Cerises - Au Fil du Thym

Comment cuisiner les cerises ?

I. Présentation

Du côté du verger

Le cerisier désigne en fait plusieurs arbres fruitiers de la famille des Prunus (pruniers) produisant des cerises ou étant ornementaux. D’un point de vue botanique, deux espèces sont à l’origine de nos cerisiers à fruits :

  •  Prunus avium (L.) ou merisier, à l’origine des variétés de cerises douces.
  • Prunus cerasus (L.) ou griottier à l’origine des variétés de cerises petites et acides.

Nos cerisiers actuels sont issus de d’hybridation entre ces variétés et d’autres variétés de prunus, avec des objectifs de produire des fruits plus gros, plus sucrés ou plus acides, de diverses couleurs, etc.

Au verger, le cerisier est un arbre rustique, peu exigeant en terme d’entretien, et qui monte plutôt haut pour un fruitier (5m). Il produit des cerises 45 jours après la floraison. C’est un peu le « must have » du verger avec le pommier. A noter qu’il faut idéalement installer deux cerisiers, beaucoup de variétés demandant une pollinisation croisée.

Son histoire

D’un point de vue historique, le merisier a vite été repéré dans la nature comme un arbre produisant des fruits consommables. La chair des fruits pouvant être amère, dès l’antiquité on cherche à former des fruits plus sucré. On retrouve ainsi des traces de culture en Asie Mineure (Caucase, Anatolie) dès le IVe siècle. En France, le cerisier fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge, à la fois pour ses fruits et pour son bois. Il faut attendre Louis XV, grand amateur de cerises, pour que la culture s’accélère.

Aujourd’hui, c’est la Turquie qui est à la tête de la production mondiale. En France, la culture est essentiellement réalisée dans le Sud : Vaucluse, Gar, Rhone, Drome, Tarn et Garonnes. A noter que les premières cerises de l’année viennent de la région de Céret (Pyrénées-Orientales) dès le mois de mars et un cageot des premières cerises de l’année est envoyé chaque année au président de la République depuis 19326.

Les variétés

Pour pouvez trouver diverses variétés de cerises sur les étals, qui se distinguent par la précocité ou non dans la saison, la saveur, le taux de sucre ou la forme. Il existerait en fait 4 grandes familles :

  • Les bigarreaux : fruits sucrés à chair ferme et croquante, blancs ou rouges . On peut citer en sous variétés :
    • Burlat : grosse, sucrée
    • Rainer : fruits moyens, goût acidulé,  chair blanche-jaune
    • Napoléon : fruits moyens, chair blancs
  • Les guignes : fruits sucrés à chair molle, souvent utilisés pour le kirsch
  • Les amarelles : fruits acides à jus clair
  • Les griottes : fruits acides à jus coloré

 

Dans les magasins / Sur les étals

On peut trouver des cerises de France  sur les étals entre mi mai et septembre selon les variétés, le gros de production étant néanmoins Mi Mai-Juin. Hors saison, les cerises sont importées.

Pourquoi les cerises sont si chères ? C’est simplement lié à la cueillette et la manutention de la cerise. Les cerises sont assez fragiles et doivent être cueillies à la main et manipulées avec précaution. Vous comprenez donc que le « rendement de cueillette » des cerises est significativement plus faible que celui des pommes à gros fruits..

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II. Comment les cuisiner ?

Comment l’utiliser ?

La cerise se consomme évidemment – et préférentiellement ^^ – crue dans son plus simple appareil. Ce fruit peut néanmoins se cuisiner en cru comme en cuit.

Avant utilisation, il faut bien les laver, retirer les queues et le noyau. Même si on dit que les recettes sont meilleures avec noyau, vos convives préfèreront ne pas avoir à les retirer à chaque bouchée et cela sera moins dangereux pour les petits.

On peut ensuite :

  • l’insérer crue, entière ou coupée en deux, dans des salades salées ou sucrées
  • l’insérer crue dans des préparations (gâteaux, clafoutis)
  • la cuire et la transformer en coulis, qui sera une base pour d’autres préparations (mousses, crèmes, sorbets…)
  • la poêler, pour former des poêlées sucrées-salées ou sucrées.

Dans quels plats ?

Crue, la cerise permet d’apporter une note de croquant, ainsi qu’une saveur sucrée ou d’acidulée selon les variétés.  Elle s’intègre bien dans les salades salées comme les salades de fruits,  ou peut servir de décoration à des préparations (tartes, gâteaux..)

Cuite, elle apporte du moelleux et du parfum à un nombre incalculable de préparation à pâte : clafoutis, flans, gâteaux,…

Elle peut être aussi transformée en compotée et servie en garniture de verrines, fonds de tartes, fourrages de gâteaux. Ajoutez du sucre, vous pouvez obtenir une confiture.

La cerise peut aussi servir pour réaliser des sauces pour plats salés, qui accompagneront  notamment le canard et les gibiers.

Avec quoi les associer ?

La cerise est bien condimentée par certains épices à saveur chaude comme la cannelle ou le clou de girofle, ou les épices à saveur sucrée comme la vanille. Elle se marie bien au miel et au chocolat blanc ou noir. Vous pouvez également la condimenter sans mal avec de nombreux alcool : kirsch, amaretto, marsala, qui apporteront une saveur profonde au sucré de la cerise.

L’amande et la cerise est une association à connaître car elles fonctionnent très bien ensemble.

Côté fruits, la cerise s’associe avec tous les fruits de la même saison : fraises, fruits rouges, abricot, melon, pêches.  Pour les plats salés, elle s’accorde assez bien avec la roquette.

Crue ou cuite, elle fonctionne bien avec les yaourts, fromages blancs, faisselles et fromages doux tels que le fromage de chèvre frais ou la ricotta.

Comme tous les fruits rouges, la cerise accompagne bien le canard et les gibiers.

 

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III. Les recettes du blog

Retrouvez toutes les recettes du blog pour vous inspirer :

Avec des cerises  bigarreaux

 

Avec des griottes (acides) :

 

 

Sources de l’article :

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