Comment cuisiner le rocamadour (le fromage) ?

Rocamadour (Fromage) - Au Fil du Thym

I. Présentation

Même si le sanctuaire de Rocamadour vaut (plus que) le détour, cette fois, nous nous intéressons au fromage ;).

Son histoire

A l’origine, était le cabécou : petit fromage de chèvre réalisé dans le Sud Ouest de la France en incluant le Massif central , Quercy, le Rouergue, la Haute-Auvergne2, le Bas-Limousin et le Périgord. Ce fromage est connu dès le XVe siècle, où il était couramment utilisé pour payer les impôts et métayages.

Courant XXe siècle, les cabécous produits dans les Causses du Quercy se sont distingués par leur saveur et leur crémeux. Ils ont pris le nom de « cabécou de Rocamadour » puis simplement « Rocamadour »
16 juillet 1996 que le Rocamadour a obtenu l’appellation AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), qui est devenue AOP. Cette appellations impose des conditions d’élevage spécifiques : des chèvres de race Alpines ou Saanen, une alimentation à 80% produite localement, des ateliers de fabrications traditionnelles. Le processus d’affinage est aussi spécifique au fromage.

Dans les magasins / Sur les étals

Le rocamadour se présente comme un petit disque de 6 centimètres de diamètre sur 1,6 centimètre d’épaisseur, à pâte molle à croûte fleurie. Son poids est entre 35 et 45g en général. On le retrouve
dans les rayons des fromagers, venus à la pièce ou par pack. A noter qu’ils sont souvent présentés avec différents niveau de maturité et donc d’affinage, pour satisfaire tous les goûts

 

Rocamadour (Fromage) - Au Fil du Thym

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II. Comment les cuisiner ?

Dans quel plat ?

Le rocamadour se consomme de différentes façons.

Il peut être dégusté cru dans son plus simple appareil. Le degré d’affinage conduira à un fromage plus ou moins crémeux, plus ou moins pêchu, donc ajustez à vous goûts. Cru, en morceaux, il peut aussi agrémenter des salades.

Il peut se consommer cuit entier sur une tartine, une pizza, une tarte. On peut également le faire fondre dans un ramequin et faire trempette avec des mouillettes. Coupé en morceaux il s’intègre dans les plats pour les relever de pep’s.

Avec quoi les associer ?

Très pêchu, le Rocamadour s’associe souvent très bien aux ingrédients doux ou aux ingrédients avec une légère amertume.

Côté condiment, il fonctionne très très bien avec le miel . Les fruits secs lui vont à merveille.

En terme de légumes, les carottes, les courges, les poireaux , les épinards sont parfaits avec lui. Il fonctionne aussi très bien en sucré salé avec la pomme, les poires, les figues

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III. Les recettes du blog

Retrouvez différentes recettes sur le blog avec du rocamadour ou des fromages similaires pour vous inspirer :

 

Pizza d'été

 

Sources de l’article :
* wikipédia : rocamadour
* https://www.aop-rocamadour.com/

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