Saucisse de Morteau - Au Fil du Thym

Comment cuisiner la saucisse de Morteau ?

I. Présentation

Prenons nos valises et déplaçons nous en Franche-Comté dans la ville de Morteau.

Carte d’identité

La saucisse de Morteau désigne une spécialité charcutière produite dans la ville de Morteau et à proximité. Elle est faite d’un mélange maigre et de gras de porc haché, sel, poivre et épices, mis en boyaux puis fumé au bois de résineux dans un fumoir traditionnel ou industriel pendant 1 à. 7 jours. C’est une grosse saucisse cylindrique, droite, diamètre de 4cm minimum, et dure au toucher. Elle est souvent de couleur brun doré, avec des tâches laissant apparaître le hachage de la viande. Son signe distinctif, outre la taille/couleur, c’est la présence d’un petit bâton de bois à une des extrémités.

Son histoire

La naissance de la saucisse de Morteau remonterait au XVIe siècle. A cette époque, les paysans dits Montagnons, partent s’installer dans les plateaux et Montagne du Jura. Avec les éléments que leur offre la nature, tels que les sapins et épicéas des forêts, ils construisent maison, meubles, outils. Les maisons s’organisent souvent autour d’un tuyé (ou thué ou tué), une grande cheminée centrale dédiée au fumage des viandes. (Note : le fumage permet d’augmenter la conservation des viandes). Outre les jambons, les saucisses passent au fumoir. C’est le cas d’une saucisse s’inspirant du Jésus Lyonnais, qui prends le nom de saucisse de Morteau.

Prairies du Jura

 

Vous vous demandez pourquoi des saucisses de porc alors qu’on trouve plus des vaches en montagne ? En fait, les vaches franc-comtoise ayant la chance de paître dans une zone particulièrement riche, elle produisent beaucoup de lait utilisé pour faire les fromages. Les résidus de fabrication du fromage tels le petit lait ont vite été « recyclés » en nourriture pour les porcs. (qui, on le rappelle, sont des animaux délicats et gourmets..)

 

Peu à peu, la saucisse de Morteau descend dans les vallées et obtient sa renommée. Elle fini même par attirer les voyageurs curieux de déguster cette délicieuse saucisse. En 1977, elle obtient un label régional. En 2010, elle acquiert le label AOP (Appellation origine protégé) qui restreint la zone de production aux 4 départements de Franche Comté (Jura, Doubs, Haute Saône, Territoire de Belfort).

 

Dans les magasins / Sur les étals

Chez votre charcutier, vous trouvez des saucisses de Morteau de préférence pendant l’automne / hiver / début de printemps. Bien que disponible en toute saison, elle est plus souvent achetée en cette période (car elle évoque l’hiver, le fromage…), dont le charcutier privilégiera cette saison. Comptez 1 saucisse de morteau de 500G pour 2 personnes en plat, 4 personnes en « garniture ».

 

Saucisse de Morteau - Au Fil du Thym

 

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II. Comment cuisiner les saucisses de morteau ?

Comment l’utiliser ?

La saucisse de Morteau se consomme cuite. Elle a l’avantage de conserver sa tenue et sa forme, tout en apportant une saveur fumée prononcée. On peut la cuire de différente manière :

  •  dans de l’eau frémissante pendant 35 à 45 minutes, en démarrant froid
  • à la cocotte minute, pendant 17 à 23 minutes
  •  au four, en papillote, pendant 30 min à 45°

Elle peut alors se déguster telle qu’elle, ou s’intégrer à la dernière minute dans les plats ou sur le dessus de tartes.

On peut aussi choisir de la couper en rondelles ou en morceaux et de la poêler  ou de la griller au barbecue avant de l’intégrer aux plats,

 

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Dans quels plats ?

La saucisse de Morteau est traditionnellement dégustée telle qu’elle avec de la purée ou des pommes vapeurs. Mais on peut tout à fait la cuisiner

Dans les gratins, elle remplacera les lardons en apportant sa saveur fumée si particulière. Précuite puis coupée en rondelles ou morceaux, on l’intègre dans les couches de pomme de terre. De manière similaire, elle peut s’intégrer dans les cakes salés, les quiches, les clafoutis, ou des poêlées de légumes

Précuite, elle peut aussi garnir le dessus de tartes ou des pizza, comme garnir sandwiches, galettes, croques monsieurs. Ses rondelles peuvent faire un amusant topping des soupes.

On peut aussi l’utiliser pour réaliser un saucisson brioché de Morteau, en la faisant cuire dans une pâte à brioche.

Avec quoi les associer ?

Les saucisses de Morteau, avec leur saveur fumée, s’accordent très bien avec les éléments doux.

Côté condiments, elle fonctionne bien avec le poivre, le miel.  Elle se marie bien avec les pruneaux, avec le contraste fumé/douceur.

Pour les légumes, si les pommes de terre sont son associé favori, elles fonctionnent avec les oignons, les courgettes, les carottes, les poireaux. De la même manière, les pâtes – surtout les crozets – et le blé sont des accords de choix.

En terme de fromages, elle se marie évidemment très bien avec tous les fromages du Jura (Comté, Morbier), mais elle n’est pas sectaire et fonctionne aussi avec les fromages de montagne (reblochon, abondance,  beaufort, tomes de montagne qu’elles soient de vache, brebis ou chèvre)…

 

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III. Les recettes du blog

Retrouvez la recette du blog pour vous inspirer :

 


Gratin crozets poireaux, saucisse de Morteau et Reblochon - Au Fil du Thym

 

 

Sources de l’article :

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