arbre – un mètre cinquante de hauteur. Elle fleuri en été et présente des baies en même temps que le sureau noir. Avant de cueillir des baies de sureau, vérifiez donc bien que vous vous adressez à un arbre 😉

Dans le folklore populaire, les fleurs de sureau sont surnommées vanille du pauvre, car elles ont un petit goût vanillé.

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Quand le cueillir ?

Le sureau noir est un arbre intéressant car ses fleurs et ses baies (cuites) sont comestibles. Les baies en particulier sont riches en vitamine C.

  • Les fleurs de sureau noir sont à récolter entre fin avril et mi juin selon les régions
  • Les baies de sureau noir sont à récolter entre mi août et fin septembre selon les régions.

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II. Comment cuisiner le sureau noir ?

Comment utiliser fleurs ou baies ?

Fleurs et baies sont comestibles. Si vous les cueillez en pleine nature, essayez de trouver des arbres à distances des routes pour limiter la pollution dessus.

Pour les fleurs :

  • Il faut cueillir des corymbes
  • Les rincer puis au besoin les passer dans de l’eau vinaigrée s’il y a quelques locataires dessus.
  • Les fleurs sont ensuite détachées (à la main) puis peuvent être utilisées dans les recettes

Pour les baies : il est indispensable de les cuire, ces dernières étant toxiques crues. Dans ce cas, :

  • cueillez les corymbes de baies
  • triez les baies et les rincer
  •  Cuisez-les minima 3 minutes à blanc (i.e. sans eau) dans une casserole avant utilisation dans une recette.
  • Les baies de sureau sont riches en petites graines, donc si vous souhaitez en faire confiture ou coulis, il sera indispensable de le filtrer.

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Dans quels plats ?

Pour les fleurs:
Les fleurs de sureau noir sont souvent utilisées dans des recettes de boissons : le connu sirop de fleur de sureau, au goût vanillé, le vin de sureau ou encore le champagne des fées, eau aromatisée pétillante au sureau.
Elles peuvent également s’intéresser dans des desserts comme des tartes ou des gâteaux, où elles apporteront note de vanille et note d’alcool.
Il est également possible de préparer des crèmes et panna cotta infusées au fleurs de sureau.

sirop fleurs de sureau

 

Pour les baies :
Les baies sont classiquement utilisées pour réparer du sirop de baies, de la gelée ou encore des coulis de baies de sureau. Ce dernier peut être utilisé dans des desserts pour apporter une note fruitée sauvage : crèmes, panna-cotta, tartes, crêpes, gaufres..
Il est également possible d’utiliser les baies dans des tartes, tourtes et gâteaux, seules ou accompagnées d’autres ingrédients.

 

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Avec quoi les associer ?

Pour les fleurs
Les fleurs de sureau sont souvent mariées au citron dans les recettes, car elles apportent une douceur qui contrebalance l’acidité du citron. Elles fonctionnement bien avec les fruits rouges (cerises, fraises,..) avec leur saveur vanillée. Elles sont aussi idéales pour parfumer les produits crémeux (lait, crèmes, crèmes d’amande, etc).

Pour les baies :
Les baies ont une saveur de fruit noir ce qui fait qu’elles se marient sans mal avec les fruits de fin d’été : pommes, pêches, mûres. Coulis et gelés sont par exemple très intéressants pour relever des desserts aux pommes (gâteaux et tartes).

A noter que coulis et sirop de sureau fonctionnent très bien avec les cerises, ou tout ce qui est crémeux (fromage frais, faisselle, fromage blanc, crèmes..)

 

Sureau noir en fleur

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III. Les recettes du blog

Retrouvez quelques recettes sur le blog pour vous inspirer :

Avec les fleurs :

Avec les baies

 

Panna Cotta sureau (coulis de baies de sureau) - Au Fil du Thym

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