Comment cuisiner les mûres (sauvages) ?

I. Présentation

Du côté des haies champêtre

La « vraie » mûre sauvage désigne le plus souvent le fruit de la ronce commune « Rubus fruticosus » , des buissons épineux ou lianes envahissantes, résistantes au chaud, au froid au sec. Elles envahissent aisément les haies comme les talus, avec leurs sarments robustes. Les sarments présentent des épines. Les feuilles sont alternes, pétiolées trio-folilées, dentées-crenelées. Les ronces fleurissent en milieu d’été avec des petites fleurs roses-blanches en grappe, 5 pétales soyeux. Les baies se forment immédiatement après floraison et sont mûrs une fois qu’ils sont bien noirs, sur la mi-aout- mi-septembre selon les régions. A noter qu’en France, on trouve d’autres variétés de ronces sauvages telles la ronce bleu, à port rampant, de plus petits fruits.

A noter qu’il existe de nombreuses cultivars de ronces pour la production fruitière, souvent appelés « ronces à mûres » ou « ronces fruitières« . Ces variétés sont issues d’une sélection des plants de ronces sauvages pour la qualité et taille de leurs fruits, ou d’hybridation entre différentes variétés de « Rubus » tels que la framboisier.

Dans les magasins / Sur les étals

Les mûres présentes sur les étals sont le plus souvent des variétés fruitières, aux fruits de gros calibres. Les ronces sauvages, se découvrent plutôt dans les haies champêtres. Pour trouver la meilleure mûre du coin, rien de plus simple : regardez si elle a de l’eau à proximité, elle n’en sera que plus savoureuse.

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II. Comment les cuisiner ?

Comment l’utiliser ?

La meilleure manière de déguster la mûre (sauvage) est bien évidemment le picorage, à la volée sur le buisson ou préférentiellement à la maison après un bon lavage des fruits.

Elle peut se cuisiner de différentes manières :

soit en s’intégrant crue dans des salades salées comme sucrées
en rejoignant des préparations tels des pâtes à gâteaux, à clafoutis, à flans
en la transformant en coulis ou en confiture

A noter que si la mûre crue peut être sucrée, elle révèle toute son acidité une fois cuite. Dans les plats salés, cette acidité doit être exploitée. Dans des plats sucrés, il faut penser àà ajouter un élément sucré (sucre, miel… ) pour compenser.

Dans quels plats ?

Côté salé, la mûre peut agrémenter des salades ou des tartines en apportant du croquant et de la fraîcheur. Elle peut être utilisée pour former des sauces aux saveurs acidulées typiques des fruits rouges, qui accompagneront bien les viandes à forte saveurs tels le canard ou les gibiers. Plus anecdotiquement, elle peut rejoindre un cake salé, pour apporter de l’acidité.

C’est côté sucré où on la retrouve le plus. Bien évidemment, c’est un ingrédient de choix pour les salades de fruits de fin d’été.

Elle s’intègre très bien entière et crue dans les préparations à pâte tels les gâteaux, cakes, clafoutis, flans, avec d’autres fruits ou sans.

La tarte aux mûres, avec une épaisse couche de mûre est une pâtisserie typique des montagnes. Elle fonctionne aussi très bien en crumble ou en cobbler, seule ou associée à pommes et/ou poires.

Plus rarement, on la transforme en coulis pour qu’elle agrémente des crèmes sucrées, pana cotta, faisselles.. Par extension, elle permet de former de délicieuses confitures aux saveurs d’enfant.

Avec quoi les associer ?

Les mûres avec leur douceur crue et leur acidité cuite, s’associent avec nombres ingrédients.

Côté condiments, elle se marie bien avec le thym citron, le romarin, mais aussi le miel.

Elle fonctionne avec l’ensemble des fruits à coque : amande, noix, noisette et la noix de coco. La polenta ou toute préparation à la farine de maïs se marient bien avec.

Pour les fruits, elle s’associe avec tous les fruits du moment : pêche, prunes, poires, pommes. L’association poires-mûres est à noter car la mûre donne du pep’s à la douceur de la poire.

Elle fonctionne très bien avec le fromage de chèvre et son piquant, dans une moindre mesure celle de brebis. Son acidité en fait un ingrédient de choix pour relever tout ce qui est crémeux : fromages blancs, faisselles, yaourt grecques, crèmes et panna cotta.

Enfin, elle est un bon condiment pour le canard et le gibier.

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