Comment cuisiner les ravioles de Romans ?

I. Présentation

Un des produits phare de la Drôme est la raviole de Romans sur Isère (ou raviole du Dauphiné), un petit ravioli souvent vendu en plaque et difficile à détacher. Même si vous devez à peu près tous la connaître, vu que c’est un produit qui se prête bien aux recettes festives que je suis dit qu’une petite présentation serait la bienvenue pour savoir bien l’utiliser.

Son origine

Remontons quelques siècles avant et franchissons les Alpes pour nous retrouver en Italie et plus précisément dans l’antiquité Romaine. A cette époque, les romans adoraient déguster des petites pâtisseries salées garnies de viande hachée,enveloppée dans une pâte, et frite dans le saindoux qu’ils appelaient rissole. Cette spécialité italienne resta longtemps caractéristique du pays, puis s’exporta au-delà des Alpes en France suite aux guerres franco-italiennes du XVIe (1515 Marignan par ex.. .). Cependant, la viande était très chère à cette époque, la garniture de viande est vite remplacée par des choses plus accessibles comme les légumes ou les œufs. De même, l’huile ou le saindoux n’étant pas forcément accessible, on préféra bien vite cuire ces « ravioles » dans de l’eau.

Autour de 1800, grâce à l’élévation du niveau de vie des bourgeois de romans sur Isère, la composition des ravioles pu évolue, et l’on préféra les garnir de fromage. En plus le fromage à l’avantage d’être disponible toute l’année ! Cette composition évolue encore un peu jusqu’à aboutir à la version actuelle avec du Comté.

Au tout début les ravioles étaient réalisées en famille, mais autour du XXe la confection des ravioles devient un métier à part entière réalisé par des « ravioleuses » professionnelles Elles se déplaçaient de ferme en ferme, pour préparer des ravioles pour les banquets, fêtes de famille. Aujourd’hui quelques fabriques industrielles ou artisanales on repris le flambeau..

Sa forme et sa composition

La raviole désigne un petit ravioli, de taille environ 1-1.5cm de côté. La raviole classique est faite d’une pâte de blé tendre d’œuf et d’eaux, entourant une farce faite de Comté, fromage blanc et persil.
On trouve a présent dans le commerce des variantes à la chèvre, au basilic champignons, a poêler. ..

La marque « classique » du côté de la Drôme est la Marque « Ravioles de St Jean

», de très bonne qualité. Cependant, si vous passez dans le coin, je vous conseille d’essayer les « ravioles des grands goulets » une (vraie) fabrique artisanale

Pourquoi cette forme de plaque ?

La forme de plaque est un héritage du Moyen Age. En effet, les ravioles se monnayaient par unités de « grosse de raviole » c’est-à-dire 144 ravioles.. .. rangées dans 3 plaques de 48 ravioles ! Cette « grosse de raviole » représentait grosso modo l’unité de consommation pour une personne.

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II. Comment cuisiner les ravioles de romans ?

Comment la cuisiner

C’est ici que les choses se corsent car la raviole étant petite, sa cuisson est extrêmement rapide !

On peut la préparer de diverses manières

• Cuite à l’eau : On porte une casserole d’eau à frémissement, on y plonge les ravioles pendant 1 minute puis on les récupère en égouttant soigneusement. On peut alors les servir accompagnées d’une petite sauce maison.

• En gratin : Les plaques de ravioles sont alors utilisées entières comme des plaques de lasagne. Comme les lasagnes, inutile de les précuire tout se passera dans le four. Dans ces gratins, les ravioles se marient bien avec courgette, épinard, fromage de chèvre, comté,.

• Frite : Séparez vos ravioles une par une, et mettez les à frite pendant 2-3 minutes, le temps qu’elles soient bien dorées. Elles peuvent alors être proposées à l’apéro en brochettes, en petites verrines, dans une salade, etc..

Pour l’anecdote, pizzas au raviole sont assez courantes dans les pizzerias de la Drôme ^^

Astuce : pour détacher ses ravioles de romans, il suffit de congeler les plaques ! Vous pourrez alors détacher les ravioles facilement.

Avec quoi l’associer ?

Les ravioles de romans de saveur plutôt douce, sont très bien condimentées par les fines herbes : persil, ciboulette, cerfeuil.. On peut aussi lui associer la roquette.

Elle s’accorde avec les légumes à saveur verte comme la courgette, les épinards, les petits pois et les fèves.

Elle s’accorde avec de nombreux fromages : chèvre et chèvre frais, bleu (idéalement du Vercors), emmenthal

Comme toutes les pâtes, la charcuterie paysanne comme le lard, les lardons, le jambon cru, peuvent bien accompagner des ravioles

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III. Les recettes du blog

Retrouvez les recettes suivantes sur le blog

• Gratin de ravioles aux épinards
• Ravioles au chèvre et fines herbes (ci dessous)

Recette: Ravioles au chèvre et fines herbes

Ingrédients

Pour deux personnes :

• 4 plaques de ravioles de Romans
•  80 ml de crème fraîche
•  4 cuillères à soupe de fromage de chèvre frais (environ 50 gr)
•  1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
•  Sel et poivre

Réalisation :

1. Dans une première casserole, mettez la crème, le fromage, les herbes et faite réchauffer à feu doux jusqu’à avoir une sauce onctueuse. Gardez au chaud.
2. Faites bouillir une casserole d’eau puis plongez-y les ravioles pour 1 minute.
3. Récupérez vos ravioles, égouttez-les soigneusement et mettez les dans les assiettes.
4. Versez la sauce dessus, salez poivrez, et servez aussitôt

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Sources du billet– « Le Vercors passe à table » Par Odile Senelonge & Lydia Chabert-Dalix. Editions equinoxe
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Raviole_du_Dauphin%C3%A9
– Source de la photo d’accoche : http://www.royans.com/page.php?sid=&codej=france&page=DT1282738939&lang=fr&time=20131204023821

Mots clés : raviole , chèvre, ciboulette, persil, raviolis

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